新手下廚關於調料收藏這一個就夠了，15個必買調料做9個家常味道，手把手教你炸廚房

今天的主題非常簡單 新手炸廚房第一課 調料 不是每個做飯的都要當大廚 不是每個廚房都有個美食博主 劃反爲簡 15件基礎調味品 就能把廚房挽個底朝天 那故事就從認識他們開始 首先是必不可少的料理兩件套 甜鹹組合 先說鹽 提供單純的鹹味 但現在多數調料自帶鹽分 相比之下 糖就顯得格外多彩多藝 除了甜味 它的調色 定型 增香 各方面都有着不可替代的作用 順便提一嘴味精 我知道很多人排斥它 但在我有限的認知裏 它還是很健康安全的存在 而且對於新手而言 可以極大的提高做飯成功率 接下來是中餐的靈魂 醬油兩兄弟 生抽 老抽 不想說得太複雜 簡而言之 生抽顏色淡 口味好 多用作調味 老抽顏色深 單吃味道奇怪 幾乎只用來調色 而少數會做區分的醬油 則默認爲生抽使用 相似的 還有一種叫做豉油的調料 可以理解爲帶甜味的溫柔版醬油 在需要保留食材原味的場合 比如白灼 清蒸 替代醬油使用 會有更好的表現 酸味代表 醋 有白醋和黑醋之分 除了對顏色有特殊要求的彩色 黑醋的味道和香氣都遠勝於白醋 日常使用 一瓶陳醋或者香醋就足夠了 然後是辣味區 我只推薦最基礎的辣椒粉 油潑一下 就是辣椒油 溫泉蒜泥 糯米粉 就是辣椒醬 實用 百搭 好保存 蠔油 萬能調味品 口味鮮甜 鹹度適中 食用場合和醬油類似 甚至可以相互替換 幾乎可以用於除甜品外的所有味型 西餐調味 我只推薦一個 番茄沙司 帶果味的酸甜 雖是舶來品 卻和醬油意外的搭調 傳統糖醋場合都可以完美融入 而且不增添額外的鹽分 小白手抖一下也不會毀菜 非常好用 醬料區備齊三大金剛 豆瓣醬 黃豆醬 甜麪醬 基本可以通關醬香味型 食用上有個共同點 調味前都需要熱油炒過 才能激發出香氣 所以在大肉重油的菜色裏表現加倍 酒 去腥扛霸子 加熱會揮發 味道不算明顯 料酒偏酸 米酒偏甜 食用場合不同 大家按需選擇 最後談一下澱粉 基本無味 但在口感調整上作用巨大 勾芡 香漿 脆皮 掛糊 都離不開它 而且兄弟姐妹衆多 展開獎能單出一集 不想聽長篇大論的 就買土豆澱粉 也許不是單個第一 但基本門門都有八十 以上就是我推薦的15件新手下廚調味套組 但實踐才能出真汁 接下來 我來用它們調出9個常用的家常味型 幫助大家理解 第一道家常菜最常見 也是最經典的組合 醬油加糖加酒 爲了做出濃稠的口感 再加一勺水澱粉 攪拌均勻 照燒醬 就調好了 平日裏回家不想太費功夫 簡單對付一口的時候 煎兩顆荷包蛋或者雞排 把這碗醬汁倒進去 加熱個三分鐘 受制到濃稠 蓋在白飯上就能享用了 而且這個甜鹹的醬汁用法很多 可以燒茄子 燒豆腐 去掉澱粉 就能做紅燒肉三杯雞 論實用性絕對是小白必學醬汁第一名 說到下班對付一口 我還有個巨簡單的祖傳酸湯 必須安利一下 蒜末 蔥花 小米辣和辣椒粉 用熱油一潑就是現做紅油 再加入生抽 香醋 蠔油 用開水對開 五分鐘急速酸辣湯就搞定了 怎麼吃呢 放麪條就是酸湯麪 配水餃就是酸湯湯餃 下粉絲就是酸辣粉 酸爽熱辣 重口開胃 有些環節和扣手老闆都知道 有一天後的精神疲勞 推薦給時間寶貴的打工族們 第三道 我們來調每個小孩都無法抗拒的茄汁糖醋 三大勺番茄沙司做基底 砂糖 陳醋 強化酸甜 生抽增加層次 水澱粉收尾 本身酸味具有解膩的作用 所以這個醬汁和炸物特別搭 比如說炸蝦 新鮮蝦仁里加大蔥 料酒去腥 直接舀兩大勺澱粉 再打一顆雞蛋 抓勻 讓蝦肉包裹上粉漿 中高火 下入油鍋 五分鐘炸出脆殼 就得到了現吃也很不錯的蝦球 留下一點底油 把之前調好的醬汁煮開 和炸蝦攪拌均勻 這道茄汁蝦仁就做好了 我認爲糖醋是一種幼稚的味性 它就像刻在基因裏一樣 會吸引人類幼崽和室友主動覓食 不需要多少人生閱歷就會喜歡的味道 酸酸甜甜 果味十足 學會之後做糖醋里脊茄汁排條 成爲孩子王指日可待 第四道 我們來調魚香汁 正宗就不要想了 你肯定買不到魚辣子 家常菜的第一原則是有啥用啥 糖醋 味精 生抽 老抽 蠔油 澱粉 調成料汁 難買的魚辣子就用豆瓣醬代替 和之前說的一樣 單獨油炒 高火和姜蒜一起爆出紅油備用 今天要做的是魚香肉絲 豬肉絲里加料酒 蛋清 還有澱粉 抓勻上漿 直接入紅油 滑炒到變色 不要全熟 稍稍有點變色 就把胡蘿蔔絲 青椒絲 木耳絲一起放進來炒軟 最後倒入事先調好的料汁 收濃到鍋底濺油不濺水 就可以出鍋了 這個家常做法和正經魚香肯定有差距 但因爲賣相過於出色 味道接受度奇高 廣泛流傳於各大高校和企業食堂 學會之後還能解鎖魚香烘蛋 魚香茄子 魚香萬物 無論是朋友會餐 還是家庭聚會都倍有面子 連做四道重口料汁 第五道來個小清新 適合自律黨的萬能撈汁 生抽打底 蠔油增鮮 醋是重點 多多放 剩下的就都交給香辛料 大蒜 洋蔥 芝麻 小米辣 不控制油量的 就再來點紅油或者麻椒油 這個撈汁可以涼拌萬物 煮一鍋開水 加點料酒 下毛肚 燙個十秒鐘撈出 再燙點貢菜 抹魚 補充纖維素和膳食纖維 同樣一分鐘煮熟撈出 最後再來點香菜 倒入料汁 搞定 自從上期健康餐減肥之後 我最近莫名其妙開始了擼鐵 一下子就愛上了這種清爽的撈汁 鮮鮮微辣 爽口 又無負擔 除了我舉例的毛肚 貢菜 平日裏泡點海鮮 溏心蛋都非常棒 比沙拉里全是油的蛋黃醬 不知道好多少 是適合中國味的減脂餐 還沒結束 還有一款清新醬汁不容錯過 蔥薑絲打底 紅椒只爲配色 不重要 滾燙的熱油現潑激發香氣 倒入大量的豉油和一小勺蠔油 攪拌均勻 這就是經典的白灼汁 我最喜歡的用法 就是用來搭配蒸魚 巧了 正好有一條多鮑魚 倒點料酒 用薑片擦一擦 做個簡單的馬殺雞去腥 放入蒸籠 水開後 上汽蒸10分鐘到全熟 吃之前再淋上醬汁就可以了 高端的食材只需要最簡單的調味 柔和的豉油鮮和蔥油香 低調不強細 魚肉的鮮甜無限放大 只要是強調食材本味的料理 像白斬雞 蒸汽海鮮 你都可以放心的交給這款白灼汁 第七道 我們來做麻辣拌 必不可少 抽到虎嘴的麻醬 芝麻醬或者花生醬 用熱水攪開備用 然後是辣油 幹碟料加蔥花 蒜末 潑上熱油攪拌均勻 生抽 蠔油 砂糖 香醋 味精 鹽 調好味道 加上瀉開的麻醬 就是一份完整的醬汁 做菜的部分沒有技巧 選擇任意你喜歡的食材 比如說土豆 藕片 萵筍 麪條 全部煮熟就可以了 除非你有肥牛之類 會產生血沫的配菜 稍微麻煩點 需要單獨超熟 避免污染 全部放到大碗裏 加點香菜 就可以開拌了 紅油 麻醬 全部放下去 充分攪勻 讓食材的每一個角落 都包裹醬汁 撒上芝麻 搞定 同樣是拌菜 這是撈汁的另一個極端 有種罪惡 並且不知死活的好吃 巨濃郁的芝麻和辣油香 加上碳水無敵 一秒滿足 而且異常管飽 就算只有光面 拌上這個料汁 加點酸豆角 蘿蔔乾 都會有熱乾麪的即食感 非常實用 最後 我們來玩一下醬香衛星 調味分兩碗準備 一碗放需要單獨油炒的黃豆醬 甜麪醬 豆瓣醬 另一碗 放燉煮時需要的醬油 蠔油 白糖和鹽 醬燉在宴席中 通常都是壓長料理 所以我準備了成堆的脊骨 扇骨 各種骨 來饞死你們 冷水浸過食材 加入料酒 小火慢慢加熱 等血沫浮出 把骨頭取出洗淨備用 另起一鍋 多放油 保持中火 下入醬碗和蔥薑蒜粒 持續翻炒 炒出紅油和香氣 就可以放入焯過水的骨頭 和配菜的土豆洋蔥 加水 慢鍋食材 再倒入另一碗的料汁 就可以開燉了 對不起 我對分量沒什麼概念 我換口鍋 蓋上蓋子 靜等一個小時 最後裝飾紫蘇 芝麻和辣椒絲 這道土豆燉脊骨 就做好了 這一盆不要說家庭聚餐 飯店裏最少200 但自己做 焯水 炒醬 加燉 三步 80塊錢搞定 我沒有放香料 三重複合醬香和肉香更加突出 燉魚 燉肉 燉豆腐 燉豆角 想到的都能燉 額 你們先看着 室友好像餓暈過去了 我搶救一下 這個配方稍微調整一下 還可以做成蘸醬 重點是如何降低鹹度 並且保持濃稠 豆瓣醬用番茄沙司代替 去掉醬油 加水稀釋 再加澱粉 還原稠度 全部攪勻 鍋裏來點油 炒香蒜末 再倒入料汁加熱到濃稠 就可以了 是不是眼熟 對 醬香餅刷的就是它 油香 鹹鮮 厚重 微微一點酸甜 幾乎可以和所有面食搭配 手抓餅 饅頭 花捲 甚至是水餃 月末的時候煎個雞蛋 洗兩片菜葉子 饅頭刷醬 一家就是一餐 等發了工資 手頭寬裕 搞點炸雞 烤串 配這個醬也是一絕 以上就是我們小白調味入門的全部內容 掌握這九個衛星 基本可以在廚房橫着走一年 但我還是要說 做飯不是做實驗 多一點少一點都不會爆炸 最準的標識永遠是自己的舌頭 多吃多試多犯錯 理解了適量少許纔算把握到的精髓 下次我們再來玩玩香辛料 蔥薑蒜 花椒大料 什麼時候用 怎麼用 感覺又可以老很久 最後感謝您的支持 我是愛吃又愛糊弄的小胖 我們下期不見不散