"Kreativ, modern, aufwendig" 😍 Bleibt kulinarisch KEIN WUNSCH offen? | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

In Andis Hotel-Restaurant wird nur frisch gekocht. Und das, was hier auf den Tisch kommt, kann sich sehen lassen. Geschmack, Liebe und Humor, das sind wir. Lass den goldenen Teller gleich hier. Die Latte liegt aber hier mal da oben. Doch die Konkurrenz teilt ordentlich aus. Leider war mir das Cemicuri zu salzig. Das kann man nicht essen. Final- und Entscheidungstag in Bozen, Südtirol. Bislang lief die Woche spitze. Elisabeth und Matthias fliegen mit je 37 Punkten vorn. Kann Andi das toppen? Noch einmal genießen wir die Bozener Idylle mit Blick auf die Dolomiten. Hallöchen, Maik. Leute, letzter Tag im Wettbewerbskampf. Jetzt schau ich mich mal um. Auch keine kleine Hütte, unfassbar. Es scheint hier in Südtirol kein Thema zu sein, wenn man ein Restaurant im Hotel hat. Also freue ich mich. Der junge Mann Andi, der jetzt da kommt, da wird es auch gutes Essen geben. Der war bei Winkler Wohlfahrt, genau wie die anderen. Große Geschichte hinter sich, toll. Hier ist eines zu sagen. Er und seine Freundin betreiben das ganze Haus erst seit März. Schauen wir mal, ob noch ein bisschen Nervosität drinliegt. Weil bis jetzt hatte ich nicht wirklich einen Job. Am liebsten ist mir die Kochen genauso gut. Dann sollen die es unter sich ausmachen. Richtig so. In diesem 4-Sterne-Hotel trifft Tradition auf Moderne. Das gilt auch für die Speisen. Ich bin hauptsächlich in der Küche verantwortlich, also der Küchenchef. Wir sind seit Anfang März hier. Unser Konzept ist ein bisschen, dass einfach für jeden was dabei ist. Bei uns gibt es traditionelle Gerichte wie einen Knödel und eine Gulaschau. Aber dann geht es auch wieder ein bisschen in die weltoffene Küche, mal was Asiatisches, was Französisches. Und das auf hohem Niveau. Schließlich hat Andi in mehreren Sterneküchen gelernt. Das sieht man. Den Gewinnerteller wollen wir auf jeden Fall hier holen. Weil es bringt ja nichts, den wieder wegzufahren, wenn wir schon am letzten Tag sind. Deswegen lassen wir ihn gleich hier. Geile Einstellung. Bei den starken Mitstreitern muss für einen Sieg allerdings alles glatt laufen. Rein in die gute Bude. Hallo, guten Tag. Hallo. Mein Lokal, dein Lokal. 3 Frauen, einen, den ich kenne. Komm, damit wir ordentlich sind. Hallo, Mike. Christina. Ich bin die Carmen. Freut mich. Freut mich auch. Hi. Welche ist deine jetzt? Entschuldigung. Ich? Bist du? Entschuldigung. Ich mag das. Alle gut drauf, alle lachen. Hammer. Super Laune und mega Ambiente. 55 Gäste haben hier Platz. Also modernster Komfortstand ist so up to date, würde ich jetzt mal so sagen, oder? Ja, also es ist so die Tradition, ein bisschen auch mit dem Maltholz, gemischt mit den modernen Einrichtungen. Aber der Rest ist wirklich modern, absolut abgeholt. Ja, auch noch mal ein anderer Style wie in den letzten Tagen. Kann man die Küchenrichtung trotzdem, kann man da dem eine Überschrift geben? Die Küchenrichtung ist ein bisschen von Boden ständig, sag ich jetzt mal, locker. Wir wollen das alles ein bisschen locker machen. Dadurch, dass ich eben in diesen Häusern war, will ich das ja auch nicht ganz weg tun. Dann machen wir da mit gewissen Tagesgerichten, wo ich mich dann ein bisschen austoben kann, teilweise. Wenn man das schon so ein bisschen antis, da kommt sicherlich, garantiert was. Und seine Einstellung, auch immer wieder Bodenständigkeit, aber auch eben diesen Touch international, dort zu kochen, finde ich so taugend. Das hier ist Andis großzügiges Reich. Und der ist sowas von bereit. Was gibt's? Wie heißt dein Gericht? Soufflette Rehrücken mit Pfifferlingen. Sahne-Pfifferlinge. Okay, cremige Pfifferlinge. Und Spinat, genau. Okay, cool. Und dazu machen wir einen Pumpernickel-Biskuit. Hört sich gut an. Biskuit finde ich auch spannend, Pumpernickel. Gerade für die Region ist ja Pumpernickel nicht gerade ein Brot, was in Tirol so richtig angekommen ist. Also für mich spannend. Und Wild hatte ich die Woche noch nicht. Mehr damit. Vermutlich wird dir Andi ein ganz besonderes Wilderlebnis zaubern. Jetzt nehmen wir es raus, das reicht schon. Jetzt lassen wir das ein bisschen auskühlen. Das ist jetzt nur ein kleiner Teil gewesen zu etwas größerem. Genau. Und jetzt geht es auf die Seite, oder? Jetzt gehen wir nachher. Okay. Da machen wir jetzt die Farce. Es ist immer wichtig, dass alles schön kühl ist. Da nehme ich jetzt sozusagen die Spitzen vom Rehrücken her. Okay. Und das machen wir jetzt eigentlich im Prinzip alles da rein. Da habe ich ein bisschen das Weiße vom Speck. Damit es ein bisschen fettig wird, oder? Ja. Früher haben wir immer ganze Leber genommen. Und ich will jetzt halt ein bisschen die Tiroler Note dazugeben. Ja, ja, passt schon. Andi gibt frische Sahne dazu, würzt die Mischung und verrührt sie. Wie geht es weiter? Und dann tun wir das jetzt schnell runter. Hast du einen Schockpfeister? Ich habe einen Schockpfeister hier, den habe ich schon eingeschaltet. Dann sehen wir, wie er funktioniert. So. Einstellen. Genau, einstellen. Und dadurch, dann kühlt das schnell runter. Und innerhalb einer Stunde ist das gefroren. So ein Gerät ist schon richtig gut, der Kühlhahn. Man kann also wirklich für seinen Mise en Place, für die Vorbereitung mit so einem Gerät unglaublich viel anfangen. Pumpernickel. Genau. Jetzt tun wir zuerst mal ... Die Butter habe ich natürlich schon ein bisschen vorher raus. Eigelb hast du bestellt. Jetzt tun wir jetzt mal ein bisschen die Butterschaum mit rühren. Dann geben wir dann das Ei dazu. Als nächstes kommen Mandelmehl und Pumpernickel dazu. Anschließend wird das gezuckerte Eiweiß aufgeschlagen und dann untergehoben. Ab zum Rohr, oder? Ja. Den habe ich schon vorgeheizt. Auf wie viel Grad? Da habe ich ungefähr 150 durch den rein. Ja. Mit ein bisschen Feuchtigkeit. Ja, damit er nicht ganz auskommt. Genau. 10 Jahre hat Andi übrigens insgesamt in Deutschland gearbeitet. Es ist noch nicht ganz fest. Aber ... Alle Köche sind beschissen, die sich nicht so helfen müssen. Leber, komm. Andi hat nicht nur Sprüche drauf, er weiß exakt, was er tut. Genau, da gebe ich jetzt einfach einen Schluck Sahne obendrauf. Das macht man nur, damit die Klinge nicht direkt in das Tiefgefrorene draufstößt, sondern es erst mal ein bisschen was Flüssiges wird. Genau. Dann kann man das aufschaben, und dann hat man einfach diese frische, cremige Farce. Und die kann man als Bindung bei Fleisch nehmen. Man kann aber auch eine ganze Schicht machen. Das gart ja dann auch. Und die ist jetzt mal richtig schön glatt. Ja, die könnte man auch noch, sag ich jetzt mal, ein 2. Mal ... Könnte man ein 2. Mal? Ist okay jetzt für dich? Ist okay, weil man ja trotzdem eine Struktur drin hat in der Farce. Dann geht es schon. Andi arbeitet wieder mit Sahne, Pinienkernen, Pfifferlingen und Spinat. Dann würzt er mit Pfeffer, Salz und Muskat. Jetzt wichsen wir das noch im Schweinenetz ein. Jawohl. Das nennt man dann Crepinette. Und wenn das in den Ofen geht, dann stockt natürlich auch die Farce. Das ist ja Fleisch, ja? Dann hast du ein schönes Schnittbild von deinem Rehrücken mit der Farce und dem Spinat und den Pfifferlingen. Toll. Aufwendig. Großes Kino. Wieder. Das ist jetzt so fertig. Biskuit ist ja nicht fertig. Hast du das portioniert hier irgendwo? Ja. Darf man das sehen? Das darf man sehen. Das können wir ja einfach mal sagen. Daraus entsteht jetzt... Ich schaff das. Das ist schon portioniert. Ihr seid alle so kleine Fingerpuzzler hier. Den brätst du an? Den brät ich an. Okay, was haben wir hier? Das ist einfach nur Crème fraîche. Crème fraîche. Schmeckt, das passt zum Pumpern. Klingt gut dazu mit ein bisschen Cadres Pieces. Vier Gewürze, Cadres Pieces. Ist eben Ingwer. Ist dabei. Weißer Pfeffer ist dabei. Nelke ist dabei. Und... Muskat. Jetzt ist aber schon der Zeitpunkt gekommen, wo wir echt viel gesehen haben. Und das Anbraten, das kann ich nachvollziehen. Kann das Testessen unseren Profi überzeugen? Optisch ist es ein absoluter Hingucker. Einen blauen Teller. Da muss ich mich kurz jetzt mal mit anfreunden. Passt denn der Garpunkt? Voll gegart. Super viel Handwerk drin. Crepinette. Farce. Schön jahreszeitlich Pfifferlinge eingebaut. Hält schön. Kommt Maik auch bei der Soße auf seine Kosten? Alles, was ein gutes Gericht ausmacht. Schön abgelöscht, das schmeckt. Einfach schöne Dichte. Schmeckt großartig. Portweinwäscher, würde ich sagen. Soll sein. Gin ist ein bisschen drin. Mh, okay. Ich bin ein Wacholder. Mit dem setze ich es an. Widmen wir uns mal der kreativen Beilage. Biskuit schön fluffig übrigens auch. Nichts hart, gar nichts, sondern richtig schön saftig. Die Sauerkirsche, Soße dazu. Gutes Gericht. Nichts ändern, alles so lassen. Top gelungen. Wenn der Gast wunschlos glücklich ist, dann ist das ja perfekt. Hören wir doch mal, ob wirklich kein Wunsch offen bleibt. Also kulinarisch, sensationelle Woche. Wie angekündigt hier jetzt auch noch mal. Wie gesagt, Gott sei Dank bin ich hier nicht der Entscheider. Das machen die schon unter sich aus, das sage ich euch. Ganz, ganz toll. Die Region toll, die Menschen total spannend. Ich bin begeistert. Also von mir aus bitte bewerben oder dürfen Lokale weiterhin in Südtirol besuchen. Ich bin dabei.