中式糕點 【簡簡廚房】桂花糕2.0版，玫瑰百果糕。

這就是你一直念念不忘的桂花糕 如今他帶着愛點零版本回宮服寵了 還帶了最強助攻 玫瑰白果糕 咱們先做幾個餡料 第一個是玫瑰白果餡 裏面要用到豬板油丁 這個是買來的品相不佳的豬板油 大致處理一下 然後用溫水洗一下表面 用廚房紙擦乾水分 切成一釐米的小丁 這裏要給豬板油隆重背書 豬板油在中式糕點餡料裏的地位 相當於香油在油脂中的地位 舉足輕重 妙不可言 不要被它表面的油膩所嚇到 它不止還有油脂 還有水分和筋膜 搭配到餡料裏 吃起來既沒有腥味也不油膩 還有着化腐朽爲神奇的功能 比用豬油或黃油這種 純油脂混合的餡料 吃起來更加的清新和不膩 如果說你用豬板油做過 黑芝麻流心湯圓那期 和豆沙糉子那期應該會有體會 很多人覺得加豬板油很麻煩 但是一些擁有醬心的糕點鋪子 依然在堅持使用 切好的豬板油丁里加入棉白糖 沒有棉白糖的話用細砂糖 放冰箱冷藏醃個七天 醃好之後基本看不到砂糖顆粒了 我這個是醃的第五天 還是能看到一些砂糖顆粒 這個叫糖漬板油丁 中式糕點餡料里加了它 那就是鳥點了精多了一絲靈動 用不完的話可以冷凍保存 做湯圓糉子米糕等 中式糕點餡料都可以用上 現在來做玫瑰白果餡 萬利加入糖漬板油丁 熟的核桃碎 花生碎 葡萄乾 葡萄乾可以稍微切小一點 玫瑰花醬給它拌勻 這裏的核桃和花生可以換成 松子仁和瓜子仁或者其他的堅果 本來是想用松子仁的 去年做羅勒意麪買了一次 一直破產到現在 葡萄乾也可以換成蔓越莓 青梅丁 糖漬橙子丁 冬瓜糖等 其實它的組合公式就是 堅果加果腐加糖漬板油丁 加玫瑰醬的組合 當然玫瑰醬你也可以換成桂花醬 最重要的是 我減了糖 因爲原本的基礎配方里有大量的糖 咱們用玫瑰花醬和果腐裏的糖 就可以完美平衡了 還是得上手抓才能凸顯我的氣質 抓到抱團之後 給它分成20克一個劑子 再來做一個黑芝麻餡 破壁機里加入熟的黑芝麻細砂糖 打成醬狀 普通的劑子打起來太費勁了 還有一個方案就是用這種純的黑芝麻醬 是無糖的 所以裏面要加入 市售的糖粉給它拌勻 不要加細砂糖或者自磨的糖粉 因爲顆粒比較大 正好是化不開的 這樣黑芝麻餡就做好了 盤裏加入粘米粉 糯米粉糖粉 這個糖粉是自磨的 用市售的也可以 給它攪勻 再加上水給它混合 用手搓勻 讓整體的水含量趨於一致 去年的桂花糕也用這個市售的粉做過 失敗的原因是水含量太少了 導致粉太細 我用的是三項的粘米粉和糯米粉 給大家一個水含量的參考 如果說你用的其他牌子 一定要去摸索它的水含量 基本搓出來就是這種 有點潮乎乎的感覺 接着給它過篩一下 重點來了 這種米糕一般用的是16目的篩子 這個眼兒比較大 過篩那叫一個so easy 如果是用家裏的麪粉篩去過篩 那才叫生不如死 最後用手或者刮刀輔助一下 這個過篩是很快的 第三個重點 蒸這種桂花糕的時候 底下墊一個透氣的東西 比如籠布 我用的是6寸的慕斯模具 先放上一部分的米粉 這裏需要注意的是 這一步不需要再過篩了 直接倒進去就行 另外這個米粉要給它壓一下 稍微壓縮一下它的空氣感 這裏不用懷疑 因爲這種速成粉做出來的顆粒感 比泡發的米粉的顆粒感要大 導致你如果不壓一下 出來會太過鬆垮 然後擠上豆沙餡 豆沙餡有教程 我今天用的是市售的 再擠上黑芝麻餡 這個餡料可以隨時調整 也可以不放 像去年做的版本 吃起來就比較的淳樸 接着再放上另一部分米粉 儘量讓上下米粉的厚度趨於一致 刮平之後還是再給它壓上一壓 畫一個九宮格 這裏需要注意的是 如果餡料是這種 軟黏鋪滿夾層的情況 九宮格切分的時候 只要切分一下上面的米粉就行 不要切到餡料和下面米粉的部分 因爲如果你切到下面 把刮刀取出來的時候 因爲餡料太黏 就會把九宮格弄亂 水開上汽 蒸個15到20分鐘 因爲這個夾了餡料了 所以我給它蒸了20分鐘 拿出來之後 上面點綴糖桂花 接着撒上一些矯情的幹桂花 這個糖桂花瞬間就被吸收進去了 你可以看到這個桂花糕的質地是疏鬆 不是去年那種密實的 再來看這個糖桂花 去年做的有較成 後來我發現它變成這種顆粒狀了 解決方案就是 用的時候蒸一下就化了 再來看玫瑰百果糕的做法 中間的夾心是玫瑰百果餡 這個餡料是單獨放上去的 沒有粘連在一起 所以切分九宮格的時候 是可以切分到底的 其他的做法都一樣 上面點綴的是玫瑰花醬 這個醬比較粘稠 我又回鍋給它再蒸了一兩分鐘 自燕雙飛深院靜 殿枕殺除 睡起焦如冰 一線碧煙 迎早景 小環茶盡 龍香餅 服侍菱花看寶鏡 欲止仙仙 念拓聊雲碧 賢者海流過翠鏡 雪貓西鋪風花影 我不知道怎麼描述中式糕點的美好 百度了秦關的迭戀花 自燕雙飛深院靜 這一款直接用市售粉做的桂花糕 跟用米磨粉相比 質感差不多 鬆軟中帶點筋道 疏鬆中帶點緊實 吃起來很棒 口感清甜 帶有淡淡的米粉香氣 加了紅豆餡和黑芝麻的 沒有不加線那種純粹的米糕香氣 但也別有風味 重點說一下這個玫瑰白果餡 豬板油的油潤和堅果的香氣 以及果腐的酸甜相融合 口感很是驚豔 糖漬板油丁化開後 讓米糕多了一絲油潤 也平衡了堅果和果腐的乾巴 甜度也是合適的 總之這款用市售米粉做的桂花糕 大家可以套用這個公式靈活發揮 在家能夠快速解鎖米糕系列 再來講一下 用泡發的米怎麼做 去年講過今年再講一遍 大米和糯米分別提前一晚泡水 第二天呢 各自控幹水分 在濾網裏停留個五分鐘左右 然後各自用磨粉機磨粉 並各自過篩 磨出來的大米粉和糯米粉的比例是4比1 比如說你用大米粉200克 糯米粉那就用50克 然後加入粉類總量0.16的糖粉 比如總量是250克 那麼糖粉就是40克 這裏需要注意的是 跟直接把粉倒進去的市售做法不同 這裏的粉還要再增加一個過篩到模具的步驟 並且過篩完不能壓實 過篩的時候旁邊會有一些粉 咱們可以把旁邊的粉輕輕舀進去就行 最後整體給它稍微劃拉平整就可以了 這個顏值有點慘不忍睹 是因爲我在測試一款流沙餡 導致餡料跑出來了 跟配方無關 再來說米糕的九宮格 如果一開始不切 出鍋再切 就容易把邊緣壓進去 切面不整齊 像這種全部鋪滿中間夾層的那種粘膩的餡 你出來再切的話 因爲上面已經被切了一部分了 所以再切下去是不影響整體造型的 如果說市售的粉和用米磨粉做的區別 那就是現磨的粉米粉的香氣會更濃一些 還有就是這個糖漬板油丁 不只可以用到白果餡裏 像這個豆沙餡 黑芝麻餡裏面都可以加上一些 再來說一下如何搜教程 很多人留言要的東西 其實我早就出過了 有的平臺右上角有個放大鏡 方便搜索 某站某音某博是有放大鏡的 特別好搜 今天就這吧 我是簡簡