Mike verwettet seine Haare: Rasiert er sich eine Glatze? | 1/3 | Mein Lokal, Dein Lokal | kabel eins

Finaltag beim ehrgeizigen Dennis. In seinem Restaurant kocht ein Afghane Schwäbisch. Und der Chef findet es geil. Die Mitarbeiter sind geil. Ich versuche, so geil wie möglich zu sein als Chef. Ein richtig geiler Laden. Das Lokal am Fernsehturm setzt auf frisch gekochte regionale Klassiker. Allerdings modern interpretiert. Ich hatte mir das anders vorgestellt. Frustriert? Ich dachte, da wären Garnelen oben drauf. Ich suche noch nach den richtigen Worten. Sprachlos? Jetzt wird es spannend. Ich versuche es mal. Dennis, enttäuscht? Willkommen zum Tag der Entscheidung am Spätzle-Äquator. Bei wem schmeckt es in der Schwabenmetropole Stuttgart am besten? Carlos Restaurant Netzer führt mit 36 Punkten. Kann Dennis das heute im Leonharz am Fernsehturm toppen? Am 216,6 m hohen Stuttgarter Wahrzeichen macht Spitzenkoch Maik Süßer heute den letzten gastronomischen Rundum-Check der Woche. Der Dennis hat seine Gastronomie hier am Fernsehturm von Stuttgart. D.h., hier hört man die Menschen. Da kommen viele und wollen diese schöne Aussicht genießen. Busse etc. Da frage ich mich, wie schaut die Gastronomie aus heute am letzten Tag? Hat man da eher so schnelle Küche oder kann man richtig schwäbisch aufgeigen? Also, ich habe Bock, ich fahre jetzt nach unten. 36 Sekunden dauert die steile Abfahrt. Zum Leonharz gehören die Gartenwirtschaft mit 200 Plätzen und ein großes Restaurant. Ich bin der Dennis. Wir sind hier am Stuttgarter Wahrzeichen im Fernsehturm. Ich bin hier als Geschäftsführer tätig. Der führt locker 3 Läden, sage ich. So wie er sich dargestellt hat, macht er die Tage mit seinem Wissen sehr interessant und sehr fair. Aber daran merkt man auch, dass er große Teams führt, wie er mit den Menschen umgeht. Wir sind hier heiter, wir haben Spaß, die Mitarbeiter sind geil. Ich versuche, so geil wie möglich zu sein als Chef. Ich glaube, ich werde die anderen davon überzeugen, dass das kein Ausflugslokal ist, sondern dass wir einfach eine richtig geile Location sind für zig verschiedene Veranstaltungen, Events, was auch immer man planen kann. Das ist ein richtig geiler Laden. Beweise es. Der Chef ist fleißig. Schau, schau. Ich versuche es. Servus, Mike. Schön, dich zu sehen. Ebenfalls. Das ist jetzt endlich. Jetzt sind wir bei mir. Abschluss bei dir, oder? Nach einer Kampfwoche, würde ich sagen. War hart, jetzt sind wir bei mir gelandet. Ich hoffe, ich mache es mindestens genauso gut. Im Sommer 2015 hat das Leonharz nach langem Leerstand neu eröffnet. 120 Sitzplätze gibt es hier. Also, als Erstes mal überraschend schön. Bitte das sehr positiv sehen. Weil man denkt dann, Gastronomie, Fernsehturm. Ausflugslokal. Ist so, oder? Man muss einfach auch in solchen Gastronomie, wo Hunderte, Tausende Menschen am Tag hin flanieren, muss das Image des Ausflugslokals weg. Und das ist hier gelungen, optisch auf jeden Fall. Wer ist denn dein Gast? Wir haben ein ganz unterschiedliches Klientel. Zum einen natürlich den typischen Fernsehturm-Besucher, den Backpacker, der einfach hochfährt, hier runterkommt, was Schwäbisches genießen will. Zum anderen natürlich unsere direkten Nachbarn. Wir kriegen hier abends voll mit a la carte Gästen aus der doch finanzstarken Region. Der Hauptgastraum ist 150 qm groß und fast so gläsern wie ein Wintergarten. Ich kann jetzt quasi alles erwarten. Also von schwäbisch gut bürgerlich bis etwas gehoben, so hast du dich ausgedrückt. Ich freue mich drauf. Kann diese Spätzle-Schmiedespitzenkoch Mike beeindrucken? Das ist meine Küche. Ja, Mike, jetzt sind wir im Herzen. Der Herzschrittmacher? Alter, Mr. T. ist angekommen. Wer ist der Junge, der Raspler? Das ist der Kovar, unser Küchenchef hier. Kovar. Koch oder Boxer? Ich bin Koch, gelernter Koch. Ja, das denke ich mir. Kovar, servus, komm her. Jetzt freut mich Koch. Cooler Name, coole Frisur. Echt cool. Welches Gericht bekomme ich denn? Eigentlich gibt es das klassische Gericht. Züricher Geschnetzeltes mit Kartoffel-Rösti. Wir haben das nur anders interpretiert. Wir machen das mit Kalbsrücken. Rosa gebraten, Osternpilze dazu, frische Rösti. Anstelle eines Züricher Geschnetzeltes vom Kalb, wo einfach auch die Pilze reinkommen, wo man mit Zitrone arbeitet, wird das umgewandelt in ein Steak und die Komponenten extra gemacht. Und mit einem schönen Rösti. Klassiker. Wir gehen in den Kochring. In die Arena. Wir köcheln hier eine Runde. Viel Spaß. Super. Frisches Rösti, nichts aus dem Tiefkühlfach. Nein, das machen wir immer frisch. Die Rösti werden immer frisch gemacht. Ich würde sagen, wir starten mit dem Fleisch. Kalbsrücken. Ganz kurz Eckdaten. Das ist das junge Rind. Vor der Geschlechtsreife, bis zu einem Jahr, darf man Kalb sagen. Kann total feinfaserregen. Muss man sehr aufpassen. Das kann schnell in die Hose gehen. Jedes schöne Stück Fleisch kann man übergaren. Das wäre hier sehr teuer. Hier Knoblauch, Kräuter, da legst du es drauf. Und dann Backofen. Das rein wird nicht direkt ins Fleisch, damit es ein bisschen Aroma reinzieht. Da schiebe ich schon das Ganze in den Ofen rein. Super. Ja, Koch Kova kann was. Ich habe das Fleisch angebraten, dass die Formen sich schließen, dass nicht zu viel Fleischsaft rauskommt. Du brätst es an, wie wir das alle gelernt haben. Das ist auch richtig so. Ich habe das Wort Poren gehört. Da müssen wir mit aufräumen. Das sagen immer noch so viele. Das haben wir mal in Büchern so gelesen. Im Grunde genommen machen wir nur eine Versiegelung der Oberfläche. Nicht, dass ihr mir mit dem Kova schimpft per Internet. Nein, nein, nein. Steht in ganz alten Kochbüchern immer noch drin. Wir haben es gelernt. So ist es einfach eine Karamellisierung der Oberfläche. Versiegelung. Sobald die Saftkanäle dicht sind, gart er das Fleisch im Ofen weiter. Als kleiner Tipp für zu Hause. Diese Kerntemperaturfühler sind echt schon in fast allen Backöfen drin. Und was haben wir da? Sicherheit. Du gibst eine Kerntemperatur ein. An der dicksten Stelle stichst du es rein. Genau, an der dicksten Stelle. Und beim Kalb, was gibst du? Jetzt machen wir das mal. Was nimmst du da? Wir nehmen jetzt erst mal hier. Gehen wir mal auf 54. Ran an die Rösti. Komplett roh, oder? Es gibt ja welche, die halb gekocht. Ich habe in der Schweiz irgendwann gearbeitet, da haben wir es halb gegart. Der enthält mehr Stärke, dadurch auch gut. Machen wir es so. Bist du immer so entspannt? Ich bin entspannt, ja. Machst du Yoga oder was? Manche sind etwas aufgeregter, wenn ich hier bin. Du nicht, oder? Oder überspielst du das? Ich mache im Endeffekt meinen Job. Eigentlich das Gleiche. Das ist der Wurschau, wenn ich daneben stehe. Und nicht böse, nicht negativ. Der macht sein Ding. Machen wir deinen Job. Küchenchef Kowa ist seit 15 Jahren Koch. Die Beilagen sollte er unfallfrei hinkriegen. Rösti wird umgedreht. Weißwein ist drauf. Kommt bei dir auf die Pilze ein Fond drauf oder eine Soße? Da kommt eine Soße. Haben wir ein Velouté schon mal vorbereitet? Auf welcher Basis? Eine leichte, angezogene, ich sage es mal ganz einfach, Sahnesüßchen. Aber die feinere Variante, Velouté, auch mit Weißwein drin, etc. gekocht, oder? Ach, du hast schon ein bisschen was mit klar. Das gibts da drauf. Das ist ja in Ordnung. Ich nehme Schaum dazu. Der wird nachher geschäumt. Dann kommt der frische Trüffel obendrauf. Ein schöner Wintertrüffel. Es gibt einen schwarzen Trüffel, der eben Wintertrüffel genannt wird. Der hochwertigste für mich persönlich ist immer der weiße Trüffel. Der ist aber auch preislich. Der ist mal bei 4.000, 5.000, 6.000 Euro das Kilo. Den Anspruch an die Frische habt ihr immer. Das ist schon Standard. Find ich wirklich gut. Weiter gehts. Nur noch ein paar Handgriffe, und dann muss das Gericht punkten. V.a. muss das Fleisch auf den Punkt sein. Schau mal, wie schön. Bist du damit zufrieden? Das musst du entscheiden. Erst wenn du was sagst, dann sag ich was. Für mich schauts auch gut aus. Schau mal. Schaut schön saftig aus. Achtung. Vor der Kamera ist der Braten das reinste Topmodel. Und hinter der Linse? Schmeckt? Und hier das Endergebnis. Kalbsrücken Zürcher Art mit Trüffelschaum, Austernpilzen und Kartoffelrösti. Ob der Chef auch Bock hat, mitzumachen? Ja, natürlich. Was kostet das jetzt draußen, Dennis? 26,80 Euro. Für Kalbsrücken, super Preis mit Trüffeln. Soll kein Kampfpreis sein, aber ich denke, das ist fair. Zu günstig. Gut, da werde ich jetzt mal reinbeißen. Also noch einmal, Fleisch finde ich perfekt auf den Punkt. Da fange ich jetzt mal an. Finaltag in Stuttgart. Der Genusscheck durch unseren Profi Mike ist die erste Hürde des heutigen Wettkampftages. Wie kommt das Gericht bei Mike an? Salz hast du jetzt gar nichts mehr weiter drauf gegeben, ne? Ich hab kein Salz mehr drauf gegeben. Ich könnte ein bisschen mehr würzen, weil die Sauce ist schon stark. Stimmt. Die Sauce ist kräftig, nicht verwürzt. Sie ist kräftig und reicht absolut fürs Fleisch. Weil sonst hätte ich gesagt, hätte das Fleisch zu wenig Salz. Also ein schönes, frisches Rösti. Ich würde jetzt ein bisschen mehr Sauce vertragen, weil sie ist lecker, sie ist gut. Den Teller muss ich mich daran gewöhnen. Der Teller ist... Der Teller weist am meisten auf Ausflugssucker hin. Alles Gute für nachher. Danke, Mike. Kova, bleib entspannt. Super bist du. Gefällt mir gut. Können sich Dennis und Kova jetzt entspannt zurücklehnen, Mike? So, das war's, das große Finale. Neben dem Fernsehturm gibt es tatsächlich ein Restaurant und kein Ausflugslokal. Die machen das richtig gut und absolut frisch. Und freut mich, dass sie in diesem Wettkampf mit dabei sind, wirklich. Der Kova als Koch, eine Granate, den bringt nichts aus der Ruhe. Dafür verwette ich meine Haare. Okay, Glatze beim Süßer, wenn der aus dem Ruder rutscht. Habt ihr euch das gemerkt? Hab ich das gesagt? Ansonsten hat er mich trotzdem ein bisschen angespündelt. Ich glaube, er hat Salz vergessen beim Fleisch. Hat die Sauce wieder wettgemacht, sollte aber nachher nicht vergessen. Das wird schwer geahndet. Falls ich bei Mike jetzt das Würzen vergessen hab, normalerweise ist ja Routine drin, da würzt man wahrscheinlich bei ihm etwas weniger, gebe ich ihm recht, ja. Durch Nervosität irgendwie vergessen. Stuttgart, ich komme gerne wieder. Ciao.