紅樓宴之烏龍戲球

今天這道紅樓菜 是《紅樓夢》第53回 寫到 烏晉孝晉諸 單上列有海蔘五十斤 這道菜 是根據小說中提供的原料創制的 烏龍是指海蔘的顏色 烏黑而形狀似龍 同時也是寫烏晉孝的烏字意 所以叫做烏龍細球 這道菜是將胡蘿蔔 油菜葉 木耳切成細絲 打兩個雞蛋攪拌均勻 製成蛋皮 再切成細絲 加入清湯 蒸發好備用 再把肥膘肉切碎 雞脯肉放在菜板上去皮去筋 和仙貝一起捶成皮 銅雞茸共同放入盆中 加入冷雞湯 黃酒 蛋清 鹽 薑汁 蔥油 順一個方向攪拌均勻上勁備用 選用大小均勻的水發灰參 用清水洗淨放置鍋中 加高湯煮至入味備用 取一半雞茸和貝茸擠成球狀 點綴上切好的胡蘿蔔 油菜絲 木耳 蛋皮絲 成繡球狀 另一半雞茸和貝茸 製成烏龍放入鍋中 盤底鋪上一層小蔥 把釀好的海蔘擺放在小蔥上 加入少許清湯調好口味 海蔘和繡球分放在兩個盤中 入籠蒸熟 油菜去掉葉 雞花刀擺在盤周圍 鍋中放少許清湯 勾薄芡淋入雞油 均勻地澆在蒸好的海蔘和繡球上即成 曹雪芹寫甲輔的《吃》 山珍海味寫的《少》 提及一筆都是逢年過節 但令人積極讚歎的是 他們的日常食物看着都不怎麼久 實際上十分講究 它結合原料產地 烹飪技術 生活習慣 民俗風情 也許 《紅樓夢》是我們一生也觸不到的遠方 可憑藉着食物 我們卻還能還原那些熱鬧的場景 山川依舊 風味不改 那纔是我們的人間智慧