西式甜點 【簡簡廚房】橙皮巧克力，糖漬橙皮條，糖漬橙皮丁

咱們今天來複刻賣的特別貴的橙皮巧克力 還有糖漬橙皮條 糖漬橙皮釘 橙子呢 先用鹽給它搓洗一下外皮 選那種橙子形狀比較硬 比較飽滿橙香濃郁的橙子 然後再用清水清洗乾淨 清洗好的橙子一切爲四 然後剝去橙肉 這個橙肉剝的時候稍微小心一點 因爲這個橙皮有時候不小心給它會弄斷 把這個四分之一的橙皮先從中間剪開 然後把剪開的每一半剪成寬 1到1.5釐米的小細條 我這個橙子比較小 一個四分之一正好能剪出四個橙皮條 一個橙子可以剪出16條 橙子的白膜不用去掉 一個是因爲白膜去掉很麻煩 另外橙皮條就太薄了 影響那種肉感 另一個是咱們有方案可以去除苦味和澀味 這個是處理好的橙皮和果肉 傳統做法裏這個果肉是不用的 但是爲了增加橙皮條濃郁的橙子風味 所以咱們需要用這個果肉 橙皮條里加入大量的水 你可以理解爲寬水 然後再加鹽給它攪勻 接着呢給它泡上一個晚上 去掉裏面的苦味和澀味 果肉呢你可以先冷藏到冰箱 第二天再用 爲了保證這個橙皮完全浸沒在這個淡鹽水裏 我還在上面壓了個盆子 這個是泡了一晚上的橙皮條 它這個水已經變得有點發黃了 你可以嘗一下 基本已經去除了90%左右的苦味和澀味 咱們把橙皮條給它撈出來 然後把橙皮條放到鍋裏 加入大量的清水 再來一些鹽 大火給它煮開 然後轉小火煮個5分鐘再給它撈出來 這一步基本能把橙皮條剩下的10%的苦味和澀味去掉 要去掉這個橙皮條的苦味和澀味 還有一個方案就是不停地焯水 比如說橙皮條準備好之後 冷水下鍋給它煮開 煮個5分鐘撈出來 焯一遍水 然後再冷水下鍋 再煮個5分鐘 再焯一遍水 要重複五六次 這樣做法就稍微麻煩一點 咱們也可以選擇泡水 再加一遍焯水 咱們剝好的果肉倒入料理機裏 給它打橙汁 接着給它過濾一下 裏面的纖維不用 只取這個橙汁 這個纖維咱也不能浪費 都給優秀員工留着 順風倒付 榨出來的橙汁倒入鍋裏 再加入冰糖 檸檬汁 大火煮開 把上面的沫子給它撇一下 然後繼續大火給它這樣收汁 傳統做法裏是水和糖比例1比1 這裏用橙汁代替水 這樣橙子的風味會更濃郁 這個橙皮條已經在傳統做法上減糖了 如果還要減糖可能會影響最終口感 就是吃起來稍微發乾一些 沒有蜜餞的那種潤口感 加入檸檬汁一個是護色 讓橙皮條顏色好看點 另外稍微多點酸甜的風味 果汁大火收汁了10分鐘 然後咱們把焯過水的橙皮條放進去 收汁的標準怎麼判斷 就是這個橙皮條放進去之後 湯汁將將沒過橙皮條就行 假如說你收汁不小心收多了也沒關係 無非是水分蒸發多了點 那你再稍微補點水 繼續大火煮開 然後轉小火煮個40分鐘左右 上面有沫子的話可以把沫子撇一撇 在煮的過程中你可以偶爾攪拌一下 儘量不要讓它粘底 前期很不太影響 尤其是最後的收汁的階段 它可能特別容易粘 40分鐘左右的時候 它基本上沒有多少湯汁了 你可以看一下 底下可能只有薄薄一層 這個狀態就可以了 看一下最終狀態吧 橙皮條它就變得有點那種透明的狀態 然後湯汁只有底下薄薄的一層 基本上所有的風味它都吸收進去了 接着把橙皮條一條一條這樣挨着放到烤盤上 我擺橙皮條的時候 剛好是下完雪的第二天上午10點半 陽光突然灑進來 不知是橙皮條耀眼 還是陽光很暖 或者是因爲我太過於平靜 我發現什麼人我都想不起來 我只專注於擺橙皮條 因爲我深知此刻的陽光無法與你共享 接着放到烤箱 實際溫度100度烤兩個小時 判斷標準以不粘手爲標準 如果說你要多層同烤 需要開熱風 那麼烤箱的實際溫度可能是80度左右 假如說你實際溫度100度又開了熱風 那烤箱的實際溫度實際上是超過100度的 可能就會把裏面的糖給烤出來 而且顏色有點發黑 假如說你烤好之後 它有的個別還是有點粘沒關係 你就放到常溫放一放 它自然這個水分也會蒸發 如果說你不用烤箱去烘乾它 還有一種做法就是放到常溫給它晾個兩天左右 它也會變幹 這一盤就是烤箱實際溫度100度又開了熱風 溫度稍微有點高 把這個橙皮條裏面的糖給烤出來了 它就狀態不是特別好 這樣咱們的糖漬橙皮條就搞定了 你把它用剪刀剪成小丁 就是糖漬橙皮丁 我是把那個烤的狀態不太好的都剪成丁了 說一下這個糖漬橙皮的一個保存吧 裝入密封袋 長期就冷凍 短期就冷藏 忘了說橙皮條的風味了 它吃起來有點哽咎 是那種酸甜的帶有濃郁的橙子風味的果乾 接着來做橙皮巧克力 這個是法芙娜·加勒比的黑巧克力 咱們給它做一下調溫 把它放到燒開的熱水裏 隔水融化至55-58度 這個溫度的狀態下 這個巧克力基本完全融化了 然後再隔着冰水 給它降溫到28-29度 接着再繼續隔着剛纔那個熱水 升溫到31-32度 調好溫後把橙皮條就放到巧克力裏 讓它裹上巧克力 把多餘的巧克力甩一甩 放到旁邊的油紙上 除了這種全部裹滿巧克力的方式 還有一種就是捏着橙皮條的一端 留一點點不要沾上巧克力 其他的裹上巧克力 我比較推薦這種方式 一個是你能看出來它是橙皮條巧克力 而且顏值也比較好看 另外你吃的時候 不會因爲你捏着巧克力的那頭 導致巧克力融化沾到手上 它調溫的目的一個是口感更好一點 另外巧克力外皮更有光澤 如果說調溫成功 你拿出來稍微放一會兒 它馬上就凝固了 假如說調溫失敗 或者說壓根不會調溫也沒關係 咱們把巧克力給它融化 然後沾上這個巧克力之後 放到冰箱冷藏30分鐘 讓這個巧克力變硬就行了 做好之後建議保存方式 長期冷凍短期冷藏 這樣咱們的橙皮巧克力就搞定了 做這個巧克力的初衷是 本來想買來嚐嚐 結果發現斷貨了 還不信治不了你 咱們自己做的好處就是可以決一反三 你可以做橙皮條 檸檬條 柚子條 可以調配喜歡的酸甜比 可以用好的巧克力 隨時選擇巧克力的百分比 巧克力裏也可以加酒 加榛子醬 加榛子碎等 總之家庭做法就主打一個隨時發揮 定製屬於自己的風味 我說一下它的口味吧 獨特又好吃 外層是入口即化的巧克力 內層是帶點筋道的酸甜風味的果乾 又有濃郁的橙子香味 巧克力的微苦和橙子的酸甜 和果香奇妙的融合 實在是妙啊 但是我覺得冷藏拿出來會更好吃 再來補充一點橙皮條的細節 這個是我第一次做的橙皮條 沒有泡水 只焯水一遍 我就想知道這種簡單粗暴的做法 到底苦不苦 結果發現是苦的 最終成品又苦又麻 有受虐傾向的可以試試這種風格 我覺得其實也是另一種風味 我用了大概是兩斤多一點的橙子 烤了三盤出來 最後一百克巧克力能夠塗抹 五十個橙皮條 今天就這吧 我是簡簡