"Das ist ein NO-GO in der Küche!" Die Konkurrenz kommt ins Schwitzen! | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Und dafür hat Özgür ein besonderes Rezept. Bei uns ist es nicht so, dass er kommt, isst, trinkt, zahlt, geht. Er kann auch mal chillen und lesen. Die Küche kocht und der Gast bleibt cool, aber nicht jeder. Manch einer steht heute ganz schön unter Dampf. Ich bin sauer. Sauer? Okay. Fast wäre Schweinefleisch auf seinem Teller gelandet. Du darfst keine Muslim bei dir essen. Kann sein, dass ich da durch Punkte pilieren werde. Mainz ist ein Dorf, man kennt sich. Und die Konkurrenz unter den Gastronomen ist riesig. Montag wollte Günni bei seinen studentischen Gästen mit Burgern zum Kampfpreis punkten. Britt hat es Dienstag mit verrückten Konzepten und französischen Einflüssen versucht. Meher will morgen mit mediterranen Spezialitäten bei den Mitstreitern punkten. Und Jennifer serviert Freitag Wein vom eigenen Berg und Wild aus eigener Jagd. 35 Punkte hat Britt mit ihrer mutigen Restaurant-Idee eingefahren. Özgür tritt heute an, um ihr den Wochensieg streitig zu machen. Aber mit welchem Konzept? Unsere Gastro-Profis fischen selber im Dunkeln. Was könnte hier so laufen am Schillerplatz? Hier sind viele Schulen, hier ist ziemlich viel was los. Viele Studenten auch in Mainz. Wir hätten da einen Hinweis. Ein Kamasutra-Buch. Ein Puff? Also ein Puff, 2. Versuch. Oh, Bibliothek. Bücherei. Irgendwas mit Büchern, aber davon wird man doch nicht satt, oder? Am besten, wir fragen den Hausherrn selbst. Hallo, ich bin der Özgür, bin 34. Ich darf dir meinen Laden vorstellen. Komm bitte mit rein. Aber gerne. Ui, sieht ganz modern aus. Moment, was ist das da hinten in der Ecke? Dein Fundbüro oder so was? Das ist unsere Buchbar. Markenzeichen vom Lomo. Wie viele Bücher sind das? 800, möchte ich behaupten. An jedem unseren Sitzplatz ist ein Buch. Bei uns ist es nicht so, dass er kommt, isst, trinkt, zahlt, geht. Er kann auch mal chillen und lesen. Und die Gäste nehmen es an. Liegt das am Namen oder woher wissen die das? L-O-M-O, das ist ein Kombi. Das ist das Lounge Muguncia. Lounge aus dem Englischen. Gesellschaftsraum, Wohlfühlraum, Relaxing Area, whatever. Und Muguncia ist der lateinische Name für meins. Also, was für kluge Köpfe. Bist du irgendwie Sprachprofessor oder so was? Ich bin gelernter Koch von Beruf und repräsentiere meine Familie hier im Lomo als Objektmanager. Primär ist meine Aufgabe, natürlich hier zuzusehen, dass alles klappt, dass die Ware immer da ist, dass die Gäste zufrieden sind, dass einfach ein gesunder Ablauf stattfindet. Kommt mit, ich zeig dir jetzt meine Küche. Na, was da wohl Schönes gekocht wird? Ich denke schon, dass es eher eine bodenständige Küche ist. Nicht so richtig urdeutsch-schnitzelmäßig, sondern vielleicht auch ein paar abwechslungsreiche Gerichte. Die Greta ist die Küchenchefin bei mir. Und wir versuchen hier, euroasiatische Crossover-Küchen durchzuführen mit vegan-vegetarischen Speisen. Der Renner unserer Karte ist unser Lomo-Curry. Andere kennen es bestimmt unter Thai-Curry. Nie was Negatives drüber gehört, deswegen auch seit 13 Jahren in meiner Speisekarte. Ich frag jetzt das Hähnchen an mit verschiedenen Gemüse. Da ist Brokkoli drin, da ist Zucchini drin, Paprika, Zwiebeln, China-Kohl. Genau, das lassen wir jetzt kurz anbraten. Dann kommt ein bisschen Knoblauchöl dazu. Aber so ein Curry kriegt man doch auch beim Asiaten um die Ecke. Was es halt unterscheidet vom Curry beim Asiaten um die Ecke, wir mischen uns die Currypaste mit Kokosmilch. Letztendlich wird dann aber mit Sahne gekocht. Wie oft geht das so am Tag? An einem Samstag oder so über den Tag verteilt sind es bestimmt auch mal 30, 40 Portionen. Rotes Curry ist doch ganz schön scharf. Ja, aber durch die Sahne wird es ein bisschen abgemildert. Dadurch, dass wir es nicht mit der Kokosmilch machen, die Sahne hat wesentlich mehr Fett. Das ist das, was es auch angenehmer macht. Wenn die Gäste jetzt sagen, wir wollen es nicht so scharf haben, dann ist das kein Problem. Dann machen wir ein bisschen weniger rein von der Currypaste, dann wird es auch milder. Dafür hat die Küchen-Profi-Sahne aber auch mehr Kalorien als Kokosmilch. Das ist unser Rotes Curry für 9,50 Euro. Das kommt hier am besten an. Im Sommer erfrischt es, im Winter gibt es auch die Wärme durch die Hitze. Das essen die Leute richtig gerne, jung, alt. Darf ich mal probieren? Gerne, gerne. Soll ich dir eine Gabel holen? Ja, wäre schon gut. Ist vielleicht ein bisschen heiß. Und, kann man essen? Scharf. Das soll es auch sein. Er weiß Bescheid, sagt er auch, zeigt er auch. Günni spricht aus leidvoller Erfahrung. Bei ihm hatte Ötzi am Montag viel zu meckern. Das Brot war, glaube ich, viel zu lang oder länger als geplant unterm Salamander. Es war dann dementsprechend hart. Der Abgang ist ja noch ein bisschen verwürzt. So was kann man immer retten, indem wir es einfach strecken. Letztendlich bin ich der König. Wir werden gewinnen, weil wir die Coolsten und die Attraktivsten sind. Und unser Curry bringt euch zum Schwitzen. Wir warten eigentlich sehr, sehr hohes Niveau. Was glaubst du, wie wird der Tag Ötzi? Wird Spaß machen, ich hau dir um. Erst mal nimmt er sie in den Arm. Schön, dass ihr da seid, hier im Lomo. Geht rein, stellt den Laden auf den Kopf. Ich habe zu tun, bin bald wieder da. Habt Spaß und wir sehen uns. Bis später. Gehen wir mal rein. Ich bin insoweit erst mal durch. Mir kann nichts mehr passieren, ich bin auf der sicheren Seite. Jetzt sind die gefragt. Na dann los. 1. Aufgabe, die Einrichtung bewerten. Stühle erinnern einen auch echt noch an die Schulzeit. Vor der Tür habe ich meine alte Schule hier noch. Ich glaube schon. Was heißt denn heute, Vorspeisebuch? Nicht schlecht, gute Idee. Große Speisekarte. Ich fühle mich wie in meinem alten Klassenzimmer. Kannst du dich daran erinnern? Absolut, der Horror. Ich finde es trotzdem relativ gemütlich. Es sind schöne alte Sessel und ein Sofa. Ich finde es auch total gemütlich mit dem Bücherregal. Ich finde es eine super Idee, wenn man alleine mal weggehen will. Da auf mich das Ambiente schon ein bisschen kühl wirkt und mich das echt an meine Schulzeit erinnert, fühle ich mich schon etwas unbehaglich. Haltung, Günni, stell dich deinen Geistern. Ab in die Ecke, in die Bücherecke. Dir wird schon nichts passieren. Cool, sogar mein Lieblingsbuch ist dabei. Vielleicht hätte es anders sein sollen. Direkt neben deinem. Vielleicht möchtest du ja noch mal nachschauen. Ich weiß auch nicht, dieses Buch verfolgt mich schon den ganzen Tag. Das war von uns, nicht von Ötzi. Ein Kamasutra-Buch. Ich finde die Bücherauswahl gut. Ich glaube, da findet wirklich jeder was. Es gibt viele Sachen über Mainz, über Geschichte. Mein absolutes Lieblingsbuch, Kindheitsbuch. Mainz und Geschichte, ich wollte nur mal. Kindheitsbuch habe ich natürlich auch direkt entdeckt. Ich glaube, jedes Mädchen hat sich dieses Buch schon mal durchgelesen. Bei Büchern ist das immer so eine Sache. Normal haben wir hier schon ein bisschen Staub. Aber wenn wir mal gucken, wie ich das Buch rausgenommen habe. Guck mal, meistens ist es immer so, dass an Fehlstellen, wo man nicht drankommt, der Staub ist. Also los gehts. Ich habe Höhenangst. Kommst du dran? Ja. Nee, ich muss sagen, es ist echt staubfrei. Hast du dich sicher gefühlt? Doch, beim Günni fühle ich mich immer sicher. Wollte ich schon sagen. Auf jeden Fall. Ich bin dein Superheld. Wo ist das T-Shirt? Moment, warst du nicht Batman? Mit der richtigen Lehrmeisterin überwindet Günni seinen Büchertrauma locker, ob die Küche auch so eine epochale Erfahrung bereithält. Hallo Greta. Sind Sie die Jafine? Ja. Ich bin seit 2,5 Jahren hier. Ich zeige Ihnen heute gern die Küche oder euch, wie ihr wollt. Sehr gut. Was möchtest du denn da gerade? Ich habe gerade unseren Hausdressing gemacht. Der ist auf Mayonnaise-Basis. Da kommt Shiraz rein. Das ist so die Besonderheit, was man vielleicht nicht bei jedem Dressing hat. Shiraz, glaube ich, ist ein kräftiger Wein. So trocken für harte Leute. Wir können das mal probieren. Wein sorgt für Säure im Dressing. Alternativ kann man auch Zitrone oder Essig nehmen. Und? Schmeckt es? Frisch gestärkt geht Britt auf Erkundungstour. Da ist alles drin, was wir im Tagesgeschäft brauchen. Sahne ist drin, Kräuter sind drin. Das ist auch schön. Mal blüten, voll schön. Ja. Aber dann legt Meher mal wieder den Finger in die Wunde. Der Hammer. Das muss nicht sein. Meher guckt dir schon so kritisch das Fleisch an. Unser Fleisch kommt immer vom Fleischeinkauf. Das Problem ist nur, dass wir gestern Abend festgestellt haben, dass uns die Hackfleischbällchen nicht reichen. Bis ein Block Hackfleisch aufgetaut ist, wir frieren es immer gleich ein. Aus hygienischen Gründen lagern wir es nicht im Kühlhaus. Es dauert lange, bis es auftaut. Damit wir den Gästen gewährleisten können, dass alle Produkte da sind, weichen wir aus. Abgepacktes Hackfleisch aus dem Supermarkt ist ein No-Go. Wenn man es anbrät, schrumpft es zur Hälfte ein, weil der Wasseranteil zu hoch ist. Das zeugt von nicht ganz so guter Qualität. Man könnte ja auch einfach zum Metzger gehen. Da gibt es jederzeit frisches Hack. Nur so eine Idee. Jetzt mal die wichtigste Frage. Was kostet denn so ein Frühstücksbuffet bei uns? Unter der Woche ist 5,90 Euro. Am Samstag bieten wir ein breites Angebot an Sachen. Das kostet 7,90 Euro. Am Sonntag haben wir einen Brunch mit diversen warmen Gerichten. Das kostet 11,90 Euro. Finde ich günstig, gerade auch für das Angebot, was wir gerade gesehen haben, was hier angeboten wird. Das Frühstück für 5,90 Euro ist für jemanden, der außenstehend ist, vielleicht ein Kampfpreis. Aber in der Relation, wenn man da wirklich drauf achtet, wenn der Gast einen Kaffee und eine Saftschorle dazugestellt, ist er bei einer Summe von 9 Euro, 10 Euro. Ich habe ja über 80 Sitzplätze. Auf seinen Schnitt kommt er also. Aber er spart doch wohl nicht etwa an der Qualität. Wie haltet ihr das eigentlich frisch? Unten drunter sind Kühlbehälter. Klar, gut. Und wie oft müsst ihr das nachdecken? Auch je nach Auslastung 2-3 Mal mindestens pro Tag unter der Woche. Am Samstag und am Sonntag dementsprechend viel öfter. Kühlakkus unterm Aufschnitt, sehr löblich. Aber was ist mit dem Salat? Günni schaut ganz genau hin und ist irritiert. Würdest du jetzt den Eiersalat essen, wenn der noch 2 h da steht? Ehrliche Antwort. Wenn ich Eiersalat essen würde... Und der da so steht, würdest du ihn essen? Ich weiß es nicht. Es ist schwierig. Siehste, egal ob Sommer oder Winter, wenn so ein Salat ungekühlt da steht, ist es im Hinterkopf. Und du kommst vom Fach, ich komm vom Fach, ist es natürlich nicht optimal. Eiersalat, der wird nicht gekühlt, der Rest wird gekühlt. Das ist dann was, was definitiv Falsches. Muss definitiv in Zukunft anders gemacht werden. Ötzi ist einsichtig. Aber Meher und Britt legt das Billighack noch schwer im Magen. Sie bohren weiter. Ta-ta-ta-ta. Mir geht schon ganz gezielt. Eisen, Klimaanlage, Luftung, das ist klar, passiert bei jedem. Kälte, Kühlhaus, das ist einfach technische Probleme manchmal. Wenn ich jetzt ein paar Mal auf, zu, auf, zu, dann wieder Wärme, Kälte, keine Ahnung, dann passiert dieser Eis. Können nur ein bisschen kratzen, dann nehmen wir das hin. Aber nicht bei allem ist Meher so kulant. Wow, das darf man nicht machen. Du findest doch immer das Haar in der Suppe, oder? Das Kühlhaus geht auf, Meher, zack, offene Wurst. Ja, das gehört dazu. Du hast ein Talent dafür. Ja, das gehört dazu. Die Packung ist auf. Schlimm nur, dann nimmt die andere Geruch von anderen Essen. Der wird schnell trocken. Und das qualitativ, dann wird nicht so, wie der ist. Reist doch eigentlich jede Hausfrau und jeder Hausmann. Offene Verpackungen im Kühlschrank sind ein No-Go. Was ist denn das? Schmorgericht, würd ich sagen. Rind, vorbereitet. Alles Suppe, oder? Vielleicht finden wir es in der Karte. Genau, richtig. Danke schön. Gekochte Lebensmittel verderben nicht so leicht wie frische. Der offene Topf ist daher unkritisch. Es muss irgendwas Geschmortes sein. Genau, da steht hier, was ich sehe, Schmorte-Gemüse. Coq au vin. Meinst du, das ist das Hähnchen im Topf gewesen? Vielleicht, weil mit Rotwein geschmort. Und das Fleisch, ich hätte geschwänkert, das Rindfleisch. Fehler in der Speisekarte? Was sagen die anderen? Ich finde es ganz cool, dass das hier so aufgepasst ist. Wieder wie ein Buch, also Inhaltsverzeichnis. Hat man echt nicht oft, gerade bei Speisekarten. Die Namen sind auch cool, Lomoletten. Ja, Lomoletten. Voll kreativ. Uns wird es garantiert nicht langweilig. Dabei sitzen sie nur am Tisch. Britt und Meher hingegen machen bei ihrer Aufklärungstour im Auftrag des guten Geschmacks vor Nichtshalt. Das ist jetzt hier Käsekuchen. Glaube ich, Käsekuchen mit Pflaumen oder mit Kirschen. Kirschen, Streusel. Kann man vielleicht probieren? Darf man das? Britt hat bestimmt nichts dagegen. Ich hole mal ein Messer. Bei Süßspeisen lässt Britt jede Vorsicht fahren. Guck mal. Und das hat einen Grund. Denn bei Butter und Schmalz, Eier und Salz, Milch und Mehl, da verliert die ehemalige Versicherungskontrollerin komplett die Kontrolle. Oh, lecker. Das ist richtig gut. Das war einfach super lecker. Wir konnten nicht widerstehen. Und die Greta verzeiht uns das bestimmt auch. Ich glaube, das ganze Ambiente hat ein Konzept. Und das ist gut durchdacht. Aber ob das jetzt zum Ötzi passt oder ob der Ötzi zum Laden passt, das sind 2 verschiedene Paar Schuhe, so wie ich den Ötzi kennengelernt habe. Und ich kann das nicht... Tu dir keinen Zwang an. Mann, ey, den gönne ich schon wieder. Das ist typisch. Ich kann jetzt nicht telefonieren, wir drehen gerade. Wenn das Handy klingelt, gibt es eine Runde Schnaps. Sorry, dass mein Telefon geklingelt hat. Die Konsequenz, danke, Prost. Zum Wohl. Ich sterbe gleich. Das geht nicht. Du musst morgen noch für uns kochen und heute essen. Ich heiße euch willkommen bei mir im Lobo. Ich hoffe, euch geht es gut. Ich darf ganz kurz noch vorstellen. Das ist die Romy, zu meiner Rechten. Die wird sich heute um euer Wohlbefinden kümmern. Und die Lisa. Und um was kümmert sich die Lisa? Komisch, das fragt keiner. Wichtiger ist jetzt wohl, was auf den Tisch kommt und nicht, wer es bringt. Ich würde gerne den gebackenen Mozzarella mit dem Grillgemüse nehmen. Als Hauptspeise würde ich das Schweinefilet im Speckmantel mit dem Ratatouille und dem Kartoffel-Basilikum-Püree. Ups, Romy macht sich ja gar keine Notizen. Das kann doch nicht gut gehen, oder? Wenn die Bedienung bei der Bestellung nichts aufschreibt, ist mein 1. Gedanke, wow. Mindestens beim 3-Gänge-Menü. Bei 4 Personen sollte man, um Fehler zu vermeiden, das, denke ich, schon notieren. Merci und bis gleich. In der Küche hat Ötzi dann aber doch einen Spickzettel dabei. Ich hätte gerne eure Aufmerksamkeit, es geht los. Die Gäste haben bestellt. Ein Mann der großen Worte ist Ötzi schon mal nicht. High five. Wir nehmen die heute auseinander und zeigen es denen, wie es richtig funktioniert. Boah, gucken die alle ernst. Wir trauen uns kaum zu fragen. Was gibt es denn jetzt, Greta? Jetzt mache ich Mozzarella mit Grillgemüse. Klingt gut. Ist das der Mozzarella? Sieht komisch aus. Genau, der ist paniert in einer Panade aus Basilikum und Ei, Mehl, Semmelbrösel. Den panieren wir vor. Dann wird er noch mal in den frischen Semmelbröseln gewälzt, damit er knackig und frisch ist. Wieso ist das schon vorbereitet? Weil das im Tagesgeschäft, wenn viel los ist, der einfachste Schritt ist. Man kann sich nicht jedes Mal die Finger dreckig machen und mit der Panade aufbauen, das dauert zu lange. Zerfließt der Käse nicht sofort in der Pfanne? Ich brate kurz an und ziehe sie runter, dass sie innen schön weich werden. Wenn man sie permanent drauflässt, verbrennen sie. Aber wenn man sie nur anbrät, sind sie innen noch kalt. Jetzt das gegrillte Gemüse. Was kommt da rein? Wir nehmen ein paar Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Aubergine und Champignons. Gemüse allein ist vielleicht doch ein bisschen langweilig. Gibt es noch Gewürze? Da machen wir noch frischen Knoblauch rein. Du bist aber sparsam. Da muss man vorsichtig sein. Es gibt auch Gäste, die mögen das nicht. Man will solche Schnaufe nicht belästigen. Den Mozzarella ziehe ich runter. Der zieht schön weiter, so verbrennt er mir nicht. Da habe ich das im Griff. Dann kann ich rüber an den Salatposten gehen und den Salat dazu machen. Was sorgt da für den richtigen Geschmack? Honig-Balsamico-Dressing drüber. Selbstgemacht? Das Dressing, natürlich. Da ist Senf drin, Salz, Zucker, Balsamico, Honig. Das wird alles zusammen gemixt und mit Öl hochgezogen. Gegebenenfalls noch Wasser. Hochgezogen? Das ist die Bewegung, die man mit dem Zauberstab macht. Man zieht ihn hoch. Wenn man rührt, gibt es keine Bindung. Hex-Hex, eine sog. Emulsion. Aber die entsteht zwischen Essig und Öl nur, wenn Hilfsstoffe für Stabilität sorgen. Z.B. Senf. Hat sie noch zufrieden? Die Greta ist in der Küche. Meine Brigade ist in der Küche. Zumindest, dass es läuft. Könnte eine Drohung gewesen sein. Greta tut so, als ob sie es nicht gehört hätte. Fehlt noch das Pesto. Um die mediterrane Note zu unterstreichen. Rucola-Pesto. Da ist nur Knoblauch, Salz, Öl und Rucola drin. Kein Parmesan, weil wir viele vegane Kunden haben. Da können wir individuell... Fertig? Jetzt ist fertig. Dann ab an den Tisch. Liebe Kollegen, nicht nur zuschauen, auch mitmachen. Super Idee, aber erst wird gegessen. Die Vorspeise kommt auf den Tisch.