蝦仁這樣炒才够脆嫩爽彈，【滑炒蝦仁】（內有蔥油製作教程）

色澤豔麗 鹽巴不素 口感滑潤彈牙 口味鹹香 朋友們大家好 今天我給大家做一道 店裏正常供應的一道菜 叫花炒蝦仁 師傅 那這個青炒蝦仁和花炒蝦仁的區別是怎麼區別呢 這個有所謂前車即發 這個花炒蝦仁和青炒蝦仁 它共同的地方都需要花油 不同的地方是什麼呢 這個花炒蝦仁在炒的時候 需要有一點點芡 但是這個芡就不能太濃了 太濃了以後炒出來的菜就不清亮 花炒蝦仁這個小點的時候 它能有酸 青炒蝦仁它味道更清爽 裏頭口味清鹹 裏頭不放酸 只是放一點蔥姜 再就是什麼呢 青炒蝦仁不夠芡 青炒蝦仁 清汁 稍微有一點清汁 再就是什麼呢 配料 青炒的不要太多 要少於花炒的 花炒的可能佔20% 佔30%配料 但是青炒的有幾個 稍微一點點的清度 稍微一點點顏色就行 再就是你說到青炒花炒的 羅菜柳還有一個叫靜炒 靜炒蝦仁和花炒蝦仁近似 但是它的籤要緊一些 沒有配料 哦 那是全蝦仁 沒有配料 叫靜炒蝦仁 所以有很多的技法 這幾種蝦仁 它都是一種口味 就是鮮鮮 咱先介紹一下原料 青蝦仁 買蝦仁 一定要買這種清顏色的 不要發白的 發紅的更不能要 粘粘要有彈性的 不要像是有肥皂水似的 一般它有鹼 配料 馬蹄 青豆 胡蘿蔔 蔥 姜 蒜 就這些配料 做蝦仁的時候 一定要記住一點 把表面的水分 把它洗幹 上漿的時候不容易坨糊 來 看 往往人都不注意這一點 尷尬了 這樣它好上漿 再說它不坨糊 咱這個蝦仁 它是買的成品蝦仁 基本上都開背 卻殺鮮了 但是咱還需要檢查一下 有時候你看像這一個 這個尾部 它就沒去幹淨 沒去幹淨也不行 有一個也不行 因爲沒你吃到嘴裏 或者牙齒 這需要 你看 這一點也得把它取出來 好 你看 是吧 要仔細 逐根的檢查 咱這個配料 咱有個叫法 叫麻鴨肚 就像那麻鴨似的 這麼寬 着 但是麻鴨肚 咱一定要切的厚一點 因爲這個馬蹄 它非常脆 所以咱不能切薄了 有0.4公分 這個得切多少 這個花草的這個東西 你根據豬料 你豬料要多 你配料就少一點 豬料要少 你配料可以多一點 再來點青豆 青豆少來點 點綴一下顏色 來點胡蘿蔔 原來配菜 不打使胡蘿蔔 現在爲了取它的顏色 咱配點胡蘿蔔 但是千萬別配菜腳 一旦你配了菜腳 這個菜就完全失敗了 因爲這個菜腳 它那個清芒的味 我們徐話說 它特別重 你用了菜腳以後 非常地 吃着這個鹹味 所以這配料也不要多了 大約蘸蝦仁的邊勁兒 十就行 加點蒜沫 別的也別多了 夠了就行 好嘞 一定要切末 咱這個蒜也是切成末 蒜也是切末 好嘞 來 剛纔問你呢 花草的放蒜 青草的放蒜 青草的蒜是不放蒜的 對 把配料先燙一下 它爲了燙出來好看 再把裏頭稍微點上幾滴油 先把胡蘿蔔下去 胡蘿蔔不好熟 再把青豆下去 這個豆子很嫩 但是胡蘿蔔雖然不好熟 但胡蘿蔔也可以省吃 但它吃着口感不好 好嘞 做出來 好嘞師傅 三天的一個規矩 就是調菜不能有省油 是 師傅 不能省油 但是還有一個規矩 就是炒白顏色的菜用什麼油 多數用蔥油 蔥姜油 咱先下去蔥姜先炸一下 炒紅顏色的 炒紅顏色有花椒油 對的 記住這兩個 兩個重點 蔥油和花椒油主要是給菜炒出來的底味 和回口更香一點 肯定它要比酥油要好 好吃 底味 是吧 首先它熟了 植物性的東西 它只有熟了它能香氣它能出來 對 再加上蔥姜的味道 在炒菜的時候再加上蔥薑蒜沫 是吧 它重複地給它增香 對 但是煉蔥油 蔥一定不要煉鍋子 好嘞 是吧 煉鍋子就沒有意義了 花椒油要煉的過癮一點 往後這個油麪現在流程了 這個時候可以撈出來 撈出來以後 別丟了它 好嘞 是吧 有些燉菜什麼的放進去 特別香 蔥椒料酒 又加了蔥椒泥 一點就行 不要多了 多了水平大了還是不好挖火 蔥椒油又加一點 鹽加一點點 夏日它不吃鹽 加一點味精 也很少的一點味精 下去以後用手抓 因爲有鹽的作用 它有滲透 抓到夏日表面有點發黏了就行了 淡清有四分之一就行 稍微抓一點就行 四分之一 就這麼一點就行 這會兒再抓 抓多了以後容易脫漿 得多抓一會兒 洋菜很重要 這時候加幹澱粉 放半斤一份澱粉 先抓抓 先放着抓抓看看 這個菜的澱粉 一定要稍微多一點 少了它裹不住 再來一點 你抓出來以後 看着好像有點澱粉殼似的 但是你炒出來 那個汁往裏一滲 那個殼它就沒有了 這樣行了 行了以後咱下一個夏日看看 記住點 花夏日油溫一定不要低了 低了以後它鎖不住 現在這個夏日有五成熱 夏日一定要一個個的下 但是速度一定要快 散開一定要 好的是吧 火調最小 下夏日的時候 這個手基本上 籬子油麪越低了越好 它不膨 一個是一個 這一點也不脫糊 看看吧 顏色還好看 看 好 倒出來 倒在水下面 哎 對 涮一下炒這個夏日 嗯 一點也不脫糊 油溫一定不能低 好嘞 你擦乾淨鍋 我一會兒舀上點蔥油 炒這個菜要用備用最好 蔥薑蒜沫 不要粘鍋了 下次下配料 配點鹼麪湯 鹼面讓它配着吃上點油 行 行行行 烹點酒 嗯 好 好嘞 加水 好嘞 再加點水菜燒 夏日吃水 好嘞 師傅 鹽 雞精 味精 有點鹽 你看這個汁少吧 少一點 再加點水 好嘞 師傅 一半 好嘞 嘗一下口 做菜一定要憋平感覺 好嘞 嗯 香 高碳肥 稀了點 還好 我看 溜起來了 好嘞 行了 來點明油 好 倒下去 哎 看燒 好了 開始出鍋 一勺就往裏摟 哎 一定要往裏摟 哎 漂亮 今天這個菜呢 就製作完了 這個菜呢 怎麼 再嘗一下 好嘞 師傅 好嘞 挑大的給你 嗯 我吃這個 呵呵呵 要得行 好嘞 嗯 可以 彈 濾 鹹 香 醃下去之後 在嘴裏還掛着一個蔥香味 軟微的 這個菜首先是醃的 但是醃的不熟 是吧 特別的清新 看着 口感是 滑 濾 彈 壓 也叫滑 濾 脆 爽 口味呢 鹹 香 就是特點就是鹹 你還在中間 我沒不中間的 師傅 我就問一問 就咱這個炒這個蝦仁的時候 爲什麼炒這個蝦仁 咱是滑炒蝦仁 咱是先提前後放蝦仁 那很多都是先放蝦仁後提前 哦 它是咱這兩個 哦 對 咱這倆人 還挺有點說道 是吧 辦事咱得明白道理 你看像鯉魚片 燒鯉魚片 挖鯉魚片 它都需要後提前 調好了勁以後下去魚片 讓魚片有個滷味的過程 千萬千萬不要 提好的前以後再下魚片 那樣它就直接那個味進不去了 吃不得魚 爲什麼這個菜呢 這個菜呢 蝦仁本身就是比較鹹香 第二 咱有通過裹腰 裹腰以後它有了滋香 再加上咱有給它滴口 有滴味了 它有了滴味 是吧 它本身就具備這個味道 還有一點爲什麼要這樣做呢 因爲這個菜咱上了醬 上了醬以後 咱這個油溫用的比較高 5寸熱的油溫 下去以後 形成一個比較乾爽的一個外殼 但是不是脆爽 要乾爽的外殼 你不提前 你下去下味 它這個外殼迅速的吸水 把湯汁又吸進來了 吸進湯汁去以後 這個外殼這個貨 它就要漲 粘 它又不是粘 它要漲 就和泡饅頭似的 往外一漲 它就不好看 它就沒有看着這麼清爽 它不跟它漲的過程 所以說要先提好的氣 給它掛上一個 外殼掛上一個薄薄的淺粉 然後增加它的亮度 飽滿一些 再就是 然後加上 雖然說 它沒漲起來這個糊 但是水也浸進去 一浸進去以後 它那個糊它就透亮了 一透亮 蝦仁的顏色就透出來了 所以說 花草魚片 小鯉魚片 要後提前 這個菜一定要先提前 後下 好嘞 全是小技巧 記住點 做什麼東西 你一定要明白道理 要吃透它 好嘞 做好這個菜 咱說 注意幾點就行了 首先 選菜 一定要那種 清蝦仁 聞一聞 淡淡的海鮮味 別有什麼異味 再就是蝦仁 重新幹淨以後 一定要蘸乾淨水 否則你掛不上糊 再就是油溫 不要太低 太低了不行 太低了 蝦仁的糊在上面鎖不住 它的標片鎖不住 以後用東西塗上糊 炒出來的蝦仁很難看 不清亮 這是黃糊的問題 再就是 調口不要太重 要保持原汁原味 保持食材的那種口味 鹹味 稍微給它點味 給它附着一下 再就是炒蝦仁 在樓上炒蝦仁 不管什麼蝦仁 金炒 青炒 花炒 都一定要掛油 是吧 只有這個蝦仁 大家都知道 它只有在熱的作用下 也就是梅拉德反應的作用下 那個香味才能激發出來 如果你用開水 它熱度不夠 它只有那種新鮮的味 香味出不來 就是在這 做這個菜一定要掛油 你在家裏 你可以不掛油 但是爲了省事 你也可不掛油 加上點水 加上點料 加上點口 加上點油 稍微一串 但是沒有這種香 這個菜就給大家介紹到這裏 希望大家能夠喜歡 謝謝大家收看