SCHOCK in der Erks Stube😱 Fertig-Klöße und aufgewärmte Saucen😳 | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

ehrlich deftig frisch frankenklassiker bei Sebastian auf der normalen Speisekarte ist bei uns wirklich schon fränkis Deutsch der Fokus aber auch teilweise ein bisschen abgewandelt und anders interpretiert ja nicht selber gemacht Leber und marlöchen und gr die vielleicht zu lange im Ofen gewesen die Brühe ist klasse aber die Einlage konnte ich vergessen Sebastian kann ich dich mal kurz in der Küche sprechen Schock in der erstube super für die Bakterien hinterher wenn so zum Gast geht sehr bedenklich und [Musik] nun würtzburg Tag 2 alles glänzt so schön neu für die große lokalschlacht zum Wochenauftakt gab es fränkische Spezialitäten bei Ralf in der Martinsklause an Tag 3 im famous ti quinet köstkeiten auf auch Christian will tags darauf im Gasthaus teufelskeller mit frankenkostpunkten und zum Finale l Benedikt ins kununo 1408 zu edler Sterneküche ralf hat mit 28 Zählern munter vorgelegt doch die Würzburger wollen ihm das Süppchen versalzen ach du malerisches Würzburg mit einen Brücken und Residenzen nicht zu vergessen die famose frankenküche die deruen hier im Nordosten des bayerischen Städtchens servus da seid ihr endlich gleich noch mal ne ja das geht noch besser und bitte servus da seid ihr endlich wir haben auf euch gewartet um euch unseren Laden diestu zu zeigen kommt mit rein mein Name ist Sebastian B ich bin 7 und betreibt die erstube hier in würzburgenfeld im ruskalenamb der Franke bis zu 138 hungrige Mäuler das ist ein Bild was mir ganz besonders am Herzen liegt ich bin selber in der Straße hier aufgewachsen und es ist der alte Hof von meinem von meiner Oma von meinem Opa meine Oma ist auch selber hier auf dem Bild mit drauf mir ist es wichtig so ein bisschen persönlich mit Zug reinzubringen in die ergstube also hier hängt mein herzflut drin das ist mir verdammt wichtig dir wird auch am Monatsende immer bewusst wenn du die Gehaltszettel siehst wie viel Verantwortung du hast wie viel Familie da auch dran hängt teilweise ähm deswegen ist bin ich extrem ehrgeizig was steht denn bei euch so feines auf der Karte auf der normalen Speisekarte ist bei uns wirklich schon frenis Deutsch der Fokus grobe bratwus die wir selber machen wir haben Hochzeitsessen fränkisches Hochzeitsessen also einfach so die fränkischen Klassiker aber auch teilweise ein bisschen abgewandelt und anders interpretiert ja wieso Hochzeitsessen Hochzeitsessen da fragst du mich jetzt ehrlich gesagt zu viel vielleicht weil es oft Beier Hochzeit serviert wird aber habe ich keine Ahnung fränkisches Hochzeitsessen bitte nicht drauf Hochzeitsessen Franken steht nicht da ach dieses komische Internet wird sich nicht durchsetzen doch unser sebastian hat schon likes bei der Konkurrenz die nun durch die Kälte herantrabt also ich habe gestern bemerkt dass er eigentlich ziemlich viel Ahnung hat von der Küche ich hoffe er steht in der Küche das erw eigentlich von ihm deswegen bin ich mal gespannt wo er ist ja da steht er und sagt was zum Hochzeitsessen wir kochen das Hochzeitsessen aus dem mittelbog vom Rind da ziehen wir gleichzeitig eine Suppe draus also das was man kennt diese klassische frenkische Hochzeitssuppe da wden rindermarnochen mitgekocht cellereri pedersilie alles was man für Geschmack drin braucht und da wird auch unser Fleisch gekocht schon gespannt Jungs Ralf was glaubst du was uns heute erwartet Sushi werden wir nicht bekommen aber vielleicht was einheimisches hier aus der Gegend hier von der Weide ich bin gespannt also ich meine prädestinierte Gegend für einheimische Produkte da ja doch da da sind wir schon dabei hier läuft mir jetzt schon das Wasser im Munde zusammen also wir setzen die Soße zusammen an als erstes schwitzen mal Zwiebeln an schussweißwein mit rein gar nicht so viel nur Z ein Zwiebel ein bisschen Geschmack mit rein dann als nächstes haben wir mehrere und als nächstes hab wir Apfelmus das gibt eine schöne Fruchtigkeit rein den ganzen kladderadatch ordentlich verrühren so das was jetzt noch fehlt ist ein bisschen SalzPfeffer jetzt get man nur noch Milch und Sahne dazu und zwar nicht zu knapp Liebe gastokollegen wenn ihr dabei sein wollt bei mein Lokal dein Lokal dann guckt unter Kabel 1.de/berben und schickt eure Bewerbung ab was passiert nun mit dem Rind da wird's jetzt nur noch erwärmtes Fleisch was wir als abschließendes brauchen ist unser Sättigungsbeilage das ist hier in Franken wie gesagt bei uns die Bandnudel die kochen wir jetzt noch und dann haben wir das ganze schon fertig bist du eigentlich gelernter Koch Sebastian ich bin so nigeschmeck in die Gastro ich habe BWL studiert also kein gelernter Koch einer meiner zwei besten Köche ist ein sensationeller Koch und der zieht mich immer auf dass ich sein einzigster zubi bin den er zwei Drittel am Telefon an ein Drittel in der Küche ausgebildet hat ja ich denke wenn du Bock auf Castro hast wenn du Spaß am Kochen hast dann bist du in der Küche richtig aufgehoben und es ist bei mir so Rind und Bandnudeln sind bereit zum verzier die Soße mit drauf und der Meister hat noch was in petto und das letzte was beim Hochzeitsessen nicht fehlen darf sind die wildbreiselbeeren die wir jetzt noch mit oben aufgeben so und wenn ihr leckere Gerichte zum nachkochen sucht schaut auf Kabel 1.de/ Lokal da findet ihr alles lasst Euch schmecken das frenische Hochzeitsessen kostet bei uns 12,90 € und ich würde sagen probier doch einfach mal das mache ich m saugurt ich nehme mal den ganzenuter mit ne ich hoffe schmeckt dir hau rein danke schön ja wie ich denke dass die anderen Gastronom auf unseren Laden und auf uns reagieren da sind wir tierisch gespannt um Sebastian nicht länger auf die Folter zu spannen trudelt sie nun ein die Konkurrenz hallo grüß Dich chistian morgen hab die Ehre freut mich freut mich dass ihr da seid hier mein Laden mein kleines Baby die ergstube nehmt sie auseinander guckt in die Ecken ich freue mich tiis auf E Feedback Anregung nehme ich gerne ent gegen und habt Spaß schöne Zeit bis später ich gehe noch eine Runde shoppen Ciao so warum ich denk dass wir gute Chance auf den Z ganz einfach für mich macht mein Team den Unterschied und da können sich die Kollegen warm anziehenass reingen dann gehen wir mal rein bitte BR schnell hinein ist kalt hier draußen das sieht gemütlich aus oder ja schön urig rustikal endlich im warmen gemütlich ja ja ein bisschen klein bisschen gedrückt aber rustikal gut eingerichtet straight alles ich sag hier würde ich auch mal zum Essen hinkommen wie teilen wir uns heute auf macht ihr die Küche be Küche Gastraum super viel Spaß Ciao Benedikt dein Eindruck ich dachte auch kleiner Gastraum winzige Küche in dem Fall war sie sehr groß vor allem auch sehr hoch also das war echt überraschend und viele Geräte viel Technik und gut ausgestattet sch mal da hoch wie kommst du dahin wie kommst du dahin lass uns mal probieren die gute alte Räuberleiter ich denke es ist in jeder Küche einfach ein Platzproblem das heißt man baut dahin wo es geht und es geht manchmal einfach 4 m in die Höhe und dann brauchen wir halt eine drittleiter ist natürlich jetzt nicht gerade das praktikabelste aber wenn man Platzreserven braucht ja aber anscheinend wird nicht stark genutzt das waren wirklich nichts fast nichts drin ach guck mal Gaskartuschen Gaskartuschen jetzt müssen wir aber mal hallo sagen oder ja jetzt sagen wir erstmal hallo hallo hi im schlichten Gastraum verschafft sich quin einen Überblick bestell ist am Tisch eigentlich ganz praktisch alles gleich bereit und Fall man irwie eine neue servierte braucht oder noch mal neues Bestecken muss Kellner nicht extra servieren oder was denkst du das ist am Tisch von vorne rein pauschal in dem tongruch steht ist jetzt nicht mein Stil ich mag es nicht weil halt jeder Gast kann das steck irgendwo anfassen in der Küche legt der we die Petersilienwurzel einen Strip hin was machst du un se schönes oder ist das schon für uns überhaupt oder nee das wird jetzt das petilenwurzelpüree das ist leider nicht für euch für euch habe ich aber die Bratwürste vorbereitet die dürftte gerne probieren nachdem wir das schon nicht essen dürfen können wir mal später auch probieren kein Problem langsam kriegt man auch Hunger ne R schon es riecht schon so [Musik] lecker so bitte schön er dürft ihr probieren Bo heiß Krieg hungeraratwurcht geht immer der Unterschied von der von der fränkischen Bratwurst zur Berliner oder zur ruhpot Currywurst ist der dass die soll ja nicht zur Currywurst verwurstelt werden das sage ich die muss eigentlich mit Sauerkraut und Brot in der typisch fränkischen Version und wenn die gut gebrat ist gut gewürzt geht es ohne Currysoße die Wurst ist außenrum so Rösch liegt es am bratverfahren oder oder wie bereitet ihr die zu dass sie wirklich so Rösch außenrum wird ich bin begeistert davon was heißt Rösch Rösch heißt für mich ja knusprig es splittert ein bisschen und das fand ich an der Bratwurst wirklich wirklich toll ja wir Braten die bei 220° hier vorne auf unserer Grillplatte und ich drehe die so drei vier Mal ja dass sie nicht auf einer Seite gleich geröscht wird sondern einfach dass sie die Möglichkeit hat von der einen Seite leicht braun zu werden dann drehe ich erst noch mal also es liegt eigentlich an der Temperatur ja klasse wir sind richtig stolz auf unsere selbstgemachte grobe fränkische Bratwurst nach dem Originalrezepten des metzgas hier aus lenkfeld ja ich erwarte einfach ein ein ein tolles regionales fränkisches Gericht oder mehrere und was ich jetzt in der Küche gesehen habe interessieren mich die die frischen Dinge sehr sehr stark Quinn und Christian interessieren sich mehr fürs holzmobilah im Gastraum Gel [Musik] Christian Schöne massive Tischplatten wenig asteinschlüsse das auf qualitatives Material schließen lässt alles massiv Holz das Gruft aber nicht Christian ja weißt du doch nichts Neues pass auf hör mal hin nein ich mach das nicht nach Taktgefühl ich habe kein Taktgefühl ich bin Grobmotoriker egal nun spielt die Musik eh wieder in der Küche denn die tägliche frischfischlieferung rückt an das ist euer li das ist unser fischlieferrand aus Zellingen der Stefan und der hat uns jetzt hier lachsforellenfilets gebracht ja schon als Filet bringt uns dir was ergibt der schnuppercheck super frisch wenn man ein Fischer Vorort hat von dem man die Ware frisch kriegt der sie für einen zerlegt dann ist das so eine winwinnsituation für beide ist die thee auch so frisch sieht auch gut aus keine fruchtfen ke alles schön sauber was ist denn das runde Ding da das ist eine gläsertusche mir das mal zeigen wie das geht ja die Bierglas und dann kannst du es vor kalt ausspülen und dann passiert erstmal nichtich eigentlich ein Bierzapfen tja und n also hat heute kein Bier tut mir leid wir müssen uns doch was anderes suchen zum Trinken apropos trinken dein Spitzname quin muss ich das jetzt echt sagen ja okay gut ich habe meinen komitor versprochen dass ich dann insite reinbringe ja mein Spitzname ist frel na da drauf drinken mE ein ja klar während sich die Mitstreiter im Gastraum gepflegt einen hinter die bindeippen forschen die kücheninspektoren Ralf und Ben nüchtern [Musik] weiter lass uns mal zum bemmerie Schauen ja den Warmhaltebecken ja auf gut deutsch ja haben wir irgendwo ein Temperaturanzeige das interessiert mich immer ja hier oben wird's wärmer schau mal ja die Frage ist also ich gehe davon aus dass es im kühlaus war wir haben im alltagsscheft das heißt ein bömery das ist das hält suppensoßen warm für ein allerakut wir haben in der Küche eine Katte die wir fahren wenn wir die Bude bei uns richtig voll haben können wir nicht jedes Töpfchen jedes Soße für ein Gast heiß ziehen deswegen sitzt bei uns im bömeri ein Suppen werden dann noch mal kurz im litterkennchen aufgemixt dass S schön cremig sind aber eine Grundtemperatur haben die bmer bei uns ja so ist es Kürbis oh was h du denn da undefinierbar sieht ein bisschen nicht so appetitlich aus könnte man sagen das wäre nicht passiert wenn sie gekocht wäre das heißt kommt kalt aus dem Kühlhaus wird warm gemacht ist für die Bakterien einfach Nährboden man kocht etwas auf damit Bakterienstämme absterben das heißt gesundheitsunbedenklich sind in dem Fall von kalt auf warm langsam temperiert ist ein super nähboden für die Bakterien und hinterher wenn so zum das geht sehr bedenklich schwierig wirklich schwierig da müssen wir nachher noch mal nachfragen auf jeden Fall das sollten wir tun das tkenuo beugt inzwischen die Karte sieht gut aus sch sauber schön modern hätte ich jetzt hier so nicht erwartet so modern aber ich finde es passt wunderbar zu dem ganzen Ambiente und Z Gestaltung wie das Lokal eingerichtet hat doch wirklich schön gemacht nicht zu viel nicht zu wenig sind auch vollkommen okay alles gut lesbar schöne Karte schöne Karte was offenbart die Kühltruhe in der argstube so hier mal die klöschen die sind nicht selber gemacht was gibt's denn für fertigkügelchen Leber und marlöfchen und gres gibt das Punktabzug in der bnote immerhin wirbt Sebastian ja mit regionaler Hausmannskost regionale Produkte selbstgemacht ist immer ein Alleinstellungsmerkmal Zeichnung für den Betrieb Zeit für ein resumme die Herren wenn man eine kleines Restaurant hat mit kleiner Küche ist selber gemacht natürlich immer qualitativ besser oder meist und ich denke die könnten sie in der Küche leisten so Ben was meinst du Feedback für der Küche hier Licht und Schatten frischer Fisch super die Bratwürste sensationell lecker Soßen ist natürlich ein Thema müen K und natürlich bei den Bratwürsten bleibt die Frage warum die Leber und marklöschen nicht selber gemacht sind gehen wir raus ja gehen mal raus gehus die Schnüffler haben ihre Schuldigkeit getan und so versammelt sich die frankenrunde am Holztisch so ein herzliches Willkommen hier in der ergstube freue mich tierisch dass ihr da seid jung hübsch blond habe ich mitgebracht die Caroline unsere Serviceleitung die kümmert sich heute Abend um euch ich wünsche euch einen wunderschönen Abend genießt eso gibt gleich die Menükarten rum nach dir gben gestern ist bisschen Problem mit der Laktose war Quinn war gestern nicht glücklich ich WD nur interessieren ob ihr da Milchprodukte in der Soße drin habt ja ein bisschen Sahne ich hab eine Laktoseintoleranz und es wir nicht in der Karte vermehrt ich vertrag ja keine Milchprodukte und deswegen nehme ich da so ein paar Tabletten dafür es gibt jetzt für jedes kleine wchen ein Zaubermittel und ja das ist ein Enzym das bricht die Laktose damit kann ich dann auch Milchprodukte genesen und das nehme ich vor jedem Gericht wir haben die allergenliste separat bei uns nicht in der Katte deswegen wenn jemand Allergien wir wollen hier kein Schock auslösen keinen notarz rufen müssen deswegen hätte ich hier die Liste wer drüber schauen will kann sich ein Bild machen ansonsten übergebe ich der KO des Feld und wünsche euch einen Wunder wunderschönen Abend habt Spaß genießt danke Sebastian kann ich dich mal kurz in der Küche sprechen oha sternekoch Benedikt macht Ernst also schon würde jetzt ausflippen oder so al er ist aufgestanden musste ja wir müssen jetzt in die Küche müssen reden und ich hoffe es passiert bei mir nicht wünscht sich keiner diesem Moment aber da muss Sebastian jetzt durch zum soßenbürmery das war Mittag ein großes Thema das hat mich ein bisschen schockiert okay weil es kam kalt aus der Kühlung und ist angeschalten worden und da wollte ich einfach die Frage stellen hygienisch Keime Soßen aufkochen macht ihr das formsice oder der Sebastian ersten Moment gedacht was ist das für ein Arschloch was will der von mir giene ist natürlich für uns alle ein großes Thema und wenn man das anspricht das ist immer so eine persönliche Kränkung weil wir Köche arbeiten einfach nach dem gredo wir wollen sauber sein wir wollen eine saubere Gastronomie machen das spmery ist bei uns ein ganz wichtiger Posten im normalen allacut haben wir die Möglichkeit net jedes Höschen jedes züppchen im kleinen Töpfchen hei zuuziehen wir haben zwei Varianten im Endeffekt wie wir es machen wir haben einen Ofen der auf Dampf läuft das heißt wir geben die Behälter einmal in Dampf rein erhitzendes oder wenn es mal richtig zackig gehen muss auf dem Topf okay und aber ihr kocht die vorher bevor die zum Gast gehen weil es war so Maline Frage ja wir halten Sie uns hier warm im Endeffekt und es ist so muss man ehrlich sein wenn ich die Bude voll hab ist es so eine Geschichte das geht heiß raus wir haben vier Platten bei uns wenn die Möglichkeit besteht ziehen wir alles noch mal schön heiß dass es wirklich knalle heiß zum Gas drausgeht okay ich bin jetzt sehr beruhigt weil es für mich einfach ähm sonst schwierig gewesen wäre ich weiß nicht ob ich gegessen hte das wäre geklärt nun aber flux zur Bestellung so habt ihr was gefunden habt ihr gewählt dürfen wir die Bestellung aufnehmen dürft ihr dre Franken Menüs landen auf dem Zettel der Service ja warum wir uns zutrauen das Ding die Woche zu rocken und zu gewinnen ganz einfach unser Team wir den Unterschied machen deswegen liebe Kollegen zieht euch warm an wir rocken das Ding heute so Bong neu in der Vorspeise schicken mal einmal den gerupften einmal die kürbiscremuppe das war aber noch nicht alles und das klassische fränkische Hochzeitsessen jawohl alles klar das schaffen wir auf geht's let's rock alles klar geht in Ordnung ja für mich ist so dass in der kochmontur als absolutes frontschweiner rüber kommt also man liebt es also man sieht das das liebt und macht es echt gern mit ESB kommt raus sagt hallo ist herzlich und strahlt es auch sofort aus das findet auch Ralf und schleicht in die Küche was kriegt man da gekocht von MA gerade ich schell gerade Äpfel ist so eine Grundzutat für die Kürbissuppe wenn du Lust hast zeige ich dir gerne mal wie wir die generell ansetzen also von Grund auf so eine schöne Kürbissuppe ziehen das interessiert mich jetzt Klasse ja wieso der Apfel der Apfel hat so eine süße säuerliche Note wollen es ein bisschen in die Suppe mit reinbringen die Fruchtigkeit vom Apfel das säuerliche leicht das ist noch mal rauskommt in der Suppe wir haben m als Zutat noch ein ingwa dabei da gehen wir quasi her ziehen die ingwchale mitm Löffel runter Sebastian warum machst du das hier mit dem Löffel den ingw schäen ganz einfach weil ich so von meinem Lehrmeister gelerntkegt habe er hat mir gesagt dass man mit dem Schäler beim ingwn so gut zurande kommt ich habe da knarbel ich habe ein bisschen festere Struktur außen deswegen habe ich das so gezeig kriegt habt es in dem Moment auch nicht hinterfragt sondern das Ding hat funktioniert das Prinzip und hab so jetzt gesehen bei dir das funktioniert toll ja ja so ist es mit dem Löffel habe ich noch nie gesehen war komplett neu für mich ich komme in vielen Küchen rum und und der hatte so schnell diesen Ingwer geschält weil ich habe das selber schon auch mit dem Schäler probiert aber das war eine tolle Idee das werde ich mir kopieren nun ingwa und Äpfelchen an der Seite parken und reichlich gehackte Zwiebeln anschwitzen Zwiebeln wie du siehst haben wir jetzt schön angeschwitzt das nächste was dazu kommt wie schon angesprochen den Apfel itten haben den ingw den ingw noch rein zusätzlich gleich das Zitronengras eine Stange wir wollen auch nicht zu viel Aroma drin haben und als letzte Zutat geben wir die hokiro Kürbis dazu ja Hokaido Kürbis sag mal hier ganz schön für die die es nicht wissen im Endeffekt das ist ein Kürbis den verarbeitet man mit Schale ist so der typische Kürbis den man für die Cremesuppe vom Kürbis als soido Kürbis hernimmt ja hinein mit der orangeroten Pracht aus Japan um dann die Zutaten mit Brühe aufzugießen was wir als allerletztes jetzt machen wir haben hier auch vielleicht ein bisschen anders als man es kennt klassisches Milch Sahne wir haben uns für eine Kokosmilch entschieden um auch ein bisschen dieses fruchtige dieses vielleicht besondere mit reinzubringen einen Schluck Thailand dazu und köcheln lassen ich würde sagen wir lassen das Ding hier runter dozieren ich gebe dir mal eine Suppe zum Probieren die wir fertig haben hier ein kleines Gläschen so dann was natürlich nicht fehlen darf kommt später auch drauf ist ein schönes kürbiskaninöl vorsichtig vorsorsichtig ist heiß Zitronengras Ingwer Kokosmilch und der hat in den Topf der war nicht groß der hat vielleicht da 4 5 l Suppe drinken Knall 2 l Kokosmilch da rein habe ich gedacht kann nichts sein vorsicht heiß aber sau lecker muss ich sagen Kokos die Kokosmilch ich hätte nicht gedacht dass die 2 Liter Kokosmilch so aufgenommen werden in den Produkten ich habe den Ingwer ich habe das Zitronengras und den Kürbis vorne weg die Konsistenz passt klasse Produkt ich bin probiere gleich noch mal ich bin überzeugt freut mich zu hören danke schön frenkisch ist es natürlich nicht aber ich glaube wenn so gut ist wie du sagst dann wird mich berühren schön berühre dich ja was denn sag mal so oder war das nicht also