茶類入門 【綠茶類·上】零基礎入門精講系列

哈嘍大家好綠茶篇來了哈 這一期我們主要針對新手茶友 從零開始的入門客服 那我會從綠茶的 氛圍特徵還有類型源流 工藝分類影響綠茶品質的這個因素 包括品鑒沖泡儲存這幾個方面來 有針對性的來聊一聊 也歡迎我們的老茶友呢溫波金星 然後對本期內容進行一個茶樓補圈 綠茶是我產量和銷量最大的一個茶類哈 幾乎每個省份 有生產茶葉的哈都有生產綠茶 他的花色之豐富呢 歷史名茶之多 聲名之廣哈也是我們六大茶類裡面 排在首位的 綠茶種類有非常多 總結他的氛圍特徵呢 我們一般說他是香高味醇形美 那具體一點的話 比如在香氣上都要是以這種 比較清新自然的香氣著稱了哈 當然他氛圍是比較多樣的 就比如香氣上就有清香 花香甜香還有 綠香的分別呢 此外呢還有像豆香 然後也有果香 還有鮮香嫩香 嗯還有一些比較具體的花香 比如優質龍井上的蘭花香等等 是以清新為主的哈 那入口的這種感覺呢 是要比較清純淡雅的 鮮爽有帶回甘的不苦不澀的 那這就是 比較優質綠茶的一個表現了 說到起源的話 我們基本六大茶類裡呢 一般認為綠茶是 我們中國歷史上沖鮮最早的茶類哈 我們的古人在 最初開始製作茶的時候呢 就除了直接晾一晾 然後去曬乾 我們在白茶類的視頻裡面有講到 那種稱為原始白茶的製法以外哈 就大多的都會採取這種 可能就是在鍋裡蒸一蒸 然後去揉一揉曬乾 或者呢 在熱鍋裡炒一炒 再去曬乾這種方式來保存茶葉 那也就是茶葉的製法了 那這種製法 如果我們要按照今天六大茶類的 分類的標準來分的話 那都屬於我們綠茶類的製法 好包括這個唐宋時期的團餅茶 雖然他們有壓成這種龍團糞餅哈 但工藝上它也是屬於綠茶類的範疇 因為他們都有殺青 用這種蒸啊或者用這種炒的方式 本質上呢 和我們現代綠茶製法是相同的 而原始白茶 跟我們現代白茶類的製法它的區別 相對綠茶類來講也就會更大一些 所以大部分的學者是認為綠茶的 起源是最早的 也因此呢我們綠茶類裡面 就是遺存的這些經典的名茶會非常多 還有新手茶友可能也都有聽到過不少 像浙江的西湖龍井啊 江蘇的東平碧螺村 然後四川的龍井剛鹿 然後安徽的鹿岸瓜片啊 太平紅葵啊等等 我的水差不多了我先把茶沖上 我們今天沖的是鹿岸瓜片 一加奶吧 今年的嫩香清香特別的鮮 今天時間會更早一點比去年的早一些 綠茶的基本工序呢就是殺青龍眼乾燥 當然在殺青之前還有這個鮮葉的採摘啊 然後包括鮮葉的湯飯等等 在龍眼這一步呢 也有一些茶是需要多次的解塊啊 作型啊等等 那我們在提基本工序的時候呢 一般都是以這種大的步驟來歸納哈 如果有機會到 生產的一線去觀察的茶友的話 會發現我們雖然都是同一個綠茶類 基本工序都相同 但是呢 每個茶它有自己的做茶的一個節奏 我們這裡講的基本工序呢是一個 大致的點來概括的哈 包括其他茶類也是一樣的 那殺青呢我們簡單理解哈就是通過 這個高溫來鈍化茶葉中的一種 活性物質黴的活性 不讓它和茶豆分接觸 發生這種黴處的氧化反應 纔能夠保證我們的綠茶的成品是這種 剛才湯色呀還有葉底呀 都是綠色這樣的一個點在 這裡的黴呢指的是多非氧化黴 在茶葉裡面呢 它本身是跟 茶豆分不在一個細胞器內 就如果說我們沒有一個外力的破損 兩者是不會結合的 一旦茶豆分有接觸到這種黴的話 它會快速的發生這種氧化反應 那這種反應一旦發生的話 就會產生一些紅褐色的反應物 這種反應物體現在我們 平穩者的角度能夠看到的哈 就是可能 葉片變紅或者湯色變紅等等 那就是其他發酵類茶的特徵了 就不是我們綠茶不發酵類茶的特徵了 大致這樣的意思哈 而我們綠茶在製作的過程中呢 它是需要揉捻造型的 茶葉肯定會有破損 那破損的話兩者一結合 就會發生氧化 所以我們在揉捻之前要先做這一步殺青 就是把葉片的這個溫度升高 讓這個黴失去活性 讓茶豆分盡量的保持原狀 就是保留更多一點下來 可以簡單這麼去理解 我們目前的殺青的方式的話主要是 兩種一種是通過這種熱蒸氣 通過熱對酒的方式來殺青 另外一種呢就是滾草 滾啊草啊用手工啊或者用機械啊 這種熱傳導的方式來殺青 主要這兩種方式 那用的最多的還是這種滾草 熱傳導的殺青的方式哈 綠茶的殺青環節呢如果掌握得當哈 就在轉化這個黴的活性的同時呢 它還能完成成為物質的一些形成和轉化 就有利於我們綠茶最後的 成品茶的滋味的構成 那在自茶一線呢 我們常會聽到 師傅們講這樣一個口訣殺青哈 說鮮葉老殺老葉嫩殺 那這個意思呢就是說在一些 比較杏嫩的原料 鮮葉裡面哈就它的嫩葉啊 嫩莖啊等等含水量會比較高 那相對應的黴的活性也會比較高 那這個時候殺青的話 就是要說相對的要提高一些溫度 然後延長一些時間等等 所以叫老殺 反過來也是一樣的哈 就是老葉是嫩殺 它就這樣的意思 主要在溫度跟時長上面 那如果殺青充分的話 一款綠茶它的鮮葉的青氣 會在這一步透發 然後葉體的色澤嫩綠啊明亮啊等等 它都是要在這個環節殺青 比較到位的情況下才能做到 如果說它殺青不夠徹底的話 那可能它的顏色會比較的暗沉 那如果殺青的時候溫度過高的話 就有可能在 葉底的時候 你能看到這個葉片裡面會有一些 焦點就是焦斑那種感覺 像燒焦的那種感覺 這個是殺青哈那下來是龍眼 龍眼的話 就是我們要通過外力的去破損 把一些茶汁龍出來 然後一些茶葉的造型 扁心啊真心啊等等 也是在這一步去塑形的哈 那除了造型以外呢 這一步它還影響我們就是綠茶 最終茶湯的一個濃度 你在這一步揉出的這個茶汁的多少 葉細胞破損程度的多少等等 它一定程度但是比較影響我們 最終這款茶 它是滋味更濃強一些 還是更淡雅一些 接下來是乾燥 乾燥的話我們除了說 降低這個 含水量防止茶葉變質好就便於儲存 這個是乾燥的一個作用 那除此之外呢 綠茶的香氣啊和滋味的徹底 也是要在這一步固化下來的 像我們前面提到這個殺菌環節的 清草氣 雖然在那個環節已經揮發的差不多了 但這個環節乾燥的比較到位呢 在這一環節這個清草氣要徹底的透發 不要有殘留還有柴石比較好的表現 除此之外呢最重要的當然就是 一些高沸點香氣的顯露 有不少的民用綠茶它的一些嫩香啊 還有清香啊或者 烈香主要都是在這個環節形成的 所以乾燥也是特別重要的 綠茶的分類方式有多種哈 就目前的話 呃根據產地跟品種分的 比如像這個西湖龍井啊 洞庭碧螺村等等 那還有一種就根據外形 扁形啊 針形啊老頭片形啊捲曲形啊 粥形啊等等 除了這兩種以外呢 目前我們比較常用的 還是根據這個工藝的不同來區分哈 我們前面有講到 它的基本工序是殺青濃點跟乾燥 我們看殺青環節 它是通過這個熱蒸氣 熱對流的方式來殺青的 那就屬於蒸青綠茶 通過另外一種滾炒方式殺青的 就是另外的三種綠茶 炒青烘青跟曬青哈 這三種綠茶怎麼區分呢 我們就看最後的乾燥環節 如果你的乾燥的方式是主要是 通過炒乾的 那就叫炒青綠茶 通過烘乾的就是烘青綠茶 主要通過曬乾的完成的就是曬青綠茶 這個還是比較簡單好理解哈 目前我們的蒸青的話國內還比較少 代表就是這個湖北的恩師玉露 國外的話就是日本 他們比較多像這個煎茶呀 然後玉露啊 抹茶等等都是通過蒸氣來殺青的 最常見的還是烘炒型的哈 曬青的話也會偏少一些 基本上是雲南那邊的滇青 這個是綠茶的基本工序啊 就理論上來講的話 我們任何的樹種 按這個基本工序來加工都可以做成綠茶 然後一樣的更細一點的話 就是說我們任何的樹種 都可以按照綠茶裡面這四種方式 來製作出四類的綠茶 不過生產時間呢 我們一般不會這麼去做哈 有個別的有做出來的話 那它的香氣的特徵就會比較的不一樣 這也是是根據工藝來分的 最主要的一個點 就是不同的工藝出來的話 它的香氣 雖然裡面有很多的內含物質香氣成分 它是近似的哈 但是呈現出來的 強度它是不太一樣的 就有相關的學者去做過一個研究 用同一個樹種 僅是三號的 去根據不同的殺青方式 跟乾燥方式製作出來四種綠茶 那研究就發現呢 四類綠茶的這個關鍵的陳香成分 和草青有31種 空氣有27種 然後蒸氣有25種 殺青有30種 然後都是以這種表現花香果香 清氣特徵為主的香氣 含量更多一些 其中呢 他們有13種的香氣成分 是四類綠茶裡面都共有的哈 也就是說呢 在原料一致的情況下 通過不同的殺青跟乾燥 方式出來的四類綠茶 雖然它的一些物質有近似的比較多 但是呢 一些花紅的香氣 它強度的表現在各個類綠茶裡面 它是不一樣的 會有比較大的差異 所以我們平常在喝不同的名釉的時候 也可以稍微瞭解一下 它是通過 什麼功力屬於哪一類的綠茶 結合它的品種等等 來去比較細的維度上去感受哈 整體上呢在蒸青綠茶裡面哈 我們比較容易會感受到這種 甜花香啊 清香啊 還有它本身是清氣特徵的 這個香氣成分哈 如果做的好的哈 就出來的是這種比較愉悅的 清鮮的感受 也會明顯一些在蒸青裡面 大家在嘗試恩師玉露的時候 可以在這些點上去感受一下 有相關的研究就表明呢 蒸青綠茶中的這個低沸點的香氣 含量比較高哈 然後草青綠茶裡面的這個高沸點的 含量它相對比較多 所以我們平常在 對比兩種類型的綠茶中 你可能會有這樣的感受 哎蒸青綠茶去低溫冷泡的時候 哎它這種鮮爽感會更明顯一些 然後我們草青綠茶在高溫沖泡的時候 呢它的香會更高雅一些 那可能主要是這個原因哈 這個是蒸青的 那草青的話 它主要會表現出一些花香啊 果香啊等等 我們有許多的名優綠茶 龍井碧螺村呢南京羽花呀 門頂綱路啊信陽茅間啊等等 這些都是屬於草青綠茶的礦草哈 在優質的龍井裡面呢 你會感受到這種很清幽的藍香 碧螺村的呢 就有濃鬱的這種 韓國香的這種花香感 羽花茶呢 它也是清雅的這種清香為主 門頂綱路的話有蠔香啊嫩香啊 還有清香 信陽茅間也是這種嫩香清香 還有這種 嫩度很高的磅粒香的感覺等等 是這種偏花香帶果香的這一些 感受更多一些哈 在草青裡面 它香氣相對的會更濃烈一些 比起烘青 那烘青的話 比較代表性的就是路昂瓜片的 就是我們今天喝到的這款 片形的路昂瓜片 然後還有像環山茅峯啊 太平侯葵啊等等 這類都屬於烘青的綠茶 但這一類呢可能就相對的烘烤香啊 還有磅粒香 會比較多見一些 相關研究就推測哈 可能是因為烘乾的這個乾燥方式 它能夠促進一些雜黃化合物的生成 然後貢獻了烘青綠茶這種 粒香這種粒香呢會比草青的這種嫩粒香 來的更 濃鬱一些相對好更豐裕一些 那粒香中呢它有一些做的好的 就會帶甜香 帶豆香帶果香等等 我們去年的路昂瓜片呢相對的 這種磅粒香豆香會更濃鬱 今年的就嫩香會更鹹一些 總之烘青的話 整體是偏這一類的複合香 也會更多一些哈 再就是曬青 那曬青的話 可能大部分茶友接觸的會比較少一些 比較常見的就雲南這邊的滇青 它在乾燥環節是通過這個 陽光來曬乾的 所以它相對的含水量就 沒有其他類的乾燥範疇的那麼低一些 會有一些明顯的日曬的風格 我們有時候形容為 日曬氣啊或者太陽味啊 然後也有一些茶友會在一些滇青裡面 聞到一些 筍乾味啊等等每個人可能 敏感的側面也不一樣 那曬青裡面呢 就相關的研究數據結果可以看到 其實它裡面的一些成像的物質哈 就是丹香 檸草的話 它其實都是以這個花香果香為主的 大家可以看一下這個表 就很多的 相近物質是四類綠茶裡面它都有的 其實不止在綠茶裡面哈 就在其他茶類也是一樣的 根據加工工藝的不同茶 形意製作成各個茶類的 過程中呢它有很多的相近物質 都是近似的 然後也是因為最終表現的可能含量不同 比例不同 才會有不一樣的呈現的感受 給到我們平民者 這個是我們四類綠茶大致的一個不同 瞭解完前面這些呢 那我們大致知道綠茶是怎麼做出來的 以及做出來的四種類型 它大致會是什麼樣子 那我們接下來瞭解一下就用什麼來做