法國特有的常溫蛋糕！外表樸素酥鬆，內餡柔軟的甜點～Wile Berries Gâteau Basque│野莓巴斯克│郭建昌 老師

我相信喜歡法式甜點的觀眾朋友 對這兩個甜點應該不會陌生 一個就是用野莓 那野莓大家也知道就是說 就是女孩子喫了會很漂亮 對不對 所以是野莓巴斯克 那更有很多人來 用一種很特殊的這個臺詞 來形容這道甜點 叫做鐵漢柔情 為什麼 因為它就是外表比較 就是酥鬆嘛 然後外面 裡面比較柔軟 所以用這個鐵漢柔情 我覺得用得非常的好 待會我們就來看看 怎麼樣可以讓這個鐵漢呢 裡面還包滿了這個柔情呢 我們趕快來看看 我們的這個野莓巴斯克 OK 沒有問題 就是主持人所提到的 這個野莓的部分 是一個比較鮮豔的一些水果 那可能有一些東西 臺灣比較沒有辦法取得的話 你可以直接用我們臺灣的一些 當季的水果 譬如說在夏季的時候 鳳梨 芒果 或者是百香果等等都可以來使用 那再來的話就是譬如說 你用到的是一些地瓜 或者是一些芋頭 當然你也可以把它放進這個 我們的這個巴斯克裡面這樣子 那一開始的時候 我們就把我們的奶油 我們把奶油先把它稍微 假設是有一點點軟硬度的 那你就稍微把它切小丁一點點這樣子 那它比較好攪拌它 老師你在切奶油 怎麼感覺好像在切水果一樣 對 其實自己在做的時候 其實就是隨心所欲的 它沒有說一定要把它切成什麼樣子 對 就是像我們這樣子 我們讓攝影機來稍微看一下 就是有點像稍微切小丁一點點的奶油 那再來的話就是我們的砂糖 那一開始的時候 我們就奶油跟砂糖 我們一起把它放進來這樣子 對 那好了之後呢 我們就把它放進我們的這個攪拌機裡面 稍微讓它攪拌一下這樣子 你可以用中間的轉的速度 稍微攪拌一下 我們要讓它稍微有一點打發性 所謂的打發性呢 就是它本來一開始的時候 糖會有一些小顆粒 對 那你要讓它奶油 讓它有一點點我們所謂講的絨毛狀 那它在攪拌的過程當中 稍微需要做一個刮缸的這個動作 就是要把它集中起來 然後再一次的稍微讓它攪拌一下 剛剛已經經過了第一次的刮缸這個動作 那攪拌再來的話 它的糖也開始慢慢有點散開來了 然後我們讓各位來看一下 就是所謂的我們講的絨毛狀 就是它這個打過之後 它會有一點點拓散開來 然後你會看到比較細緻 那種尖尖尖尖的那種感覺 那個就是所謂的絨毛狀 然後再來它的奶油的部分 顏色本來是比較偏有一點點淺黃 可是它現在會慢慢變得比較淡一點點 就是讓它那個空氣能夠打進去的時候 會比較淡一點點這樣子 那我們就把它繼續放進來 然後我們一樣轉稍微中速的這樣子 那我們這邊就是剛剛講到的蛋黃的部分 我們的蛋黃會有三顆的蛋黃 那我們這邊在機器在攪拌過程當中 我們就可以開始慢慢加入我們的蛋黃的部分 我通常都會一顆一顆的把它加進來 不會一次的把它加進去太多 因為太多的水分的話 有的時候你會比較不好攪拌它 那攪拌進去如果說它的蛋黃太多 噴到你的那個攪拌缸 那你就稍微再把它停下來 稍微刮一刮就可以了 那如果沒有的話 我們就持續的再加入我們的第二顆的蛋黃 蛋黃的話 它會讓你整個餅阿 這個巴斯克這個餅烤起來會比較 顏色會比較均勻 顏色會比較金黃色 然後喫起來會比較酥鬆 鬆鬆軟軟脆脆的那種口感 因為這樣的蛋白的話就會比較硬對不對 對 它會比較更散 所以它沒有辦法成形它這樣子 那我們這邊把我們的蛋黃全部加完之後 它會形成一個像比較像一個 你會在那個鏡頭下面看起來 會有一個比較光亮的一個感覺 那每一樣的食材下去 就是一定要讓它再一次的拌均勻這樣子 然後我們接下來好的時候 我們就把我們的配方裡面的那個麵粉 過篩好的低筋麵粉 以及一點點的泡打粉 稍微讓它幫助有一點點膨脹的東西 我們就可以把它加進來了這樣子 那上面的呢 那沒有關係 它跟著待會一起攪拌就可以了 對 因為它會藏在這個底下 它不是放在這個地方 如果是放在這個地方 我就稍微把它刮一下 我看他很寂寞的刮在那個攪拌缸上面 然後再來的話 因為這樣子攪拌起來的話 它會有一點點比較堅固一點點 比較硬一點點 那所以我們添加一點點的動物性鮮奶油 少許就可以了 不用太多這樣子 稍微添加一點點進來 讓它幫助它有一點點柔軟度 那你待會比較好成形它 那麵粉攪進來的時候 你就用慢速的去攪拌它 如果你是用快速 它可能就會噴上來這樣子 還有這個動物性鮮奶油 它不能拿到冷凍庫去冰喔 對 沒錯 因為每次我們在超市買 有時候都很大罐吧 對 那你如果說只是今天做一個這個 也沒80克的話呢 你就買小罐 小罐又用不完怎麼辦呢 我教你一個方法 你就把它直接加在蛋裡面呢 不管是煮蛋花湯啦 或者是說做這個烘蛋啦 都超級超級的嫩啦 因為它裡面有 很豐富的這個動物性油脂在裡面 所以就是說可以這樣子用 千萬別把它放到冷凍鍋 出來它是沒有辦法還原的喔 對 那你把它加進去之後啊 這個時候我們就是要把它 稍微再一次的把它拌均勻 那你會發現到 它跟剛剛那個質地 又有一點不太一樣這樣子 好 接下來呢 我們就是要把這個柔情的部分呢 把它揉進我們的這個餅皮裡面來 那但是要先煮過對不對 對 因為我們會用到的是那個 野莓的一個內餡 所謂野莓就是我剛剛所提到的 就是它裡面可能會有一些 像藍莓阿 草莓阿 黑莓 紅醋栗 等等之類的東西 就是屬於野莓 就是野生的莓果類的東西 那我們需要讓它稍微煮一下 因為它會有一點液體的東西 那加熱到大概四五十度 所謂的四五十度阿 就是有一點點在冒煙的 這種感覺就可以了 然後我們再另外再準備一點點 砂糖跟那個 跟那個果膠粉 那這個果膠粉比較特別的話 就是如果你自己 如果你找不到這樣子的果膠粉的話 其實你可以用新鮮的蘋果 新鮮的蘋果 取出譬如說 以這樣子的份量來講的話 你用大概半顆的新鮮蘋果 就可以了 把它磨成泥嗎 對 把它磨成泥 因為蘋果裡面阿 它會有大量的膠質 大量的膠質 主要是要讓這些水果汁 能夠緊實緊密的黏合在一起 所以它是一個像 媒介一樣 對 沒錯 對 所以你用那個 像蘋果 新鮮的蘋果 把它磨成泥之後 你就可以跟著一起下去煮 那煮到慢慢 把它的汁液煮掉 煮到沸騰之後 再煮一會之後 它整個就會凝結起來了 那你再擠進我們要的 像這個有點像 我們在製作 我們自己的手工果醬 是一樣的道理 那我們來讓攝影機看一下 就是讓它有一點點 像這樣子沸騰起來 沸騰起來之後 如果你想要知道說 它的程度到達了沒有 你可以稍微讓它有點測試一下 譬如說像這樣子 讓它 它會有一點點開始 形成一個凝結的狀態 這樣子就可以了 那我們就開始來做 我們的最後的一個成形的部分 我今天選擇的是用一個 稍微有點長型的慕斯框框 那當然你也可以自己在家裡 你今天要用什麼樣子的模具 其實都可以 你就把我們的 剛製作好的這個餅皮的 這個皮的部分 你就把它裝進我們的擠花袋 那你想要用有牙齒的 就是所謂的這種 就是有牙齒的擠花 或者是沒有牙齒的擠花嘴 那通常我們會選擇 稍微讓它有一點紋路起來 會比較好看一點點 那一開始我們就會 把它先擠一部分 因為我們待會中間 要埋進這個莓果醬 這樣子 好 那我們把它擠進 我們一半的這個餅皮的部分 然後再來的話 我們就會中間 留一點點空間 把你所想要放進去的內餡 譬如說像我們剛才 煮好的這個莓果醬 你就把它裝進裡面 或者是你今天煮好的鳳梨百香果 咬熱帶的水果醬 也放進去 那如果說你今天用的是地瓜 用蒸熟的地瓜 或烤熟的地瓜 直接把它弄成地瓜泥 然後你把它放進去 這樣子就可以了 那剩下的部分 我們就把它 上面再蓋起來這樣子 那好了之後 我們就讓它 為了讓它烘烤的時候 顏色再比較金黃一點點 所以我們會刷上一點點蛋黃 那蛋黃裡面 大概一顆的蛋黃裡面 你可以加上 大概再五公克的鮮奶油 那這樣子兩者 蛋黃跟鮮奶油 兩者混合均勻起來的時候 它的顏色會比較光亮一點點 因為動物鮮奶油 它會產生一個光澤度這樣子 那你就輕輕的 把它稍微刷上一點點蛋黃 那接著我們就要進烤箱 去烘烤它了 那烘烤這個其實很簡單 如果說你家裡有那種熱風爐 就是我們講的旋風爐的話 你就用旋風爐 你就把它開 溫度把它調到180度 然後你先設10分鐘 等到10分鐘到達的時候 你再轉成160 然後再設15分鐘 那你就可以出爐了 好 我們的這個鐵漢柔情 終於出爐了 大家可以看到這個 莓果就是夾在這個 整個的那個餅皮裡面 對 那就是一塊一塊這樣子切 我相信這樣子的一個甜點 真的是在家裡 都可以非常輕鬆的來製作 雖然是法式甜點 大家不要聽到法式就覺得很害怕 以前我剛在學這個甜點的時候 也是覺得法式甜點好像很高難度 真的很高難度 當然也有很高難度的啦 但是今天我們老師做的呢 就是希望呢 全球的觀眾朋友 在世界各地你都可以就是說 真的在家就可以做 我們太高難度的可能就是 要回來臺灣跟老師學啦 OK