詳解茶中的24種風味（苦澀酸甘醇滑濃淡）

不同的茶都是什麼樣的風味呢 你喝到過幾種呢 在往期視頻中 我們曾列舉了茶中的24種風味 並逐一給大家做了詳盡的科普解釋 應茶友們的要求 我們這次再給大家做個相對簡練的概述 內容涵蓋風味的來源或者叫原因 體會的方法以及如何進行客觀的評價 因為內容過長 我們分成三期視頻 雖然有些枯燥 但具有極強的工具性 因此不妨先點贊收藏 以後不至於迷路 這24種風味分別為 苦 澀 酸 乾 純 滑 濃 淡 鮮 爽 清 清 強 烈 厚 寡 和 清 麻 平 活 沉 粗 燥 如果我們對其簡單分類 大致上分為三類 第一類是讓人喜悅的風味 包括乾 純 滑 鮮 爽 和 平 活 八種 第二類是會引起我們反感的風味 包括苦 澀 酸 清 烈 寡 鮮 麻 粗 燥 十種 第三類便是剩下的六種 不是太討喜 但也不至於引起反感 包括濃 淡 清 強 厚 以及沉 下面我們就對這24味的要點 來逐一概述 一 苦 苦是茶的本味 根源在於生物鹼以及茶的分的存在 之所以有些茶我們感受不到苦 並不是因為苦感不存在 而是在其它內製的解抗能力下 這種苦感被壓制 轉而成為了一泡茶力道的呈現 一般來說 我們的舌根對苦感更為敏感 但微苦或者是有緩和餘地的苦 其實是很多朋友們都可以接受的 有問題的苦在於化不開 或者是一直苦 甚至是苦到了心裏 現實中 一泡茶出現苦感有很多原因 比如內製不足 解抗苦感的能力有限 存放出現了問題 工藝沒有做熟做透等等 當然 如果我們想要降低一泡茶苦感的強度 也可以考慮在沖泡上選擇急沖急出 甚至是降低一點水溫 二 澀 澀的來源主要是茶豆粉的收斂性 茶豆粉在口腔中形成模一樣的結構 如果其它內製較為豐滿 則會很快化開 呈現為回甘 這也是很多老茶友 對微澀不那麼排斥的一個主要原因 因為在某種程度上來看 確實對茶的滋味有增益作用 體會起來 我們可以參照舌面的感覺 記得不要扒著嘴 也不要去舔上糖 就靜靜地去感受 澀或不澀 舌面的舒緩程度 會給你確切的答案 造成過澀的原因也有很多 要知道 茶豆粉與生物鹼 在茶樹的代謝中 是相伴相生的 因此 過澀的原因 與我們前面提到的過苦基本相同 當然有些時候 我們選擇的水質也很重要 硬度較大 也可能會放大澀感的呈現 三 酸 儘管在有些茶中 出現適當的酸感 並不是什麼問題 甚至是好茶的表現 但確實 多數茶友對酸感 都是有一些排斥的 酸感出現的可能性有很多 但基本都與工藝 以及存放的條件有關係 比如鐵觀音中出現酸感 說明殺青過遲 工藝中稱之為脫酸 是本不應該出現的 比如紅茶中出現酸感 就往往與發酵度偏高有關 也可能是發酵過度 而鹽茶中出現酸感 則可能與五一酸的表達有關 準確地說 五一酸的出現 不只與莫氏子酸有關 還與草酸 多種茶德芬 以及茶德芬的氧化產物有關 比如狐皮素 這種黃銅醇類的物質 以及葉黃素類的一些 脂溶性絲素成分 總之儘管復雜 但卻是合理的 當然 在更多時候 酸感的出現 往往代表變質的出現 可能是工藝中的過失 也可能是存放時出現的受潮 所以 茶友們排斥酸感 實則是可以理解的 我們更習慣稱之為回甘 簡單說就是一種風味上的轉圜 比如說 澀感化開時 會在苦感的應稱下 給人帶來心生愉悅的好感 這一刻的感覺 我們就稱之為甘 類似的還有酸 正如前面提到的 如果一泡茶在微酸過後 可以出現回甘 那麼 我們往往就認定 這泡茶是沒有問題的 或者是問題並不大 對甘有增益作用的成分有很多 比如水溶性的糖類 會與苦感形成反差 帶來回甘猛烈的印象 再比如胺基酸 會將這種甘的表達 延伸到喉嚨部 很多人喜歡稱之為喉韻 當然 我們並不能絕對地 以是否有回甘來分辨 是不是好茶 因為一些等級很高的原料 會因為工藝的特點 而呈現為持續不斷的甜 這種時候 其實回甘 並不一定能夠準確地 得到顯著的呈現 五 純 簡單說 純是內質豐滿的象徵 與胺基酸 以及茶豆粉的構成比例 有很大的關系 當然 並不是單純 以一定的比例呈現 就會出現純 還需要兩者的含量 都足夠豐滿 同時在工藝上 也需要給予適當的成就 其實純並不是一種味道 甚至也不能算是一種感覺 理解為一種茶湯存在的狀態 似乎更合理一些 茶湯具有結構 入口時是一種飽滿的狀態 從而可以讓我們感知到 更多它的信息 因此 純應該理解為一泡好茶 應有的特點 通常 我們習慣用純來形容紅茶 黑茶 老白茶 但其實 烏龍茶純和之餘的力道 黃茶純和之餘的溫潤 甚至用純厚來描述一泡綠茶 都是很有高級感的表達 六 滑 滑是茶的二十四味中 很有喜劇性的一種風味 茶湯入口 輕盈自在 有形又似無形 難以捕捉 稍不留神 便滑入咽喉 其實這種感覺 便是茶的滑 滑感 本質上是一種觸覺 表現為細膩柔順 簡單說 滑的出現 需要較低的刺激感 作為前提 因此 對製作的工藝 有著較高的要求 盡可能將茶的分疏水走透 這考驗的是師傅對茶的理解 在多數茶類的存放過程中 順滑度也是逐漸提升的 尤其黑茶 白茶 以及一些紅茶 表現得尤為明顯 至於綠茶 這種不發酵茶 則不會遵循這樣的規律 7 濃 更多時候 濃的出現 與我們的存放習慣有關 一泡茶入口 內致的表達空間過於侷促 得不到延伸 我們就稱之為濃 但濃未必是一個缺點 畢竟 我們不同茶齡階段的茶友 對茶的理解 以及需求 各有不同 何謂濃 無非是個人喜好的一個自主判斷 過濃 我們稱之為一種 口感上的無序狀態 往往會在某一個風味維度上 表現得過於極端 比如前面提到的苦 澀 酸等等吧 這樣的過濃狀態 顯然是不討喜的 但更多時候 濃 實則是一種層次豐滿的表達 我們可以通過控制作弊的時間 來增加層次演講的空間 這樣的茶 並不能以過濃為依據 來判定為不是好茶 8 淡 有些茶的風味 我們習慣用淡雅來描述 其實淡與前面提到的濃 並不是簡單的互為反映 我們之所以習慣用淡雅去描述 更多時候 其實是指這泡茶 頗有淡薄明智 寧靜致遠的意境 也給我們帶來了舒緩質感 常見的清淡風格 在綠茶 黃茶 以及一些輕發酵的烏龍茶中 比較常見 這樣的茶 往往茶湯清澈 口感和香氣上 也以清爽 清淡為主 重點是很難捕捉到水味 所以淡的茶 也可以是內置豐滿 只是為了成就原料的高級感 而在工藝上選擇了成就 甚至是讓步 本期先到這裡 我們下期見