麵皮米粉 【簡簡廚房】甘肅麻辣燙，手擀粉，土豆粉，簡易版油潑辣子。

咱們今天來做最近爆火的甘肅麻辣燙 尤其是裏面滑溜溜的手擀粉 先來做一個油潑辣子 以前出過一款靈魂油潑辣子 今天這個是簡易版 辣椒麪是那種碾過的辣椒麪 裏面加入白芝麻 五香粉 鹽 攪勻 甘肅麻辣燙用的辣椒是當地的幹谷辣椒 香而不辣 有同樣特色的有青椒 愛晶條 大家因地制宜 我用的是青椒 接着炸一個簡易的香料油 用的是蔥薑蒜洋蔥 起鍋燒油 放入香料 大火燒開 小火炸至焦黃撈出 然後重新把油溫升到180度 接着直接潑到咱們的辣椒麪裏 給它攪勻 這個時候它還是有點稀的 放涼之後就濃稠了 因爲甘肅麻辣燙不像以往做一些菜 講究用辣椒油 它主要用到濃稠的油潑辣子 就是油和底下大量的辣椒 接着來做手擀粉 小碗里加入清水 鹽 土豆澱粉攪勻 倒入鍋裏 大火燒開 同時攪拌 有點濃稠跡象 轉小火 攪拌至透明冒泡狀態 這個芡就熟了 然後倒入盆裏 加入其餘的土豆澱粉 揉成團 這種煮芡法的方式 其實跟做湯圓是一樣的 就是你做出來的麪糰具有延展性 揉成這種光滑細膩的狀態之後 咱們給它擀成面片 你覺得有點粘的話 可以撒一些土豆澱粉 我做的量比較少 所以我儘量把它擀得長一些 然後再撒上一些土豆澱粉 給它折起來 切成長條 寬度隨喜 手擀粉裏面一般加的是白飯 效果是增加筋道 另外這個粉有氣泡 吃起來口感更好 家裏一般沒有白飯 咱們加鹽即可 把這個粉整理一下 開水下鍋 煮開後點兩到三次涼水 撈出來 泡在清水裏 這樣咱們的手擀粉就做好了 這個時候吃的話 這個粉會過於筋道 等到後面在湯底裏再煮一煮 就會更糯一些 口感更好 手擀粉還有一種做法就是 土豆澱粉里加開水燙一下 再揉成團 原理也是把一部分土豆澱粉燙熟 讓其延展性更好 這個做法容易失敗 因爲需要特別燙的時候 就立刻揉這個麪糰 你稍微慢一點 這個土豆澱粉可能沒有熟化好 這樣揉出來沒有延展性 容易斷 咱們的煮芡法 只要把芡煮好了 後面慢慢揉都沒關係 接着來做麻辣湯的湯底 起鍋燒油 下入洋蔥 蔥薑蒜 給它炸至金黃的時候 下入火鍋底料或者麻辣湯底料 豆瓣醬 幹辣椒 花椒 孜然 小茴香 小火煸炒 沒有孜然的話 你也可以在煮熟之後 多撒一些孜然粉 其他的幹香料要清洗 或者用水泡一下 再放進去炒 要不然的話你容易炒糊 比如說花椒炒糊了就會發苦 炒個兩分鐘左右 加入清水 高湯更佳 師授一般是加入骨湯或者高湯 然後加入生抽 白糖 白糖主要是平衡那個辣味 鹽 雞精 味精 調味 大火煮開 轉小火煮5到10分鐘 撈出料渣 把油濾出來 接着下入喜歡的食材和手擀粉 吃不了太多 我就意思一下 主要是給大家講解這個流程 煮熟撈出來 澆上蒜水 花生碎 芝麻粉 孜然粉 榨菜 香菜 小料隨喜 最重要的是放油潑辣子 往死了放 窮途末路要放 宇宙毀滅也要放 發會血白 土會掩埋 油潑辣子放少了最不應該 覺得乾的話可以加點湯 甘肅麻辣燙的菜一般是串成串 煮熟撈出 刷上油潑辣子 手擀粉是單獨出一碗 家庭做法呢 咱們就一鍋出比較方便 它吃起來最大的特色就是 油潑辣子的香味 看着紅通通一碗 其實不辣 主要是香 咱們以往吃的麻辣燙 主要特色是麻醬香 這個的主要特色就是 油潑辣子濃郁的香味 還有孜然小茴香等香料的味道 甘肅麻辣燙一般會炒特製的底料 也會用到當地的食材 有當地的特色 咱們這個是我根據家庭做法 瞎整了一個僅供參考 甘肅麻辣燙的另一個靈魂就是手擀粉 我覺得單獨出一碗 是對它最基本的尊重 吃起來呢 筋道中帶一點糯 口感跟寬粉條差不多 沒有市售很多寬粉那種 特別難嚼難消化的感覺 尤其是這種煮到透明的狀態 吃起來口感非常好 如果說你想讓這個甘肅麻辣燙的味道 更加升華 讓你欲罷不能 記住第一點就是用骨湯或者高湯 咱們以往都講過 第二點就是用靈魂油潑辣子 那個油潑辣子 那就更牛了 今天就這吧 我是簡簡