【冷酸魚】年味必備值得一學！巫山特色風味“冷酸魚”，慢醃、慢炸、慢入味，大師手把手教你！

嫩酸魚 是我們紅杉一個傳統 紅蓮國際家家戶戶必煮的一個菜 一打開它是那種撲鼻而來 湯汁味的那種香味 酸甜 開胃 有一點微辣 微麻 家家戶戶都煮 而且各有特色 各有絕招 但中的味性 都是那種酸辣麻 實際上它是怪味 嫩酸魚我煮了三十多年了 我從老陳爺爺時代開始煮 那個時候都是那些老顧客 都拿着乾的魚 剔的菜 只有在我們那裏加工 一煮幾十斤 外地人也喜歡吃 很多外地人也要求幫他煮點 逐漸逐漸紅杉嫩酸魚 都形成了一個產業了 家家戶戶都要煮 紅杉一到冬天 滿大街都是掛着魚 我們一直以來都是用那個草魚煮 它的油脂含量不高 豉油不是特別多 再加上它肉質 曬乾了它有筋勢 又有嚼勁 洗到十斤最好 劃成三片 兩邊的肉割一片 中間的脊骨帶肉一片 這樣它才勻勻 片了以後直接醃製 中間不要再用水去洗 你如果把它片好再來洗的話 口感鮮度都要失去20% 鹽和白酒其他的都不需要 或者是加高度白酒 它增香提色 然後麻點鹽 一個是脫水 還有一個它增加它的滴味 第三個它又是換虎屎 十斤魚只加得到五兩以下 抹均勻 醃個兩到三個小時讓它充分入味 然後就來掛到陰涼通風處 一個是脫水 而一個它乾魚和鮮魚的風味完全不同 通過涼曬脫水以後 幹香味要增加 這個魚乾了兩到五天了 那種乾溼度都可以了 十斤幹了三斤多點點差不多了 改成滷粉煎黃的那種小塊 滷成油溫下鍋 油溫太高下去 它炸蛋顏色不好看 而且裏頭不一定炸得熟 炸是定型去水分 直接燒它那個香度達不到 我們這個要炸成金黃色 所以外皮酥脆 剛好就是把它過個油 把水分去一下 因爲我直接下去它辣椒喜歡融 它香度也不夠 撈起來放着備用 先下蒜泥 炸一下再下姜泥 炸出香味 要把水分炸幹一下 都可以下辣椒麪 粗辣椒麪是增加香度 細辣椒麪是提它的顏色 老蒜 主要是起一個調和作用 它就像一個溼質一樣 它可以把各種味道調和到一起 高築面就加點點去腥 再加豆瓣醬 再加一點香辣醬 立即就把魚倒進去 它這個五香花 不用放太多 放多了它就冰冰的做 我們一切都是以 糖醋味 酸辣味爲主體 然後其他料都是增加糖醋味的風味 像我做一般 我都要做一滴一滴五滴一滴 它都稍微有點偏酸 下醬油 因爲無鹽不酸嘛 你如果下鹽它不均勻 醬油本身就增加風味 我們要加點點橘子皮 去腥增香 起點風味 因爲烏三那個冷酸以後 它是大融合 最後要起鍋的時候 再放一次醋 如果一次放下去 醋很快揮發 它就沒有醋味了 小火上你不能大火 我們這個過程叫收 讓它的味滲透到魚裏頭去 我們一般時間也要炒一個小時 起鍋以後都放到那 這哈味道還不行 至少要放兩到三天 讓它充分地 把外味滲入到魚裏頭去 淺黑色 帶一點紅油色 看起來很有食慾 酸甜 開胃 有一點微辣微麻 你吃了以後 嘴巴會幹 它吃起都很爽口 很清爽 它吃起不膩 肉質筋是有嚼勁那種 喝點茶呀 下點酒啊 都非常地安逸