【中華名廚】 作為一個山西人今天向大家好好介紹一下！山西老陳醋~

今天這條視頻 在一年多前有人誤會 我們山西老陳醋的時候 我就已經開始準備了 今天作爲一個山西人 想好好地給大家介紹一下 出門七件事 柴米油鹽醬醋茶之 中華第一醋 山西老陳醋 山有守護神 醋有相伴人 讓我們掌聲歡迎 今天的重量級嘉賓 山西老陳醋 國家級非遺傳成人 郭俊祿 郭老 大家可以猜一下 郭老的歲數 謝謝 謝謝你們這個年輕人 不客氣 包括我們山西老陳醋 確實經過幾個次分佈 我們山西老陳醋 不僅是放在全國 放在全世界 都可以是屈指屬意的 您不用跟我說謝謝 因爲我也是山西人 好好好 地之五行山川五嶽 釀醋五穀 五色五香五味 高粱豌豆大麥麩皮穀糠 步驟五步 蒸酵燻凌晨 高粱每顆研磨6到8瓣 水潤12小時 大火加熱到完全膨脹 此步爲蒸 放涼拌入大麥和豌豆製成的 紅心大蛆糖化發酵 第一步就要蒸 華夏美食操控發酵技法 乃世界美食之道的大成體系 缸裏裝着的 是可以和人互動的 靈魂轎蹄 我們在拍攝當中 你看它的反應 它會動大 喊一嗓子 你看到了吧 有生命的 生命和你對應了 轎 分兩次發酵 三個步驟 第一 酒精液態發酵 長口發酵2到3天 就會出現剛纔的 靈魂轎蹄 定時打趴在密封發酵 然後就會出現規律的 酒糟御動 第二次 醋酸發酵 含有酒精的半成品 拌入麩皮和穀糠 開始醋酸發酵 這看似是一個門臉 但是情緒再穩定的人 進來都得皺下眉頭 真的 哇 這個醋缸 是固態醋酸發酵 固態發酵講究 缸溫 室溫 焙溫 翻起來一摸 哇 它是燙的 燙 但不是完全燙 醋廠員工的進廠福利 是一副定製的銅手指 用來翻胚的工作 保護手指不被醋酸腐化 缸中醋胚發生生物變化 必須人工手動翻胚 保證全缸醋胚同步發酵 奠定下一步的基礎 這太嗆了 熱得抖了 這是一種溫度 像前兩天熱着玩 我們可能就是這樣的 在服務員最熱的時候 我們就壓住胚子了 雖然看似很簡單的手動 裏頭的撬拔技巧很多 你看 這裏頭是剩着槽 它又保溫 又透氣 你看醋裏頭是剩了 是老祖宗三千年的智慧 又聰慧 又偉大 燻胚是醋料的止化過程 也就是五天五次 倒缸 翻胚 炭火煉製 燻走水分 燻出色澤 燻現油脂 老祖宗說的煉丹術 一般人看來繁瑣複雜 費錢費工的這種工藝 應該是用科學代替了 可是出來的效果 口感截然和我們不一樣 黃河汁水添上來 流三淨大地釀千年陳醋 靈醋用沸水高密度噴靈醋胚 萃取醋胚精華 一般醋倒瓷乃成品 而山西老陳醋最後一步 纔是靈魂所在 古代的 古代講不上講 成釀了爲什麼要要求一年 就是冬老冰夏泡菜了 通過冬老冰夏泡菜了 就把那個混發酸 那裏沒有了 你看我們補生這個醋 能造就人體的姿態 這個厚重的程度 已經跟醬油一樣 對了 這是五年醋 後面還有八年 這是五年醋 對 一般來講 必須經過冬老冰夏泡菜 一年以上 在咱們那個醋園裏面 時間最長的醋是多少時 三年前的醋 五年醋 八年醋 二十年醋 這個狀態的醋 也太厲害了吧 三十年的醋 我已經咬不動了 這個是我們建廠 除去的第一批醋 一直保留着 五十年代到現在 已經是七十年了 它比我小 陳是陳醋的最後一步 冬夏交替 陳醋熟化一次 早年陳醋也叫稀 所以說山西人 也被叫做老稀 山西人陳了三千年的釀醋記憶 三千冬夏的交替 山西人也熟化了三千次 熟化了我們的血脈 和醇厚的善良 也熟化了在大家眼裏的印象 山西的煤炭是黑的 山西的醋是黑的 可我們山西是紅色的 我愛我的家鄉 雖然能力有限 但每個山西遊子的血脈裏的陳醋 都會有揮發不完的醋香 平平安安 記得 按時吃飯