蛋糕【簡簡廚房】歌劇院蛋糕，喬孔達海綿，咖啡黃油霜。

Name: 蛋糕 【簡簡廚房】歌劇院蛋糕，喬孔達海綿，咖啡黃油霜。
Uploaded: 2026-03-08T02:28:58.000Z
Duration: 14 min 10 s
Channel: 簡愛的廚房
Description: 蛋糕 【簡簡廚房】歌劇院蛋糕，喬孔達海綿，咖啡黃油霜。

簡愛的廚房

11 觀看·2026年3月8日

小白在家怎麼做出好吃的歌劇院蛋糕咱們先來做歌劇院的基礎蛋糕配巧孔打海綿這個是分離好的全蛋液和蛋清蛋清拿去冷藏全蛋液里加入杏仁粉不用過篩了再加入糖粉是市售的加了玉米澱粉的糖粉也叫糖霜然後給它打發打發好的狀態就是成堆疊狀蛋糊滴落三到四秒纔會變平接着篩入低粉然後用海綿蛋糕攪拌法從兩點鐘插入八點鐘翻出來大致給它拌勻然後加入融化黃油黃油的溫度大約在四十到六十度之間繼續用海綿蛋糕攪拌法大致拌勻蛋清用三次加糖法打至小尖角的狀態去三分之一的蛋清加入全蛋糊中用戚風攪拌法拌勻就是從中間往周圍攪拌接着再倒入剩下的蛋清中拌勻倒入愛巴愛巴的烤盤中然後用刮刀給它大致抹平這個就是我以往經常用到的喬孔達海綿在往期都出現過今天跟以往的配比相比就是量稍微多了一些這樣咱們抹的話會比較好抹接着來回晃一下讓它比較平整再稍微震上兩三下烤箱中層180度烤個15分鐘左右表皮儘量烤得幹一些這樣你刷糖酒液的時候它就不容易掉皮喬孔達海綿也叫杏仁海綿經常用作法田中的蛋糕夾層有杏仁粉和黃油的加持能夠搭配各種濃郁的夾心同時用分擔的做法具有一定的乾爽性能夠很好的吸收各種糖酒液提供負荷濃郁的風味晾涼之後給它翻過來揭去油布或油紙給它切成四個等份這個蛋糕片的高度在0.5到0.8釐米之間假如你不小心消泡了它也不至於太薄這個配比是我比較了包括藍帶在內的很多方子並且不斷調整後可以作爲日常各種法田搭配的基本蛋糕配咱們來準備裏面的夾心第一個是咖啡黃油霜它由咖啡口味的炸蛋麪糊和軟化黃油組成咱們先來做炸蛋麪糊炸蛋麪糊有兩種做法第一種是煮糖法先來調個咖啡液我用的伊利的中度烘焙速溶咖啡就是做提拉米蘇的那款咖啡大家可以因地制宜裏面加入開水化開放到旁邊備用這個是剛燒開的水上面放上蛋黃然後用打蛋器高速攪打打成鬆軟泡沫目的是一會兒加入糖漿的時候不容易把蛋黃燙熟也可以不隔熱水打發但是蛋黃隔熱水會比較好打發因爲蛋黃的量比較少所以空氣比較難打進去打發後的狀態不是太明顯假如說量大的話會非常明顯細砂糖里加水然後用中小火加熱到117度或118度這就是咱們講過的白脫奶油的做法然後流線型倒入到蛋黃裏同時高速打發蛋黃這個跟做馬卡龍的義式蛋白霜很像炸蛋麪糊是西式甜點的基礎醬料之一用全蛋或蛋黃和糖漿製成通常用來做慕斯和搭配黃油霜因爲打入大量氣泡能夠讓慕斯口感蓬鬆也能讓黃油霜風味濃郁打發好之後就是這種濃稠堆疊的斷帶狀接着加入咖啡液繼續高速打發到這種濃稠堆疊的斷帶狀就是咖啡風味的炸蛋麪糊再來看炸蛋麪糊的第二種做法水浴法蛋黃里加入咖啡液攪勻再加入細砂糖攪勻然後隔水加熱用最小火同時用電動打蛋器高速攪打加熱到濃稠的狀態離火大約65度左右高速打發的時候這個溫度是上不去的所以不用加熱到83度它稀釋之後 65度這個溫度也足夠殺菌了繼續用打蛋器高速攪打同時讓麪糊降溫最後也是這種斷帶狀堆疊感因爲配比量比較少所以看起來不太明顯這個是我做的雙倍的最終狀態就比較明顯這個其實就是提拉米蘇熟蛋板裏的那個做法只不過那個用的是手動打蛋器攪打沒有電動打蛋器打入空氣多看起來沒有那麼蓬鬆之所以沒有用常用的這種炸蛋麪糊的做法考慮到最終口感區別並不大同時不想讓提拉米蘇這種國民甜品增加大家制作的難度炸蛋麪糊不管是煮糖法還是水浴法目的都是以給蛋黃殺菌愛打入空氣水浴法需要注意的是儘量在盆周圍凝固結塊之前就把它離火室溫軟化的黃油給它打發一下然後分次加入咖啡炸蛋麪糊我分了三次每次打發融合再加下一次這樣咱們的咖啡黃油霜就做好了接着來準備甘納許淡奶油加熱至沸騰倒入巧克力裏這個巧克力我就不切了假如說大塊的話給它切小然後靜置五分鐘再給它拌勻需要注意的是煮沸的淡奶油它會有一些損耗所以你的量要比配比的量稍微多一些另外就是剛做好的甘納許它是這種絲滑的狀態假如稍微放一會兒它可能就會有點粗糙了但是咱們今天用來夾餡的是剛做好它有點太軟了可能你放一層蛋糕胚就容易把它給壓出來所以咱們還是讓它稍微硬一點再來去給它夾餡再來準備一個咖啡酒也叫攀麴酒開水溶解一粒的中度烘焙速溶咖啡放涼後再加入朗姆酒本來是糖漿和咖啡以及酒的融合但是朗姆酒本身就甜我也不想蛋糕太甜了所以不用再額外加糖了再來準備一個塗層巧克力把黑巧克力給它隔熱水融化拿一片蛋糕胚在沒有蛋糕皮的那一面塗上一層薄薄的融化的黑巧克力這個不能塗厚了要不然你最後切的話這個塗層太硬了不好切它的目的是防止蛋糕胚吸收了攀麴酒最後底部過溼同時切分的話不好移動很多甜品都可以借鑑這個方案當然咱們不存在底部過溼的問題只是說假如你刷的酒比較多會容易出現這個問題的解決方案多出來的巧克力你可以最後作爲裝飾一些圖案或者寫字用然後把這一片蛋糕胚拿去冷藏或冷凍目的是讓巧克力塗層變硬接下來咱們方便組裝巧克力塗層這一面放在最底下蛋糕皮的這一面放在上面刷上10克的攀麴酒我覺得10克就夠用了假如說你想讓它更溼潤可以多刷一些多配一些酒蛋糕皮的那面留給刷酒因爲這面相對比較幹一些接着塗上50克的甘納許就是甘納許的一半大致抹勻就行然後放上第二片蛋糕胚讓蛋糕皮的那面朝上我給忘了需要注意的是咱們做的量比較少蛋糕胚呢中間厚邊緣薄所以第二片就把薄的位置對應第一片厚的位置後面的蛋糕胚也是依次如此調整最後這個蛋糕就會比較平一些輕輕壓一下讓蛋糕稍微緊湊一點刷上10克攀麴酒塗上75克的咖啡黃油霜就是咖啡黃油霜的量的一半大致抹勻就行然後再放上第三片蛋糕胚輕輕壓一下刷上10克攀麴酒塗上剩下的50克甘納許再放上第四片也就是最後一片蛋糕胚輕輕壓一下刷上10克攀麴酒塗上剩下的75克咖啡黃油霜最後用裱花袋是因爲我發現塗抹的時候容易塗成中間高四周低所以用裱花袋把周圍一圈擠出高一點的中間擠矮一點的這樣可以把整體的坡度拉平然後放冰箱冷凍30分鐘讓它變硬一點再來淋面咱們來做淋面淡奶油加熱至沸騰倒入巧克力裏靜置5分鐘拌勻這個就可以了假如你覺得顏色不夠深還可以再篩入2克的可可粉拌勻因爲淋面要薄一點所以把溫度控制在40度左右咖啡黃油霜它被凍硬了澆上去也不會化只要溫度下降了你就隔水加熱但是這個溫度僅供參考因爲我之前在巧克力戚風蛋糕那期提到淋面溫度是30度那個淋面我想讓它厚一點澆在奶油上有些員工反映說 30度淋不成功後來我明白了跟奶油和巧克力品牌有關所以大家以此爲參考去探索一下合適的溫度淋面一口氣倒在凍硬的咖啡黃油霜上迅速用抹刀抹平整個過程稍微快一點慢了淋面就被凍硬了不平整到這一步我覺得把剩下的淋面塗抹到四周這樣吃起來比較實惠但是追求造型的話可以用熱刀把四周切一下這個還算好的第一次做的時候用了雙倍的量淋面沒有弄好最後切出了兩斤的邊角料最後的造型大家隨喜我是點綴了一塊金箔這個是品牌方贈送的大概是基於我的人品貴重和社會影響力也是我參加重要飯局的貴重行頭這款歌劇院蛋糕可能看起來有點複雜已經是我在保證口味的前提下花了大量的時間梳理和優化配方改良細節針對家庭做法的相對簡單和實用的方案了而且針對國人口感做了減糖處理能夠很好的平衡咖啡的苦吃起來又不會太甜同時整體的咖啡和酒味也不會過重比較適合大衆它的外皮有點幹了是因爲我是低愛甜吃的頭一天在冰箱放着沒有蒙保鮮膜之類的它總共有10層吃起來非常的軟糯杏仁蛋糕配合咖啡黃油巧克力朗姆酒的香氣膠質融合是一種美妙的味覺享受這個是我頭一天做的裏面用了加了可可脂的一個裏面它是一個脆皮的結果吃起來上面那個皮子嘎嘎硬而且也沒有這款裏面的質感那麼有光澤今天就這吧我是簡簡

蛋糕 【簡簡廚房】歌劇院蛋糕，喬孔達海綿，咖啡黃油霜。

蛋糕【簡簡廚房】歌劇院蛋糕，喬孔達海綿，咖啡黃油霜。