初·中·高級調酒教學 調酒知識~白酒釀造原料
3 次觀看·2025年9月17日
一 高量
高量是中國釀造白酒歷史悠久的原料
特別是用高量生產的大驅酒
深受中國人民的喜愛
高量經蒸煮後疏鬆適度
熟而不粘 有利於固體發酵
高量的皮殼含有少量丹寧
經過蒸煮和發酵後
能給酒帶來十分獨特的風味
但如果含丹寧量過多
會妨礙糖化和發酵
並給成品酒帶來苦澀味
二 玉米
又稱為包米 包穀 玉鼠鼠
因為玉米所含各種成分比較適宜
因而是極好的釀酒原料
我國很多地區都使用玉米作為釀酒原料
玉米蒸煮後疏鬆而不粘
有利於固體發酵
但是玉米的胚芽中含有較多的脂肪
發酵過程中
其氧化物會使酒產生異味
使酒味不純淨
因此用玉米釀酒時
最好將胚芽去掉
三 大米
在我國南方地區多用大米為原料
生產小曲米酒
大米質地純淨
無皮殼 蛋白質 脂肪含量也較少
有利於緩慢地進行低溫發酵
用大米生產的酒也較為純淨
並帶有特殊的米香
因此用大米生產的白酒
又被稱為米香型白酒
四 大麥
因其澱粉含量低
蛋白質和脂肪含量較高
不利於釀造口味純正的白酒
所以釀酒工人通常用大麥作為置居原料
而很少直接用大麥生產白酒
五 甘薯
甘薯也是常用的釀酒材料
人們通常將它曬成薯幹
隨時使用
薯幹釀成的酒有十分明顯的薯幹味
此外 薯幹含有較多的果膠質
容易生成甲醇
因此在利用薯幹釀酒時
必須對原料嚴格篩選
並在工藝上採取相應措施
以保證成品酒的純淨
生產中國白酒除了使用上述材料外
還經常使用一些輔助材料和代用材料
如米糠 稻皮 穀糠
以及一些野生植物
