饃餅類 【簡簡廚房】河間驢肉火燒

上次做了保定驢肉火燒 咱們今天來做和煎驢肉火燒 上一次買的是驢腩肉 這次我買的是驢腿肉 驢腿肉呢就是比較瘦一些 把驢腿肉取出來之後 給它泡水兩個小時 泡完水之後 咱們給它清洗瀝乾 然後把驢腿肉涼水下鍋 大火煮開 接着給它撇一下沫子 撇到沫子變白之後 咱們就可以把驢腿肉給它撈出來 這個湯呢可以沉澱一下 作爲備用高湯 和煎驢肉火燒一般用的是醬驢肉 醬驢肉的做法呢 咱們就套用以前發的醬牛肉的做法 起鍋燒油 下入洋蔥 蔥薑蒜 開大火 出現這種沸騰的狀態後 轉小火炸至金黃 接着下入黃豆醬 小火煸炒 煸炒到這個醬稍微有點粘鍋底的時候 就差不多了 然後把料酒 生抽 老抽 冰糖 鹽都加進去 再把剛纔沉澱的肉湯給它加進去 大火燒開之後 轉小火煮個十分鐘 讓這些香料充分融合 接着把剛纔焯過水的驢肉給它放進去 大火燒開 蓋蓋轉小火燉一個小時 驢肉燉熟之後 用筷子是能輕鬆插入的 然後把它撈出來晾涼 視頻中給的顏料僅供參考 就是這個顏料做出來的醬驢肉味道 其實是比較淡的 和煎驢肉火燒的驢肉是要放涼切的 所以你給它撈出來之後放涼 或者說第二天用都可以 把湯底的渣子打掉 這個湯底你完全可以做紅燒牛肉麪的湯底 或者說紅燒驢肉面的湯底都是一樣的 或者說你做一些米粉啊麪條啊 用這個湯都不錯 接着咱們來做一個 和煎驢肉火燒裏的紅薯燜子 清水裏加入紅薯澱粉 攪勻過篩 用的紅薯澱粉是炒涼粉那期的 那種無添加的顆粒狀紅薯澱粉 再加入咱們剛纔煮驢肉的湯給它拌勻 裏面就不加鹽了 因爲煮驢肉的湯它是比較鹹的 這個驢肉湯要放涼再給它加進去 起鍋燒油 加入蔥薑蒜爆香 燒肉一般會用到大量的驢油來炒 家庭做法呢 咱們用少量的植物油就行 接着加入咱們剛纔準備好的澱粉水 大火加熱 同時攪拌 開始出現阻力的時候轉小火 這樣一直給它攪拌 當它出現大泡的時候 再繼續攪拌個五分鐘左右就差不多了 因爲裏面加入了驢肉湯 所以這個燜子的顏色 沒辦法通過變透明來判斷成熟度 五分鐘呢只是個時間參考 這樣咱們的紅薯燜子就做好了 有些時候這個燜子裏還會搭配一些驢肉之類的 但是咱們今天就配的是驢肉 所以裏面不用再放了 接着咱們來做和煎驢肉火燒裏的火燒 中筋粉里加入鹽 糖 清水打成面絮 再加入植物油揉成團 加鹽呢是讓麪糰有點筋性 加糖煎的時候發生焦糖化反應 上色會好一些 加油呢麪糰的延展性好 煎的時候更脆一些 隨便揉成團之後 蓋上保鮮膜給它醒個十分鐘 接着拿出來再隨便揉兩下 它就比較光滑了 繼續給它醒面十分鐘 醒面的時候可以準備油酥 中筋粉裏潑上200度以上的熱油 攪勻晾涼 可以隨喜添加鹽和五香粉 案板上撒上玉米澱粉 然後把醒好的面拿出來 不要揉了 直接給它擀成一個長方形 一般商用用的是油案 但是我覺得油案對小白來說 操作還是不是太方便 所以咱們還是撒上玉米澱粉防粘 會效果更好一些 直觀地感受一下 擀成一個長方形 長大約是寬的兩倍多 接着在上面抹上油酥 抹油酥的時候就是說 你可以先少來一點 不夠的話再加 如果說你一開始抹的多的話 最後卷的時候這個油酥溢出來 就是不好整形 接着從左到右給它捲起來 這樣卷的話它的層次會更多一些 如果說你從上到下卷的話 它的層次就比較少 卷完之後給它調個方向 稍微整理一下 分成四個劑子或者六個劑子 我是分成四個了 這樣每個火燒就比較大一些 我建議大家可以分成六個 這樣不至於吃的話太大了 拿一個餅胚 有接口的那面朝上 然後把一頭給它稍微捏合一下 在1%處往前擀開 再給它對摺一下 繼續在1%處往前擀開 再對摺一下 稍微整一下形就OK了 然後放到旁邊鬆弛 第一輪整形完之後 拿出第一個劑子 給它先擀長再擀寬 長約20釐米寬約10釐米 如果說你做的是六個劑子的大小 那這個長寬相應地縮短一些 但是注意不要擀的尺寸太大 要不然這個餅胚之間的層次 就會壓得特別死 鍋溫220度刷油 放上餅胚 蓋上蓋子 用中小火烙至一面上色 再刷上油 翻面 蓋蓋 再烙至另一面上色 兩面烙至金黃鼓起 就可以放入烤箱了 根據我的經驗 烙的時候火不能太小了 如果太小的話 它就不容易鼓包 就是有輕微的脹氣 鼓包的話 它的層次就會更好一些 用電餅鐺去烙 當然效果更好 因爲電餅鐺它是上下加熱的 如果咱們用平底鍋烙的話 一定要把蓋子蓋上 這樣溫度就能相對高一些 接着放入烤箱 實際溫度220度 烤5分鐘 出來給它翻個面 再烤個3分鐘 這個時間和溫度僅供參考 商用一般會烤個兩三分鐘 因爲用的工具不同 爐溫不同 所以這個是結合家庭做法的烤制方法 我覺得效果還可以 沒有烤箱的話 就用平底鍋給它烙熟 但它沒有烤箱那麼脆 這個火燒的酥脆程度和裏面的起層 針對家庭做法來說 我覺得已經相當可以了 你夾萬物都非常的好吃 放涼的醬驢肉 咱們給它切成小塊 這個其實就是驢肉本來的顏色 這個紅薯燜子是當天做當天用的 所以它就會更軟一些 把這個紅薯燜子也給它切成小塊 如果說你想加青椒的話 也可以加一些青椒丁 給它混合 做好的這個餅裏頭 放上幾片紅薯燜子 然後再放上這個醬驢肉和青椒丁 就OK了 這個河間驢肉火燒 我一共做了兩次 這個是第二次做的 第二次的餅胚會稍微厚一點 第一次做的餅胚會稍微薄一點 我覺得薄一點的更好吃 這個就是第一次做的 比較薄的餅胚 差不多就兩層皮 裏面加的是保定驢肉火燒裏的滷驢肉 我覺得這個薄的口感會更好一些 這樣咱們的河間驢肉火燒就做好了 這個河間驢肉火燒 我覺得它也挺好吃的 外面這個皮特別的酥脆 裏面的紅薯燜子非常的軟糯 醬驢肉的味道也不錯 還有清新的青椒加持 但是這個醬驢肉我感覺不是特別入味 但是也蠻好吃的 最後再來總結一下這兩期 保定驢肉火燒和河間驢肉火燒 我覺得都挺好吃的 各有千秋 但是要說更能凸顯驢肉的清香 我覺得那一定是保定驢肉火燒 今天就這吧 我是簡簡