Escalope de veau panée et chantilly aux 2 citrons

Aujourd'hui, escalope de veau pané à la chantilly salée citronnée. La chantilly salée citronnée ? Oui. Bonjour. Buongiorno. Alors, comment ça marche ? Je commence par faire la panure. Je casse des biscottes dans mon robot. Je mets un petit bout de parmesan. Direct comme ça ? Comme ça, direct. Et je mixe. Je rajoute une petite pointe de curry. Tu l'envraques comme ça, toi, ton curry ? Ah oui, parce que je l'achète chez un Indien qui fait lui-même le curry. Et voilà, cette panure. Je vais la mettre là-dedans. Puisque là, c'est fastoche. Je vais faire un petit truc en plus. Vas-y, fais des trucs en plus. Je rajoute un peu de poivre. Un peu de poivre, d'accord. Alors, tu peux mixer beaucoup, si tu ne veux pas de morceaux. Moi, j'aime bien les panures un peu bouillées de la mâche. Et donc, je vais tremper mes escalopes de veau. D'abord dans un œuf battu. J'égoutte bien. Et je passe mon escalope de veau dans la panure. Des deux côtés ? Oui, biface. Très bien. On réserve ? On réserve. Et je prends la deuxième. Je la passe dans l'œuf. Tu as mis combien d'œufs là-dedans ? Il faut de la crème très froide. Je mets un petit peu de mascarpone bien froid aussi, parce que ça aide à tenir la chantilly. Je mets ça pour protéger. Et je vais battre. Là, je monte ma chantilly salée. Ça commence à monter. Je vais rajouter une petite cuillère de mascarpone. Et voilà. Tu checks ? Je check. Pas mal. Je pense qu'elle est bonne. Parce que si tu ne l'as pas trop, après ça devient du beurre. Je rajoute un peu de sel. Et je vais rajouter mes zestes de citron. Citron jaune, citron vert. Ah bon, tu mets les deux couleurs ? Oui. Ce n'est pas du tout le même goût. Ça donne une fraîcheur que j'adore. Tout le citron ? Oui. Je mets le zeste d'un citron entier. Le citron vert. Je remets un petit coup. Voilà. Pas mal, c'est vraiment un petit coup. Oui, c'était pour mélanger les zestes et le sel qui étaient en surface. Et à présent, je vais réserver ça au réfrigérateur. Donc maintenant, je vais faire cuire des pâtes. Grosse quantité d'eau salée pour la cuisson des pâtes. Je déplace. Tu déplaces. Un peu de beurre et de l'huile. Et je vais faire cuire mes escalopes. J'ai faim. Allez, je retourne. Je vais en mettre un petit coup de poivre. Vas-y, je sens que tu es très poivre aujourd'hui. Oui, je suis très poivre aujourd'hui. Tu les as aplatis ou quoi ? Oui, je vais demander au boucher de les taper. C'est très important. Ça, c'est les parties arrière de l'animal. C'était des escalopes dans le quasi. Il ne faut pas que ça soit saignant, mais il faut que ça soit encore un tout petit peu rosé, que ça reste bien tendre, ça ne s'assèche pas. Et c'est comme ça que le veau est bon. Il ne faut pas les cuire trop longtemps. Non, mais il ne faut pas non plus que ça soit saignant, tu vois. Il faut que ça soit un petit peu rosé et que ça reste bien, bien tendre. Tu vas égoutter les pâtes, tiens. Merci. Égoutte-les bien, s'il te plaît. Bien sûr, attends. Je vais dresser les assiettes. Ma belle escalope panée, comme ça. Ensuite, les pâtes. Un peu plus. Si c'est pour moi, en plus, tu peux y aller. Ma chantilly. Là, tu y vas généreusement. C'est pour ça, d'ailleurs, que j'en ai fait beaucoup. Tu mets une belle portion sur la viande. C'est étonnant comme plat. Et aussi un petit peu sur les pâtes. Je remets un peu juste sur le dessus pour que ça soit joli. Tu fais un peu de vert et de jaune. Le veau, c'est génial. C'est hyper tendre. C'est très bon. C'est une recette de mon pote Jean-François Mallet. Merci, JF. Tu peux en mettre un peu moins, mais moi, je suis très généreuse avec la crème. C'est mon côté Bressan. Sur une recette italienne de Jean-François Mallet, qui lui-même est breton. Il est breton, Jean-François Mallet ? Il le dit, en tout cas. D'accord, bon, alors il va le boire.