【新手必看】雞尾酒使用糖漿的全指南

哈嘍大家好 我是博焱 今天咱們不來講雞尾酒 而是來講一個製作雞尾酒非常重要的原材料 也就是糖漿 咱們這個視頻會分為兩個部分 第一個部分是講咱們酒吧可以自己製作的糖漿 第二個部分是講咱們從外面購買的品牌的那些糖漿 好 我們來講第一部分 也就是自制糖漿 首先我給大家拋出一個問題 就是我們在製作雞尾酒的時候為什麼要使用糖漿? 可能很多人聽到這個問題都一頭霧水 當然是為了讓製作雞尾酒更好喝了 有甜有酸才能讓雞尾酒更酸甜更好入口 所以當然使用糖漿了 其實問題不在這兒 是為什麼使用糖漿而不是使用糖? 咱們明明可以直接使用白砂糖 可以使用棉白糖 為什麼還要把它變成糖漿這種東西 而且這種東西還容易變質呢? 本質的核心邏輯是因為棉白糖和砂糖 它都在酒中需要溶解時間 無論水還是酒 它需要一定的時間去溶解 然後在溶解的時候 我們製作雞尾酒就會變得很慢 然後很打亂節奏 所以我們提前製作成糖漿 把糖去溶解掉 來規避咱們做酒過程中需要溶解的時間等待的過程 其次是做酒 咱們通常是酒 水 飲料都是體積進行製作 而咱們使用糖就必須使用重量單位 這個相互轉換實在太麻煩了 所以咱們做成糖漿之後 咱們在做酒的時候 就全部都可以使用成體積單位進行製作 然後方便也好記錄一點 那麼代價是什麼呢? 代價就是咱們雞尾酒中所含水量增多了 如果咱們原本使用砂糖的話 是沒有水的這個部分的 咱們的雞尾酒中的含水量 其實是要比使用糖漿要稍微低那麼一點點的 所以這就引申出來一個問題 我們要如何使用糖漿 並且還可以讓這杯酒的含水量變低一點呢? 答案就是使用高濃度糖漿 也就是糖比水要多一些 或多很多 這樣子的話 我們在使用相同的糖含量的情況下 所含的水的比例就會降低 在調酒界 通常有一些咱們製作糖漿的時候的比例 分別是0.8的糖比一份的水 或者是一份糖比一份水 這個可能是市面上最常用的 還有就是1.5份的糖比一份水 以及兩份的糖比一份的水 兩份的糖比一份水 這個我們通常稱之為瑞池 既然剛才說了 含糖量越高 咱們的雞尾酒的含水量就越低 那為什麼大家都不使用2比1呢 而使用1比1呢? 答案就在於 很多雞尾酒其實咱們對含水量的要求 是沒有那麼高的 有一些雞尾酒對含水量要求非常嚴格 但是絕大部分雞尾酒其實都沒有那麼嚴格 咱們的比例 糖的比例越低 咱們在加的時候越能靈活調整 比如咱們嘗一杯雞尾酒 感覺稍微有點淡 這個時候我稍微加一點點 然後它的改變是比較小的 咱們可以微量調整 如果所有酒吧都使用2比1的瑞池糖漿的話 那麼我想加一點點的糖 可能真的只加了一點點 但是因為含糖濃度太高了 於是整杯雞尾酒甜度就又超標了 又要去補酸 來回調整 當然 也正是因為存在這麼多不同的糖水比例 每個酒吧都有自己的理解 也有可能導致我們的配方是完全不一樣的 比如我在前院的時候 瑞池益酸的配方就是45毫升的勃本威士忌 20毫升的檸檬汁和10毫升糖漿 因為當時前院使用的是1.5比1的糖漿 到這之後 我採用的是1比1的糖漿 所以配方自然而然變成了45毫升的威士忌 20毫升的檸檬汁和15毫升的糖漿 有的時候很多人在爭論配方的時候 也都會自然而然忽略 可能糖漿和糖漿是不一樣比例的這麼一個事實 我的美式酒吧它做的糖漿可能比例就會非常的低 因為美式雞尾酒他們對化學的要求沒有那麼高 所以很多酒吧甚至可能使用0.8比1的糖漿 甜度會非常的低 所以糖也就使用的非常的多 而日式雞尾酒通常會使用 採用糖分高一點的這種比例 因為他們會希望減少化水量 通常是1.5比1 甚至有的使用2比1 所以大家在對比配方的時候 也會要代入一下環境考慮 這個配方書是哪個國家的人寫的 他們可能採用的糖漿比例是什麼樣子的 而不是直接的照搬 這樣子最終可能導致的是 這杯酒齁甜或者是齁酸這種情況產生 接下來我們再聊一個問題 就是自製風味糖漿 可能很多酒吧都會自製風味糖漿 甚至包括家裡面很多人也會自製風味糖漿 比如自製什麼斑斕糖漿 或者是茶風味的糖漿等等等等 這裡我又要拋出一個核心的問題 就是我們為什麼要自製風味糖漿 可能很多人聽到這個問題又懵了 因為我要加這個風味 比如我需要斑斕的風味 所以我就要做斑斕糖漿 這不是顯而易見的嗎 我需要這個雞尾酒 需要茶的風味 所以我製作茶糖漿 這不是很正常嗎 其實完全不是的 那你為什麼不直接加斑斕水 而是要加斑斕糖漿呢 我想叫茶的風味 為什麼不直接加茶水而是加茶糖漿呢 因為糖是手段而不是目的 是因為我們要延長保質期 所不得已的一種手段 如果這個世界上的所有物質都不會變質 都不會腐敗 那麼自然是不需要加糖的 因為我們要把我們煮出來的斑斕水 延長保質期一週或者兩週 所以我們才裡面加成糖 變成斑斕糖漿 大家能聽懂我這個邏輯嗎 很多人他製作斑斕糖漿做出來之後 發現一個什麼問題 就是我們新鮮材料做的糖漿 其實味道是不夠濃鬱的 因為裡面沒有香精 味道不夠濃鬱 我們做成糖漿之後 要往雞尾酒裡面加 然後加進去之後發現 斑斕風味好像淡了一點 但是怎麼辦 再加點斑斕糖漿唄 又加點斑斕糖漿 發現 哎呦 甜度又高了 太甜了 這個東西沒辦法平衡了 所以大家要記住一點 就是我們自製風味糖漿的糖 一定不能跟單一糖漿糖的比例是一樣的 一定糖的比例是少的 因為我們製作斑斕糖漿 不是要直接把糖填進去 而是為了延長保質期 這個跟我們剛才說的 製作單一糖漿 為了讓酒增加甜味的兩個邏輯 是完全不一樣的 大家能明白這個事情吧 所以在製作風味糖漿的時候 通常糖的比例降低到0.8 甚至是0.6 這樣子我們在風味不夠的時候 纔可以多加一點這個風味糖漿進去 然後如果甜度不夠 然後我們再補普通的單糖就可以了 這就是我們製作風味糖漿的時候 經常出現的一個誤區 很多人在家裡面也跟我說 博焱博焱 我要想做做什麼什麼糖漿可以嗎 我就會反問他 那你直接加這個水不行嗎 為什麼加糖漿 你自己在家裡做的話 一次量那麼少 就完全沒有製作成糖漿的必要 因為酒吧需要一次製作大量的量 並且它的保持期需要很長 所以我們才需要加入糖漿 如果你自己在家裡製作 一次做的量用不了那麼大 乾脆就不要加糖漿 做多少用多少 這個其實纔是更好的辦法 最後我們來聊聊棉白糖和白砂糖 其實在日常生活中 棉白糖的使用範圍其實更廣一點的 尤其是在廚房裡頭 因為棉白糖更容易被溶解 也更容易被使用 那為什麼酒吧裡偏偏都使用的是白砂糖 而不是棉白糖呢 首先棉白糖和白砂糖 這兩種糖的製作工藝是不一樣的 其次口感也不一樣 它們相同質量下 甜度也是不同的 而國外那邊 使用白砂糖的範圍是要廣得多的 所以調酒作為一個舶來品 我們一般是接受了國外的那種 製作糖漿的工藝和標準 這個在行業內已經成為一種普遍的共識了 也就是使用白砂糖 而非棉白糖去製作單一糖漿 有的人在自己家裡調酒的時候 使用棉白糖去調糖漿 結果做出來的味道不一樣 可能甜度太低 也有可能甜度太高 有可能就是因為拿棉白糖製作糖漿所導致的 大家注意 如果想製作糖漿的話 最好是使用白砂糖而非棉白糖 接下來我們來講講第二部分 也就是品牌糖漿 可能很多人對茉林非常的嗤之以鼻 但是因為茉林還是絕大部分酒吧常用的材料 所以我必須要跟大家講一講 茉林這個東西 大家看到包裹它分成兩堆 是不是很多人覺得茉林糖漿都是一樣的 都可以把茉林糖漿以蓋而論 其實是完全錯誤的 茉林糖漿它的糖漿分為兩種 這兩種很多人是完全注意不到的 一類就是完全的香精糖漿 以各種花風味為代表 比如茉莉花 桂花 接骨木花 枝子花等等等等 這就是花風的糖漿 是完全的香精糖漿 它們的香精味非常的重 然後完全飄在整個酒的上方 這種糖漿只能加一點點 甚至最好完全不要使用 而我擺在右手邊的這一堆 是茉林的水果風味糖漿 分別是文旦糖漿 芒果糖漿 菠蘿糖漿 百香果糖漿 蔓越莓糖漿 這種糖漿的最大特色 是茉林在製作的時候 就往裡頭加入了濃縮果汁 所以它的香精味 是遠沒有這種純香精調配的要濃鬱的 所以這種糖漿是可以少量使用的 沒有任何問題 有人可能會問 區別這麼大嗎 不都是茉林糖漿嗎 是的 區別非常大 也就是我經常會跟別人推薦的這個 茉林的蔓越莓糖漿 我經常要多加 別人說你加這麼多糖漿 難道它不會齁死嗎 齁甜嗎 這就是蔓越莓糖漿它的厲害之處了 因為它裡面加入了真正的濃縮蔓越莓果汁 所以它這個糖漿喝起來 居然是酸甜的 而不是純甜的 很多人都沒有嘗過 就沒有親自去嘗糖漿這個習慣 而我把這些糖漿 所有糖漿其實都嘗了一遍 它們的甜度是不一樣的 裡面是有的是帶酸的 有的是不帶酸的 比如百香果糖漿 它是微酸 而蔓越莓糖漿它就是酸甜的 而這些花糖漿是純甜的 因為它們只有香精 那我說了 這些花糖漿完全不建議使用 而我們要怎麼使用 這部分水果風味糖漿呢 是直接加進去替代這個風味嗎 不是 而是把它作為一種風味增強劑 有多少人會在家裡頭自己榨菠蘿汁 或者是酒吧裡自己榨菠蘿汁呢 這種酒吧有 但是絕對不多 就是跟那種龐大的酒吧社區來說 是絕對不多的 更多的使用的是罐裝菠蘿汁 這種罐裝菠蘿汁跟新鮮菠蘿汁相比 最大的一個問題 就是菠蘿的風味不夠濃鬱 它是有點水水的 我們在製作雞尾酒的時候 也會導致菠蘿的風味不夠強勁 那怎麼辦呢 好 就使用菠蘿糖漿 比如50毫升的菠蘿汁 加入10毫升的菠蘿糖漿 那這個菠蘿汁不僅有新鮮菠蘿汁的口感 還有了香精的輔助作用 讓它有菠蘿的香氣在裡面了 這個就是一種作弊的方法 但是它是非常便宜的 就可以得到非常新鮮濃鬱的菠蘿汁的一種手段 蔓越莓糖漿也是 當時我在很早以前做大都會這個視頻的時候 就說過咱們蔓越莓汁風味不夠強勁的事情 當時有人問我 為什麼不加蔓越莓糖漿呢 我想了一下 也對 然後就試了一下 結果發現效果非常的好 在大都會20毫升的蔓越莓汁裡頭 加入5毫升的蔓越莓糖漿 會讓這杯酒蔓越莓的風味非常的飽滿 形成一個完全不一樣的對於倫比的美妙感覺 這個就是茉林的水果糖漿的用處 前兩天我去了一趟洛陽去玩 然後去了一家酒吧去喝酒 那裡的酒吧有三杯酒 剛好都是我點的 然後兩杯上面寫了茉莉花風味 和一杯寫了梔子花風味 當時我以為這是因為我新鮮的茉莉花 也用太多了 所以默認這種酒吧 它就是用的是新鮮的茉莉花 或者茉莉花茶之類的 結果一喝就是特別富裕飽滿 濃鬱的香精的氣息 就是根本就難以下嚥 就是這種花風味糖漿的香精感 已經遮蓋掉一切所有新鮮材料的味道 然後喝下去就是喝不下去的 這種花糖漿跟現實中花的那種感覺 是完全不一樣的 所以我在這邊推薦的就是 大家在購買糖漿的時候 盡量減少購買那種 現實生活中根本沒有的東西 所製作出來的糖漿 那種糖漿調配就是純香精調配的 在製作雞尾酒的時候 也基本沒辦法使用 而這些水果糖漿 我們是可以作為一種增強劑式使用的 效果會非常的好 所以我是完全不排斥使用茉莉糖漿的 那可能有人要問我 哎呀博焱老師 我就是想用花風味糖漿 我就是想要這種 我雞尾酒中想要這種味道 但是你說又香精感那麼強 那該怎麼辦呢 這裡有一個辦法 那就是奶洗 奶洗會包裹住大分子的物體 然後變成烙蛋白 一塊被過濾出去 所有的這種香精感特別強的香氣 都是大分子 我們在製作使用的時候 可以加入一部分糖漿 然後加入牛奶和酸 然後把這個酒整個的洗一遍 然後裡面的香精的味道 就會被大大降低 這就是你可以使用花糖漿的辦法 比如我就想一個枝子花風味的東西 那這個枝子花風味 我就可以把酒全部調完之後 加牛奶 然後加上酸 然後攪拌 結塊 然後過濾下來 你再喝到酒裡頭 依然會有枝子花的味道 但是遠沒有最開始加入糖漿 香精感那麼充足了 以上就是本視頻的全部內容 如果大家還有什麼問題 或者我解釋的不清楚的地方 可以在評論區裡問我 那我們下期視頻再見 拜拜