Что в составе современного шоколада | Все о заменителях и эквивалентах какао-масла

[музыка] если вы купите даже довольно дорогой шоколад или конфеты есть большая вероятность встретить в составе массу разных заменителей полностью натуральный шоколад редкость технологи убеждают что всё делается ради нашего же удовольствия при одновременной экономии так де сказать лучше но всю ли правду они говорят о сладостях с элементами [музыка] кондитер автор удивительных шоу тортов Марина синицкая обожает настоящий шоколад и готовить из него и есть я больше всего люблю именно Горький потому что он самый ароматный насыщенный при этом Марина как профессионал ничуть не против кондитерской глазури в ней вместо масла какао другие растительные жиры с глазурью работать намного проще в качестве декора растопил начал работать что-то не получилось [музыка] перетопить охладить особым образом это называется темперирование и ни в коем случае не перегреть А вот глазурь для второго десерта достаточно лишь размягчить в микроволновке чуть позже обязательно их что вообще такое настоящий шоколад и почему его стремятся [музыка] заменять вопрос в цене как трудоёмкая какао бобов мне показали в Эквадоре это всё какао деревья вон плоды висят Я вроде правильно пришёл но Почему здесь так отвратительно воняет я не был готов Сейчас узнаем дочь владельца фермы девушка со сказочным именем нфа объясняет изначально индейцы использовали только Сладкова Кислова мякоть плодов для производства алкоголя А семечки выбрасывали но потом выяснилось если оставить их на свежем воздухе на несколько дней то бабы заброд под действием всегда витаю в воздухе спор диких дрожжей какао на этапе ферментации вовсе не похоже на деликатес мы сушим какао 4 дня За это время забродившее мякоть впитывается в [музыка] бобы это зерно Почти готово чтобы делать шоколад если Бог не впитает эту брагу запах который тут стоит у шоколада не будет аромата но я не чувствую никакого аромата шоколада Ну да пока е Нет пока пахт как река очень неприятно не удивительно что какао бобы от разных производителей имеют разный вкус ведь и условия выращивания отличаются и сорта и ферментация - это искусство успех тут зависит от множества факторов включая погоду у принимавших меня Эквадор всё получилось на славу это стало понятно когда мы начали нагревать готовый продукт во время жарки какао приобрело Волшебный аромат а потом отправилось в Мб Казалось бы зн получается неожиданно сочная и маслянистая паста мы заварили её в виде напитка Но для производства шоколада из этой массы обычно выделяют какао-масло что происходит Дальше мне показал известный бельгийский кондитер Фредерик блондель он охотится только за лучшими какао бобами и делает из них настоящие шедевры без заменителей лично ездит по миру Договариваться с и вс дегустировать Вот это сырьё например из коста-рики видите они очень-очень большие выращены без химикатов и даже без удобрений поэтому процесс идёт очень-очень медленно у моего поставщика фермера всего 50 гектаров плантаций и в год с гектара он получает только 700 кг конечно это не может стоить дёшево Фредерик говорит что по аромату Может рассказать всю историю бобо как они хранились Как проходила ферментация даже угадать год урожая у себя на фабрике шоколатье контролирует каждый градус и секунду нагрева если Всё сделано правильно шоколад будет по классической формуле таять во рту Ани в руках именно такой эффект даёт натуральное [музыка] какао-масло это конта произведение искусства Большое спасибо Чтобы вс это создать требуется действительно много времени она действительно отличается по текстуре и вкусу удивительно в ЧМ же разница у дешёвых аналогов мы привезли несколько российских шоколадок специалистам бельгийской какао лаборатории при генс университете один из вариантов стоит всего около руб за шту шоколадная плитка где вместо какао-масла его заменители я чувствую вкус сложных жиров Мне не нравится вкус он отличается от шоколада на основе какао-масла Значит его тут нет в Европе такое называют имитацией шоколада или шоколадной фантазией Но это точно не настоящий шоколад А вот популярный российский молочный за 100 руб и ещё один за 120 заслужили похвалу профессора шоколадных наук эти образцы дороже ведь делаются из настоящих Бобов цены на которые зависят от урожая А ещё в мире неуклонно растёт потребление и недавно стоимость какао бобов взлетела на бирже до исторического максимума выше 6.000 долларов за тонну вызвав даже [музыка] в дено как кто-то может подумать ещ с шестидесятых технологи стали придумывать новые рецептуры ради удешевления и налаживание политико экономических связей Индонезия тоже вполне так скажем рассматривалась как возможный дружественный да такой вот союзник и помочь экономике запив большие объёмы это тоже считалось нелишним Кроме того это было значительно дешевле в и с каждым годом об закуплено пальмового масла ВС увеличивались и увеличивали историк Анна Хорошева говорит что в основном растительные жиры использовали для получения маргарина их стали класть в молочные продукты и детские смеси в хлеб и кондитерские изделия в частности в вафельные торты и глазированные сырки в глазурь для Эскимо я очень любила Зефир в шоколаде Да И вот как раз в де я пом что он ста вот эта глазурь стала липнуть на зубах чего раньше не случалось и я помню что я надолго прекратила так скажем выпрашивать эту сладость у родителей совершенно был несъедобный какой-то вот многие вспоминают сладкие плитки пальма и Привет на твёрдом жире так тогда называли пальмоядровое масло и масло кокоса они стоили в несколько раз дешевле настоящего шоколада Но и на вкус отличались сильно сейчас заменители масла какао делаются из мякоти кокосового ореха ядер или мякоти плодов масличной пальмы рапса подсолнечника сои и хлопка стоит это всё недорого и идёт в основном в бюджетные сладости есть и более похожие на правду и не такие дешёвые заменители они называются эквивалентами масла какао это комбинации из семи тропических масел ореха ши косточек Манго авокадо и так далее по своим свойствам Они полностью идентичны жиру натуральных какао-бобов и глазурь на эквивалента Ничем не отличается от шоколада ни по вкусу ни по виду например при длительном хранении она посидеть так же как натуральный продукт из какао даже не все технологи могут отличить вот шоколадную глазурь от шоколаду У неё очень высокое качество она обладает той же колкость твёрдостью и хорошей текстуры консистенции и также вкусоароматические свойства у неё очень похожи на шоколадной масс крупные кондитерские фабрики охотно используют эквиваленты они позволяют и снизить цену и упростить производство дав стабильное качество и выглядят очень привлекательно для потребителя Когда вы разворачивали конфеты глазированные шоколадной глазурь она должна быть блестящая она должна быть красивой как будто вы е только вот с конвейера взяли но результат конечно отличается у разных производителей и вопрос не наносят ли такие фокусы с составом вреда нашему здоровью Скоро мы с экспертами всё выясним И даже совершим буквально Смертельный номер [музыка] [музыка] продегустировал Зёма выясняю что вредно А что полезно Как распознать шоколад на заменителя и чем он может быть опасен для здоровья это тема расследования недели и прямо сейчас его завершающая часть в начале программы мы показали Как долго и трудно выращиваются и обрабатываются какао бобы их ферменти потом жарят и перетирать получая порошок и драгоценное масло из которых и создают настоящий шоколад но он слишком дорог чтобы его удешевить многие производители заменяют масло какао другими более дешёвыми растительными жирами как вообще они выглядят И каковы на вкус попробуем вместе с кондитером Мариной синицкого кафедрой кондитерских и сахаристых изделий субтропических и пищевкусовая чить от настоящего шоколада об безличный продукт без вкуса без запаха вкуса действительно здесь никакого особого отдельного Нет Нет отвращения То есть просто нейтрально приятно неплохо похожи ощущения и от других более дешёвых заменителей пальмовое масло даже оказалось довольно приятным у меня ассоциация с каким-то кремом с торта может быть из моего советского детства что такое Ну маслянистое конечно но в целом масляный крем на советских тортах Да с розочками и с лепесточка Ну а как заменители влияют на вкус готового продукта Марина создала два десерта один в натуральном шоколаде другой в глазури и мы попробовали угадать где Какой для эксперта загадка оказалась несложной очень выразительный вкус какао бобов и очень такой приятный запах колкость хруст шоколад на втором десерте глазурь сделана с использованием пальмоядровое сильно отличается сначала бросается на первый взгляд сладость и масло и только потом уже какао а в шоколаде наоборот сначала какао а потом уже сар Повали несколько шоколадок из магазина кондитерская плитка на заменителя за 38 руб тоже на пальмоядровое иные впечатление от образца за 100 руб без заменителей вкуси послевкусие ещё послевкусие вот Первое вкуси это как раз вот этот вот какао Боб Ну то есть какао тёртое масло какао то есть именно шоколадный вкус Тает во рту жевать его не нужно Я тоже считаю что это молочный шоколад настоящий шоколад Да не подвела и самая дорогая плитка в нашей подборке за 185 руб она тоже не содержала заменителей а вкус и аромат какао были очень выражены В общем в чистом виде отличить натуральный шоколад вполне реально и не стоит сильно экономить на плитках самые Девы точно будут на заменителя Кстати как ни странно надписям на этикетках вполне можно верить производители в последнее время всё реже отваживаешься [музыка] вроде бы натуральное должно побелеть у нас оба образца и настоящий из заменителями после морозилки выглядели одинаково предлагают ещё топить в стакане воды если всплывёт значит продукт не натуральный и этот тест не удался оба образца Пошли ко дну плотность шоколада вообще бывает разной и это нормально напоследок мы решили зажечь ведь в интернете говорят что хороший шоколад должен не гореть плавится Ну такой белый дым почти как при выборах Папы Римского да Такое ощущение что одинаково сгорает одинаково коптится с одинаковой скоростью Я не вижу вообще никакой разницы Я тоже не вижу и Этот способ оказался неработающим и мы видим такой результат не впервые как-то раз уже пытались поджечь несколько образцов шоколада разной цены плюс дешёвую кондитерскую плитку она полная заменителей тлела еле-еле а горели как раз натуральные образцы это ничего не говорит о качестве продукта Кстати а Стоит ли избегать заменителей боясь какого-то особого вреда для здоровья если бы не программа Живая еда когда бы е с [смех] шкод врач-диетолог Марина макиша иногда позволяет себе немного сладкого и не запрещает пациентам но только по чуть-чуть конечно она рекомендует натуральный горький шоколад там меньше сахара но больше какао продуктов которые имеют полезные антиоксидантные свойства заменители при этом не опасны раньше при обработке растительных жиров образовывались трансжиры они при частом употреблении могут приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний А сейчас используются другие технологии и контроль ужесточили но вредным для здоровья может быть любой шоколад Даже самый натуральный не нужно бояться что пальмовое масло будет где-то откладываться в сосудах приводить к образованию холестериновых бляшек мы Напоминаем что в принципе за количеством жиров в рационе важно следить и проблемы которые возникают со здоровьем связаны с набором веса из-за избыточного потребления жирных продуктов а не из-за того что вы едите пальмовое масло важно просто не есть много сладостей избыток сахара и жира то есть калорий ещё никому не приносил пользы у натурального шоколада кстати есть ещё одно важное преимущество он благодаря яркому вкусу скорее всего удовлетворит вас меньшим количеством что безусловно будет позитивно ищите на этикетке признаки хорошего продукта ингредиенты под названием какао тёртое и масло какао и обычно за такие не жалко бывает заплатить чуть больше ради настоящего шоколадного удовольствия