做菜的基本原理 到底怎麼練習刀工呢？

一說到刀工來 大家都說這個刀工是要練出來的 但是呢沒人教你具體怎麼練 我今天教你怎麼練刀工 首先呢你得有把比較快的刀 除了天下武功呢都是唯快而不破 這個刀也是一樣 如果你刀太頓的話 你切菜會非常的吃力 其次呢就是這個刀的話 你看一下它是有一定有幅度的 它前後的話它是有幅度的 這樣你切菜呢就比較的省力一些 而且你的刀的質量不能太差 如果說太差的話 它特別軟的話 你刀切下去 它會切下去還是飄的 第二個就是拿刀的姿勢很重要 就是你的手拿刀 很多朋友是這樣拿的 把它拉得特別特別的緊 這樣是不科學的 因爲你是太緊張了 你要放鬆 就用兩個指頭 你看輕輕的把這個刀給拿住 三個指頭握住這個刀把就好了 這兩個指握住它方向 用你的手腕的力 就不要是整個手都去動 手腕的力 它比較的輕便 不要捏得那麼那麼死 就像我們去開車一樣 剛開始學的時候 你把四方硬盤扳得特別特別緊 放鬆放鬆一定要放鬆好 就像這樣 第三個來給他說一下這個姿勢 就是我們這個砧板 就是你的高度 就是一定要 就是在你的腰的這個周圍 你不要是這麼高 你在切的話就比較的費勁一些 就一定是接近你高度的差不多 正常的話 我們的臺子是80公分 就是你的砧板 可以選個10公分 或者90公分 基本上就夠了 正常人的身高 接下來肚子與這個砧板之間 也要保持一個拳頭的距離 就是你不要貼在上面 這樣其實這樣就很費勁的 看一個拳頭的距離 剛好合適 站在這裏 你跟馬步一樣站穩 你不要這樣切 或者是這樣 都不對的 一定要平行的站着 這樣像馬步一樣的 兩個腳是平行的 然後和砧板之間 保持一個拳頭的距離 如果你沒切過菜 你就想學切菜的話 我教大家一個方法 你上去 不要一上去就切菜 如果你不小心切到你的手的話 這不就直接端出你的職業生涯 你再一步不想摸刀了 第一步要做什麼 首先頭兩天我們不要去切菜 拿下這個刀 感受這個刀在手裏的質感重量 拿一拿弄一弄耍一耍 這樣的話你 更好地瞭解這個刀 我們再來切菜 首先切菜的時候 大部分朋友都有個習慣性的知識 什麼用這個手 直接去按住這個食材 然後右手要這樣去切 你想一想 你在切的同時 切左右手 它是沒有交流的 就是說這種力量 你是很難掌握的 等你有感覺了之後 你的手基本上就被切傷了 你的職業生涯基本就告辭了 切菜這麼麻煩 我就不練了 教授大家正常的姿勢怎麼弄 這個手指頭一定要搶起來 搶到裏面 用你這個關節 頂住這個刀身 左手和右手的力量力度 它是有交流的 你看邊切 這個左手就邊退 你這樣的話 就完全暴露在這個刀之下了 新手特別容易犯一個錯誤 什麼錯誤 開始的時候 你的手指頭肯定是頂着這個刀的 但是頂來頂去 你左手慢慢就放鬆了 就會這樣 你的左手一定要用力 摳住這個食材 讓你的手指貼住這個刀面 不要放鬆 你放鬆之後 你慢慢的 你手指就變形了 這樣的話也容易傷到你的手 第三個就是我們在選食材的時候 你剛開始練的時候 儘量選脆嫩一點食材 因爲它比較好切淡一些 而且比較的方便 像什麼食材 像蘿蔔 土豆 青橙都可以 但是你要選便宜的 什麼東西便宜 你就買什麼 這個土豆就是2塊5 5毛8 這個蘿蔔就是1塊9毛8 還有一個 像這個土豆就是裂口 5毛錢一斤 你練的時候 就可以用這個5毛錢的土豆來練 我們先把它技術練好 再來買種好的土豆 因爲你可以把它做成土豆泥 或者土豆餅都可以 沒關係的 不要怕浪費 因爲我們學徒的時候 用什麼練 你們知道嗎 是用豹子來練的 豹子一個是它不會浪費 第二 你就把它切成絲 它還是賣那麼多錢 其實把這個刀磨得不快之後 我們還鍛鍊我們去磨刀的方法 其實不像現在 你自己練的話 你直接買這個土豆就好了 我們來選一個最簡單的 一定要切塊 你上去不要切絲 你切絲的話 切了個粗細不均勻 直接就把你自己放棄了 因爲切塊的話 更容易切出來 讓你自己有一種成就感 切塊很簡單 你的手扣住這個食材 一刀下去 看很簡單 你看 最簡單的方塊 這樣就能切出來 如果現在你的方塊切得特別溜之後 你覺得你是天才之後 現在就切個滾刀 滾起來切 滾刀就是哪個地方不平 你就切哪個地方 這個時候你還是要注意這個大小 儘量給它切到一致 這叫滾刀塊 走到這步 如果你切的滾刀都遊刃有餘了之後 我覺得你的天賦非常高了 下面就是做一個高端的 切菱形塊 切菱形塊之前 首先像土豆的話 一定要給它修正 我們給它修正一下 這個時候看菱形塊非常簡單 這樣土豆要斜一點 這樣斜一點 這就是菱形塊了 大家看一下這個角度 我覺得切塊 基本上你練個一個禮拜 基本上就可以切得非常溜 因爲大家都是社會的精英 下部就切什麼 就是切這個片了 大家在練切片的時候 我給大家說 你不要一上來 就只拿一個整個土豆去切片 如果你這一整個就切片 因爲它比較高 這樣你掌握不了厚薄均勻 建議大家從中間給它破開 從側面去切 你切的時候你看 這樣的話 你的眼睛可以看到厚薄 同時它高度比較低 而且刀儘量是這樣推過去的 儘量是推 不要直刀下去 因爲你是新手的話 你達不了這種跳刀的要求 儘量推 你看 這樣從後面往前面一推 你的手看一定要扣住這個食材 同時你的刀 一定這個食材一定是垂直的 90度直刀 你不要這樣去片 這樣片的話 你的出來的食材就是上面是薄 下面是厚的 我給大家演示一下 你看這樣斜着去片 看這個出來的話就很明顯 這邊是很厚 這邊就比較薄 你也不要像這樣 這樣往裏面去收 這樣的話你是看不到厚薄均勻的 你看這樣 也是一樣的 下面厚 上面薄 記住一定是垂直 直刀推就下去 一推 當你能把一半的土豆片切得非常均勻之後 接下來我們就開切一整顆土豆 像這個土豆的話 它是不平的 我們先改一刀 這樣去切一刀 可以讓土豆的這種橫切面 更好地貼在砧板上 用你的手扣住這個食材 這樣就開始切了 你的眼睛就是可以看裏面 也可以看外面 外面最好是看外面 可以看到這個土豆片的厚度 比較均勻 看一刀一刀下 用你的眼光的這種餘光 一定是直刀下去 當你的土豆片能切得非常均勻的時候 基本上你就可以切土豆絲了 這個練習土豆片基本上要一個月時間 像這種片你切好之後 還要做一個基礎的工作 就是一定要給它碼整齊 什麼叫碼整齊 就像撲克派一樣 你看我現在直接這樣去切絲的話 你這樣切出來土豆絲 它是不均勻的 就一定要像我手這樣把它拍薄一點 拍薄之後 你土豆絲就比較均勻了 你不要太厚去切它 再過來 其實給切片的道理是一樣的 只要你能切片切得順 你切絲就是一樣的 左手刀要退 右手就要進 看清楚 你用你的手指貼着這個刀去推 不要這樣去跳 因爲你是新手的話 不要去學跳刀 其實切片和切絲是一樣的 如果你前面的切片切得非常均勻的話 你後面切絲當天你就可以切出來 不過就是多切了一次片而已 如果你能把這個土豆絲切得特別溜的話 我覺得你在生活中大部分時代都能夠應對的 甚至切肉都沒有問題 爲什麼 肉的話它的材質比較軟一些 我們切的時候 來回的這個地方鋸下去就可以了 像我們在切這種五花肉的時候 因爲它是豬肉 帶皮的時候 你更加要來回的去拉它 這樣的話 你切出來比較省力 這時候如果你的刀不快的話 你切不到這麼的平整 切不到這麼的光滑 甚至說你不滿足於只切絲 你說阿偉 我想成爲高手 一出手就驚豔所有人 有沒有辦法 有的 我就教你下一個階段 片 像這個片用到什麼階段 像這個土豆絲 我們切到後面的時候 這樣切是吧 它已經不好切了 我們就用片的方式 你兩個指頭貼着這個刀面 我們在發力的時候 記住你的右手 就是一定要直刀進去 不要摳上摳下 同時你兩個指頭 一定要按住這個食材 但是你不要按的特別緊 按的特別緊的話 這個食材就很容易破掉 這個是比較厚的片 如果你想再薄一點 很簡單 你給它貼緊一點 在進的同時 你的指尖就要去退 讓它感覺皮膚 這個其實我們叫銀針絲 就基本上片出來 片它是透明狀態 它能看見刀 然後這個片 就主要針對一些比較脆的食材 像什麼青筍 蘿蔔 土豆 如果是肉類片的話 我們就從下往上片 片的時候 你的手掌一定按在這裏 就是你的刀一定是這樣 平着過去的 就不要上不要下 直刀用你的手掌 按住這個肉 看這個片出來就一片 然後接着把它順過來 將就這個厚度 這個時候有東西墊在一起 這樣更容易切出 薄度均勻 看直接推過去就好了 好了 這期關於如何練習刀功的知識就講完了 其實練習的刀功 沒大家想的那麼複雜 你最多一個半月 你就能切得非常非常的溜了 最主要是訂定一下 你的左手和右手之間這種協調性 時間一長 你就有這種節奏 就有這種感覺 但是你別說你學會之後 你都放一邊了 長時間的不練的話 你的手還是會生的 練完刀功剩下土豆怎麼辦 這可不要丟掉 這也是錢 我之前出過一視頻 叫土豆的10種吃法 爲的就是今天 你可以去看一下 我是阿偉 請關注你叼的嗎 偶像