《 滷 蝦 全 套 配 方 》

大家好 我是豪豪 夏天來了 又是一個吃小龍蝦配冰鎮啤酒的季節 今天咱們就來做辣滷小龍蝦 今天我會從香料粉製作 熬製高糖 雜質滷油 辣椒麻椒的處理 調製滷水 處理龍蝦 以及最後滷製龍蝦 這幾個步驟給大家詳細的製作一遍 辣滷小龍蝦 首先我們來做料粉部分 我們按比例準備好A料 B料 放入打粉機打粉 將A料打成中粗料粉 B料打成細料粉 二者使用比例爲3比2 一會我們具體講 放在旁邊備用 先來做高糖 以25斤高糖爲例 把幾架兩隻老母雞 半隻豬頭骨 一根涼水下鍋 放入料酒開始焯水 焯出血沫以後撈出洗淨 接着放入40斤涼水開始調糖 加入料酒60克 蔥姜各50克 開大火開始熬 看見水開之後 轉爲小火先熬兩個小時 這一步目的是把所有食材熬碎 時間到撈出食材 用勺子全部敲碎 放回高糖 此時再改爲最大火 汆燙40分鐘 糖就能迅速的熬白 也能儘可能的減少高糖的蒸發 這樣高糖就熬好了 放在旁邊備用 我們接着來準備滷油 以25斤滷糖爲基礎比例 菜籽油2.5斤 油溫160度 下入薑片500克 都開邊翻動邊炸 直到薑片四周微微的翹起卷邊 撈出備用 接着再下入蔥頭500克開炸 同樣的油溫直到炸成四頻裏這種狀態 撈出備用 接着關火 用油的餘溫炸大蒜 炸到蒜皮表面微焦 撈出即可 三種炸好的植物料 分別給它們裝入紗布袋 封好口 待會調湯時使用 下面開始配滷料吧 還是以25斤滷糖爲基礎 料粉A取180克 料粉B取120克 混合均勻 倒入啤酒把料粉全部打溼 澆入前面炸好的滷油 大概120度左右澆兩勺 醒20分鐘涼透之後 我們裝入兩個紗布袋 繫緊備用 接着我們把湖南野山椒500克 青紅花椒50克給它們焯水 麻椒辣椒使用比例 可以根據每個地區的需要去調節 開水下鍋焯一分鐘左右 撈出備用 好下面來準備調味料 雞精500克 味精500克 花雕酒250克 鹽500克 滷蝦香膏80克 冰糖400克 3A粉40克 以上調料準備好備用 我們開始調滷湯 取高湯28斤 先下入焯好水的花椒辣椒 前面做好的滷油 2斤大蒜瓣 薑片瓣 蔥頭瓣 料粉瓣 按入滷湯先下入的調味料有 花雕酒 鹽 滷蝦香膏 攪拌均勻 我們大火給它燒開 再改爲小火慢熬一個半小時 好時間到 這時我們再下入味精 雞精 攪拌均勻 注意下完雞精味精之後 馬上攪勻否則糊底 好最後下入冰糖 3A粉 攪拌均勻 再次熬化 熬開之後我們直接關火 醒它兩個小時 這樣滷湯最終纔可以使用 此時的淨滷湯正好是25斤左右 滷蝦時的使用比例 我們待會詳細點 好下面來處理小龍蝦 用洗蝦粉和洗蝦劑 清洗過程就不再贅述了 控好水之後我們開始炸 油必須用寬油 而且要比小龍蝦要多 200度油溫下鍋 下鍋之後不要反動 10秒左右立即撈出 這樣分皮的把小龍蝦過油 炸好之後我們放在通風處 一定要完全晾涼之後才能開始滷 好撈出滷料 用一個敞口的鍋過濾好滷湯 基礎比例是每10斤的滷水 滷12-14斤的蝦 好我們按比例下入小龍蝦 然後我們用罩裏輕輕的往下按 不要反動防止它掉爪 像這樣慢慢的往下帶即可 下鍋之後大火滷4分鐘 再改爲小火泡滷8分鐘即可出鍋 最好把滷湯分好份之後分皮去滷 提醒一下 滷水達到用量上限之後 會逐漸的發黑 然後料味鹽度也都不足了 我們直接打出上面漂的老油即可 倒入下一鍋新湯一次循環即可 然後爲什麼要把滷水分皮去滷 就是要保證每一鍋的出品味道更加穩定 好接着我們把小龍蝦出鍋擺盤 根據需要的辣度 澆入兩勺的滷水和滷油 這樣辣滷小龍蝦製作完成 看一下蝦肉Q彈緊實 嗦了一口辣汁 越吃越想吃 越吃越上癮 連這個蝦殼和這個鉗子裏都超級的入味 咋吃最過癮呢 當然是扒開一嘴 然後一口乾下去 配上冰鎮啤酒 你就造吧 那才叫爽呢 好了 那以上就是本期的內容 如果你喜歡我的視頻 麻煩幫忙點一個贊 有需要的小夥伴點一個收藏 以備用到的時候不時之需 謝謝大家 我是賴皮猴 感謝你的關注 我們下期不見不散 拜拜