02醬油原料及作用

對於我們醬油的一個生產工藝中所用的原料 那麼還有它們起的作用 簡單的介紹一下 比如說我們的原料 那麼原料裏面含有蛋白質 澱粉 還有食鹽和水 這是主要的原料 那麼當然蛋白質和澱粉是來源於我們穀物類原料 還有我們的大豆 那麼這是他們主要的這幾種農作物 那麼這些東西的作用在哪裏 比如說蛋白質和澱粉 那麼它實際上是作爲發酵反應的一個底物來的 就是說我們用蛋白質和澱粉 來作爲我們微生物發酵所需要的底物 那麼這裏食鹽是做什麼 當然它的主要作用是調味 那麼大家知道固氨酸鈉 固氨酸鈉是味精 那麼味精有很好的味道 我們做菜都用 那麼這裏實際上在我們的發酵過程裏面會產生固氨酸 那麼你加入了食鹽 那麼食鹽與固氨酸就會反應生成固氨酸鈉 那麼固氨酸鈉是一種調味物質 那麼這樣的話就讓你的醬油裏面有很大的鮮味 另外一個大家知道鹽糖濃度大了都可以彷彿 所以說鹽加進去有種彷彿劑的作用 就是說可以一致其他的細菌的生長 所以大家有過經驗 你在家裏你的蜂蜜 你的糖 你的鹽 從來不用怕它們壞 這實際上就是一種彷彿劑 我們的鹽的濃度或者我們糖的濃度高了 你根本不用怕它們壞掉 維生物是生長不了的 所以說你家的蜂蜜 你家的糖 從來不需要放在冰箱裏面 放在冰箱裏面反而容易壞 因爲冰箱裏面比如說你的鹽和糖容易吸水 那麼到冰箱裏面吸水容易結塊 反而容易壞 所以說對於這類的東西 它自身就有彷彿的作用 那麼再一個這裏面的水 我們講提供一個發酵所需要的一個水的條件 那麼這個水它至少要達到飲用水的一個標準 你不能說裏面含有很多有害的東西 比如說含有一些弩樣 含有一些其他的東西 連飲用水的標準都達不到 那麼微生物在這裏面有可能也不能正常的生長 再一個裏面不能含有過多的這些金屬離子 因爲金屬離子會影響微生物的一個生長 因爲大家知道金屬離子它會帶來不同的滲透壓 那麼這個滲透壓不同 那麼就會影響微生物的一個生長 微生物生長被影響了 那麼當然這個發酵過程就會有問題 所以說這幾個方面或者這幾個原料 它的作用大家要注意 那麼再一個我們就醬油發酵 醬油發酵所用的菌種或者它們的選擇 那麼也是比較重要 因爲這些細菌或者這些選擇的發酵的菌種 它們會分泌很多的酶 那麼這些酶在我們的發酵過程裏面會產生特定的物質 會對我們整個的發酵過程有着重要的作用 比如說這裏麪醬油的發酵 裏面常用酶菌的一個種類米蛆酶 還有黑蛆酶 那麼這兩種菌它裏面有多種的一個酶系 比如說裏面有澱粉酶 糖化酶 酸性蛋白酶 還有纖維素酶等等 那麼這個和我們的醋的發酵過程類似 它都是用於澱粉的液化和糖化過程 那麼再一個這裏面還用到一個酵母菌 比如說我們常用的酵母菌的種類 一個是滷式酵母菌 再一個有結核酵母 因爲我們酵母菌的話這個實際上它種類非常多 你要選擇合適的一個酵母菌 那麼做合適的一個發酵 那麼再一個就是我們醬油的發酵過程裏面 我們還用到細菌 比如這裏面我們用到乳酸菌 用到一個鏈球菌 那麼這個應該是很多的發酵過程都有的 比如說我們酸奶發酵也有乳酸菌 也有鏈球菌 所以說這裏面這幾種菌 是我們做醬油發酵常用的菌種