Копченая и вяленая рыба: польза или вред?

В каждом регионе свой рыбный деликатес. В Сочи, например, это барабулька. Рыбка мелкая, но аппетитная. И в клубах дыма ее плёклые тушки превращаются в золотистые гроздья. Шеф-повар Дамир Галимов говорит, что если правильно закоптить горячим методом всего 20 минут при 65 градусах, то она получится совершенно особенной, с дымком, похожей на запеченную. Рыба остаётся сочной, жирной. И благодаря низкой температуре остаётся природный её яркий вкус. Ну, давайте уже вонзимся зубами в эту копченую барабулю. Давайте, Сергей, попробуем. Я выберу самую крупненькую. А на меня вот эта вот смотрит. Жалко есть, честно говоря, хочется любоваться. Вкус Сочи. Что-то в этом вкусе такое есть особенное. Вы сравнили это с мясом креветки. Я теперь начинаю это находить в ней. Вот он, символ Сочи. Очень вкусный. Копчение творится рыбой такую магию, что аппараты для него ставят даже в ресторанах в центре Москвы. Хотя вечно чадящий шкаф требует большой площади и серьёзной вентиляции. Зато открывается простор для творчества. Вот, например, какой фантастический рулет делает шеф-повар Владимир Сидоров. Он вырезает брусок из спинки тунца, чёрную треску разделывает на филе, затем берёт большую форель. Самое сложное – избавиться от костей так, чтобы тушка осталась целой. Специальные такие ножницы взял мощные, которые смогут нам надрезать позвоночник изнутри. У меня, кстати, четверть века практики уже. Так, смотрите, какая классная получилась. Как целая, но уже филе. В крепкий рассол шеф добавляет лёд. Он поможет сохранить рыбу максимально свежей. Сначала ванна с филе 8 часов стоит в холодильнике. Затем наступает время собирать всё произведение. Да, ну, мы сначала плотненько так придадим форму. Располнило. Хорошо просоленная рыба уплывает в разогретую всего лишь до 30 градусов коптильню и проведёт там около трёх часов. Да, оно всё вкусное, оно такое, часто долгоиграющее по приготовлению. Это холодное копчение. Текстура такой рыбы ближе к сырой. Так, ну что, момент истины. Пробуем? Шикарно. Вяленая рыба, в отличие от копчёной, пока редкость в ресторанах. Но любовь к ней всенародная. В Астрахани даже посвящают целые фестивали местной вобли. Добывать её, правда, с 2024-го запретили из-за уменьшения популяции. А несколько лет назад на праздники можно было и ловить на скорость, и дегустировать. В основном у нас самая любимая наша рыба, это, конечно же, вобла. Воблёшечка вот такая вот. Крупной уж, конечно, назовёшь, гордо вобла. Мне кажется, вот у неё вот вкус, мы вот с детства. Вот почему-то. Потому что я выросла в семье рыбака, отец у меня. И мы с детства, это наша самая еда. Вобла в руках, кучок зелени, лука. В общем, первый плюс на наших научных весах. Вяленая и копчёная рыба, это вкусно. Но есть проблема. Сушёная порой твердеет так, что можно забивать гвозди. Вместе с технологом Марсом Хайрулиным проверим разные народные способы смягчения её нрава. А кайфово! Мягче, конечно, она сильно вряд ли станет. Ой, я оторвал ей голову нечаянно. Но зато как ловко! Можно, конечно, просто классически бить об стол. Но слишком сухая рыба от этого некрасиво ломается. Советуют подержать её над кипятком около 10 минут. Варись рыбка большая и маленькая. Тем временем мы разберём ещё один вариант размягчения рыбы. Завернуть в мокрое полотенце тряпку и держать ночь. Полотенце, правда, жалко. Рыбка стала мягче, но ненамного. Для слишком сухой рыбы 8 часов в мокром полотенце недостаточно. Зато чуть лучше стала сниматься чешуя. Теперь узнаем, помок ли пар. Осторожно, горячо. Ох, какой аромат! Это была мумия. А стала всё-таки чуть больше похожа на что-то едобное. Смотрите, у нас получилось отделить уже мясо от костей. Да! Марс Хайрулин добыл филе! Да. В общем, над паром рыба размягчается лучше всего. Но пока мы решали одну проблему, возникла другая. Руки пропитались рыбным запахом. В интернете есть советы и на этот случай. Чтобы усложнить эксперимент, мы также специально испачкались копчёной скумбрией и лещом. А-а-а! С икровой! Вот это да! Я ж не прощу себя, если не попробую. Нежный, жирный. Так, достаточно ли вы вонючи? Ну, я готов. Попробуем избавиться от запаха с помощью лимонного сока. Из минусов – слюноотделение от одного вида. Так, слюни не примешиваем к делу, это антинаучно. Да-да-да. Теперь произведите органолептическую оценку. Не пахнет. Серьёзно? Работает. Лимонная кислота смывает жир, а именно в нём растворён рыбный запах. Я тоже проверил. Метод работает. Но не всегда под руками есть лимон, да и выдавливать не очень удобно. Снова пачкаемся, чтобы протестировать другой способ. В интернете советуют полить руки пивом. Брутально, но насколько эффективно? Сейчас нас полстраны проклянёт. Да-да-да. На удивление, способ работает. За счёт как раз углекислоты, которая в пиве содержится. Вот эти микропузырики, которые попадают, они тоже хорошо отмывают жир. Но запах пива теперь тоже надо убирать. Так что способ дельный, но это смотря куда вы потом пойдёте. Может быть, идеальным очистителем окажется зубная паста? Да-да, её советуют в интернете. Мы снова пообнимались с рыбой и применили мятное средство. Как в пионерском лагере, вот так, помазаться пастой. Что мы творим? Господи, какой пример мы подаём людям. Просветительская программа у нас. Машка всегда говорила, что с едой не играются. А мне тоже. Смыть зубную пасту оказалось непросто. Зато вместе с ней ушли и все запахи. Не только рыбы, но и пива. Там же в составе поверхностно-активные вещества, как в стиральном порошке буквально, чтобы удалить с зуба сложный зубной налёт. Да, и занять его место. Паста как раз-таки обволакивает зубы за счёт этого. Этот способ мы признали лучшим. Хвалим его и за эффективность, и за доступность. Тем не менее констатируем разделывание. Транспортировка, хранение и поедание копчёной и вяленой рыбы сопряжены с эстетическими трудностями. И это первый минус на наших весах. Зато есть плюс, ради которого игра может стоить свеч. При копчении и вялении сохраняются важные кислоты омега-3, например, в скундрии или лососёвых. Нагрев щадящий, так что остаётся и другая польза, например, витамины группы В. Но есть и обратная сторона. Даже при горячем копчении температура недостаточно для полного избавления от паразитов, которые порой встречаются в рыбе. В интернете по этому поводу пишут. Заражены 90% людей. Рыбу и морепродукты надо исключить полностью. Мы связались с одним из авторов таких постов. Оказалось, это практикующий врач. В своём блоге он представляется как натуропат и кандидат медицинских наук, ведёт запись на приём и продаёт собственные сборы трав. Нет, конечно, я много лет уже не употребляю в пищу рыбу. И у меня обязательно условия, которые пациентов, которые приходят ко мне на консультацию, я им говорю, чтобы они ни в коем случае не употребляли морепродукты, иначе смысла нет вообще их излечивать от этой заразы. Правда ли всё так плохо? Мы закупили для анализа несколько образцов вяленой и копчёной рыбы, в том числе и по объявлению через интернет. Мы заказали улов у домашнего умельца и отправили в Институт медицинской паразитологии и тропической медицины имени Марциновского, чтобы там изучили все образцы на предмет гельминтов. Также в другую лабораторию мы сдали вяленую и копчёную рыбу от частника и из магазина. Узнаем, сколько в ней соли и нет ли опасных бактерий. О результатах совсем скоро. Чего в итоге больше в такой рыбке, плюсов или минусов? Об этом вы не узнаете, если не дождётесь второй части нашего расследования недели. В начале программы мы выяснили, что копчёная и вяленая рыба это не только вкусно, в ней сохраняется и некоторая польза. Есть такие деликатесы часто неудобно, но некоторые хитрости упрощают задачу. Например, зубная паста и лимон отлично убирают запах с рук. Хотя можно и совсем не заниматься чисткой, если есть сушёную рыбу в составе шоколадки. Да, такой сувенир делают в Иркутске. В плитку тёмного добавляют кусочки омуля и много чего ещё байкальского раза. Стоит шоколадка весом 100 граммов 613 рублей. И клюква, и кедровые орехи, и чебрец, и омуль. Шишки вон сосновые в составе тоже. Очень красиво. Вот вам бельгийские шоколатье шах и мат. Мы попробовали диковинку вместе с технологом Марсом Хайрулиным. Ягода, кстати, здесь хорошая. Она не пересушенная. Шишка тоже очень хорошая. А вот рыба, к сожалению, высушенная прям в палочку. Но это ни в коем случае не тот деликатесный омуль, про которого все так вкусно со слюнями во рту говорят. Да и с шоколадом, откровенно говоря, это не очень сочетается на наш вкус. Омуль тут просто лишний. Но шутки в сторону. Стоит ли вообще увлекаться вяленой и копченой рыбой? Температура приготовления и той, и другой невысокая. А ведь в мясе могут быть паразиты, от которых развиваются опасные болезни. Аписторхоз это один из самых неприятных возбудителей гельминтозов человека. Потому что возбудитель аписторхоза, аписторхиспилинеус, может являться триггерным фактором для развития онкологических заболеваний. Доктор медицинских наук паразитолог Евгений Морозов изучает вяленую рыбу, которую мы купили у домашнего мастера. Это улов из реки Обь. По статистике, там часто встречаются возбудители опасной болезни печени, аписторхоза. Их не увидишь невооруженным глазом. Нужен микроскоп. Сейчас мы смотрим одну из мышц одной из рыб. И пока паразитов я не вижу. Это не означает, что вся рыба такая. Это означает, что нам очень крупно повезло. Как говорит специалист, покупать такую рыбу с рук, тем более из Сибири, из Ауралья, это играть в русскую рулетку. Чтобы убить возбудителя аписторхоза рыбу весом до килограмма, нужно морозить при температуре ниже минус 28 минимум 41 час. В обычной морозилке всего лишь 18 ниже нуля. Мало? А победить паразитов одной лишь солью и не испортить при этом вкус в домашних условиях не выйдет. Во время копчения рыбу нагревают. Но даже при горячем методе температура, как правило, недостаточно. Но и страшилки из интернета о том, что от рыбы непременно будет заражение глистами, врач не рекомендует воспринимать всерьез. Мы показали Евгению Морозову несколько записей из блогов. Вы знаете, у меня уже начинает напрягать надпись «Заражены 90% людей». Вот не заражены. Это интернетовское преувеличение, метафора, которая позволяет людям нечистым на руку зарабатывать на этом деньги. Потому что люди боятся заражения гельминтами. Ну, червяк, в общем, когда человек понимает, что в нём это, то у многих, естественно, возникает некий психический какой-то диссонанс. Что же мы положим на наши научные весы? Плюс или минус? И то, и то. Теоретически в рыбе действительно могут быть паразиты. Но хорошая обработка и контроль позволяют от них избавиться. Безопаснее всего покупать рыбу у крупных производителей. Там строже контроль. И на тех рынках, где регулярны проверки. А если готовишь сам, то надо выбирать сырьё промышленной заморозки. И уж точно не стоит исключать рыбу совсем. Особенно, если нравится. И копчёную, и вяленую рыбу я ем часто и с огромным удовольствием. Копчёную рыбу важно покупать в проверенных местах по ещё одной причине. Доктор технических наук и ведущий научный сотрудник Всероссийского НИИ рыбного хозяйства Ольга Бредихина показывает целый арсенал методов, которые помогают нечестным продавцам скрывать порчу. Используют несколько приёмов. Например, используют лимон, используют луковую шелуху. Также некоторые промывают рыбу в марганцовке. Вот мы погружаем в раствор марганцовки. Выдерживаем рыбу какое-то время. Поднимаем, она стекает. И в обычную воду для промывки. Вот мы видим, что в обычной воде с ней вот этот налёт поверхностный как бы сошёл, и рыба становится более такая гладкая, блестящая. Выдаёт не ликвид. Дряблая консистенция, рваная кожа и впалые мутные глаза. Несколько лет назад мы проверяли копчёную скумбрию. И у образца, купленного на рынке, показатель общей бактериальной обсеменённости превысил максимально допустимый аж в три раза. Хотя внешне рыба казалась свежей. За это отправляем минус на чашу весов. Но радует, что по результатам нашей свежей экспертизы в образцах вяленой и копчёной рыбы, которую мы купили у участника и у крупного производителя, опасных бактерий не обнаружено. Повезло. Но это не единственный риск. Во время копчения образуется бензопирен. Исследования показывают, что он может вызвать рак. Это ещё один минус. Хотя есть способ немного снизить вред. Если рыба свежекопчёная, то, безусловно, содержания на коже бензопирена больше, чем внутри мышечной ткани. И, в принципе, удалив кожу с суёй бензопирена, вы употребите меньше. Полностью избавиться от яда, конечно, не выйдет. Со временем бензопирен проникает из кожи в мясо. По результатам нашей экспертизы, кстати, превышений по канцерогенам нет в обоих образцах копчёной рыбы. И от крупного бренда, и от безымянного продавца. Хорошая новость ещё и в том, что вместо натурального копчения производители часто используют жидкий дым. Это может быть не так вкусно, зато более безопасно. Большинство считают, что жидкий дым – это что-то такое очень плохое, поскольку это какой-то консервант, химическое вещество и тому подобное. Но в жидком дыме бензопиренов не содержится, и, значит, с точки зрения образования вот этих канцерогенов в организме жидкий дым безопасен. И всё же от главного недостатка копчёной и вяленой рыбы избавиться не выйдет – соль. По результатам нашей экспертизы, её очень много. В вяленой рыбе от крупного производителя на 100 граммов продукта а от частника – 14. При этом суточный максимум, который врачи не рекомендуют превышать, всего 5 граммов, а иначе гипертония и потом инсульт. Так что добавляем ещё один минус. В рыбе горячего копчения, правда, результаты получше – всего полграмма в продукте от безымянного продавца и 1,3 от крупного бренда. Подведём итог. Наше контрольное обзвешивание показывает, что копчение и вяление сильно портят рыбе репутацию полезного продукта. Появляются канцероген, лишняя соль, проблемы со свежестью и паразитами. Из хорошего добавляется только вкус, который тоже важен. Но наука всё-таки советует есть эти деликатесы изредка и понемногу.