肉類 【簡簡廚房】潮汕肉卷，潮汕卷章，廣章。

小白在家怎麼做出好吃的潮汕肉卷 也叫潮汕卷張 潮汕廣張 把豬肉的肥肉和瘦肉分別給它切片 我是按照愛巴的比例來的 你也可以按照三七 裏面不要有筋膜 然後冷凍兩個小時 凍好的標誌就是 上面有一層淡淡的薄冰 先把肥肉倒入料理機裏 給它攪打成肉泥 有一點點顆粒感沒關係 先把攪好的肥肉拿去冷藏 再把瘦肉加入到料理機裏 然後加入冰塊 冰塊要弄小一點 再加鹽、糖、味精 給它攪成肉泥 大概這種細膩的狀態就差不多了 攪得特別細膩的話 會太燒雞子了 接着加入剛纔攪好的豬肥肉 玉米澱粉、蒜末、蔥花、蝦米 繼續給它攪打融合 這個餡料裏還可以加入麻提 蒜末、蔥花也可以換成 炸蒜酥、紅蔥酥之類的 但是直接加蒜末、蔥花 它通過油炸的形式也是挺好吃的 肉餡的溫度也沒有超過10度 這樣咱們的餡料就準備好了 肉卷用的豆腐皮 不是那種普通的豆腐皮 是那種超薄的豆腐皮 也叫潮汕腐皮 潮汕腐膜 它也可以做春捲的皮 這個是我在網上隨便買的一家 把它揭開之後裁成長方形 按照配方的量 裁上四個長方形就差不多了 把肉餡分成四等份 放在豆腐皮上 整成圓柱形 兩頭長的話稍微剪一下 然後摺疊起來 接口處噴一點水 接着捲起來就跟卷春捲一樣 多餘的豆腐皮給它剪掉 卷的時候卷緊一點 不要給裏面包裹太多的空氣 全部給它卷好之後 咱們開始下鍋炸 肉卷涼油下鍋 開中火煮到開鍋 你在這個涼油特別平靜的狀態下 也要時常給它翻一下面 要不然某些部位就會上色特別重 開鍋就是這種有點咕嘟的 這種沸騰的狀態下 油溫大概是130-140度之間 轉小火給它炸到兩面金黃 這個肉卷變得鼓鼓的 在整個炸的過程中 要時常給它翻面 最後肉卷的狀態就是漂浮在油麪上 圓鼓鼓的 而且上色比較重 這個時候就可以出鍋了 從涼油下鍋到出鍋 大約需要10分鐘左右的時間 炸好之後就可以吃了 你也可以放涼之後給它切片 這個肉卷也可以用蒸和煮的形式來做 如果是蒸的話 水開上汽給它蒸個15分鐘左右吧 煮的話就是連腐坯都不用裹了 整成圓柱形之後 水開扔到鍋裏煮個10分鐘就差不多了 但是炸要比蒸和煮都要香一些 這個肉卷吃起來是非常香的 肉是那種緊實但有彈性的 之前咱們在潮汕牛肉丸講過 這種肉類的關鍵 一個是鹽的作用 另一個是低溫的作用 瞭解這兩個原理 在肉丸肉腸的領域 你基本上就翻手爲雲 覆手爲雨了 基於每一款肉類的口味不同 做一下相應的食材調整即可 它除了是龍江豬腳飯的黃金CP外 平時煮麪煮粉炒菜 你都可以把它用上 另外我還測試了 用咱們平時買到的那種 比較厚的豆腐皮能不能包起來 我發現包是能包起來的 但是粘的時候不能噴水 因爲噴水它是沒有那個粘性的 你需要抹上肉餡才能給它粘起來 因爲它太厚了不好粘 炸出來顏色淺和顏色深是因爲 顏色深的我是150度的油溫下的鍋 後來我發現這個油溫根本不太適合 所以後來改成涼油下鍋就比較合適了 用這個厚的豆腐皮做出來 豆腐皮的存在感太強了 吃起來有點影響口感 所以我建議大家用潮汕那種薄的腐皮去做 因爲它是完全沒有存在感的 吃起來整個就是在吃肉 或者說你乾脆不用豆腐皮 或者直接去蒸煮炸都可以 今天就這吧 我是簡簡