其他茶葉測評及相關 【白茶】超詳講解，喝了5年的精華全在這了

大家好 這裏是晚峯茶自 我是入主 茶中最清雅的存在莫過於白茶 但清雅不是它唯一的風格 它可以是空靈夢幻的 可以是清鮮富裕的 可以是平和甘醇的 更可以是芬芳甜潤的 它的工藝最為簡單質樸 卻蘊藏了極為豐富玄妙的 香和味的變化 今天我們就從九個方面入手 來細緻的認識壹下 這個簡單又豐富的茶類 第一點起源與發展 伏定東海之濱的泰姆山 歷來被看作伏定白茶的祖亭 民間傳說裏的白茶起源 最早可以追溯到四千年前的窯地時代 相傳當時泰姆山上 有一位蘭姑以種茶為業 樂善好施 她將所種的綠水芽作為芝麻枕的良藥 救活了無數孩童 種植在泰姆山紅雪洞頂的 綠水芽古茶樹 也被認為是伏定白茶的母樹 但從工藝來看 真正的起源時間應該是嘉慶元年 伏定首創了銀針開市 當時紅茶在出口貿易裏還是主力群 所以白茶的發展一直比較低調 到1893年的時候 紅茶的貿易額被印度和斯里蘭卡 分去了壹半 福建的茶商才開始另闢蹊徑 大力推進白茶生產 白茶作為出口的茶品 主要是白紅銀針 從1891年第一次出口銀針開始 歷時19年 在1910年以後開始暢銷歐美 銀針的起源地自然是釜頂 牡丹的起源地是建陽水急 貢美的原產地是建陽的張敦鎮 壽美沒有明確的起源地 最早是出口時對應的壹個外貿等級 多隻原料比較粗老的白茶片 三四等級的貢美和大白茶的粗片 都有作為壽美出口過 不過現在國標已經有了相應的標準 白茶以前基本是以散茶銷售 後來從2000年以後 受普爾茶行業影響才開始壓製成餅 接下來再看白茶的分類 最為簡單清晰的分法是按茶樹品種分類 分為大白小白水仙白三類 市面上流通最多的就是大白 按採摘標準又可以分為銀針牡丹和壽美 大白的品種很多 這些品種都有壹個共同的特點 就是芽頭比較肥壯 滋味也相對飽滿豐富 所致銀針和牡丹品相優良 小白是福建當地的菜茶 也就是五銀菜茶 它的芽頭比較瘦小做不了銀針 直接採摘壹芽二三葉 做成的白茶統稱貢美 貢美相比於大白材質的白茶 有更為突出的甜味 它的發源要早於大白和水仙白 等級劃分裏把貢美排在牡丹和壽美之間 其實比較容易混淆 放在品種這裏更加清晰 等下講等級時就不再介紹了 水仙白是水仙茶樹製作的白茶 也可以做成銀針牡丹和壽美 它的香味非常有特點 會有特別的藍香 江平水仙和五銀鹽茶的水仙 跟這裏的水仙都是壹個品種 因為生長在不同的地方 在不同的製茶工藝 所以成品茶品有了非常明顯的區別 除了按品種分還可以根據產地分類 最早開始出口銀針時候 除了福鼎 鄭和也產銀針 由於鄭和製出銀針晚於福鼎 習慣上為了區分 便把福鼎所產的銀針稱為北鹿銀針 鄭和所產的銀針稱為南鹿銀針 現在仍有沿用這個分法 把鄭和所產的白茶稱為南鹿白茶 福鼎所產的白茶稱為北鹿白茶 他們之間茶味香味的區別 也是非常明顯的 北鹿白茶內製更順花果香 茶湯滋味層次更為豐富 南鹿白茶好香更高調霸氣 茶湯有特殊的類似豆漿的鮮醇味道 更為鮮爽清涼 接下來再來看一下 每個等級對應的茶品特點 按照採摘標準 可以把白茶分為銀針牡丹和瘦梅 銀針是採摘的純的芽頭 一般毫芯肥壯多白毫 芽頭短小飽滿 有很多層榫葉 尾部還有馬蹄結更非常短 牡丹是採一芽一二葉 芽葉靈芝 毫芯肥壯且銀白絨毛顯露 葉章肥嫩葉色灰綠 加以銀白毫芯純豹心形 根據品相和表現 又有特級一級二級和三級之分 這裡說一下牡丹王 牡丹王按照標準應該屬於特級白牡丹 檢驗者銀針之後才知道 仍然有很飽滿的芽頭 所以市面上也有把牡丹王抽針後 當銀針賣的 其實牡丹王有自己非常獨特的地方 綜合銀針和牡丹的香味滋味特點 可以領略更豐富的感官體驗 壽梅現在已經有自己的標準 是採摘一芽三四葉 根據品相也有一級二級之分 壽梅是白茶裡產量最大最為親民的 壓製成品 在經過三年左右的轉化 會產生特殊的藻香 相信有很大一部分茶友 入坑白茶都是從壽梅餅開始的 這裡還要說一個冬片 冬片是近幾年新活起來的 果標還沒有這個定義 是茶農在冬季 為了減少茶樹養分消耗 而採摘下來的 從春季就開始生長的老葉片 這樣可以讓茶樹保留更多的養分 供給芽頭 準備來年的生長 冬季天冷時候 葉片會生出更多的膠質保護自己 所以這個冬片製成乾茶後 表現出非常突出的冰糖甜味 而且經過轉化 還會生出非常好聞的糉葉香 在香氣和滋味上都獨樹一幟 近年來吸引了越來越多的茶友對它鍾情 第四點產區 福鼎和鎮河都是白茶的主產區 福鼎白茶的產區 主要分佈在國家風景名勝區 太母山山脈及周圍的 管陽 盤溪 點頭 白林 殿下等17個鄉鎮 鎮河白茶的主要產區為周邊的 建陽 松溪 殲歐等地 下面按海拔排序 介紹幾個代表性的福鼎白茶產區 第一名太母山 太母山是白茶最核心的產區 海拔高溫度濕度均衡理想 所產白茶品質上乘 香氣高揚豐富 湯水稠厚飽滿 乾和醇潤特點明顯 第二名管陽鎮 在福鼎以高山茶區著稱 大部分村莊海拔在600米左右 最高峯1100多米 雨量充沛 霜凍少土地肥沃 所產白茶葉片肥嫩 葉薄香味細 芽毫粗創 由於雨水多而日照偏少 所致白茶香氣較弱 總體湯水偏薄 管陽白茶的優點是湯水醇厚感強 水潤產量僅次於盤溪 第三名盤溪鎮 論產區優勢僅次於泰姆山 森林覆蓋率接近90%左右 盤溪土地肥沃 泥土厚實 茶樹養分多 所致白茶香氣較為豐富 湯感平和醇潤 產量在白茶裡佔到70%左右 第四名點頭鎮 所產白茶優勢並不明顯 但由於其獨有的 茶葉交易及3D的地位 是福鼎最大的茶葉交易中心 再加上老輩茶人苦心鑽研白茶技術 在白茶界也有著自己特殊的地位 第五點工藝 傳統的白茶主要工序只有尾雕和乾燥 白茶的尾雕可以說是六大茶 裡裡時間最長的了 總歷時48到72小時不等 通過長時間的尾雕蒸發鮮葉水分 提高細胞膜透性和黴活性 促進葉片內含物發生緩慢的 水解和氧化作用 揮發清臭期發展茶香 形成白茶自然的外形和內置特徵 以日光尾雕最為理想 但實際操作中 由於產季期都是和時間賽跑的 日光尾雕侷限條件較多 室內尾雕加溫尾雕和膚式尾雕 也是常見的尾雕方式 白茶製作有全尾雕法和半尾雕法之分 全尾雕法是指利用尾雕 使茶葉含水量達到8%-9%左右 熟碾茶葉沉沒 之後不再利用炭火乾燥 隨著白茶煤的活性保留較高 當剛制好的白茶香氣稍弱 並稍待清洗 半尾雕法是在尾雕之後 再利用炭火或烘乾機乾燥 低溫慢烘排出多餘水分 可以令白茶香氣提高和熟化 使澀味進一步消失 提高滋味的清純度 以烘焙至含水量達到6%以下 熟碾茶葉成粉末為適度 近年來還興起了 加入揉碾工序的新白茶工藝 可以消除因原料成熟度偏高 帶來的粗飽感 突出火供香 也很有自己的特色 第六白茶的品種 茶樹的品種不同 內含物質會有一定的差別 就拿胺基酸和茶豆分的含量比例來說 3比小於8的一般濕製綠茶 大於15的濕製紅茶 而對白茶 通常以分胺比小於10來判定濕製 傳統上適合製作白茶的主要品種有 福定大白、福定大豪 福安大白、鄭和大白、水仙和菜茶 白茶興起後 還流行起來了用烏龍茶的品種 和一些新品種製作 福雲595、福雲6豪、梅湛等 也是常用品種 另外在廣東還有茶廠嘗試 用白茅茶和英宏酒號製作白茶 在雲南景谷 也有茶廠用雲南大白 按照白茶的加工工藝製作白茶 成品取名月光白 在湖南寶靖 也有人嘗試用一兩黃金一兩茶的黃金茶 按照白茶工藝製作白茶 均很有特色 以月光白為例 與福定白茶風味極為不同 月光白的香氣頗為清冷寧神 有梔子花香和明顯的蜜香 經過轉化還會生出紅糖香味 極有特點 換個方面說 不管成品如何 這些新的嘗試都更加豐富了白茶的茶品 可以滿足更多對白茶鍾情的茶友的喜好 都值得被推廣和鼓勵 下面列出一下 傳統白茶品種的主要特點介紹 大家可以截圖備用 白茶除了滋味特點 最為吸引茶友的 可能就是它後續的轉化潛力 那麼接下來我們就從 乾茶色澤 香氣滋味和湯色幾方面入手 瞭解一下隨著年份增加 茶品會有怎樣的變化趨勢 先來看乾茶色澤 採摘的季節不同 成品茶色澤也會有差別 一般來說春茶色澤較為統一 葉片以綠或灰綠為主 好心以銀白為主 秋茶幾乎不採銀針 除有極少量的牡丹外 其他多為瘦美 色澤除了各種綠色系 還會有黃綠黃褐 古銅等花色的加入 隨著年份增加 乾茶中的大部分色澤 會緩慢的變暗變淡 葉綠素不斷轉化 變為葉黃素 胡蘿蔔素這些橙黃紅色的物質 再加上多分物質氧化 生成各種層次的氧化產物 色澤還會進一步加深 老葉片卻會逐漸變黃變亮 不過這些變化都是非常緩慢的 而且過程中色澤變化是比較豐富的 有淺有深 並不會形成較大面積統一的黃褐 土黃甚至磚紅色的 色香味的變化我們按等級來看 銀針蠔香明顯 香味最為清雅空靈 甘草香蘆葦香 甘竹葉香 還有一些叫不出名字的草藥香 等一些清淺淡雅的香味 都可能在一杯銀針中出現 湯色也是最為清淺透亮的 內汁豐富茶湯稠滑水潤 回甘迅速明顯 漿感飽滿 滋味淡淡感受美妙 品質夠高的滑 如影存江玉露的形容絲毫不誇張 隨著年份增加 香氣會由清新感轉化的更為淡雅 茶湯中的淺綠色向淺杏黃色轉變 稠滑感更增 牡丹香味更豐富 豪香 甜甜的甘草香 竹葉香草藥香 多種帶甜味的花香 都是牡丹中的常見香味 隨著年份增加 豐富的香味由清新變得更為甘和豐裕 兩三年開始 煮後的牡丹還會出現蘋果香 杏香等果香 滋味極為清新飽滿 甜潤甘和 湯色前幾重是清淺的杏黃色 中間幾重變為蜜黃色 後面才逐漸變淺 年份增加也會出現橙黃色 但一般不會出現較深的橙紅色 黃褐色等 壽梅要看等級 高等級的壽梅 在春季期挨著牡丹之後採摘 工藝也比較理想的話 滋味同牡丹不相上下 採摘較晚一些的 花香味相對沒有那麼豐富 藥香更明顯 茶味更重 隨著年份增加 新鮮的植物香氣 會逐漸更靠攏成熟的花果香 轉化出更濃鬱的藥香 滋味最為平和醇厚 茶味隨著年份增加更濃 乳後甜度更明顯 湯感更豐富 還會出現濃鬱的桂花香 條件達到還會出現棗香 壽梅新茶色澤也並不是很濃 杏黃清透 隨著沖數增加到蜜黃透亮 穩定幾沖之後再減淡 年份增加還會出現橙黃橙厚 但不會出現明顯的紅色 一般春茶的滋味更為豐富飽滿一些 秋茶香氣更高雅 滋味更清爽乾涸 第八點沖泡 白茶的沖泡非常友好 想泡的難喝反而沒有那麼容易 沖泡器具依然首選蓋碗 茶水比例1比20到1比30之可 100毫升到150毫升的蓋碗 都可以按喜好投茶3到5克 第一沖白茶越多越需要用沸水 環避注水 讓熱水與茶葉充分接觸 注水即出 第二到五沖依然可以快速出湯 10到15秒左右完成即可 水溫保持90度以上 第六沖以後可以5秒每沖中期延長 茶湯淡了之後可以隨意 一兩分鐘也是可以的 甜味會更明顯 水溫保持95度以上或沸水 瓷壺沖泡也是不錯的選擇 和蓋碗頭茶量沖泡方法一致 泡壽梅滋味會更理想 茶湯會表現的更爲乾涸一些 鹽蒸和牡丹香味可能稍減 空靈感有所下降 不建議用紫砂壺沖泡鹽蒸和牡丹 因爲它們本身香和味就比較淡雅 紫砂壺沖泡香味會更低 較大影響飲茶體驗 壽梅尤其老壽梅就可以隨意 保溫杯或大杯悶泡白茶也是可以的 但要降低頭茶量 建議茶水比1比150以上 當然滋味體驗肯定會打折扣 但白茶悶泡也基本不會出現明顯的苦澀味 依然可以清甜乾涸 對於出門在外不方便好好飲茶的茶友 已經非常友好了 另外無論什麼年份的白茶在沖泡五流衝之後 都可以煮了茶水比1比50左右 也可以根據自己的喜好調整 都會別有一番風味 最後一點 儲存與選購關鍵詞 密封、乾燥、閉光、離地、通風 具體做法是將茶葉密封 散裝茶最好是三層包裝 錫膜或鋁膜加塑膜或紙箱再加紙箱 放在乾燥、閉光的地方 保持室內通風並避免茶品離地面太近 茶餅可以選購這種自帶密封包裝的 小份量的茶餅 如果放在櫃子裏 應避免放置在櫃子最下層 拆封後每次取用後 一定仔細檢查密封 避免頻繁拿取 儲存過程中建議每年常飲 能更好的體會白茶每年的變化 在購買上 不建議大家直接購買五年以上的老白茶 因爲太容易踩坑了 大量的白茶全放在一起 更有利後期轉化 我們自己基本是沒有這個條件的 還是放在廠家那裏更好一點 新白茶滋味也是很有特點的 每個年份都喝 更能感受其中的變化 建議從一到三年的白茶來齊 邊喝邊存 這幾家我購買較多的店鋪 可以推薦給大家參考 好了 以上就是要介紹的全部內容了 做知識點類的視頻 我不太喜歡拖沓 總想一次講清楚 可能內容太多 不好消化 可以收藏 需要的時候再拿出來看看 另外大家有什麼問題 也可以在評論區留言 看到我都會回覆 那麼拜拜 我們下期再見