고급 중식당에서 먹었던 바로 그 맛! 부드러운 돼지고기 만드는법 알려드려요

[음악] 쿠피아 부장이 님들 안녕하세요 요리연구가 이보입니다 안녕하세요 진진 황진선 있니다 아 되 어 늘 같이 왔습니다네 어 지난번에 굴러온 마파 두부가 많은 분들한테 정말 인기가 폭발이었던 오늘은 그 폭이 져서 나이아가라 일이라 생각을 합니다 우리 오늘 뭐 할 거예요 오늘 지난 시간에 말씀드렸다시피 당면 잡채 밥과도 먹을 수 있고 또 술 좋아하시는 분을 술 한주로 고급 술 한주로 이용이 가능하죠 그리고 당면 잡채를 준비한 이유가요 계절에 나오는이 중국 부추 호부추 있어요 호추 이게 날씨가 추워지면이 부이 하얀 부분이 연해져요 연해지고 되게 알싸하면서 달큰한 맛이나요 왜 겨울 면 다 애들이 다 맞아 우리 요거 잘라서 춘장에 찍어 먹어요 그래도 너무 맛있거든요 그렇게도 괜찮고 부추 잡채 부추잡채 꽃빵에 싸먹는 그런 것도 사용하는이 부추데치는법 hel 때 사용하는 저송이라고 해요 저 저송 그래서 일단은 파 먼저음 반을 갈라서 예이 부분은 내리고 조금 어 검지 손톱 정도 크기로 한 1cm 크기로 자르시면 되겠네요네 이렇게 하고 마늘 마늘 편 이렇게 편 잘라서 파랑 같이 놓을게요네 같이 놓고 그다음엔 이제 볶을 응 당면과 함께 볶을 야채들 응 양파 먼저 자르기 쉬운 것부터 한 쪽에다가 또음 그리고 배추 아 배추가 들어가요 중국 여기 여기에음 배추이 하얀 부분 그리고 지금 요즘 또 얀 겨울에 배추 시원하고 달달하고 맛있잖아요 아삭아삭하니 그래서 배추를 채로 그다음엔 당근하고 호박을 또 자를게요 당근이 호박은네 배추 양파 배추가 3이라면 당근하고 호박 합쳐서 1 1 얘네 둘을 합쳐서 1 또 이게 한 쪽에다가고 당근 와 당근도음 와 진짜 크네음 우 지금이 당근이 완전 제철이라 뭐 다 제철이 아닌게 없네이 요새 채소들이 너무다들 단만 나고 풍성하고 식감 좋고 아주 좋아요 당근은 잘 안 깨지니까 좀 가늘게 썰어도 되는데이 호박은 약간 두껍게 그리고 이제 부추 부추 이게 부추도 부분하고 고 초록 부분이 이게네 식감이 다르잖아요 식감이 다르죠 그래서 부추 볶음을 할 때는이 힘 부분을 먼저 먹고 얘는 나중에 넣기도 하는데 요즘 지금 이거 두께 보고 보면은 이거는 그냥 같이 넣 맨 마지막에 같이 넣어도 될 거 같아요 그래서 너무 연해서 예 지금 연하고 맛있을 때라 맞아 혹시 호부추 좋아하시는 분들은 구입을 하셔서 저처럼 고추장이나 아니면 춘장 살짝 찍어서 잡수시면 정말 많 맛있어요 얘는 숨이 금방 죽어요 부추는 그래서 마지막에 금 그리고 여기 목 입어서 불려놓은게 있어요 근데 뿌려놓은 거 보면 응이 벽에 붙어 있던 자리 이게 하얀게 있어요 요거를 그지 잘라 줘야지 가위로 가위로 자르고네 이게 나무에 이렇게 붙어 있는 벌이기 때문에 요게 꼭지가 있어요 꼭지 부분 잘라 놓는 거예요 고게 있으면 나중에 쓴맛 나고 입안에 이물질 되니까 꼭 자르시 야 돼요이 모기 버섯을 예전부터 어 중국에서는 약용으로 많이 쓰셨어요음 몸에 좋고 피 맑게 해주고 그렇죠 맞아요 그리고 식감도 너무 맛있고네 탕수육 같은 거 시켜도 목이버섯 들어가잖아요음 그 들어간 집이 너무 좋더라고 저는 맞아요 안 들어가면 섭섭해 아 맞아 어 그거를 요거 이렇게 찢어서 이렇게 넣으시는거나 한니 크기로 어 채소는 이렇게 다 준비 비 됐고요 이제 고기음 근데 이거 고기 등심 준비했어요 등심 등심 뭐 뒷다리 다 괜찮아요 잡채용 고기 시켜서 그 그 주문 그 사 오셔 가지고 그걸로 하셔도 돼요 생고기는 자르기가 되게 힘들어요 저희 같은 경우에는이 등심 구입하고 나서 만약에 얘를 곱게 채를 썰어야 된다 이럴 경우에는 살짝 냉동실에 딱 20분만 냉동을 시켜요 그러고 난 다음에 슬라이스에서 채 썰면 아무래도 채가 조금 자유롭고 잘 썰리지 그래서 이렇게 어 는 밑간을 해요 따로 밑간 중식당에서 사용하는 양이라는 기술이 있어요 양 예 양한다 그러거든요 그 그게 뭐 밑간한다 밑간 하는 건데 고기를 좀 치대 줘서 부드럽게 만들 거예요 이렇게 채를 썰어서 이쪽에 놓고 계란 하나만 하나만 계란 이렇게 풀어 놓고요 풀어서음 고기의 상태에 따라서 응 조금만 예 넣을 거예요 그러니까 고기가 어느 날에는 수 이이 많이 포함되어 있을 때가 있고 수분이 많이 빠져 나갔을 때도 있어요 그래서 이게 들어간 양이 조금씩 달라요 그래서 일단은 간장 진간장 진간장이 1 작은 술 요만큼만 있어도 될 거 진간장 이니까 충주는 그냥 한 숟가 작은 걸로 작은술 한 작은술이 정도 넣고 미원 진짜 요번에는 요거 한 꽂지 진짜이 진짜 조금 이거 양이 적어 제가 조금 넣는 거 한 거지 자 요만큼만 그래서 이렇게 넣어 놓고 이제 계란을 넣거 달걀은 얼마나 넣 일단은 여기서 절반만 한번 넣어 볼게요 절반만음 그래서 이렇게 치대는 것까지 응 양을 하는 거예요 이게 이렇게 하다 보면 응 스며 들죠 예 이게 지금은 흥건한 느낌 미끌미끌하고 이게 뻑뻑해져 아 뻑뻑해진다 이렇게 쳐주면 이제 조금씩 먹을 거요 아 이래야 우리가 잡채 먹을 때 깃이 아니라 약간 부드러운 맛 때문에 최소하고 같이 잘 어울리죠죠 됐어요이 정도면 조금만 넣 조금만 더 넣을게요음 고기의 상태에 따라서 많이 바뀌기 때문에 이렇게 자주 확인을 해 돼 아 자 이게 다 되면네 이제 어느 정도 먹었어 이제 더 이상 안 먹네요 이게 어 예 더 이상 안 먹어요 이제 더 이상 안 먹으면 예 계란을 넣으면 안 돼요 그러면 여기다가 감자 전부 아 감자 전분을 이제야 감자 전분을 어 이것도 마찬가지 한방에 너무 많이 넣으면 안 돼 그래서이 정도면 작은 작은인데 작은 술 하나 한 번 더 넣고 하나만 넣고 한 번 더 이러면 1 큰 술인데 한 큰 술인데 그렇죠 한 큰 술 정도 넣 거죠네 그러면이 정도 넣으면 어 이제 좀 뻑뻑해어요 해졌어요 찐득찐득 하잖아요 여기에서 식용유 식용류 여기에 식용유를 넣는다고이 전분을 넣어서 뻑뻑해져 갖고 이게 붙어 버리잖아요 아 아 안 붙게 서로서로 좀 떨어지게 그럼 얼마나 좀 한 큰술 한 큰술 정도이야 한 큰술 넣어서이 살살 버무려 주면 중식에 또 묘미해 이걸 양다 했다 그래서 요렇게 하면은네 재료 준비가 끝 끝입니다 오 야 아니 근데 한 가지 예 당면 얘기를 우리가 안 했는데 아 사실 우리 진진의 우리 황 셰프가 저한테 당면을 사이트를 하나 보냈다 그러는데 나는 그게 두 반장 사이트인 줄 알고 두 반 장만 사 놓고 당면을 안 사 놨어요 우리가 그거 캐치를 못 했어요 그래서 할 수 없이 아 오뚜기 단면 중에서 가장 굵은 거를 지금 선택을 했거든요네 뭐 이것도 뭐 괜찮을 괜찮을 것 같아 그러니까 그것을 이제 보여 드리고 싶었던 거고 근데 그런 당면이 있다 왜 중국집 당면은 배달 왔는데도 안 부는데 집에서 하는 당면은 왜 이렇게 쉽게 잘 끌고 그러냐 그게 당면 자체가 두꺼워요음 그거 보여드리고 싶었던 건데 그거는 이제 업소용 중식 당면 검색하시면 나올 거예요 그거 한번 보시고 쿠팡에 있더라고요네 있어요 있어 그래서 거기서 당면을 담궈서 하루 정도 담가야 되거든요 근데 얘는 금방 불잖아 그죠 그 뿌리는 상태에서 이렇게 그 자른 당면 있잖아요 오뚜기 그거 이렇게 들어서 이렇게 500원짜리 하나 길이 그냥 고대로 그냥 써요 아니면 잘 안 잘라요 어 길게 오케이 오케이 오케 이렇게 하고 볶기 전에 고기를 먼저 한번 익힐 건데 식용유가 조금 여유 있게 아 많이 들어가요 어 기름에 쌈 뜻이 익힐 거예요 아 쌈 듯이 그래서 밥숟갈로 하나 둘 둘 셋 세 개 세 개 정도 그리고 저거 고기 익힐 정도에 기름을 해서 불을 너무 세게 키워 놓지 않으시고 아 약하게 약하게 처음에 달은 다음에네다고 놓고 넣었을 때 그냥 소리만 나고 지글지글 올라오지 튀겨지는 느낌은 아니잖아요 익혀지는 느 익혀지는 느낌으로 어 어 어 사실이 정도 온도면 불 꺼 버려도 돼요 아 정말 낮은 온도에서 서서히 익혀 줄 거예요음 그러니까 고기가 질기지 않고 부드럽구나 양을 했다 하더라도 확 뿔에 익혀 놓으면 이게 약간 탄력이 생겨서 질겨지는데 요렇게 서서히 익혀지게 아 여기 굉장히 부드럽 있네요 그렇죠네 그리고 너무 온도가 내려갔으니 또 약하게 약하게 해서 어 여기 보이는 붉은 빛만 사라지면 이제 아 또 끄고 응 꺼버리고 이제 여기 건져 놓으세요 아 그리고 이제 볶는 동안 남은 열 가지고 익을 거예요 아 여기서는 후라이팬 안에서는 95% 익힌다고 생각하시면 돼요 여기다가 어 저송이라는 어 마늘 하고 파 응 파 하게 자른 거 두 개 같이 넣어서 여기다 넣고 생강 가진 거 아 생각나는 거 다진 거 전 시간에 쓰던 거 조금 안 써도 돼요 어 생각 근데 저는 좋아해서 눕니다 그래서 이거를 이것도 마찬가지 중불로 중불로 우리 망고 감독님네 내가 딱 한 개만 줄게로 나와 봐봐요 우리 망고 감독님이 또 고기 좋아한다 아 그래요 자 내가 딱 한 입만 줄게 자 어때요음 뭔지 지 예 성큼성큼 와이 뭐 좀 아까 돼지 고기라 느낌 전혀 안 드는데요 어 되게 부드럽고 식가 부드 좋고 고기 향도 많이 나고 짜지도 않는데 안 짠데 간이 맞아 싱거운 맛은 아니고 고기 맛만 살린 그 달기 아래 고소함이 쫙 올라와요 맛에서 어 그 그 생각한 대로 말씀해 주셔 겠고 자 이제 볶아지고 있어 잘하지 내가 이게 보면은 파가 이제 노릇노릇 지금 이게 하는게 파기름을내는 거예요 아 파기름 그리고 중식에서요 이렇게 볶아내는이 과정을 머거라 그래요 머거 보우가 그러니까 뭐 그 불관이 후레 편 안에서 나는 향 올라오는 그래서 여기서 이제 간장을 넣게 되면 그 구수한 향이 확 올라올 거요 지금 그 부분을 만들기 직전까지 온도를 올리면 지금 파랑 마늘 색깔이 노르스름 해지고 있어요 네 그래서 여기 간장을 밥숟갈 하나 밥숟갈 하나 그러 이게 오음 지금 또 온도가 어 떨어지니까 불을 세게 켜 줄게요게 켜 켜서 어이 구수한 향이 나오고 여기에서 이제 채소들이 들어가요네 뭐 다 모기 배추 추 양파 어 당근 당근 애호박 응 호박 요 정도면 이쁘겠네요 응서 놓고 센 불이요 이제 이제 센불 안 타요 지금 막 센불 아무리 당겨도 안 타요 왜냐면 야채에 지금 수분이 많이 있기 때문에 오어 안 타요 여기 볶아 주세요 숨이 죽을 때까지 그리고 여기에 굴 소스 굴소스 이것도 한 큰술 한 큰술 어 굴소스는 한큰술 조금 더 조금 더 됐어요 어쩔 수 없어 들어갔으니까 그리고 여기에 미원 미원 한 꼬집 한 꼬집 요거 크게 한 고집인 예 그리고 설탕 설탕 설탕 어 작은 술 일 작은 술 응 프라이팬 쪽에다가네 돌려 놓고 볶아 주세요 또 아 볶고 여기다가 방면을 안 데쳤어요 일부러 그냥 야채에서 나오는 그 수분으로 수분으로 볶아 줄게요음이 가정용으로 프라이팬을 쓰니까 불이 세도네 매장에서 하는 것만큼 수분감이 응 마르게 볶아지고 않아요 물이 어느 정도 나올 걸 예상하고 했는데 응 어 나 생각보다 잘하는데 그러면 물이 안 나오면 물 물을 조금만 넣어주면 근데 지금은 괜찮아요 이거 괜찮아요 물 없어서요 예이 당면 보면은 이제 서서히 익어 가는 느낌이 보이잖아요 얘는 아직이고 얘는이 네 맞아요 투명해지면음 투명해지면 여기 이제 정도 되면 후춧가루 통통통 통통통 세 세 번 그리고 참기름 이것도 약간 약간 어 좀 많아졌다 아니 이거 지난 시간에네 마파두부 할 때 응 저거 넣으니까 참기름 맛있죠 맛있어서 좀 더 넣었어요 잘 자 여기다가 이제 고기 아까 남은 거 그다음에 그고 부추 부추 이렇게 넣어서 어 어이고 골고루 이렇게 섞어 주면음 끝이에요네 이제 완성입니다 와 당면을 먼저 어 담고 이거 맛있겠는데요 자어야 완성됐습니다 와우 요거 한번 우리 맛있게 먹어 봅시다 오음 음이 고기가 정말 맛있는데요 같이 당면이랑 어울리는데 아 그리고 아까 왜 수분 조금 모자르다 그랬잖아요 생수 딱 한 숟가락만 더 넣으면이 뻑뻑함이 조금 덜 할 거 같아요 이거는 취향 차이죠음 당면 잡채 수분이 좀 있게 하는 거는 이제 밥 먹을 때 잡채밥을 할 때는 물을 좀 많 밥이랑 비벼 먹어야 되니까 근데 요리로 나갈 때는 수분이 거의 안 보이게 근데 이건 조금 많이 드라이한 느낌이긴 한데 당근도 맛있습니다 역시 남이해준 요리가 최고 맛있습니다 고기면 고기 안에 들어가 있는 채소 그다음에 모기 버섯까지 어우러짐이 조금 남달랐어요 요거 제가 생각할 때 100백만 조에 갑니다 자 우리 진서 셰프님 어떠셨어요 쿠피아 오시니까 와 이렇게 다 차려 놓은 곳에서 이게 와서 요리만 하고 쏙 가는게 너무 죄송스럽기도 한데 설거지 하고가 너무 만반의 준비를 다 해 주셔 가지고 근데 그거에 좀 제가 좀 미흡하지 않았나음 죄송하긴 하네요 제가 생각할 때는 우리 진선 셰프가 쿠피아에서 렇게 또 요리를 해보니까 우리 피아가 조금 달라졌다는 생각이 또 드시죠 지금까지는 그냥이 보만 매일 나왔었는데 앞으로는 다음에 누가 나올 다 또 궁금하시겠죠 또 우리 진선 셰프님 요거 100만 가고 조기수 확 올라가고 우리 100만 유튜버 딱 되잖아 또 나와야지 불러 주시면네 집도 가깝고 가게 집도 가깝고지 금방 올 수 있어요 그럼요 그럼요 그래요 너무너무 고생 많이 하셨고요 아기 예쁘게 더 잘 키우시고 진진 확 더 승승장구하시고 우리 왕 셰프 님한테도 안부전해 주시고 알네 저는 그러면 다음 쿠 피아에서 뵙고 우리 진선 셰프 님한테 큰 박수 부탁드립니다 [음악] 감사합니다 Oh