LES FRUITS CONFITS DE LA FAMILLE LILAMAND

On retrouve là une sensation, un goût, un moelleux qui percute et on se dit finalement je n'avais jamais goûté des fruits confits. Bienvenue à la confiserie Elamant, la plus vieille confiserie de France de fruits confits. La première étape, une fois que le melon arrive chez nous, c'est de pouvoir le peler. Ça s'appelle une sculpture parce que c'est très minutieux, chaque coup de couteau est très très important. L'idée c'est de pouvoir enlever la peau de façon traditionnelle. En 1866, c'était la spécialité de la maison déjà. L'idée de préserver cinq générations après cette même méthode, ce même melon et cette même transformation, c'est le côté magique, c'est pour ça qu'on existe. On va rejoindre Jérémy et Pénereau, les confiseurs experts. Là on est dans une des salles de confisage avec les bassines en cuivre traditionnelle. Tous les fruits potentiellement peuvent se confire, mais toutes les variétés de fruits ne peuvent pas se confire. L'idée du fruit confit c'est une conserve par le sucre, c'est la base. Et c'est Nostradamus qui en 1955 écrit Fardemont et Confiture et donne la recette définitive du fruit confit. Le fruit a été mis dans une terrine avec son sirop de sucre. Ensuite on va donner un bouillon. Chez nous c'est sept à huit bouillons successifs sur trois semaines à un mois. Ça ne s'apprend qu'en ayant le nez sur la marmite en fait. On va les recouvrir de leur sirop. Vraiment l'idée c'est de pouvoir conserver le goût du fruit, le moelleux du fruit et de se dire à la fin, je mange un fruit confit mais ça a le goût du fruit et ça n'a pas le goût du sucre. On va les mettre dans un fruitier, donc ce sont des salles sombres, et on va les laisser encore deux mois tranquilles, baignant dans leur sirop sans les toucher. Donc là on arrive à la salle de glaçage. La pellicule de sucre qui va permettre au fruit de ne plus coller aux doigts. Tous nos fruits en fait sont encore glacés chez nous de façon traditionnelle dans les bassines en cuivre. C'est à l'œil et au soufflet, c'est à la forme et à la taille de la bulle qui sort. Une fois que le sirop est prêt, on va mettre les fruits dans ce sirop. Donc on va masser le sirop sur la paroi pour créer un voile et ça va permettre à ce sirop de sécher. Et ensuite les fruits vont passer dans ce voile. Une fois qu'ils sont passés dans ce bain, on va les poser sur grille. On va les laisser reposer toute une nuit et demain on va pouvoir les emballer. Et c'est le même procédé de glaçage pour tous les fruits. Une fois que les fruits ont été glacés, on les monte dans cette salle où ils vont passer une nuit et le lendemain on va pouvoir les emballer. Là on est plus que trois en France à fabriquer des fruits confits de façon artisanale. Vraiment cette idée de préserver ce savoir-faire, de cette méthode de fabrication et que ça puisse être transmis. A 6 minutes de la fabrique, en fait on a la boutique du centre-ville et la banque de fruits confits. Une tranche d'ananas, le roi des fruits confits, l'abricot, la poire Saint-Jean, pelée à la main, les clémentines, la tranche de melon, le kiwi qui est très décoratif. Souvent on se dit mais un melon entier, un ananas entier, pourquoi ? C'est souvent des pièces que l'on va trouver sur les tables de fête. Et quoi de plus beau qu'un melon entier ? D'ailleurs nos clients nous disaient « Non, on ne l'a pas entamé, on l'a laissé, on l'a gardé en décoration, il faut le consommer. » Le principe c'est qu'on a un melon frais, on va lui couper des tranches, on le met en bouche et on a le goût d'un melon frais, on est dans un vrai fruit confit.