"Neu, knusprig, aber wenig LAUCHIG!" 🤤 Absolute Premiere für Mike! | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Die Tipps unseres Profis setzt Gastgeber Sven direkt um. Die habe ich in tiefen Tellern angerichtet. Ich habe ein bisschen mehr Soße dran gemacht. Er wollte gerne gebackene Salbei-Blätter. Er wollte gerne Zucker. Und jetzt verkackt das ganze Gericht und ich kriege die Schuld. Konkurrent Eros ist kritisch. Ich finde aber das Fleisch leicht trocken. Tatsächlich hätte ich für die Speisen aus meinem flachen Teller genommen. Für den Ravioli hätte ich ein Gesicht, der eine ist rot an und so. Starke Nerven sind gefragt. Ich werde wohl nachher mal einen kleinen Schnaps trinken müssen auf das Feedback. Willkommen in Kassel zu Tag 3. Mit sehr guten 37 Punkten liegt Eros vorne. Kann Sven an ihm vorbeiziehen? Heute ist der Name des Lokals Programm. Erzähl doch mal, was auf uns zukommt, Maik. Du schwenkst auch überall hin, wo Biergarten steht. Das ist klar. Da musst du hin schwenken, zum Goldenen Lauch. Das ist das Restaurant von Sven und seiner Frau. Übrigens, eins muss man gleich mal wissen. Das ist, weil wir bei Pflanzen sind. Zwiebel, Lauch, Zwiebelgewächs. Sveni ist eine richtige Kassler Pflanze. Gastronomiekind, keine Frage. Und? Kocht nur mit Lauch? Oder was heißt das? Da ist überall Lauch drin. Wie viel Lauch gibt es denn eigentlich? In meiner Welt gibt es nicht so viel Lauch. Die Jungzwiebel ist auch ein bisschen Lauch. Und dann? Hört sich auf. Aber einen Vorteil hat er. Ich liebe Lauch. 75 Gäste haben hier Platz. Mit der Eröffnung des Lokals ging für Sven ein Traum in Erfüllung. Ich bin in dem Ortsteil groß geworden, als Kind schon hier gewesen bei den damaligen Besitzern. Und habe dann 2020 die Chance bekommen, das Restaurant zu übernehmen und mich wieder in den Ortsteil zu festigen und mich zu verwirklichen. Sven ist gelernter Koch und war früher auch in Sternehäusern unterwegs. Was ist dein Konzept? Wir machen eine bodenständige Küche mit modernen Touch. Wir haben verschiedene Gerichte, wo immer Lauch mit eingebaut worden ist. Wie z.B. ein Bärlauch-Schnitzel, wo in der Panade Bärlauch ist. Und verschiedene andere Gerichte, wo überall Lauch, Knoblauch usw. drin ist. Aha, so kann man natürlich auch Lauch interpretieren. Alles klar, passt. Schnell die Treppen hoch und dann erst mal den Chef suchen. Der versteckt sich in der Küche. Herzlich willkommen. Danke, komm raus, da kommen wir noch früh genug rein. Ich will den Laden kennenlernen. Hi. Wen haben wir da? Ich bin die Petra. Ich will nicht die Bar kennenlernen, ich bin wegen dem Restaurant da. Das ist aber nicht klein hier. Es geht da hinten noch weiter, die Treppe runter. Wie viele Plätze habt ihr hier drin? 70. Hotel oben drauf oder nicht? Es hat den Anschein, als wenn es ein Hotel wäre. Es war mal so, aber aktuell gehört das nicht mehr dazu. Okay, alles klar. Es ist vom Interieur her sehr grün, also sehr lauchlastig. Es hat ein bisschen was retro und doch wieder nicht. Vielleicht ist es das Grün, ich bin mir noch nicht sicher. Svens Gattin Petra ist gelernte Restaurantfachfrau. Die beiden sind ein Dreamteam. Der Stadtteil hat eine Geschichte, dass hier früher Lauch angebaut wurde. Da haben wir uns vor Eröffnung gedacht, irgendwas müssen wir mit dem Namen Lauch machen. Das Haus hieß anders, Geschichte, Gastro hatte es, aber Goldener Lauch ist von euch. Du arbeitest hoffentlich auch gerne damit. Natürlich. Ich liebe Lauch. Aber es ist so, dass du über einen Lauch einbaust. Das ist doch schwierig. Die haben Knoblauch, Bärlauch, Schnittlauch, Frühlingslauch. Ich bin kein Fan davon, weil die Leute erwarten überall irgendeine Art von Lauch drin. Das finde ich schwierig in meiner Welt. Wahrscheinlich nicht in seiner. Wie Svens Lauchkompositionen munden, davon kann Maik sich jetzt selbst überzeugen. Gibt es hier Pasta, oder wie? Wir machen gebackene Ravioli mit Ricotta-Lauchfüllung und machen dazu ein kleines Rinderragout. Ja, kann ich mir gut vorstellen. Gibt es nichts, kann ich mir gut vorstellen. Früher wollte Sven Gourmetkoch werden, heute macht er sein ganz eigenes Ding. So, haben wir schon mal vorbereitet für die Füllung. Machen wir Ricotta, 2 Eigelb rein, ein bisschen Salz, Pfeffer. Dann noch mal ein bisschen Cayenne-Pfeffer. Also ziemlich ... Simpel, einfach. Relativ einfach. Aber wenn man da drauf beißt und hat dann diese Creme. Was hast du da? Das ist Paniermehl. Und hier, hallo, wir sind hier beim goldenen Lauch. Entschuldigung. Der Frühlingslauch. Kenne ich, schmeckt mir auch. Eine gefüllte Ravioli mit einer Ricotta-Füllung ist jetzt nichts Neues, das passt. Aber die Kombi ist wirklich gut und spannend. Schauen wir uns mal die weiteren Zutaten etwas genauer an. Caputo-Mehl nimmst du für deinen Teig, oder? Das ist Semola. Ich nehme Null-Nuller-Mehl. Ich nehme 250 g Null-Nuller-Mehl, 50 g Semola. Semola hat Weizen. 3 Eier, 2 Esslöffel Öl und ein bisschen Salz. Dieses Caputo, darf man das mal erwähnen, ist ja auch eine sehr berühmte Pizzamehl-Marke. Während Sven sich um den Teig kümmert, ist auch Maik gefragt. Vielleicht kannst du jetzt das Tomatenmarkt-Karamell machen. Das reicht auch mit der Farbe, oder? Da rechts in der Flasche habe ich eine geheime Gewürzmischung. Das da, ich habe schon geschaut. Das ist dein Smoothie-Gerät, oder? Genau. Was ist mehr drin? Öl, Zitronenschale. Für eine Bio-Zitrone natürlich nur Kreuzkümmel, Paprika geräuchert. Sven's Mischung? Klassische, vor 100 Jahren mal gelernte Gulasch-Rezeptur. Ah, deine. Darf ich schon einen Schupper Rotwein draufgeben, oder nicht? Sehr gerne. Du warst schon so weit, dass du ... Ich komme, warte. Das mache ich aus der Los Fiftos. Dann einmal kurz und die Hälfte. Machst du es auch so? Ich warte ab, bis es ein bisschen einreduziert ist, und dann das 2. Mal, oder? 3-mal habe ich irgendwann mal gelernt, dass es ein bisschen Farbe gibt. Ich pinsel das komplett mit Ei ein. Manche pinseln dann außen rum, wenn sie die Füllung haben. Eins fällt mir auf jeden Fall auf. Der Sven ist eine absolute Kochmaschine. Schau mal, das Tempo. Der Eiert da nicht lange rum. Der steht täglich in der Küche. Das merkst du in seinen Abläufen. Übung macht ihn den Meister. Auch beim Verteilen der Füllung gibt Sven ordentlich Gas. Sieht gekonnt aus. Am Anfang hat man Angst und lässt zu viel Abstand. Dann hat man nahezu viel Rand bei den Ravioli. Die dürfen auch ein bisschen unförmig sein. Ein bisschen rustikal. Jetzt wird es schön. Denn Sven vollendet sein Ravioli-Werk. Unser Profi kümmert sich um den Rest. Auf seine Weise. Darf ich? Klar, hau rein. Wir haben den Spurprozess zur einen Seite. Das mit dem Ablöschen, das ist schön. Das kriegt viel mehr Tiefe, das ganze Ragout. Und einen schönen Glanz. Das sieht man jetzt auch schon. Bereits in der Schule verkleidete sich Sven an Fasching. Übrigens meistens als Koch. Ich mache das von der Temperatur runter auf 55°. Deckel runter, Stunde langsam ziehen lassen. Dann zerkocht das leicht und ist lecker. Die Eckdaten, wie er das macht, ist alles in Ordnung. Verdünftige Grundsoße noch obendrauf. Das passt alles. Jetzt macht sich Sven ans Portionen schneiden. Den Spaß an der Sache sieht man ihm an. Normalerweise frieren wir uns die ein. Wenn die gefroren sind, alles in eine Eisschachtel schmeißen. Deckel drauf. Sollen wir kochen gehen? Ja, gerne. Wird das Testessen gleich ein voller Erfolg? Und wird es unseren Profi positiv überraschen? Wie lange musst du warten? 2 min. Dadurch, dass das ein frischer Teig ist, braucht er nur 2 min. Musst du die auskühlen zum Panieren? Ganz kurz. Wir tropfen die ein bisschen ab mit dem Küchentuch. Dann können wir loslegen. Dann hast du Mehleipanko, japanischer Brösel. Jawohl. Das ist ein sehr knuspriges und etwas groberes Teig. Japanisch. Wird nicht an der Luft oder Sonne getrocknet. Elektronisch gebacken. Dann mal ab mit der Pasta auf die Panierstraße. Auch hier sitzt jeder Handgriff. Das kannst du saisonal auch sehr geil machen. Mit deinem Bärlauch. Mit allem was machen. Porree reinmachen. Zum Fleisch, zum Rakuten. Das geht eigentlich zu allem, oder? Füllen kann man mit allem. Wir haben sehr viele vegetarische und vegane Gäste. Für Vegetarier mache ich das mit einer anderen Soße. Dass die Tomatensoße dazukriegen. Man kennt eine knusprige Pasta aus der asiatischen Küche. Also, fein. So sieht das Ganze aus, wenn es fertig ist. Dann lass es dir schmecken, Maik. Das kostet alles Geld. Die frittieren und dann ein bisschen drüber. Finde ich überflüssig. Aber nur, weil das schon gebacken ist. Dann bin ich kein Fan davon. Aber das spielt keine Rolle. Die sind nicht mehr knusprig. Die nehmen wenig Geschmack an. Schauen aus wie eine Netzstrumpfhose. Die sind auf dem Teller schon gleich weich. Da bin ich kein Fan von. Ist der Rest gelungen, wie du ihn dir vorgestellt hast? Das ist wirklich eine eigene Kreation. Habe ich in der Kombi noch nie gegessen. Ist das gut oder schlecht? Das ist lecker. Wenn du das insgesamt isst, ist das richtig gut. Die Tomate hilft, das Getrocknete. Ich finde es gut, mir schmeckt es. Ich hätte fast einen größeren Teller gewählt. Mit einer Mulde in der Mitte. Das ist das, was ich gerade habe. Ein Ticken würziger. Ein Ticken mit Salz. Das ist eine geile Sache. Weil es neu ist. Es ist knusprig. Es ist wenig lauchig. Fällt mir gerade ein. Wenig lauchig. Da könnte man noch einen geflämmten Lauch. Eine kleine Zwiebel. Im Backrohr schön schwarz. Dann das Innere weicher. Dann hast du wieder eine Assoziation. Unsere Gäste sind gewohnt, ein bisschen Deko drauf zu haben. Kräuter. Diese Hippen machen wir gerne drauf, um Farbe auf die Teller zu bringen. Ich werde probieren, weniger drauf zu machen. Aber ich denke mal, dass man etwas Buntes drauf machen muss. Die Lauchstangen werde ich nicht vergessen. Mike, wie ist dein Gesamteindruck? Der goldene Lauch zum goldenen Lauch. Wo war denn der Lauch? Den hat er vergessen. Die Idee ist nicht schlecht. Es ist der eigene Twist. Die eigene Handschrift von Sven ist schon da. Ein bisschen mutiger beim Würzen. Ein paar Tipps habe ich auch da gelassen. Und kleine Flüchtigkeitsfehler. Ragout hat noch ein bisschen Soße, tiefer Teller, ein bisschen mehr Schlotz. Ein bisschen punktuierter. Seine Ricotta-Creme noch zusätzlich. Ein bisschen Feintuning. Aber grundsätzlich irgendwie richtig cool. Und alle mal lecker. Essen konnte man sowieso. Ich bin gespannt, wo der Lauch überall noch hineinkommt.