茶中的24種風味（中）鮮爽青清強烈厚寡

茶中的24種風味,包括苦、澀、酸、幹、純、滑、濃、淡、鮮、爽、輕、輕、強、烈、厚、寡、和、新、麻、平、活、沉、粗、燥 我們今天講概述中篇,記得點贊、收藏、避免迷路 酒、鮮 鮮味的根源在於氨基酸,其中最有話語權的就要屬茶氨酸 結抗茶的苦澀質感,平衡口感上的刺激,讓風味的表達更緩和,是茶氨酸獨有的手腕 在茶的製作過程中,氨基酸的含量變化並不是很明顯 因此氨基酸與茶豆分與生物鹼一樣,都是茶樹代謝中的基礎物質 因此鮮味也就自然成爲了一泡茶風味呈現的基礎 鮮感的本質是一種口腔中的滿足感,會對很多滋味感有着加強和引導的作用 比如鮮爽,就是一種口腔裏的通透感,再比如鮮甜,指的則是一種甜感的延伸效果 而當氨基酸的含量足夠高,對苦澀質感的結抗能力有所賦予 便會將這種延伸效果更進一步,表現爲喉嚨部的舒適 比如清涼,甜,爽,我們稱之爲喉韻 10.爽 爽的風味表達,不僅僅是喝過茶後心情上的舒爽,在風味上主要包括三個層次的表現 一是口腔裏的爽朗,表現爲通透,與鮮感彼此成就 二是舌面與上頜的清爽,是一種沒有冗餘的純淨 第三則是一種清涼感,往往伴隨着幽苦纏纏的韻味 當一泡茶中尤離氨基酸的含量夠高,茶豆粉的氧化比例合理 在咖啡鹼的協同作用下,就會表達出爽的風味特徵 因此爽,可以理解爲一種觸覺 茶湯的刺激,引發了口腔中某種蛋白質發生變化 而茶豆粉收斂性的散發,也就會使得爽的感覺越發顯著 同時,當泡茶,所用汁水的二氧化碳含量豐富 也有可能會提升爽的風味呈現 這也是文人默克講究泡茶要用活水的一個重要原因 十一,清,當我們用清來描述一泡茶的口感 往往多少會有一些牴觸的含義 第一種可能性是因爲發酵度偏低 茶豆粉的氧化比例偏少,而對身體有一定的刺激感 但其實這種感覺是因人而異的,同樣會有人很喜歡 第二種可能性就是茶反清了 多用來描述有備火工序的茶,是指原本達到穩定狀態的茶 因爲外界因素的干擾,比如受潮而出現風味的變化,需要調整 第三種可能性便是指茶沒有做透,是一種工藝上的過失 不論從哪個角度看,一泡茶出現了清的風味 都是需要重點關注和分辨的 清澈的清與清草的清,用在對一泡茶風味的描述上 實則代表了兩種截然不同的情緒 當我們用三點水的清來描述時,往往指的是一泡茶氣質性的特點 比如極具觀賞性的清澈,口腔中停留的純淨 以及一泡茶所帶來的清新寡鬱 清澈重在工藝好,把茶做得乾淨 純淨往往指原料的擅長好 也可以用於對工藝水平登峯造極的描述 是一種喝茶時的高級狀態 因此也有人說,清不是一種風味 而是一種精神上的自洽與歡愉 與清的隱而不現有所不同 強更多的時候是指一泡茶的力道顯著而霸道 強是一泡茶風味得以延伸的基礎 當茶力不足時,往往風味走向寡淡 強的基礎來自於生物鹼 而生物鹼作爲茶樹代謝的原生物質 其豐滿度也代表了茶樹的生長狀態 因此只有好的原料纔會有茶力的剛勁 與清一樣,也是一泡茶氣質性的表達 茶力剛勁的茶可以是清爽 也可以是醇厚的風格,並不絕對 與原料的材質等級,工藝上的處理方式都有關係 因此當我們說這泡茶的力道很強 本質上是一種稱讚 十四,劣 與強不同 劣可以理解爲一種沒有收斂性的狂野狀態 簡單說就是容易引發反感的風味 得不到結抗 常見的是過苦過澀 這反映出來的其實是內質上的缺失 或者是配置上的不平衡 當然這只是其一 當一泡茶的工藝不存在問題 原料也不錯 甚至很好 此時出現的劣也可以稱之爲一種風格 只是不可能得到所有人的喜歡 因此,劣與強的界限就在於是否懂得收斂 如果一泡茶,喝起來茶力勁道 卻會給人帶來愉悅之感 那麼就可以用強來描述 反之就是劣 十五,厚 如果要描述一泡茶的內質豐滿 我們就可以用厚來表達 我們很少單獨用厚來描述 多數時候會用醇厚來表達 但其實厚的應用範圍要比醇更加寬泛 多數指茶湯中的內質豐富 獲得感強 捕捉起來不費勁 有立體感 可以感受到茶湯中的內質豐衛的延伸 厚不代表可以接受滋味上的冗餘 換句話說 單純的內質豐滿並不足以表達出一泡茶的高級感 所以茶湯滋味厚重的同時 有層次感更重要 換句話說 內質豐厚是層次感的基礎條件 十六,寡 判斷一泡茶是淡還是寡 最重要的依據就是耐泡度 沖泡時出現水味 往往意味着這泡茶的滋味偏薄 也就可以用寡來形容 寡的茶既不存在口感上配置的和諧 也沒有任何長處 喝起來也許有香氣 也不過只是孤立的存在 入口後沒有深度 沒有厚度 甚至如白水一般 找不到滋味的存在感 這樣的茶往往還會具備諸多缺點 讓人提不起興致 當我們用到青寡寡淡這樣的詞彙描述時 即便是青淡未必帶有貶義 但寡往往纔是字面意思的重點 我們就說這些 下期再見