茶類入門 【綠茶類·下】如何從多方面判斷一款綠茶的優劣？

那我們接下來瞭解一下就用什麼來做 這部分的雖然可能會有一點枯燥 但我覺得對初學者來講 就我們想要通過比較細的方式去感受綠茶類的時候 這部分其實也是很有必要去了解一下的 茶葉最終的品質的呈現 作為喝茶的人 品飲者的話 我們能夠直接感受到的是它的外形 還有嘗到的滋味 然後看到的顏色 聞到的香氣等等 那其實還有一部分信息 我們是未必能夠通過肉眼捕捉到的 比如鮮葉的具體的樹種 種植所在地的水土 它的茶園的水培管理方式 採摘的季節等等 那這些對茶葉品質影響也是比較大的部分 如果我們沒有細一些去了解 可能你不太會關注得到 比如新茶有的時候我們在跟山家 或者跟老茶友一起喝茶的時候 他們會去聊 誒這款茶因為海拔高 或者說它的生態好 或者說它的採摘時間早等等才會這麼好 那這個時候我們作為新茶友 如果沒有相應的知識儲備 可能就會覺得說 誒為什麼時間早會更好 瞭解完下面這一部分 說不定對有這些問題的茶友會有一些啟發 品種就是茶樹的樹種 我們關注茶樹品種對茶葉品質的影響的話 那一般會從兩個維度去考量 它的內在跟外在 外在主要是指樹種的這些外部特徵 比如說它的樹形 誒它是橋木的大的這種樹 還是小橋木還是灌木 它的葉片是什麼樣的顏色 是偏綠還是偏紫紅還是偏黃 然後它的絨毛含量多少 它的葉佔大小多少 然後它的葉片是比較厚還是比較薄 柔軟程度怎麼樣 然後它的發芽遲早等等 這主要是外部的一些物理的特徵 那還有內在的就是這個品種的內含成分 這方面就涉及到一些更專業的領域的話 比如它的分安比安 然後它的內在的一些成相物質 就是相親物質 還有一些美學的特性等等 就非常的細 我們初學的時候 知道大概有這麼一些方向就可以了 有興趣的話 後面大家可以自己再去深入拓展 我們要知道的就是 是這些維度共同作用 最終決定我們這個品種 適合製作哪些茶類 茶樹的品種的不同 對綠茶有什麼樣的影響 舉個例子吧 我們這幾年的話 在綠茶的市場裡 聲名很高的這個安吉白茶 它的名字裡有白茶二字 但實際上呢 它是屬於綠茶類 它之所以有這個白茶兩個字的名字呢 是因為它製作這款茶的樹種 叫做白葉一號 它是一種對氣溫很敏感的 白化型的樹種 就是在春季 春天的時候比較早期 氣溫還比較低的時候 在這個18到25度的範圍的時候呢 它這個茶樹的新生嫩芽 它葉綠素的含量會降低 氨基酸的含量會在這個期間升高 而且升高是普通茶樹的兩倍左右 我們稱為這個是白化期 用白化期的這個白葉一號的新葉 去製作的安吉白茶 它整個的表現就非常的優異 色澤鮮嫩 然後嫩綠裡面帶著這種鵝黃 就很鮮嫩的感覺 沖開後的葉體 它也是呈這種 葉白麥綠的特徵 滋味很鮮醇 不是常說它是什麼雞湯嗎 主要也是由於這裡 但是呢這個白化期 它是一個中期 在隨著之後的這個氣溫升高了 它茶葉的葉綠素水平 它會恢復正常 然後呢氨基酸的含量 也會恢復到常規的水平 那這個時候 如果我們再拿這個時間的白葉一號 去製作的安吉白茶 相對的就沒有 更早期白化期的那一部分 品質那麼好一些 就整體給我們的感官體驗哈 同樣的像我們還有一些品種 黃金芽跟這個白葉一號的 也是有點類似這樣的原因 所以我們做出來的成品茶 才會有那樣具體的一個特徵 瞭解這個背景之後呢 我們一些新手茶友 在接下來你去買安吉白茶的時候 你可能就可以用這個知識 去具體的判斷 然後去綜合的感受 你買到的呀 或者你想要買的安吉白茶 大概是什麼一個情況 這個是樹種的葉片顏色 以及它的這個分安比不同 就給茶葉的品質帶來的影響 那還有比如像一些葉片的 大小不同等等 我們平常在一些 產品的描述上 可能也會說 因為它是大葉種 因為它是中小葉種等等 這個就跟它的一個葉片大小的關係 還有另外一個方向的 就是它這個葉片 形狀可能不太一樣 有一些葉型小巧的 可能去製作龍井啊碧螺春啊 還有雀蛇等等 那效果會更好 然後一些禪葉型的 或者一些柳葉型的 去製作這種條形茶的 效果會更好 那些比較圓的鮮葉 去製作這種顆粒型的 效果就比較好 然後另外像製作這個碧螺春啊 杜銀茅間 門裡甘露等等 這些需要龍毛含量比較高 才能表現這一類 茶的特性的鮮葉啊 那就會去選這種 龍毛含量相對高的 包括我們白茶裡面的白好銀針 也是一樣的 我們用這個大白大好 然後九龍大白 綜合大白 芙蘭大白等等 用這一類型龍毛多的 鮮葉品種來製作的白好銀針 在相對應的後期轉化出來 這個好香蜜韻 它也會更鮮一些 那除此之外呢 還有更細的哈 就是對茶葉品質的 滋味方面的影響 那主要是從 內在的這個內含物質方面 去探討 那這個就更專業了 我們這個暫時不展開 對這個點有興趣的茶友的話 可以繼續深入去拓展 那樹種下來就是環境 就是這個茶樹 它種植在什麼樣的一個環境下 也非常的重要哈 許多就是優質的茶葉 在你各種的品種啊 然後季節就各個方面 你都一致的情況下 到最終我們比拼的哈 其實也就是這個茶樹的生長環境了 那主要有幾個維度 一個海拔 海拔的高低 然後一個光照的強度 還有這個土壤 它整體的條件 然後還有不同季節等等 深入拓展也還是特別細 我們初學的話就簡單 先知道一下大概吧 緯度的話 一般是指在 緯度比較高的一些地方 比如說我們的北方茶區 它氣溫相對南方會更低一些 那這個環境下 它的鮮葉中的這個 葉綠素啊 然後蛋白質啊等等 這些含量它會比較高一些 然後多分類的含量 它會比較低一些 那這種鮮葉製作出來的綠茶 它整體的甘茶色澤 會更綠潤一些 然後碳酸葉底啊等等 它可能就會更綠亮一些 有這樣的一個效果 下來是海拔 那海拔上 它跟緯度一樣 就有差不多的一個影響 那再一個就是 在海拔比較高的山區 它的晝夜溫差會比較大 然後它的日照時間呢 相對平地呢 就會比較短一些 弱一些 我們經常強調的就是 高山地區這個慢攝光 它比較有優勢啊 在這種環境下 海加的鮮葉製作出來的綠茶呢 它整個的光澤感 會比平地的 就海拔更低一些的地方會更好 然後可能會有更綠潤 更鮮潤的表現 香氣上的話 就高海拔茶園 它的茶樹內累積的一些 高沸點的範香 精油含量會更高 這個點表現在 成品茶的香氣上的話 那就無論是 濃度啊 或者香氣的豐富的程度啊 然後香氣的持久度啊等等 它相對的就 更容易有這樣的好的表現 像日本的尖茶 就高山地區的 比較容易出這種花香 然後它們海拔低一些的平地 就比較多是以這種 清香啊為主 然後不太好的呢 可能還會出現這種青草氣 就會出海拔在香氣上的一個影響 下來就是這個光照的 強度 就是你是強一些還是弱一些 一般來講的話 我們在陰山陰坡的 就是這個 光照時間會比較短 然後它的濕度高 溫度低 那相對應的 對這個陽山陽坡的 就更有利於這個蛋白質啊 葉綠素的形成 它的鮮葉的葉子會更柔軟 好然後表現在茶壇上的話 可能就是 誒它更清澈 品質更好等等 那還有一個就是土懶 比較疏鬆的 有這個透氣性的 然後它保水能力又比較好的 就會更有利於這個 茶樹的根性 有一個比較好的生長狀態 然後同時呢 更細一點 可能就是說有利於這個土懶 一些微生物的發育啊等等 簡單理解就是說 茶樹它更有營養 然後發育的更好 那相對應的 現在最終的品質上呢 也會有所提高 那瞭解到這裡 可能細心的茶友會發現 西湖龍井的海拔 也沒有那麼高啊 那這個主要是因為呢 它所在的這個緯度啊 還有它的水域分佈 還有這個土懶條件 與高山會有相類似的地方啊 整個的微域氣候特別好 所以綠茶的香氣 也有類似這種高山茶的特徵哈 所以我們知道就是 海拔單單一個海拔高的話 如果你其他方面跟不上的話 那也不一定能好 然後如果你海拔沒有那麼高 但你其他整體的 整個氣候微域條件比較好 那也是對成品茶的品質 有比較大的提升的哈 所以還是要綜合來看 只是說我們在學習的階段呢 可以每個細的環節 去知道它具體是怎麼樣一個邏輯 到最終的話 我們還是要整體的去結合的 那下來就是這個季節了 大部分的新手茶友 可能都會知道哈 我們平常說到綠茶 總是說什麼明前茶呀 春茶呀等等 那一般大家也都會知道 肯定是春茶的更好嘛 對吧 這個原因呢 主要是因為三個季節 它在光照啊 還有一些溫度啊濕度等等 這個維度上的不同 它會帶來茶葉 比如說一些炭啊 蛋啊等等 這些代謝物質的快慢的差異 最終導致呢 這個茶鞋的色澤上 會有不一樣的表現 春季的話 我們的水啊 濕度啊等等比較調和 像春季的茶葉的話 它整個的亞毫會更肥壯一些 它茶樹生長得好嘛 經過一整個冬天的這個物質累積 它茶樹的這個氨基酸啊 果膠啊等等含量會比較高 然後多酚含量會比較低 用這樣的鮮葉製作的綠茶呢 整體滋味會比較的豐富協調 然後苦澀感是很低的 甚至沒有的 你到後期的話溫度升高了 整個茶多酚含量增高 然後這個氨基酸果膠含量下降了 相對的就 色度就增加了 或者變得更苦 同時呢 它的協調感也沒有早春的那麼好 鮮葉上像我們看這個早春的嫩葉 它的上下葉片的嫩度是比較接近的 色質呢也是比較鮮潤的 比較綠亮的 到後期的話相對應的就 可能對頰葉出來就比較多了 正常的這種芽葉就很少了 這個如果有在一線採摘新的茶葉的話 可以很明確的感受到 所以春天這一輪的鮮葉呢 製作綠茶會有很好的這個滋味表現 大部分綠茶想要這種更清鮮 鮮嫩的感受都會趕早 所以明田茶這個概念也是在綠茶裡面 最常被提到的 但是有一些明油綠茶它並不需要特別早 比如說這個太平猴葵 它就需要鮮葉一定的成熟度 纔能夠做到這個花色 就這款茶它自己本身的一個特別的造型 然後陸花瓜片也是 它也是球狀不球嫩 它全部是取這個葉片來做的 它不像門頂甘露啊等等那些 只要摸牙頭就可以採摘下來製作了 在一些老茶客眼裡呢 那可能也是稍晚一茶的 就是不是頭一輪的 採摘的鮮葉會更有滋味一些 因為它相對更早一波的 它的茶豆分含量上來了 所以新茶友我們平常可能會聽到 一些老茶客在買龍井啊 或者買一些新的明油綠茶的時候 他會說我要雨前茶 那這裡的雨呢是穀雨 穀雨在清明之後 就是說相對的清明要晚一些 不是第一輪的 明田的茶一個是價格高 那一個是滋味未必能夠滿足 我們一些老茶客的個人需求等等 所以這個點上就看個人的一個喜好來選擇了 那夏茶跟秋茶呢 就是在六大茶類裡面 這個兩個季節的鮮葉 相對春茶來講 都是整個的品質都是不那麼好的 相對來講的話 秋茶的還會比夏茶的好一些 夏季的話它高溫也熱 燥很強 那茶樹的這種碳代謝 它就很旺盛啊 然後葉綠素合成的就會非常的少 多酚的含量就很高 那這個時候芽葉的色澤 它會像這種比如說黃綠啊 就看上去很不太有營養 這種感覺的方向發展 然後或者一些紅子啊等等 夏季的茶樹生長的非常快 然後芽頭率很小 我們在一線有採摘的 茶友可能會知道 我們在夏季的茶鮮葉是特別的便宜的 相對春茶來講的話 夏天的這個樹梢的上下葉片嫩度 差異就很大 可能它第一葉很嫩 下來就非常的粗了 這個就可以在判斷 你手上的茶是什麼季節的時候 大家作為一個輔助 而且它製成的這個甘茶呢 相對春茶來講 它會更暗一些 帶這種清綠的感覺 不像是春茶的那種嫩綠的感覺 沒有春茶那麼的綠亮一些 到秋茶的話 它溫度也很高 而且這個時候 它整個的水勢的供應 它是不夠均衡的 然後我們有時候會發現一些 秋茶的葉片 它比較容易的濃稀 這樣有一點太缺水的那種感覺 它的葉肉就會特別的薄 所以這一點上也可以去判斷 它是夏茶還是秋茶 而且它的色澤比較的不一致 像在白茶類裡面的話 我們的秋茶相對應的製作出來 它花雜顏色就會更雜一些 相對春茶來講 這是季節上 不同的鮮葉 對綠茶品質最重的一個影響 那下來我們來聊一下怎麼品鑒 品鑒其實也包含 怎麼去判斷一款茶好不好 所以我們把它放到沖泡之前來講 因為這個可以幫助大家說 比如說我怎麼購買茶葉 我怎麼選 含這一部分內容在裡面的 那評判綠茶的品質的話 我們需要從多位因子來綜合判斷 就是它的外形 我們前面看這個乾茶 它的外形是怎麼樣的 它整個的炭色 然後它的香氣滋味 還有最後的葉底 這五項因子來綜合的判斷 外形跟內置方面的話 我們不僅要具備三綠的特徵 就這個乾茶 然後茶湯 葉底都是要以綠為主的 你不能是偏黃 或者很濃的這種綠 要是這種比較嫩的這種綠 然後是比較綠亮的 這個纔是比較優質綠茶的一個表現 同時還要兼顧各自的造型 比如說龍井應該是這樣的形狀 然後碧螺春應該是這樣的形狀 門頂甘露 瓜片 太平紅葵應該是這樣的形狀等等 以及它們對應的等級等等 那在相關的標準上 也都有具體的一個體現 大家可以參照著 來感受自己手上的產品 在香氣上 是要這種比較清爽的鮮嫩的 讓我們的感官有愉悅感的 然後滋味是比較鮮爽的 有回甘的 不苦不澀的 那基本上你手上這碗茶 它整個的表現就會比較好了 這裡我把相關的一些標準放在這裡 還有需要的茶友可以截圖保存 原文在相關的一些網站上 也都可以下載的 如果我們一些茶友是通過線下的實體店 去購買茶葉的話 那就可以從對應的標準裡面講到的 一些不同等級 它應該有的感官品質的特徵去選購 然後根據自己的預算來 大致的去判斷 我們用這個價格買到這個等級 是不是有符合相應標準裡面的 描述的一些特徵 那如果是線上購買的話 我還是之前比較推薦的一個方式 我們每一個茶類的製作 就技術方面都有一個國家的標準 那這個標準裡面的參與起草的一些茶企 那都是核心產區 在技術上比較規範 或者說做的比較好的一些茶企 大家可以參照這個名單來 找他們的一些線上的店鋪來購買 出錯的概率 或者說我們平常叫踩坑的概率會更低一些 可以通過他們來建立對這一類茶 或者說對這個等級 有比較正確的一個印象了 然後再去選一些小眾品牌 比如說我們這種小店 或者一些你認可的小店的再去嘗試對比 對於學茶的入門的話 我一直都很推薦大家從一個大的架構開始 去找到這個正確的框架 然後慢慢再補充一些細節 這樣子的話 你每一次的積累都是有效的 如果綠茶類是一個大叔的話 我們對他的枝幹 對他的整個的大的架構完全不瞭解 你只是在從一片葉子一片葉子去積累這個茶類的印象的話 那可能有時候我們積累的印象真的就是無效的經驗 先建立一個大致的框架 把架構瞭解明白 然後再去慢慢的補充細節 再去驗證根據理論 根據實踐 再去驗證自己的經驗啊 或者學到了一些理論知識啊 等等 我覺得這個是比較有效的一個方式 總之呢 就是買茶 大家如果沒有自己比較信得過的品牌或者店鋪的話 最開始線上購買 就是從這些企業就開始 大部分的這些企業都會有線上店鋪 大家可以直接根據自己需要去按評鑑裝來開始去嘗試就可以了 那下來是沖泡 關於綠茶的沖泡的話 此前呢 我已經有出過兩期相關的內容 一期是講到這個新的綠茶的 然後一期是這個門頂甘露的 都有簡單科普 並且呢 在各自的要點跟沖泡上都有比較詳細的聊到 大家可以結合著看 本期我們針對整個綠茶類推薦沖泡方式 還有這個水溫啊 茶水比啊 以及浸泡時間等等 大家可以參考一下這張表 再結合我們自己個人日常的一個喜好 去適當的調整就好了 我們平常綠茶沖泡的話 更推薦用玻璃杯 相對蓋碗來泡的話 可能會比較更好掌握一些 如果我們日常用蓋碗沖泡 你需要了解大致的一個投茶量 我今天這個是一把毫升的蓋碗 然後投茶數可是會有些多的 那這個情況下呢 我可能沖茶就要快一些 然後我們平常綠茶在蓋碗泡的時候 你盡量不要去悶它 水溫的話也是85到90 這個大致的範圍內就差不多 總之呢 就是按自己的習慣跟喜好來 品質比較好的綠茶的話 基本上你只要不沖得太濃 比如說你茶水不分離 在那裡泡太久 它都能夠出比較好的這個 清純的鮮爽的口感 以及這種很清雅的香氣 不會苦澀的 那最後就是儲存了 就是我們綠茶怎麼儲存 還是比較關鍵的 綠茶是不發酵茶 如果我們在儲存的過程中 比如說你的包裝不淡 或者說溫度不淡等等 都很容易使這個茶葉 它的色香味的發生這種裂變 降低了它的品品價值 那也就很可惜了 一般包裝的材質上呢 我們會推薦這種 比較厚的純鋁袋 就是這種比較厚的 不透光的這種純鋁袋 我覺得各個茶類都比較適用 它能夠很好的起到一個 閉關然後密封的作用 在密封的基礎上呢 綠茶呢 還對溫度也更敏感一些 它在之後的儲存過程中呢 它的香氣成分會明顯的減少 那我們茶香本來就 這些香氣成分來的 它逐漸的就淡化了 你就是有一款茶 我們放到後面 如果沒放好的話 你可能會感覺 沒有開始那麼香了 或者喝起來口感沒有 剛開始那麼清新了等等 這個都是因為 在儲存的過程中 它在繼續的氧化 有相關的學者 做過很多的試驗 我們綠茶 在儲存的過程中呢 採用這種就很密封的 材質鋁布袋等等 密封好的情況下 放在這種 四五攝氏度以下的一個環境中 進入冰箱的冷藏室 去保存 它更有利於這個 塔多酚啊 然後還有氨基酸啊 維C等等的保留 把這些物質 盡量保留多一些的話 體現在我們感官品質上 就是你時間可以 間隔久一些 比如說半年啊 一年等等 你感受到的這種茶香啊 好喝的口感啊等等 都會保留的更多一些 當然你這個前提 要綠茶本身的 這個含水量就比較低 在6%以下 但也不是說 一定放在冷藏的條件下 你放6個月 12個月 你的整個的香氣品質 還會跟剛開始一樣 這麼的鮮爽 然後香氣這麼的細膩等等 是不太會的 有相關的研究表明 就我們綠茶 在沒有經過低溫冷藏的時候 它的一些 遊離的香氣成分 它會分散在 茶葉的各個部位 也就是說 它比較均勻的分佈 但是一旦經過低溫冷藏之後呢 這些遊離的香氣成分啊 它會凝結成一些 大雞團 然後我們茶葉 在沖泡的過程中 你感受到的香氣物質 它可能就減少了 或者它的濃度就降低了 所以我們短時間內 如果能夠品飲完 就盡量在陰涼乾燥的地方 給它密封好 可能相對 你在冷藏室裡 反反復復的 低溫常溫 這樣的方式拿的 會對你的綠茶更友好一些 這個就看大家的一個 實際情況來選擇了 然後如果我們是 放在冷藏室裡面冷藏的這種呢 那我們下次拿出來喝之前呢 先整個的 完整的包裝拿出來 不要馬上打開 你放在 正常的室溫下 等它回溫 回到室溫差不多了 你再打開 有些茶友可能比較著急 拿出來馬上就喝 那這個時候對茶葉 是很不友好的 還有一些帶泡的 茶友可能會以為 全部都已經密封好 直接扔在冰櫃裡 這個時候也比較建議 外面再掏一層袋子 最好多用這種 鋁箔袋給它隔一下 會效果更好一些 因為大部分的小泡袋 它都不能夠做到完全的密封 然後放茶葉的這個冰櫃裡 盡量不放其他的 有異味的一些東西 就可以了 這個是我們的儲存 一般綠茶的 產品的標籤上 我們寫這個保濕期 會寫18個月 但是大部分的 比較鮮嫩的綠茶 如果你沒有保存好 在一個高溫高濕的房間下 可能你放個一兩個月 它就不太能喝了 所以我們綜合的去感受 這款茶還能不能夠 繼續喝的情況下來 我們也還是一樣的 從五個因子上去判斷 它的甘茶拿到的時候 你要沒有異味 沒有變滋 這一步其實在甘茶上 你是能夠看得出來的 聞得出來的 那在下午就是開湯去沖泡 看它的茶湯 如果是已經紅變了 有可能變滋了 我們就不建議再喝了 那如果它整個茶餐 還是以綠為基調的 然後你出來之後 去品嚐它的滋味 感受它的香氣 還是比較有綠茶的特質 那就是問題不大 就還可以繼續喝 所以就是在綠茶類上 要比較注意這個點 它是比較容易失去 這個品嚐的價值 如果我們沒有保存好 可能在幾個月的時間內 它就不太有這個價值 你喝起來也沒有熱感 也不太好喝 那這個時候 你就可以理解為它這個過期了 大致這個意思 大家可以參考 那本期的內容 差不多就到這裡 我今天喝的這款木瓜片 現在店裡已經有上架了 大家有感興趣的可以去拍 那我們本期內容就到這裡了 我們下期見了 拜拜