中式糕點 【簡簡廚房】奶黃流心月餅，金沙奶黃月餅。

小白在家,怎麼做出好吃的奶黃流心月餅 金沙奶黃月餅 先來準備鹹蛋黃 把這個生的鹹蛋黃給它噴白酒 170度烤8-10分鐘 就是微微有點出油就行 然後用料理機打碎再給它過篩一遍 這樣纔會細膩 過篩完取120克的鹹蛋黃就行 咱們先來準備流心餡 吉利丁給它泡水3分鐘左右 變軟撈出備用 融化黃油里加入金黃芝士粉給它攪拌融合 如果這個芝士粉是厚加 它就會容易結塊 所以先用油紙把它乳化了 我用的這個芝士粉做出來的月餅顏色有點發橘色 假如說你要做那個金黃色的那個月餅 那你買那個橘黃的芝士粉 如果說非要替代的話 那應該就是芝士粉了 但它倆不是一種產品 香味和口味應該也會有一點點小的區別 接着加入糖粉 淡奶油 奶粉給它拌勻 假如說你想要一點椰香味道的 可以把淡奶油的一半換成椰漿 再加入鹹蛋黃 鹹蛋黃就從咱們過篩裏的大部隊裏去就行 泡軟的吉利丁 隔着熱水給它攪拌融化 只要融化了就立刻把它拿出來 放涼之後放到冰箱冷凍30分鐘 大概是這個比較硬的狀態就可以了 用吉利丁的目的一個是它的保水性 餡料不會因爲儲存而把流心的水分吸走 另一個就是不需要長時間冷凍 包的時候也不容易化 給它分成5克一個劑子 接着來做金沙奶黃餡 還是融化黃油里加入金黃芝士粉 給它攪拌融合 接着加入全蛋液 淡奶油 糖粉 奶粉 玉米澱粉攪拌融合 如果要做椰子口味的 同樣是把淡奶油的一半替換成椰漿 倒入不粘鍋 用小火開始翻炒 炒到結塊成團就可以了 大概炒到這個狀態 然後倒入盆裏 加入鹹蛋黃給它抓勻 鹹蛋黃是要厚加的 如果你炒的時候加入鹹蛋黃 就會把鹹蛋黃的油炒出來 這樣餡料就會特別油 就會妨礙你對這個餡料油量的判斷 說一個關鍵的問題 金沙奶黃餡和流心餡做好之後 首先要學會去嘗這個餡 因爲蛋黃的鹹度不一定一致 假如蛋黃不夠鹹 尤其是自制鹹鴨蛋可能會存在這個問題 加一點鹽調整一下 假如蛋黃過鹹 加點糖調整一下 總之這個餡料一定是甜中帶點鹹的口感 之前出過一款金沙奶黃餡 現在都給我升級到用這個版本 因爲這個版本目前最好吃 拿去冷凍30分鐘 分成20克一個劑子 如果做的是純金沙奶黃的月餅 就分成25克一個劑子 把金沙奶黃餡按扁 包入流心餡給它搓圓 這個是比較好包的 包好之後繼續拿去冷凍 這個時候咱們就可以來準備餅皮了 室溫軟化的黃油里加入糖粉 金黃芝士粉給它打發 然後分兩次加入室溫的蛋液給它打發 再分兩次加入室溫的淡奶油給它打發 接着加入奶粉先給它拌勻 接着篩入低粉用刮刀大致拌勻 然後用手稍微揉捏幾下 大致就可以了 然後給它分成25克一個劑子 把餅皮按扁 然後把冷凍好的餡料放進去 一點點收口 接着給它搓圓 這個是典型的好包狀態 因爲皮子很軟餡料很硬 統一包完之後 感覺月餅沒有那麼硬的時候 再去壓磨 不用粘玉米澱粉 直接壓就行 因爲這個皮子是油性的 假如說你覺得有點粘 那你可以在玉米澱粉裏滾一圈再去壓 我分別包了 奶黃流心餡和金沙奶黃餡 然後拿去冰箱冷凍4個小時 包好的月餅一定要放在油布或者油紙上 要不然冷凍了你也拿不下來 凍好的月餅給它噴上水 然後烤箱220度 烤個5分鐘左右 出來先靜置1分鐘 接着再給它刷上蜂蜜水 繼續烤箱200度 再烤個5分鐘左右 刷的蜂蜜水而不是蛋黃水 因爲我發現刷了蛋黃水 跟我配的這個色不是特別搭 烤好的月餅 它的側面會有點微微的鼓腰 假如你不知道烤沒烤好 在中途你可以把它拿出來看一下 再放進去烤都沒關係 奶黃流心月餅塌陷的原因 除了配方的比例有問題 還有就是溫度有點低 烤的時間有點長 就是說它還沒有烤到 支棱起來就已經塌掉了 還有就是你的金沙奶黃餡的乾溼度 假如說這個餡料有點乾的話 它出現裂縫 也會讓這個流心餡跑出來塌陷 這個烘烤溫度 我只是給大家一個參考 就是說你要根據你做的月餅的量多少 和你家的實際烤箱溫度去摸索一下 還有一個問題就是 烤完之後你會發現 中間的流心沒有化開 這是因爲你凍的太久了 這種情況下 一個是縮短冷凍的時間 第二個就是 咱們在烤的過程中 不是把它拿出來 稍微給它降溫了一下 哪怕你不刷蛋黃水或者說蜂蜜水 在降溫的過程中 也是方便那個流心去化掉 其實每到中秋 我都會研究金沙奶黃月餅和奶黃流心月餅 經歷過的慘不忍睹 沒有二十次也有十幾次了 今年這兩款月餅是我目前最滿意的版本 金沙奶黃月餅和奶黃流心月餅 我認爲它們口感各有千秋 就是說不存在誰比誰好吃 因爲它們的側重點不同 金沙奶黃的側重點在於 綿密細膩的沙質感 奶黃流心的側重點是軟糯鮮滑 都會有濃郁的奶味和鹹蛋黃的複合香味 外皮很酥 整體非常好吃 做好之後冷凍保存 吃的時候烤一下 纔會流心和軟糯 因爲黃油冷藏會變硬 吉利丁同樣烤了纔會融化 今天就這吧 我是簡簡