甜品湯羹 【簡簡廚房】醪糟（酒釀）2.0，玫瑰（桂花）米酒。

兩年前,我發了一個醪糟教程,至今仍是全網的爆火教程。 時隔兩年,我對醪糟有了新的理解,它的I.0版來了。 咱們依然是從醪糟到米酒,一網打盡。 做原味醪糟,首選原糯米,因爲它全是質量澱粉,結構疏鬆,易於蒸煮熟化,也更容易出酒。 咱們提前一晚給它泡一下水,天如果說特別熱,你就放到冰箱第二天清洗瀝乾。 倒到蒸籠裏鋪平,戳幾個洞,開水上鍋,上汽後蒸30分鐘,接着給它晾涼。 說一下酒麴,我用了三款酒麴,工業酒麴裏安琪有兩款,一個是甜味性,一個是風味性,也就是酒味重點的。 植物酒麴用的是楚寨的甜酒麴,後面會有對比測試。 這種一粒一粒的酒麴,要給它碾碎再用。 大概晾到30-35度左右,咱們把糯米倒進去。 我一般會用開水把這個容器燙一遍。 這裏需要注意的是,大約溫度在32度左右的時候,我就把米倒進去。 就是不要把米晾到太涼,不然溫度過低可能會導致醪糟發酵變慢,最後出品變酸失敗。 接着加入酒麴,涼開水拌勻。 加入涼開水的目的是把米粒拌開,讓它呈現粒粒分明的效果,這種叫攤涼法。 還有一種是淋飯法,就是用冷水衝米,達到讓米粒降溫,粒粒分明的效果。 家庭做法呢,用攤涼法比較好掌握。 1.0版的做法是趁熱加入涼開水,這樣米粒容易黏糊糊的,而且降溫太慢。 另外加的水比較多,出來米粒不夠實心,因爲醪糟主要是吃米。 一直拌到米粒把水完全吸收,撥開底下沒有剩水出來。 大家做醪糟會用各種米,每種米的吸水性不同。 不管你用啥米,也要粒粒分明的效果,如果說底下有剩水,是容易失敗的。 接着給它鋪平,不要按壓,因爲讓米粒之間保有空隙,也就是氧氣,才能更好的發酵。 用擀麪杖在中間戳個酒窩,目的以使觀察出酒,礙事讓中間的米粒接觸氧氣,也避免中間溫度過高。 接着蒙上保鮮膜密封,關於扎不扎孔,我相信很多人跟我一樣有疑問。 擀麪杖的繁殖需要適當的氧氣,如果盆子有三分之一左右的空間,基本不需要再扎孔了,要不然氧氣過多,擀麪杖繁殖過於旺盛,就會長白毛黑點。 接着室溫發酵48小時左右,這個室溫基本在30-32度左右,如果室溫過高,可能需要縮短時間,室溫過低,可能需要適當延長時間。 你知道,當你穩定做出一鍋,不長白毛,沒有黑點,米粒是實心的,而且酸甜度和酒味合適的醪糟,有多激動嗎? 酪糟是特別適合夏天做的,因爲夏天的溫度都比較高,基本都在30度左右,只要你做酪糟,它的成功率就會特別的高。 做好的酪糟如何保存?1.0版講過,裝到瓶子裏,開水上鍋,上汽後蒸個10分鐘,晾涼,冷藏保存,就把裏面的發酵菌種殺死了,基本上它就不咋發酵了,但是你冰箱也不能說放太久, 比如半年一年的,那個酒味還是會緩慢變濃的。 我說一下對比口感吧,楚寨呢,吃起來有點植物的清新,甜度淡一點,酒味重一點,但是植物酒麴很多時候它可能會不夠穩定。 安琪這種工業化酒麴呢,它的優點就是比較穩定,甜味型呢,吃起來會比較甜一些,喜歡甜的會很喜歡這款。 安琪風味型呢,比甜味型甜度稍微淡一點,酒味稍微重一點,就是我可能就是在安琪甜味型和風味型裏選的話,我更喜歡安琪的風味型。 再來看米酒怎麼做,就是這個醪糟做好後,就是發酵48小時之後,咱們直接在裏面加入涼開水,給它密封,室溫發酵24小時就可以了。 因爲我只有一半的醪糟,所以只加了一半的涼開水。關於加多少涼開水,其實是可以調整的,水少了就濃郁,水多了就清淡一些,我給的這個涼開水的量我感覺還可以。 這個是24小時之後的效果,有點沫子是正常的,這個米粒已經被掏空了,全部變成了米酒,所以這個米是沒法吃了,咱們主要是喝米酒,給它過濾一下,把這個米給它按壓,儘量把米酒擠出來,保存方式是把它煮開晾涼,裝瓶,然後冰箱冷藏。 煮開的時候上面有沫子可以撇一下,你在晾涼的時候儘量多沉澱一些時間,這樣你裝瓶的時候不要把沉澱的底子倒進去,這樣這個米酒就比較清澈漂亮,送人也好看。 再來看玫瑰醪糟和玫瑰米酒的做法,玫瑰我用的是這種乾的玫瑰花,你也可以用新鮮的玫瑰花,咱們去掉花蒂和花蕊,只保留葉子,然後用涼開水沖洗一下,瀝乾水分,再把它拆散一點,省得它窩成團。 如果要做桂花醪糟和桂花米酒,那你就用桂花代替玫瑰,新鮮的或者乾的都可以,同樣是用涼開水沖洗一下,瀝乾水分。加入玫瑰或桂花的時機是,咱們把酒取好涼開水,加入拌勻,米粒完全吸收水分後,再加入玫瑰或桂花給它拌勻,然後鋪平搓個酒窩,後面的步驟都一樣。 這個是做好的玫瑰醪糟,在原味的基礎上有着淡淡的玫瑰香味,是好吃的,保存方法跟前面一樣,如果說要做米酒,你就直接加入涼開水,繼續給它發酵24小時,你看這個米全部漂在上面了,玫瑰米酒的顏值就是特別漂亮。 桂花醪糟也是在原味的基礎上有着淡淡的桂花香味,也是好吃的,做米酒的話,同樣是直接加入涼開水發酵24小時,這個桂花米酒它就會有一點淡淡的黃色,因爲我用的這個桂花顏值本身不是很高,所以顏色沒有那麼亮麗。 這個是過濾出來的玫瑰米酒,這個顏值是不是特別好看? 這個是過濾出的桂花米酒,這個顏值我覺得也還可以。 咱們把它們分別煮開晾涼,看一下裝瓶的效果。 從顏值上來說,確實是玫瑰完勝,但是它們的風味是不一樣的。 今天就這吧,我是簡簡。