路邊攤之王 【蘭州牛肉麵】老闆來碗牛肉麵，不要面

先嚐塊肉吧 來 裝嘴 上課 今天我們要講蘭州牛肉麪 湯要清 油要紅 面要黃 因爲這三個可能是 我們在做蘭州牛肉麪當中 比較難的三個點 先講第一步 問大家一個問題 你們覺得做清湯容易 還是做濃湯容易 肯定是濃湯容易 對啊 因爲它是油脂的乳化造成的 油脂的乳化 其實有兩個很重要的條件 一個是震動 第二個是高溫 做個實驗來給大家解釋一下 油脂乳化 封層很明顯了對不對 這就是濃湯 好濃啊 但是有個問題是什麼 狀態它不穩定 我們把它放在這裏 大概有十分鐘左右的時間 它又重新封層了 所以我們要幹嘛呢 利用它的高溫 讓這個乳化更穩定下來 但是清湯 其實是很難很難很難的 難就難在 湯的顏色要沉浸 表面沒有浮油 清湯第一個要求是小火 第二我們需要用東西 去吸附它的雜質 第三步 要去除它的浮油 除了小火以外 其實還有另外兩種方式 第一種 隔水去蒸 蒸的時候 它是沒有那種 劇烈的震盪的 另外一種方式就是 瓦罐湯當中 常見的小火去煨它 它也是很清澈的 接着來講 清湯的吸附 如果你是餐廳 我相信你應該會聽說過 用雞肉糜之類的去操作 或者用雞蛋清 蛋白質在變性的過程當中 會形成大量的絮狀物 這個絮狀物的表面積 是非常大的 它可以用來吸附 裏面的那些雜質 但是我們這裏要節約成本 我們用的是血水 其實以前我也不知道 最近做功課 發現很多店家 他們是用我們泡肉的血水 直接加到湯裏面 再利用血水當中的蛋白質 變性的過程去 蒸清這個湯 我覺得這是一個非常結實 成本的方法 所以我們今天想要嘗試的是 這個方法 然後後面浮油就不說了 其實是很簡單的 接下來就是我們的製作步驟 第一步 大火燒開 第二步 我們要轉到小火去燉的 一個階段 1.5小時之後開始第三步 這個時候放鹽 因爲鹽放得太早的話 肉會比較柴 是不是睡着了 回答我 我上課累不累 你回答我 你們這些躺着刷手機的同學 回答我 Look at my eyes 現在能不能點個一鍵三連 能 調完味之後繼續小火 燉45分鐘左右 這樣湯就基本上熬完了 最後一步 要吸附湯裏面的雜質 但是吸附的過程當中 我們和另外一步是 合到一起去了 這步叫破湯 很多店會把這個煮好的湯 和清水 按照比例去對一下 讓這湯變得稍微淡一點 那我們加入血水 吸附的過程當中 這就是破湯的步驟 所以我們就可以開始了 新鮮的牛肉 把表面的灰塵清洗掉 加水沒過牛肉浸泡三個小時 還有一個牛骨 敲不斷的 怪不得那個店主跟我說 我幫你鋸開吧 你搞不定的 把這橫截面刷刷乾淨 也放到肉裏面浸泡 骨頭鋪在底下 防止肉沾到鍋底變焦 肉的話各個部位都行 我用的牛腱子 是因爲我們 主打一個高端 這個血水不要浪費 放到旁邊就好了 香料的配方實在太多了 每家都不一樣 我們這邊是博彩重腸 市面上看到的七八個配方 綜合了一下 得出的這個配方 這樣算徹底燒開了 不摸太多 轉成小火 這種微微沸騰的狀態 這種小泡 一個半小時 整體來說 還是不是很渾濁的 還有就是 燉這個湯不要用鐵鍋 鐵鍋會生鏽 而且顏色會更深 不好看 放50克鹽 稍微上一個底味 兩個半小時 我們把肉撈出來 肉我們需要稍微套個保鮮膜 然後讓它冷藏保存 冷藏保存呢 是等會比較好切 套上保鮮袋或者保鮮膜 是防止它風乾變黑 香料包還可以再用兩次 冷凍放冰箱保存 骨頭也可以再用一次 這個骨髓你看 看着好爽 把這個湯裏面的血沫 雜質渣渣都撈掉 接着把我們這個血水 倒到這個湯裏 就溫度會下降的很快 我們再回到剛纔水灰線 讓溫度慢慢的上升 隨着溫度的提升 表面上會有這種絮狀物出現 這個就是它吸附雜質的關鍵 燒開之後沫打掉 基本上就可以了 現在看一下這個湯的顏色 就是已經是很清的了 當然如果你追求極致的清 再過濾一下 蘿蔔切成薄片 一毫米左右 蘿蔔把它直接放到鍋裏 接下來就是至死量的調味 按照每斤湯加五克的鹽 兩克的味精 三克的雞精 這裏剛好是二十斤的湯 蘿蔔在這上面 好 關火 保溫就行了 其實紅油很簡單 我教過很多次 我這裏還是把公式告訴大家吧 第一個部分菜籽油 第二辣椒麪 第三香料 蔥姜之類的蔬菜 第四酒和醋 辣椒我這邊選擇的是兩種 一種叫芹椒面 這個是陝西那邊用的特別多的 它顏色比較好看 比較紅 然後我還選了一個花西辣椒 這個辣椒它比較辣 油和辣椒的比例 一千克配上二百克 這個比例是油比較多的 但是如果你商用 我看到也有是三百 甚至到四百克 都是可以的 香料 蔬菜 我們會有一個配方 提升整個油的漿味的 白酒的作用主要有增香 據說能防腐 醋的作用綜合它的辣味 第二提亮顏色 更加紅亮 五百克的油 配五到八克的酒 五克的醋 這兩個一旦多了 就會出現酒味過重 或者有酸味的情況 有了這個我們就可以開始操作 不同粗細的辣椒麪 對於成品也是有影響的 細的辣椒麪用來提顏色 這個是辣的 花西辣椒 你別說 光加進去我就覺得有點香了 生的菜籽油 是有一股異味 這個油溫升到 二百二十度左右 然後讓它冷卻到 一百三十度 再把這些姜蔥啊 香料啊這些東西 放進去油炸 能夠保證去掉 菜籽油本身的奇怪味道 能拍出來貓大眼嗎 準不準 一冒煙就是 二百二十度 專業 好 現在關火了 等一下 下降到一百三十度 把我們這些都倒進去 然後炸 還有好多香料 如果這個香料油 想要炸的好吃 其實成本蠻高的 所以如果你們去吃 千萬不要浪費 我看到有些人哭哭往裏放 最後又不吃 我可心疼了 這時候開中火 炸到金黃色 這個時候的溫度 大概就是 一百八十度左右 潑油 我們要分三次 潑入辣椒當中 第一次大概是 一百八十度至 兩百度之間 這一步的目的是 激發香味 然後等油溫下降到 一百四十至 一百六十 去慢慢的 讓它的辣味出來 最後一百二十度 這個是爲了 能夠讓它固色 注意 溫度不要超過兩百度 溫度一旦大於兩百度 它很容易焦 溫度如果低於一百二 或者低於一百四 就會導致不夠香 顏色不夠好看 邊潑邊攪 不要讓它 接觸在一個地方 把它炸焦了 每片都弄溼了 就差不多了 那等油溫再降一點 再繼續焦 蒜葉的處理 也是有細節的 先洗乾淨 再晾乾 本身這個蒜葉 你切開之後 它會流出汁液 再加上上面的水的話 它就容易腐爛 不好保存 所以這個青蒜 一定要在晾乾的狀態下 把它切成末 才能夠長時間的保存 哎呦 是不是電風扇沒關 你切不了薄的了 我們其實在蘭州吃的那個面 肉挺厚的 就這麼厚吧 我直接切厚了 自己吃還在乎這個 到最後了 我們來講拉麪的部分 是個侃了 上次拉了一天 首先說材料吧 高筋麪粉 或者是牛肉拉麪乾肉粉 鹽 拉麪器 就是盆灰 然後還有水 可能還會有的地方 會加一點點油進去 第一步是和麪 我們需要把 除了拉麪器以外的 其他東西都和到一起 接着我們要醒面 醒面30分鐘左右 接着我們要加拉麪器 就是盆灰 我們會兌成水的形式 然後把它揉搓進去 接着要開始六條 就相當於是 把這個麪筋給理順 理成一樣的方向 一致的方向 那接下來就下劑 把它分成均勻的 大小相等的麪糰 然後就是拉麪 其實是很簡單的 其中比較重要的就是 盆灰水的揉制進去 以及這個六條的部分 拉麪的過程當中 你除了拉出來的面以外 手上還會剩餘 大團的這個麪糰 這個剩餘的麪糰 我們會需要重新 放到沒有六條的麪糰當中去 重新再次六條 然後再下劑 再拉麪 它是可以重複用的 不要就扔掉了 加了盆灰水 就會使得我們這個面 發黃 煮出來的面也好看 中間挖出一個窩窩 我最喜歡幹這個事情 震動它一下 鹽放中間 把它搓成絮狀 揉到一起去 和麪的階段 也是不可能把它揉勻的 因爲現在麪粉的吸水 都沒有完成 它肯定是這樣坑坑窪窪的 我們蓋一個東西 醒發半個小時 接下來我們來把盆灰 5克 加到30至50克溫水當中 讓它融化到沒有顆粒 這樣搓開它 把水這樣放進去 然後疊起來 壓一壓 疊起來壓一壓 讓它充分地 把這個水吸收進去 盆灰水被完全吸收之後 再加下一次水 這麼多水揉進去 有點難度 接下來手法稍微有點特殊 先推出去 它不就在這裏形成了一個 半圓一樣形狀嗎 把這個拉回來 這樣再推出去 拉回來 推出去 兩隻手透不過來 就一隻手 總歸能行的 多揉一揉 把它揉勻 然後再提起來 右條其實就是把它這樣 拉長了 再疊起來 拉長 再疊起來 它們可以那樣 我們也行 接下來我們可以開始 揉麪了 底下多撒點乾粉 有點慌啊 接下來就是開始了 完了我找不到 完了完了完了 它慢了 找那個頭找半天 沒事這個失敗了 你放一邊 繼續這六條就好了 這次我不停 直接開始 你覺得怎麼樣 得思考一下 第一步我們先拉 面就讓它垂在這個地上 把面和手 手就從這個地方伸進去 再拉 不要提起來 把這個面放在底下 然後把這個手拿過來 但是這個時候 需要提一下這個拉麪 因爲這裏拉麪太粗 然後再從這裏過來 不行它這個太軟了 這個面不能停 剛纔有點太膨脹了 說的是拉麪成功之後 我們會有多餘的麪條 再回去六條 現在再多一條路徑 拉麪失敗之後 也要回到重新六條這個步驟 六完條再來下機再拉麪 剛纔太膨脹了對不起 雖然我們拉麪拉不好 但我們可以把動靜搞大 一轉 一拉 懂嗎 就是你管它行不行 面先甩起來就覺得 要戴口罩 有一種感覺 這感覺還行啊 不信嗎 只能抓一把 抓多少算多少 抓這麼點 先嚐塊肉吧 來 張嘴 哇 這個蒜苗可太香了 放了這麼多肉 有辣子 但是我說的是蒜苗太香了 我有一年去的蘭州 一天吃了八碗麪 真的太好吃了 就肉太多了 還是面好吃 這個我跟你說 就是熟能生巧的 我教都教不了 你不自己上手一次 你根本不知道 它的極限在哪裏 我想到一個技巧 到時候你就掛個牌子 寫不賣毛細 怎麼樣 下課