童年記憶到全民公敵，為甚麼植物奶油總是被嫌棄？

2022年9月 某品牌推出了30週年限量款復古奶油蛋糕 看看這黴紅的塑料提花籃 絢麗的巧克力碎 再加上色彩飽滿度max的玫瑰花 壹下子將人拉回了上個世紀90年代 那個過生日都期待吃壹塊奶油蛋糕的童年 這波情懷營銷狠狠地拿捏住了消費者的錢包 北京 天津等多地門店每天壹開門就售罄 甚至有人不惜花重金跨城代購 但是當他們迫不及待地用叉子 將玫瑰花鏟起 炫進嘴裏的時候 卻發現這奶油好像沒有了當年那種硬硬的塑化質感 形似而味不似 究其原因 是因為今天用的奶油和30年前用的奶油不是同壹種奶油了 相比於30年前泛濫的植物奶油 今天更多蛋糕店都開始用起了動物奶油 如今無論線上線下購買奶油蛋糕 備註裏都會出現類似 不要植物奶油 壹定要用動物奶油的留言 這樣情緒激昂的飲食需求 也從烘焙界蔓延到了奶茶界 動物奶油取代植物奶油 逐漸形成了壹種消費趨勢 那麼植物奶油和動物奶油有什麼區別呢 為什麼現在植物奶油總是被人嫌棄呢 大家好 這是賽博士 我是鏘鏘 今天我請大家吃 如果妳生活在200年前 妳可能根本就吃不到植物奶油 商店裏售賣的奶油主要是以動物奶為原料製作出的動物奶油 植物奶油的大規模食用 還得追溯到第二次世界大戰 由於戰爭物資緊缺 本就屬於親奢食品的動物奶油產量告急 壹個名叫羅伯特裏奇的美國人 利用氫化大豆油製作出了植物奶油 半個世紀以後 植物奶油稱霸中國蛋糕房 以至於我們小時候吃的第壹口奶油蛋糕 基本上都是植物奶油 大家吃過的都知道 相比於動物奶油 植物奶油有明顯的口味缺陷 沒有乳脂香氣 吃起來甜膩還糊嘴 那麼為什麼蛋糕店都默契地使用難吃的植物奶油呢 成本低啊 植物奶油的成本優勢體現在方方面面 首先是超低的購買價格 由於動植物油料差異 壹升植物奶油只需要12塊錢 而同等容量的動物奶油價格約為40塊錢 當然超過三倍的價格差 並不是選擇植物奶油的唯壹原因 真正拉開植物奶油和動物奶油性價比的是打發率 打發率指的是液態奶油經過高速攪拌之後 大量的空氣旋轉跳躍進入奶油 使其體積膨脹變為固體形態 動物奶油相當嬌氣 遭到機器毒打後的極限打發率也只有1比2 而植物奶油在溫度適宜的環境下 打發率可以達到1比4以上 這意味著做同樣壹款奶油蛋糕 動物奶油的用量要比植物奶油至少多兩倍 也就是說在奶油這壹單項成本裏 用動物奶油是植物奶油的六倍 這種價格差距具體反映到消費者眼裏就是 同款奶油蛋糕壹個要99塊錢 而另外壹個則要貴出壹倍 而且這個199的奶油蛋糕賣相可能還不如99的 裱花看起來搖搖欲墜 而且顏色暈染糊成壹塊 這都是動物奶油溶點低的出廠設定造成的 動物奶油的溶點約為32-35攝氏度 必須要冷藏保存 否則在室溫環境下半小時就會融化 因此無論從降低成本還是賣相美觀的角度 蛋糕房與消費者都共同傾向於選擇植物奶油 毫無疑問 植物奶油與動物奶油之間的百萬比賽中 植物奶油以低成本為發力點取得了壓倒性的勝利 然而這種勝利只是暫時的 隨著植物奶油的健康弱點被不斷的曝光 動物奶油反敗為勝的機會也就此到來 除了價格便宜 植物奶油能流行半個多世紀 還有壹個原因 就是消費者曾相信它是健康的食品 他們的邏輯樸素且簡單 因為植物奶油的原料為植物油 脂肪含量低 沒有膽固醇 所以比牛油羊油為基底的動物奶油要健康 植物奶油的原料是植物油 這壹點是沒有毛病的 但是它並不是普通的植物油 而是臭名昭著的氫化植物油 早在20世紀初 歐洲化學家發現通過氫化技術 可以使植物油中脂肪酸的飽和程度增加 由液態轉化為半固態或固態 這種氫化植物油的油料來源寬又闊 大豆油 棕櫚油 棉花籽油 便宜的價格擺脫了對稀缺且昂貴的動物脂肪的依賴 同時氫化植物油穩定性高 不容易變味 可以延長食品的貨架期 對於食品生產商來說簡直是天選油脂 20世紀20年代以後 氫化植物油被廣泛地應用於食品工業中 誕生出了代可可脂 奶精 植物奶油等產品 到了1950年代 壹個美國人年均要吃掉8磅的氫化植物油製成的植物奶油 從蛋糕到奶茶 植物奶油佔據了絕大部分的奶油市場 植物奶油更是被人們稱為食品工業的奇蹟 但正如那句名言說的 所有命運饋贈的禮物早已在暗中表好了價格 那麼吃下氫化植物油的代價是什麼呢 過量的反式脂肪酸 在自然狀態下 油脂中的不飽和脂肪大多是以順式件結構存在的 在植物油氫化的過程中 會把順式的結構變成反式的 這也就帶來了副產品反式脂肪酸 21世紀以後 反式脂肪酸被人稱之為餐桌上的定時炸彈 越來越多的研究顯示 反式脂肪酸與心血管疾病強相關 流行病學調查結果顯示 增加2%的反式脂肪酸攝入量 患心臟疾病的危險性就相應地上升25% 同時 反式脂肪酸還可以通過肝臟代謝 導致血漿中的血漿脂蛋白 肝油三脂和總膽固醇升高 無形中增加了血栓 動脈硬化和冠心病的患病風險 除了心血管疾病 反式脂肪酸的攝入還會引起肥胖 二型糖尿病 大腦功能衰退等症狀 基於反式脂肪酸的健康副作用 世衛組織建議 兩歲及以上的人 來自工業生產和反芻動物來源的 反式脂肪酸 不要超過總能量攝入的1% 與此同時 在2018年呼籲在全球範圍內 消除食品工業中生產的反式脂肪酸 那麼為什麼特別針對 食品工業中的反式脂肪酸呢 還是因為食品工業裏的 反式脂肪酸比例實在是太高了 食物中反式脂肪酸的來源 大概有兩種 一種是天然存在的 一種是人工製造的 天然反式脂肪酸 存在於牛羊等反芻動物的 肌肉 脂肪和乳汁 反芻動物體質中 反式脂肪酸含量 佔總脂肪酸的4%到11% 而人工製造反式脂肪酸 則主要存在於氫化植物有裏 根據工藝差異 其反式脂肪酸的含量 最高可以達到總脂肪酸的60% 所以那些用到氫化植物的人造食品 是反式脂肪酸的重災區 一袋100克的薯片裏 反式脂肪酸的含量約為3.6克 而同重量的牛肉裏 反式脂肪酸只有0.6克 反式脂肪酸還廣泛地存在於 今天氾濫的加工食品中 2017年 上海市消保委發布了奶茶比較實驗 檢測了27家奶茶店的 51個熱門奶茶 結果顯示 這些奶茶每杯反式脂肪酸的含量 約為3.7克到6.2克 已經高出了中國居民膳食指南 每人每日反式脂肪酸的攝入量 不超過2克的建議許多 在這份文件中 也指出了加工食品 是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源 佔總攝入量的71.2% 其中 植物油貢獻率高達49.8% 正因為大量反式脂肪酸的存在 包括植物奶油在內 那些曾經受惠於氰化植物油 而誕生的工業食品 現在都因為過量的反式脂肪酸 而被釘在了 不健康食品的植物柱上 從食品奇蹟 淪落為全民公敵 最典型的案例 奶茶 今天大家對奶茶的擔憂 除了高糖高熱量之外 最最受關註的成分之一 就是紙紙墨 而這個所謂的紙紙墨 還有很多個名字 它也被叫做奶精 奶油球 其中最主要的成分就是 植物奶油 根據2022年 新式茶飲高質量發展報告顯示 2022年 新茶飲存量市場中的競爭 越發白熱化 市場規模超過了2900億 但隨著市場的不斷成熟 消費者對於奶茶裏面 濫加紙紙墨的現象 愈加不滿 我們時不時就能聽到某些奶茶店 由於添加植物奶油 而遭受輿論討伐 為了應對這場健康危機 植物奶油業界 也展開了一場 去反式脂肪酸的自救運動 反式脂肪酸可以理解為 是製作氫化植物油工藝 不成熟產生的雜質 那麼不成熟的 我們就讓它成熟成熟 目前 植物奶油企業 已經採用了全氫化 或者非氫化植物油脂 反式脂肪酸的含量 已經極其微小 一些高品質的植物奶油 甚至可以將反式脂肪酸 控制在0.3%以下 達到國家標準的規定 反式脂肪酸 每100克或100毫升含量 小於等於0.3克 即可標註為0的 0反式脂肪酸標準 但大人 時代已經變了 除了反式脂肪酸 帶來的健康問題 植物奶油的其他問題 也開始在挑剔的市場中 越發暴露 吃起來膩口 油膜感重 香精味濃 這些糟糕的味覺體驗 都讓消費者開始更加青睞 口感更好的 植物奶油 一部分廠商順勢而為 幹脆直接放棄了 性價比更高的植物奶油 轉生投入成本更高 但卻更健康 有著更好口感的動物奶油 比如說茶百道 推出的珍鮮奶茶系列 4款新品 選用100%的 動物乳脂的生牛乳 不僅提供了更好的口感 還兼顧了健康需求 在官方出具的 由華策檢測測定的報告中 按照大杯加標準糖 加去冰的規格送檢 反式脂肪一覽 均為未檢測出 去反式脂肪酸的 食品革新運動的新奇 不單單是動物有脂 與植物有脂之爭 折射出了新時代消費者 對食品態度的轉變 從過去委曲求全地吃得起 到如今講究吃得健康 吃得好 這種食品消費的態度轉變 讓消費者更加專註於 原料是否純淨 是否健康 例如過去 我們刻板印象中的奶茶 一杯奶茶半杯糖 奶精沖水當鮮奶 嘗起來甜膩糊嘴 香精味濃 高熱量高反式脂肪酸的 奪命搭配 更讓奶茶成為了 妥妥的健康刺客 時過境遷 大眾飲食健康的天秤 不斷向美味健康傾斜 一些品牌 精準地捕捉到了 這種消費轉型 率先從原料入手 提升產品品質 新品研發 講究口感的同時 更註重健康 就像我們剛剛說過的 茶百道珍鮮奶茶系列 除了無反式脂肪酸 成分表裏沒有添加植物奶油 沒有添加奶精 只用100% 純動物乳脂的生牛乳 同時根據檢測報告來看 這四款珍鮮奶茶 每杯的脂肪含量 不到1克每百毫升 實際的熱量區間 在179千卡到196千卡 這個數字 不到一根玉米的熱量 最最關鍵的是 珍鮮奶茶系列 沒有因為無脂脂末 無反式脂肪酸等賣點 就拉高價格 一份中杯的 七薰茉莉鮮奶茶 也只需要13元 從植物奶油 剛剛廣泛地進入食品市場時 只能顧及成本一個維度 到今天 我們已經能同時兼顧 口味 健康 成本等需求 食品市場在越來越大的同時 也應該越來越倦 在技術和市場 不斷成熟的情況下 我們理所應當地去 既要又要還要 好吃 健康 同時呢 您也別賣我太貴 這纔是市場發展 科技進步的意義 這裏是賽博實錄 如果妳覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果妳也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜