Rabo de toro - Santo Espíritu del Monte - Gilet Valencia

[Música] el lunes estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta y qué os parece vamos a pasar de estar acariciados por el Mediterráneo con esas leves olas que son como caricias y nos vamos a ir al otro lado o casi al otro lado nos vamos a ir a que nos acaricie el Guadalquivir a Córdoba vamos a hacer un plato típico cordobés y sobre todo pensando y también en homenaje así como Amparo salió el otro día con Nuestra Señora de los desamparados hoy quiero hacer mención y hacer homenaje a un cordobés Luis que es el que está detrás del montaje de los vídeos no vive en Córdoba pero es Es cordobés que dicen los cordobeses sin ese cordobés pues vamos a hacer un rabo de toro que es uno de sin duda alguna es uno de los platos que definen describen y a la tierra cordobesa a la Ciudad de Córdoba ingredientes ya veis el rabo de toro no es rabo de toro evidentemente es hoy es prácticamente imposible conseguir un rabo de toro entre otras cosas porque tampoco con esto de la pandemia Pues tampoco hay festejos taurinos pero sí se puede conseguir rabo no de ternera porque se necesita una carne más hecha sino de vaca un rabo de vaca hoy en día los encuentran fácilmente en los establecimientos es una carne muy jugosa además muy gelatinosa por porque está en la columna vertebral entonces las vértebras van unidas por por productos que producen y que son gelatinosos y nos va a producir un guiso de excelente textura de excelente sabor de excelente apariencia es decir un manjar no voy a decir de dioses o lo digo de convoca pequeña porque no hay que inventar de estas cosas pero un manjar estupendo el rabo de toro aquí lo tenéis cortado si son son piezas es decir el rabo de toro Bueno pues empiezas que van así uno al lado de otra y forman el rabo del toro en este caso de la vaca y luego para hacer el sofrito muy sencillo cebolla la zanahoria que nos va a ayudar a la textura y también a dar profundidad de color al guiso que necesita eso un tomate troceado esto es tomate tomate en conserva no estamos todavía en temporada de tomates y bueno todo un tomate en conserva viene muy bien ajos un vaso de un vino sí que os aconsejo que sea un vino con cuerpo yo es un vino que de una pequeña Cuba que tengo ahí de madera donde el vino está un poco un poco bastante envejecido y tiene cuerpo y sabor y luego tengo aquí dos especias el clavo el clavo de olor veis es una flor va a uno que tenga la olita este es una flor el clavo de olor una flor antes de abrir y la pimienta la pimienta negra que es mucho más más conocida ambas especias vienen del oriente concretamente estas dos el clavo y la pimienta se conocen por lo menos por lo menos por lo menos desde que se escribió la Biblia que ya hace años porque hay en la Biblia aparecen sobre todo en los libros antiguos tengo la olla de esta olla de pereruela otra olla que no hayáis visto que ya la tengo un ratito puesta al fuego con un fondo de aceite porque sabéis que el barro tarda en calentar lo primero que voy a hacer para ir adelantando terreno es poner aquí porque esto tiene que pochar muy bien poner aquí la cebolla y ahora vamos haciendo ya lo demás voy a hacer un cambio de situación porque esto no merece demasiada atención ahora lo voy a la sartén voy a pasar la olla ahí y voy a poner la sartén aquí porque necesitamos Este es un paso digamos no necesario si se podrían poner Se podría poner la carne directamente sobre el sofrito ahí y también quedaría quedaría bien pero bueno Siempre gusta darle una vueltecita a la carne en la sartén para que esos jugos que se doran y se caramelizan intensifiquen el sabor final aunque ya digo la carne tiene suficiente intensidad de sabor esta carne como para poder prescindir de este paso bien pues vamos adelantando terreno vamos a poner los Trozos de rabo de toro o rabo de vaca cuando utilizo estas carnes tengo que acordarme de nuestros de mis hermanos y queridos argentinos que bien pueden presumir de tener todo este tipo de viandas en una excelente en una excelente calidad y mientras sea de todo esto a veces les cuento a veces uno se siente bastante abrumado por las cosas que personas que no conoces De nada pero que te ven en los vídeos tienen a bien enviarte y digo abrumado porque uno a veces humildemente se ve o siente la incapacidad de corresponder a tanto Don y a tanto regalo y a tanta cosa buena y a tantos buenos sentimientos sobre todo que es lo que expresan esos regalos ya digo a veces cuando me llegan digo madre mía y Qué hago yo y ahora qué hago yo lo mínimo Aquí hay una olla ven magefesa un joven llamado Francisco que creo que trabaja o representa una empresa que se llama cantra de Santander me envió esta olla Y algún otro cacharro de melaje la tengo aquí fuera porque hoy lo homenajearemos con un flan que voy a hacer ahí dentro luego os enseñaré se me rompió la navaja y el cielo llueve cuando la tierra está seca me llegó esta preciosa navaja que para mí sorpresa Está fabricada al lado de mi pueblo El algamasilla de Alba muy bonita una navaja de caza o de Cazador y no tardó mucho no tardó mucho en llegar una de albacete también Sergio lo que se llama y el que me envió esa navaja koldo creo que se llama muy agradecido llegó también esta navaja con mi satisfacción enorme de que el que la manda se tuvo el detalle de gris voy a decir bordarla de grabarla con nuestro saludo franciscano paz y bien Esta es mi humilde forma de agradecerles tanto buen sentimiento tanto buen corazón que tienen ustedes para con este pequeñito frailes no de cuerpo pero sí de ser pequeñito vamos a seguir con esto ven ese doradito que conseguimos que las piezas tengan van a ayudar siempre ayudan a intensificar el sabor de nuestros guisos porque En definitiva son las proteínas de la carne que es ese agüita que la que la carne va soltando que se caramelizan en el con la fuerza de calor en el aceite bien pues este es mi oficio ahora terminar de pochar la cebolla a la que luego añadiré la zanahoria y el tomate y el ajo y terminar de dorar la carne Córdoba la bella ciudad de Córdoba creo que por allá por América alguna ciudad también lleva ese precioso nombre soy cordobés de la tierra de Julio Romero el pintor de la musa gitana Córdoba Sultana cuánto te quiero soy cordobés de la orilla del Guadalquivir tengo que poner un letrero diciendo me muero Córdoba por ti Oye Córdoba una gran ciudad una gran ciudad con unas grandes personas con corazón grande he vivido en Córdoba no en la ciudad en un pueblo de Córdoba ya os iré contando mientras Vamos haciendo el aviso os dejo y voy Terminando de dorar estos Trozos de carne [Música] aquí ando Terminando de dar la vueltecita rabo de toro he vuelto para indicaros cómo voy a añadirlas el resto de el resto de verduras digo que la cebolla está ya pochada esto estos guisos son maravillosos con una sencilla razón y es porque la maestría del cocinero queda oculta porque no hay maestría esto La maestría la riqueza la tiene la criatura el animal que estamos cocinando porque fijaos que no no hay maestría ni complicación en la elaboración poner un poco de cebolla zanahoria y tomate y poner encima la carne agua y marchando La maestría está en la criatura voy a Añadir también el tomate que vaya adelante y los ajos los ajos os voy a enseñar una cosa si yo al ajo le pongo el cuchillo encima y lo aplastó lo rompo esa rotura [Música] a todos cuando nos rompen nos sale lo de dentro que a veces no es bueno eh y ya está yo creo que no voy a poner más unos clavitos de olor sin pasarse que quedan olor Van cinco o seis usted tener en cuenta si es un guiso para tres o cuatro personas mejor con dos clavos tienen suficiente y pimientas para el que se la encuentre luego ahí van Bueno pues todo esto sigue a su amor Sigue a su amor cocinandose voy a pagar Ya esta sartén [Música] y mirar lo que voy a hacer que es lástima que es Lástima que todos esos jugos se queden ahí un poquito del vino un poquito del vino y todo todos esos todos esos juegos que hay ahí que pertenecen que pertenecen a la criatura y la sartén ya puede ir a la fregadera volvamos con este cacharro a nuestro lugar y ahora sí les dejo un ratito para que esto termine de pocharse bien todo y volvemos cuando tenga que Añadir la carne el resto de que nos quedó del vino agua hasta cubrirlo y el último ingrediente la paciencia porque sus tres cuatro horas necesita esta carne estar bailoteando en la olla para que podamos hincarle el diente [Música] Bueno pues ya adelante terreno ya está todo el rabo de toro o de vaca ahí metido encima del sofrito que no hay que pocharlo tampoco demasiado porque En definitiva es un es un estofado un estofado nos queda que Añadir el vino ya digo un vino normalmente a este guiso le ponen vino tinto aún no me dirá No un vino tinto sí lo reconozco en Córdoba le ponen vino tinto pero yo especialmente no tengo demasiado o no Para mí no tienen demasiado atractivo los colores oscuros en la en la cocina esos colores oscuros tirando a negro no me no me gustan prefiero que no oscurezca tanto ya el guiso va a oscurecer porque la carne es una carne una carne roja Por eso le añado el vino blanco pero si ustedes quieren ser fieles a la tradición cordobesa vino tinto aquí va el blanco que además es propio de aquí de esta casa ahí va brindando y nos queda añadirle el agua Córdoba Córdoba es una bella ciudad recostada sobre la sierra preciosa la Sierra de Córdoba y acariciada por el Guadalquivir yo no sé si Córdoba Mira a la sierra o mira al Guadalquivir casi que prefiero que verla así Mirando a la sierra y acariciada en la espalda O masajeada en la espalda por el Guadalquivir porque la Sierra de Córdoba es una maravilla allí saben en Córdoba en la Sierra de Córdoba es donde se conserva la más antigua tradición hermética en España yo creo que desde el siglo IV de la marinera Allí se conservan las ermitas de Córdoba últimamente habitadas por los Carmelitas un lugar espléndido un desierto el medio de una inmensa vegetación mediterránea y al otro lado el Guadalquivir rozando Casi rozando casi la maravillosa catedral de Córdoba catedral la antigua mezquita de Córdoba que si algunas veces van a Córdoba alguna vez van a Córdoba cuando entren en la mezquita recuerden lo que les digo ahora se les estremecerá el corazón porque son de esos edificios que tienen espíritu que tienen alma y cuando uno entra y ve ese bosque de columnas medio en penumbra coloreados los arcos con ese rojo y blanco Los mármoles ese aroma las sombras que entran por las celosías de los arcos que dan al patio de Los Naranjos y el rumor del agua que juguetea en la Fuente del patio de Los Naranjos eso hay que vivirlo vayan a Córdoba disfruten de un rabo de toro o de un flamenquín todo ello acompañado por un buen salmorejo se me nota que quiero Córdoba eh es verdad quiero quiero mucho a Córdoba agua hasta cubrir los importe Añadir suficiente agua porque como tiene que estar hirviendo por lo menos tres horas por lo menos tres horas y las reduciendo Y seguramente en algún momento es posible que algún chorrito de agua Le tengamos que le tengamos que Añadir bueno pues hoy nos da tiempo de ver una película casi volvemos [Música] el rabo de toro está ya diciendo atiéndeme Pero antes antes voy a preparar aquí un poquito de para acompañar El plato que no que a todos nos gusta la compañía y a esto también Mira ahí he frito estoy sufriendo unos ajitos cortados en trocitos así de sencillo la sartén he cocido unas patatas y las echaré ahí y yo creo que le gustará al rabo la compañía de las patatas Esas patatas están cocidas vamos a hacer un poquito de fuerza al fuego antes le dije que Córdoba están yo creo que mirando para la sierra porque en la sierra desde pozoblanco Villanueva de Córdoba belalcázar cardeña menuda tierra esa la Sierra de Córdoba pero no desmerece si Córdoba Mira para el otro lado que tiene por un lado la subbética priego de Córdoba el mejor aceite del mundo del mundo mundial del mundo mundial montoro Y si miramos un poquito más al sur La grandiosa campiña cordobesa la despensa de España que se dice pronto écija pueblo precioso con sus Torres No las voy a mover mucho que están bien cocidas un poco de perejil Y eso ahí lo tenemos ahí lo tenemos pues vamos con lo nuestro el otro día recordé a un santo dominico al que quería mucho San Juan Macías y ahora que estoy en Córdoba como no acordarme de mi paisano porque era natural de un pueblo de Ciudad real vecino al mío almodóvar del campo Aunque hijo adoptivo de Córdoba en montilla me estoy refiriendo a San Juan de Ávila al doctor San Juan de Ávila sacerdote Santo maestro de sacerdotes Vamos allá quitamos esto quitamos esto os voy a indicar primero el misterio del rabo de toro para que el rabo de toro esté en perfectas condiciones uno tiene que un trocito de rabo de toro y que la carne se despegue perfectamente sin ningún esfuerzo ven sin ningún esfuerzo del hueso Ese es el punto Exacto en el que el rabo de toro puede abandonar su cuna y salir al mundo vamos con el servicio vamos a poner un buen plato en algunos lugares el rabo de toro el rabo de toro la salsa se la trituran Pero a mí no me gusta Yo me gusta que se vea que hay sus trocitos de tomate esto más que un plato es una ración me gusta que se vean los trocitos de tomate y los trocitos de lo que lleva realmente y vamos a poner la compañía que a todos nos agrada un rabo de toro al estilo cordobés hoy sí que uno tiene que decir un buen provecho grande porque esto aprovecha bien aprovechado Felicidades a todos los cordobeses el mes de mayo el mes más bonito de Córdoba no hay otro comienza el mes de mayo con Las Cruces la fiesta de Las Cruces todo el mundo se tira a la calle para ver Las Cruces al principio de mayo pero luego continúa mayo con la fiesta de los patios excelente los patios cordobeses en esas callejuelas estrechas llenos de macetas de flores de múltiples colores y acabamos el mes de mayo con la feria de Córdoba una feria donde las haya Felicidades a los cordobeses a disfrutar este mes de mayo lo que podamos disfrutar y ganas tengo de ir a Córdoba a ver si me dejan Buen provecho paz y bien y nos vemos el lunes próximo [Música]