超詳細溏心蛋教程，半熟的雞蛋到底能不能吃？ #美食 #日本料理
大家好 我是Martin
上一次發王拉麵的視頻
發現大家問的最多的問題竟然是
唐辛蕩的教程在哪裡
唐辛蕩的教程就在牛奶拉麵那一期視頻裡面
但因為篇幅有限
裡面沒有說得很詳細
所以今天專門做一個視頻
把大家的問題一一解答
也把唐辛蕩製作的各個環節講透徹
說了這麼多
總結成一句話
就是我並沒有在水視頻
好了 馬上開始
首先呢 就是雞蛋的選擇
半熟的雞蛋到底能不能喫
這個估計是被撕得最多的話題
目前比較一致的說法就是選擇無菌蛋
那到底什麼纔是無菌蛋
不是說雞的品種叫無菌
下的蛋就是無菌蛋
其實無菌蛋並不是雞蛋的品種
而是一種雞蛋生產的技術
無菌蛋裡面這個菌日
就是指沙門氏菌
這個細菌
輕則導致腸胃炎
重則導致死亡
雞蛋中沙門氏菌的主要來源
一個是母體
也就是母雞被污染了
污染源有可能是飼料或者飼養的環境
另外一個就是交叉感染
我們如果用顯微鏡去看雞蛋
會發現雞蛋殼有很多氣孔
如果雞蛋在生下來運輸的過程中
沾上帶有沙門氏菌的糞便
雞毛或者土壤
細菌就會通過這些氣孔進入到雞蛋
無菌蛋的技術目前日本是最完善的
他們會從雞的品種
飼料和環境入手
先確保母體沒有毛病
然後生下來的雞蛋
再經過一條流水線的挑水清洗
最後給雞蛋噴上一層保護膜
防止運輸的過程中交叉感染
並且會在蛋殼上面
註明出廠的時間和品嘗的時間
這就是所謂的無菌蛋
但是
日本人有這麼一套嚴格的執行標準
是源於他們有喫生雞蛋的傳統
而我們中國人喫雞蛋
更喜歡煮熟
所以中國也沒有專門針對生喫蛋的自檢標準
那在中國怎麼樣挑選無菌蛋呢
首先你一定要看介紹裡面的生產流程部分
如果是引進了日本技術的商家
他會清楚地列明整個作業流程
如果他們告訴你這是賞養雞
傷心水秀無污染可生喫
這是不靠譜的
賞養的土雞
因為沒有專業的科學設備去做支持
到處亂跑
一不小心喫個垃圾
喫個蟲子
可能感染的機率還會更高
其次就是看價格
我對比了幾個品牌算了一下
目前的價格大概是3塊錢左右一個
對於喫進肚子的東西
我覺得買個安心還是有必要的
如果你還是很不放心
那怎麼辦
我來教你通過煮雞蛋殺菌
沙門氏菌有一個致命的缺陷
就是怕熱
它在100度的環境下會馬上死亡
而且70度5分鐘
65度20分鐘
60度一小時
都可以將沙門氏菌消滅
通過低溫慢煮機
把水溫控制在65度
把雞蛋放進去煮45分鐘殺菌
這個時候你就會得到一顆溫泉蛋
再煮一鍋開水
把雞蛋放進去再煮3分鐘
就可以得到一顆無菌的溏心蛋
但不可能每個人都有慢煮機
接下來我就推薦一個常規的方法
首先把雞蛋用清水沖洗一下
然後用針在表面扎一個小孔
這裡要非常注意
不能把孔扎得太深
否則一下鍋就會變成這樣
雞蛋會變成一隻吐絲的蟬
善言一出
春腸到死
十番勁
接下來把一鍋水煮沸騰
大家要留意這個火候
這是大火
這是小火
我們這裡用到的是中火
就像這樣保持水面均勻冒泡的狀態
把雞蛋放進去
要輕一點
不要磕破
馬上開始計時
因為每一家的爐和鍋都不一樣
所以煮雞蛋的時間也會有稍微的不同
我建議你第一次做的時候
可以先試驗一下煮三個雞蛋
分別在6分鐘
6分30秒和7分鐘的時候取出來
去做對比
這分別是我在三個時間段煮出來的效果
你也可以嘗試一下
找到一個合適自己的時間
下一次就簡單了
取出來的雞蛋要馬上放到冰水裡面
快速的冷卻
撥和的時候也要非常小心
因為這個雞蛋是半熟的
所以蛋白會比較嫩
我們輕輕的把蛋殼敲裂
然後用手一點點的把整個蛋殼捏碎
然後放到冷水裡面
或者一邊沖冷水一邊撥殼
在這個狀態下
水會流入蛋殼和蛋白的中間
讓它們更容易分離
好了
最後來教大家做一個醬汁
醬汁的基礎就是醬油
用日本醬油會更加接近日式的風味
如果不介意的話
用普通醬油也可以
在醬油的基礎上
我們要加入味醂
味醂可以增加酒香和甜度
也可以用日本清酒或者廣東米酒
加白砂糖去代替
先在500毫升的水裡面
加入200毫升的醬油
還有100毫升的味醂
下一步要在醬汁上面增加鮮味
我這裡用一塊旗魚肝
一小把煎魚片
還有幾個小提魚
把旗魚肝打碎
和小提魚一起放進來
如果你沒有魚肝
可以加一勺魚露
或者雞精
來增加鮮味
接下來我們要給醬汁
增加一些特別的香味
如果你想它帶一點橫河的味道
可以加一點馬沙拉
或者是咖哩
如果你想它帶一點川味
可以加花椒或者辣椒
我會選擇加一點溫和的滷水香料
一勺小茴香
一片香葉
還有一個八角
把香料放進去
最後加兩個大蒜切對半
還有一片薑
用小火煮沸騰
煮兩分鐘之後
夾住煎魚片
然後關火
冷卻後放到冰箱裡面
靜置24小時
最後把它過濾出來
把雞蛋放進去
可以在最上面
再夾一張廚房紙
讓雞蛋上色更加均勻
就這樣放到冰箱裡面
冷藏醃製24小時以上
就得到了一顆非常完美的
溏心蛋
好了今天的視頻就到這裡
希望這一期關於雞蛋的這些小知識
對你有用
我是馬蹄
我們下期再見