LA MEJOR RECETA de Callos a la GALLEGA

bueno hoy vamos a hacer adiós a la gallega uno de los guisos más arraigados en la cultura gastronómica de galicia un plato donde a diferencia de otros lugares los garbanzos forman parte esencial del conjunto y expresan una salsa en la que mojar pan hasta el fin de los días vamos a comenzar limpiando el vientre o estómago con sal gruesa vamos a explorar bien y con un pequeño cepillito de verduras limpiaremos a conciencia cada centímetro la sal gruesa es estupenda para esta labor ya que arrastra de la piel la mínima de las impurezas no importa añadirle bastante sal para esta labor porque después lavaremos todo con bastante agua y la vamos a eliminar este primer paso de la elaboración es muy importante asegurarnos una limpieza perfecta es básica en cualquier receta pero en esta más cortaremos con un cuchillo los pliegues que nos encontremos para asegurarnos que no queda ningún recoveco escondido que no podamos limpiar bien damos la vuelta vamos a repetir la operación por el otro lado espolvoreando bastante sal y limpiando con el cepillito vamos pasando a un barreño con agua y ahora toca revisar nuestros test de pata y asegurarnos que no tengan pelos si nos encontramos con alguno lo vamos a retirar con una pinza de vieja depilar o lo que buscaremos con un soplete de cocina ya hemos lavado bien el vientre o estómago debajo del grifo ahora vamos a cortarlo en cuadraditos veis más o menos así de dos centímetros por dos centímetros terminemos de cortar y pasamos todo un bol la pata también [Música] ahora vamos a añadir el zumo de tres limones y vamos a cortar un limón entero en trozos y cubrimos con agua esto lo vamos a dejar toda la noche por lo menos ocho o diez horas ahora vamos a agregar a un bol creo de garbanzos y vamos a cubrir también con agua e igualmente lo vamos a dejar toda la noche a hidratar o un mínimo de 8 o 10 horas [Música] al día siguiente empezamos utilizaremos 300 gramos de jamón 300 75 3 chorizos 8 gramos de comino un poco de pimentón picante un poco de pimentón dulce dos cebollas una cabeza de ajos un kilo de vientre de ternera una patata en trozos y un kilo de garbanzos luego os dejaré todos los ingredientes en el cajetín no os preocupéis tenemos una olla a presión de 7 litros que es la que utilizó siempre yo para hacer estos callos en este caso no sé por qué vamos lo intuyó que el carnicero aunque le encargué lo de siempre me mandó más cantidad y después me di cuenta que no me entraba todo ya lo veréis que al final lo solucione vamos a poner el vientre cortado y la pata lo ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aritos y luego lo bajamos a fuego medio y contamos diez minutos justos mientras vamos a cortarla a la mitad las cebollas y la cabeza de ajo ahora vamos a cortar el tocino y el jamón en taquitos y los chorizos en rodajas de medio centímetro aproximadamente así vamos adelantando mientras la olla está al fuego no vamos a añadir sal durante toda la elaboración porque el jamón va a aportar mucha sal al guiso entonces hasta último momento no vamos a probar y después añadiremos lo que veamos que le hace falta o nada pasados los 10 minutos de cocción de la olla la ponemos debajo del grifo y abrimos un chorro muy finito de agua para que la presión de la olla baje paulatinamente tener mucho cuidado con este paso primero un chorro finito pasados dos minutos ya podemos abrir el grifo con un chorro más potente hasta bajar totalmente la presión de la olla y la podemos abrir sin ningún problema veis ya le ha abierto aunque aún sigue hirviendo vamos a añadir ahora los garbanzos a la olla y añadimos lo que antes habíamos cortado chorizo el tocino el jamón y es cuando me di cuenta que la olla es la que uso siempre para hacer los callos pero que sin duda el carnicero me mandó más callos porque aquí no me entra todo como a grandes males grandes remedios sobre la marcha decidí repartir la carga en otra olla a presión más pequeña porque es que no había manera bueno vamos a agregar las cebollas los ajos y un manojito de perejil y vamos a añadir agua y cerramos nos llevamos la olla al fuego ponemos agua también que cubra un dedo por encima de los ingredientes en la olla pequeña y también nos las llevamos al fuego ponemos a fuego fuerte está que suben los dos aros a continuación bajamos a fuego medio y cocinamos exactamente 15 minutos ponemos las hojas debajo del grifo después pasado los 15 minutos para bajar la presión exactamente como hicimos antes después de los 15 minutos de cocción y bajada la presión de las ollas abrimos en primer lugar la pequeña vamos a retirar el trozo de patata para un bol y vamos a probar el punto de ternura de los garbanzos como están perfectos nos llevamos la olla abrimos la otra que todavía está hirviendo pero ya se bajó la presión y se puede abrir vamos a retirar el manojo de perejil las cebollas y los ajos [Música] vamos a probar también los garbanzos están perfectos ahora vamos a retirar la pata y al sacar la pata de la olla que ocupaba mucho nos ha quedado ya espacio así que vamos a proceder a la unificación de los callos añadiendo el contenido de la olla pequeña ya tenemos solucionado el problema lo tenemos todo junto vamos a tapar la olla y ya dejarlo ahí a un ladito ahora vamos a deshuesar las patas vamos a retirar la carne del hueso la cortaremos menuda para añadirla a la olla es habitual en muchos lugares servir la pata con el hueso los con los callos a mí me parece un incordio para el comensal y por eso las iguales webs habas [Música] añadimos la pata deshuesada y cortada a la olla añadimos caldo a una jarrita y la vamos a guardar porque la usaremos después ya os contaré ya veréis que la vamos a usar revolvemos y volvemos a tapar a guardar la olla a un ladito cortamos las cebollas de cualquier manera porque después los vamos a triturar vamos a aplastar la cabeza de ajo con la hoja del cuchillo para extraer la pulpa de los ajos que están ya muy blandita y lo vamos a pasar a un bol ponemos un chorrito de aceite en una sartén vamos a añadir las cebollas y los ajos y lo vamos a saltear brevemente vamos a espolvorear una pizca de sal este es el primer momento en que la sal hace acto de presencia en este guiso como os conté antes no vamos a salar el guiso hasta último momento después de dos o tres minutos vamos a apagar el fuego y vamos a añadir el comino en polvo que puede ser más o menos cantidad según vuestro gusto y los pimentones que de igual manera podéis añadir más picante que dulce o al revés y mezclamos bien yo os aconsejo que el empezaréis con poca cantidad y si acaso después si os gusta el guiso con más carácter siempre estáis a tiempo de añadir y empezar a especial más el guiso ahora sí que vamos a añadir el caldo que habíamos reservado antes encendemos el fuego porque queremos dar un golpe de calor que amalgame todo ya lo tenemos lo vamos a volcar en el vaso de la batidora y vamos a triturar y a continuación lo vamos a añadir a la olla agregamos mezclamos bien y ahora es cuando la elaboración está tocando su fin es cuando vamos a probar el punto de sal y vamos a añadir la que consideremos necesaria ahora vamos la salsa y añadimos un poquito más de sal apenas nada ya veis revolvemos y nos vamos a llevarla a la boya al fuego medio durante 4 o 5 minutos queremos que el calor mezcle bien todos los sabores que acabamos de agregar como el comino los pimentones la sal y que le dé el último toque de gracia a esta maravilla de guiso sí es cierto que en galicia no hay fiesta ni feria sin pulpo tampoco la hay sin callos porque este plato tan emblemático de la cocina gallega compite entre los manjares más codiciados de nuestra gastronomía espero que este vídeo os haya echo animar a hacer esta riquísima receta si os parece mucha cantidad siempre podéis hacer la mitad de los ingredientes pero yo os aconsejo que hagáis la receta entera y que congele jce la mitad si os sobra porque tener una olla de callos en el congelador es de esas cosas que te procuran una tremenda alegría cuando ya la habías olvidado y un día revolviendo el congelador te la encuentras si os ha gustado el vídeo espero que me regales un like y que os suscribas al canal si aún no lo habéis hecho porque es gratis y no os olvidéis de darle a la campanita para que os avise cuando publique nuevamente hay recetas que serán exclusivas de youtube y no se verán en el blog os doy las gracias por haberme acompañado durante este ratito se envió un abrazo enorme y nos vemos en el siguiente vídeo