中國地域風味 北京人吃涮羊肉有“三大講究”？一口銅鍋，一疊羊肉，裹滿麻醬，便是京城中最地道的滋味！

這是北京城最講究的一道美食 外地人說是火鍋，當地人卻稱爲宴 涮肉的級別它是宴啊 實際上火鍋的級別它是席 在北京，無論鍋還是肉 甚至不起眼的蘸料 一樣不對，就不叫正宗的老北京涮羊肉 其中的規矩講究：水要清，肉要鮮，火要旺 一口銅鍋，只需蔥姜提鮮 羊肉汆燙三五秒 然後裹上芝麻醬，每一口都是滿滿的溫暖與享受 老於，京城有名的刀工師傅 一把50釐米的加長鋼刀，在他手中被玩得爐火純青 位於羊臀間的磨襠，以及羊腿上部的小三叉 鋼刀貼着拇指遊走，乾淨利落 厚度不足一毫米，其紋理細膩通透 一隻羊中，用於汆燙的肉大約只佔四成 上腦細膩，大三叉肥瘦相間 磨襠柔嫩，黃瓜條爽利 而老北京涮羊肉真正的靈魂 則是這口芝麻醬 秋收的白芝麻，在170度下恆溫炒制 表皮焦化，芳香物質緩緩釋放 經研磨後，脂肪含量較高的芝麻變得油香四溢 散發着堅果與穀物的複合香氣 北京人涮羊肉從不滿足於純粹的麻醬 採用80%的芝麻醬與20%的花生醬調和 稱為二八醬 而最地道的京城滋味 必定少不了韭菜花的香 紅腐乳的醇 以及鹵蝦油的鮮 當秋風吹過北京城 熱鬧的店裡 炙熱的銅鍋咕嘟作響 冒著熱氣的羊肉裹滿濃稠的醬汁 吃上一口鮮美與軟嫩在舌尖同時炸開 醇香在口腔停留風味迷人又滿足令人回味無窮 對北京人來說一口銅鍋一碟羊肉 便是京城中最地道的滋味兒