烈酒-蒸餾的藝術 Lagavulin樂佳維林酒廠學習之旅

從阿德伯酒廠出來 往回走一會兒 就來到了萊格夫頓酒廠 它座落於萊格夫頓灣 背靠鄧寧瓦格城堡的遺跡 可以看到一個很古老的鐘懸掛著 旁邊就是波濤洶湧的北大西洋了 空氣中瀰漫著海藻與泥煤的氣息 我已經迫不及待的要進去探究一番 萊格夫頓的泥煤特質 始於水源與麥芽的共同塑造 酒廠採用了流進泥煤沼澤的索蘭湖浮水 水中富含泥煤帶來的分類物質 奠定了威士忌的泥煤基調 同時其麥芽在烘乾的過程中 採用了熱空氣加泥煤雙階段的處理 波倫化就是先用熱風除不脫水 再用泥煤煙燻賦予風味 這種工藝和老的比起來並沒有什麼優點 就是比較省泥煤 因為這種不可再生的資源 在蘇格蘭會越用越少 這裡使用的麥芽 其麥芽泥煤值為38 是由20ppm和50ppm兩種麥芽混合而成 同時平衡了煙燻的強度 並增加了風味的複雜度 現在我們來看到的是 一個老的烘焙麥芽的地方 1974年之後就已經棄用了 實際上這家酒廠的歷史非常古老 1816年只是它開始合法蒸餾的時間 在更早的時候 這裡是釀造私酒的傳奇地 這裡的工作人員講了一個非常有趣的故事 就是稅務員來這裡檢查的時候 工廠的工人會把酒藏到旁邊教堂的棺材中 然後假裝在祈禱的樣子 用來躲避稅務員的搜查 這個歷史可以追溯到18世紀中葉 這家酒廠剛剛建立的時候 旁邊是有十幾個私釀酒廠的 很多都是以家庭為單位的非法蒸餾廠 常常是夜間作業來躲避監管 他們把製作的酒叫做Moonlight 月光酒 所以其實並不是美國人最早發明的月光酒 早在18世紀的蘇格蘭就有了 這裡應該算是老祖宗吧 直到1816年拉格夫人合法後 就只剩下了一個鄰居 阿德摩 只不過這家酒廠開了四年就關閉了 然後合併加入了拉格夫人 這裡使用的泥煤來自於島上一個叫做地獄城堡的地方 以前都是工人一鏟子一鏟子挖出來的 現在呢都是機械化的切割加工 接著我們來到了研磨車間 公司呢使用了一臺Loft Bobby大型研磨機 十分耐用 並且也是可以精準的控制研磨粗細 研磨後的麥芽直接進入糖化階段 拉格夫人使用老頭糖化槽進行糖化 粉碎後的麥芽在糖化槽中與泥煤水源混合 通過旋轉濾板實現高效分離 確保麥芽汁的純淨度 這一流程中粉碎的均勻性直接影響糖化效率 影響了糖化效率呢 後面的初酒也會被影響 所以研磨和糖化都是很重要的步驟 糖化的過程呢很簡單 70攝氏度煮兩小時 之後升溫在84攝氏度的溫度下煮三個小時 一共是五個小時 這個桶裡面是有一個噴泥設備的 高溫的水會在裡面循環往復 接下來我們進入到了發酵車間 這裡的發酵溫度會保持在19到22度 可以抑制雜菌的繁殖 同時減緩酵母的代謝速度 延長紙類物質的生成周期 所以我一進來呢 就能聞到一股獨特的味道 有點像菠蘿蜜和榴槤 香香臭臭的 是有一些熱帶水果的香氣 在發酵槽中 麥芽汁會經歷長達75小時的緩慢發酵 這個時間和Artec基本上是差不多的 超過了行業的平均標準50小時 據說早期的Lagerburen的發酵時間 可以長達120小時 甚至都超過了雲頂的100小時 可以說是慢工出細活的典範了 這裡的酵母會分兩次投放 可以延長發酵 以激發果香和紙類物質的生成 總之呢 這裡的核心哲學就是一個字 慢 接下來我們進入了蒸餾車間 這裡是香味作為濃鬱的地方 非常的溫暖 也是整個酒廠最重要的地方 可以看到這裡有四個離形的蒸餾壺 左邊兩個出流器是使用了織火加熱的 裡面應該是放的柴 一次蒸餾的時間長達5小時 之後酒精蒸氣經過冷凝 進去旁邊那個收集裝置 之後就會加入到二次蒸餾壺中再次蒸餾 這個過程會持續9個小時 一共是14個小時 Lagerburen的蒸餾時間是整個島上最慢的 慢就是這裡的工理理念 出流器有11000升 個頭算是中等 每次填充都會到95% 一般大多數酒廠只會放到75% 他這樣做的目的 是可以減少酒精蒸氣與銅幣的接觸面積 從而保留更多的雜春油 物與酒液油脂和燻漏的質感 這個和Lagerburen的經營是完全不同的 這裡的酒體會比較厚重 二次蒸餾壺會更大一些 12500升是離形水滴的設計 架邊比較寬大 頸部細長 並且萊恩幣是向下傾斜的 這樣可以進一步的限制蒸氣與銅的接觸 增強酒體的厚重感和油脂的豐富度 工作人員介紹 酒廠會採用更寬的酒精 切取範圍 以捕捉更多的質類物質和分類物質 這種策略 是將慢速發酵和慢速蒸餾 積累的複雜風味最大化的保留 形成煙燻果乾和海鹽的層次感 今後也是進入我最喜歡的評鑑環節 喝了幾款剛剛發布的新品 非常的美味 國內暫時還沒有上架銷售 所以就暫不虛透了 喜歡拉格夫人的朋友可以期待一下 好了 這期關於拉格夫人我們就到這裡