復刻希爾頓的晨間奢味：一口爆汁的星級早餐香腸

還在為早餐發愁嗎 報紙油條豆漿是不是已經吃到麻木了 今天就帶你解鎖風雨全球的早餐王者 早餐香腸 它不僅味道鮮美 做法更是超簡單 只需平底鍋一煎 立刻滿屋飄香 輕鬆喚醒你的清晨 製作祕訣全部分享 我們現在就開始 這是1500克的豬梅花肉和500克的豬後腿肉 我已經將其放入冰箱的冷藏室24小時進行排酸 排酸後的肉製作的香腸會更加的Q彈 你也可以全部使用梅花肉來製作香腸 我之所以選擇加入500克的後腿肉 主要是想讓香腸的脂肪含量低一些 我們先將肉上那些會影響口感的筋膜去掉 再切成小塊 可以看到這個後腿肉的脂肪含量非常的少 切開後幾乎全是瘦肉 相比之下梅花肉的脂肪就豐富得多 其脂肪含量大約在30%左右 製作香腸時脂肪含量最好控制在20%到30%之間 這個範圍內口感最為多汁理想 現在我加入後腿瘦肉後 香腸的脂肪含量大致就在20%左右 口感應該剛剛好 將切成小塊的肉放進冰箱冷凍室40分鐘 將溫度降至零到非攝氏度 下面我們來準備調料 這是2000克豬肉的食譜 你可以根據自己製作的量來進行換算 早餐香腸裏最重要的靈魂香草 就是加入了薯葦草 它帶有薄荷 柑橘 松木的香氣 辣椒可以根據自己的喜好進行添加 如果你沒有脫脂奶粉 換成同等重量的土豆澱粉也可以 下面我們開始攪肉 早餐香腸是粗肉粒的香腸 我會使用攪肉機來攪肉 如果你沒有攪肉機 也可以使用食品加工機來代替 你可以間歇式的開啟機器 並留意肉粒的狀態 將肉攪成豌豆大小的顆粒就可以了 這是冷凍了40分鐘的肉 現在的溫度是-0.7攝氏度 在理想的溫度範圍內 為什麼我們要先冷凍肉再攪肉 因為攪肉機工作時會產生熱量 高溫的機器會將脂肪分化 融化的脂肪會在香腸冰冷時過快的流失 會讓香腸口感變幹 將肉餡放入攪拌機攪拌 加入調料和冰水 使用低速檔攪拌就可以 冰水最多加入肉量的10% 大量加入水會喪失肉的風味 沒有攪拌機的朋友也可以用手來攪拌 這裏要注意 從攪拌開始到結束 肉的溫度要控制在0-4攝氏度之間 在這個溫度下攪拌香腸才會Q彈多汁 經過10分鐘的攪拌 肉餡已經可以了 我們來檢查肉餡的溫度現在是多少 現在是2.3攝氏度 在要求的溫度範圍內 那怎麼知道肉餡有沒有攪好了 方法很簡單 你抓一把肉餡把手翻過來 如果肉餡能緊緊的站在手上不掉 那就說明成功了 因為這證明讓香腸變得Q彈多汁的 岩溶性蛋白已經完全被攪出來了 這裏我建議大家最好買個碳蒸溫度計 能準確測溫度 這是做出完美香腸的祕訣 想了解更多原理的朋友 可以去看我的這期視頻 如果對肉餡的調味不放心 可以取少量煎熟後嘗一嘗味道 檢查是否需要再添加調料 同時也可以觀察肉餡的彈性 如果彈性不足 說明還需要繼續攪拌至上勁 接下來就可以開始換香腸了 把肉餡裝進灌腸器的料桶時 記得拍幾下 把裏面的空氣拍出去 這樣做出的香腸會更緊實 不容易在烹飪的時候 因為空氣太多而爆開 我使用的是商用款豬腸衣 商用的規格都一樣 可根據需要選擇不同直徑 我今天選用的是3.2釐米直徑的 這個尺寸灌出來的香腸粗細適中 賣相很好 當然你也可以選擇直徑更小的羊腸衣來製作 網上常見的家庭裝豬腸衣 一般是4釐米直徑的 更適合做臘腸 總之不管用哪種腸衣 都能做出美味的香腸 我們灌香腸只需要灌七到八分滿就可以了 因為我們需要在香腸打結時 留一點餘量出來 每一節香腸的長度為12釐米左右 當然你也可以自己決定香腸的長度 晾好第一根香腸後 第一節不旋轉 第二節開始旋轉 第三節不旋轉 第四節又開始旋轉 就是這樣反復進行 十分的簡單 剪開香腸的打結處 將腸衣下的氣泡用針扎破 放入冰箱冷藏室風乾夜晚 這樣腸衣與肉餡會結密得更加的緊密 香腸的風味也會更好 這是風乾了夜晚的香腸 它表面已經變乾 打結處也緊緊的粘在了一起 這裡要提醒大家 這款香腸不能放在室溫下風乾 這樣香腸會腐敗辨識 我們的這款早餐香腸就製作完成了 你可以將其分裝在濕平袋中 放入冰箱冷凍室儲存 在冷凍室儲存三個月也沒有問題 解凍後可以煎烤煮來品嘗 各位小夥伴 我們最期待的環節馬上開始 下面我來煎幾根香腸 來嘗嘗它的味道怎樣 香腸外形十分飽滿 說明內部之所以在煎的過程中沒有流失 能聞到蘇巍巢特有的香氣 十分的好聞 我來幫你們嘗一口 鹹度剛剛好 有一點點辣辣的感覺 肉汁十分的鮮美 蘇巍巢的香氣與豬肉的肉汁和脂肪完美的融合 產生一種非常復雜誘人的複合香味 這種香氣能極大的提升豬肉的風味層次 它特別適合搭配水果煎蛋麵包來享用 香腸的Q彈度也很好 在味道方面 當然也可以根據自己的喜好 加入更多的辣椒進去 蘇巍巢的量剛剛好 就可以不用改動了 我在這裏極力推薦大家嘗試這款早餐香腸 各位小夥伴們 今天的教程就到這裏 我們下個視頻再見