麵食米飯 【簡簡廚房】饅頭，快手版，嫩面種，老面版。

小白在家怎麼做出好吃的饅頭 咱們分別做一個快手版 耐面種和老面饅頭 先來做快手版 盆裏加入中筋粉 乾酵母用普通乾酵母或低糖乾酵母 都像細砂糖 清水打成面絮 饅頭的含水量比較低 一般在42%到50%之間 大家可以根據不同麪粉的吸水量靈活調整 接着加入豬油揉成團 沒有豬油用植物油 快手版加入砂糖是爲了促進發酵 同時擁有更好的風味 加了豬油呢 它的外觀更加的白更加的潤 口感也會更好 大致揉勻就行還是有點粗糙的 咱們給它蒙上保鮮膜醒個10分鐘 時間到了之後拿出來給它大致揉兩下 看着有點光滑就行了 接着給它發酵至兩倍大 常溫大約需要一個小時 發酵好之後拿出來揉光滑再分劑子 如果說對饅頭的外觀要求不高的話 其實隨便揉肉 蒸出來有點坑坑窪窪都沒關係 但是要求高要想做出水光機 手工揉是一件非常費勁的事 揉不光滑也沒事 你可以在分劑子的時候 把每個劑子給它揉圓 視頻中應該是能做10個饅頭 每個大約是不到80克 我是做了減半的量 每個饅頭大約揉個兩分鐘左右 就比較光滑了 然後給它把口收一下搓圓 對於一個懶人來說 我真心覺得揉光滑挺費勁的 揉饅頭的時候用的是手掌這裏的力量 往外搓再往回收 重複這個過程 饅頭會經歷一個比較光滑到粗糙 再到光滑的一個變化 最後收口的時候 把這個口慢慢的給它收小 接着呢把這個邊緣全給它捏合起來 收的這個邊給它按下去 邊緣也給它縫合好 接着搓一搓就差不多了 接着給它餳發20分鐘 大約發酵到1.5倍大 然後涼水上鍋 水開上汽 蒸15分鐘燜5分鐘 涼水上鍋是因爲饅頭髮沒發好 很多時候你通過按壓不太好判斷 20分鐘呢它基本是沒有完全發好 涼水上鍋蒸還能繼續發酵 如果說饅頭完全發酵好了 那就開水上鍋蒸 這兩個方案都是可以蒸成功的 但是大家一定要考慮到 比如說天氣特別冷 或者特別熱的時候 靈活調整這個時間 雖然我揉的不是太好 但是這個快手板做出來的饅頭 還是相當不錯的 擁有饅頭樸實的風味 不是那種加了泡打粉的過於鬆軟 也不是腔面饅頭那種偏紮實的感覺 是一箇中間段比較大重的饅頭 作爲一個日常的家庭版的饅頭 我覺得是夠用了 再來看嫩面種饅頭的做法 先來做嫩面種 盆裏加入中筋粉 乾酵母清水揉成團 然後給它醒面兩個小時 清水裏加入食用鹼給它溶解 接着呢 咱們的嫩面種不是已經醒了兩個小時了 把這個鹼水加進去 先給它揉勻 然後再加入煮麪團的麪粉 給它揉光滑 剛開始揉的時候 你會覺得這個麪糰有點幹 揉不進去 不用着急 慢慢的它這個麪粉全部會吸收進去 假如說懶得揉光滑 可以把麪糰擀薄 再摺疊起來 換個方向繼續擀薄 再摺疊起來 如此重複三次 麪糰就比較光滑了 這個就是模擬壓面機 因爲外面一般做饅頭 他們習慣用壓面機 把這個麪糰的氣孔都給它排乾淨 這樣麪糰就會比較光滑 最後一次摺疊完給它擀成大薄片 噴點水捲起來把接口封嚴 用刀切成劑子 這個就是刀切饅頭 後面的做法基本都一樣 但是有一點區別 就是嫩面種的饅頭 需要給它醒發一個小時再去蒸 刀切饅頭挺適合小白的 因爲最後饅頭髮酵的時間比較統一 如果說咱們手慢把饅頭一個個揉勻 第一個饅頭和最後揉好的饅頭之間 會有一些時間差 導致饅頭大小不一 咱們再來看老面饅頭的做法 最後我再來總結 嫩面種和老面饅頭的風味 咱們先來做老面 盆裏加入中筋粉 乾酵母清水揉成團 然後室溫給它醒發一個小時 接着放到冰箱冷藏一夜 第二天拿出來回溫不回溫都可以 後面的做法就跟嫩面種是一樣的 饅頭起泡是這個蒸籠本身的問題 雖然是煮的但是還是會有水滴下來 跟老面是沒關係的 嫩面種和老面饅頭其實就是中種法 老面嚴格來說也不是傳統意義的老面 只是我根據家庭做法優化了一下 裏面沒有加糖和油脂 只有單純的麪粉酵母和水 加鹼面呢 它不僅僅是中和一些可能產生的酸味 還會帶來更好的複合風味 糖是產生髮酵的一個必備原材料 可以直接加入麪糰 來提高發酵速度 比如快手版饅頭 也可以通過延長髮酵時間 讓小麥中的澱粉釋放天然的糖分 這也就是爲什麼老面饅頭明明沒有加糖 吃起來會有回甘 和加了糖的那種表面甜度是不一樣的 嫩面種和老面饅頭的口感差距不大 確切的說不太能吃得出來 但是老面饅頭會更蓬鬆一些 就是發的更好 更推薦大家用老面的做法 除了回甘之外 像饅頭法棍這樣的古物製品 若想獲得更好的風味 都需要通過延長髮酵時間 所以風味和快手是不可兼得的 雖然快手版饅頭也很好吃 但是嫩面種和老面饅頭 更符合我對饅頭的理解 樸實無華 自帶回甘 擁有乾淨的麪粉氣質 雖說有各種各樣的牛奶饅頭 果酥饅頭等 但是 樸素的饅頭永遠是最經典無法超越的 饅頭越樸素 你加的東西越能相得益彰 這就是爲什麼肉夾饃裏 單純樸素的白雞餅更配臘汁肉 咱們再來看廚師記的做法 這個是快手版 廚師記里加入中筋粉 乾酵母細砂糖 豬油清水 四檔攪拌五分鐘 也就是中檔去攪拌就可以 揉光滑之後廚師記上蒙上保鮮膜 直接餳發一小時 餳好之後再用廚師記四檔 也就是中檔攪拌十分鐘 給它排氣加揉光滑 出來之後給它切劑子 大致揉兩下 後面的程序都是一樣的 這個是廚師記 就揉的時間比較短的情況下蒸出來的 它有點坑坑窪窪 但是吃的話絕對是夠了 我覺得揉久的話可能會有點傷機子 再來看嫩面腫和老面怎麼做 首先需要把乾麪粉完全揉進去後 再放到廚師記裏四檔攪拌十分鐘 後面的步驟都一樣 我試過把發好的那個面腫放進去 加鹼水再加乾麪粉一塊揉 我發現它很難把這個乾麪粉完全給揉進去 所以最後我是手動把乾麪粉揉進去 才放進去揉的 這個是廚師記老面做的唯一一次 完美的水光機 爲了視頻效果 咱們假裝是從這個竹蒸籠裏端出來的 廚師記在我的有限測試裏 揉水光機不是很穩定 而且很廢廚師記 很多廚師記呢 它會帶一個壓面積的功能 就是大致揉一下 然後再用壓面機壓幾遍 就不廢廚師記 假如說沒有壓面機的功能 我建議可以不用揉那麼光滑 夠用就行 而且這個特別適合懶人 能夠從揉麪裏解脫出來 整整蒸了三天 後面都是各種瑕疵品 很多坑坑窪窪的 是因爲實在揉不動了 水光機呢要麼機器給力 要麼使勁揉 大家量力而行就好 對於饅頭而言都是錦上添花 但是把握風味絕對是饅頭的靈魂 這幾款配方你值得擁有 還有就是饅頭的蒸制時間 可以根據饅頭的多少 基本在15-25分鐘之間靈活調整 今天就這吧 我是簡堅