西式甜點 【簡簡廚房】鹼水包，基礎奶酥餡，抹茶奶酥餡，黑芝麻奶酥餡。

小白在家,怎麼做出好吃的鹼水包? 咱們先來做一個基礎奶酥餡,也叫原味奶酥餡 把黃油給它軟化,軟化的溫度大約在21度左右 就是手能輕鬆按個窩窩 然後加入市售糖粉,鹽給它打至發白 鹽我在開始忘了加了,中間給補上了 大發的時候先低速後高速 打到蓬鬆發白的狀態就可以了 然後分三次加入蛋液 這個蛋液的溫度和黃油的溫度是一樣的,都是21度 因爲冰箱剛拿出來的話,它可能溫度太低了 如果你加進去可能會油水分離 接着把奶粉加進去 用打蛋器低速攪拌均勻 或者用刮刀拌勻也可以 這樣基礎奶酥餡就做好了 如果你要做其他口味的 可以在這個基礎奶酥餡的基礎上做調色和調味就可以 這個餡料的糖量會比較少一點 大家可以嚐嚐味道,做一下隨期調整 咱們打幾個樣吧 先來做一個抹茶口味的 基礎奶酥餡100克,篩入5克抹茶粉 給它混合均勻 這樣這個抹茶奶酥餡就做好了 這個配比,抹茶少於5克,顏色就會比較淺 但是不要期望抹茶味道會很濃郁 因爲黃油會壓制抹茶的味道 這就是爲什麼我沒有做抹茶口味的海綿蛋糕 只有植物油版的戚風才能凸顯出抹茶清新的香氣 再來做一個黑芝麻奶酥餡 這裏的黑芝麻餡就是桂花糕愛點涼的漆的黑芝麻餡 我在結尾也背住了做法 100克基礎奶酥餡裏建議加50到100克的黑芝麻餡 加的少的它顏色會淺一點 加的多的話顏色會比較深一點 再來做一個蔓越莓的奶酥餡 沒有蔓越莓我就用葡萄乾代替了 葡萄乾稍微切碎了一下,給它拌勻就行了 咱們現在來做鹼水包的麪包體 廚師機里加入高筋粉,低筋粉,耐低糖乾酵母或者普通的乾酵母 鹽,室溫軟化的黃油,牛奶 我用的廚師機是兩檔攪拌兩分鐘 給它揉成團,然後五檔攪拌十分鐘 揉出八成膜 我這個面溫在28度稍微高了一點 但是不太影響 這個膜就是能拉出一個比較粗的薄膜 周圍是鋸齒狀 也可以用手揉,主要就是給它揉成一個光滑的麪糰 把麪糰給它分割成六個劑子 多退少補稱了一下,每個大約是70克 然後給它揉圓,放到冰箱冷藏鬆弛20分鐘 把餡料給它提前分成25克一個劑子 這個就是烘焙鹼,用的品牌一般都是貝烤鱗 把烘焙鹼倒入開水裏 這裏需要注意的是鹼水是很傷人的 你剛倒進去它會劇烈的沸騰一下 所以你倒完就立刻遠離 然後把這個鹼水給它晾涼 你也可以提前準備鹼水 來做整形 麪糰光面朝下,擀成方形 底邊打薄,捲起來 搓成一箇中間骨的長條 長度大約在50釐米左右 因爲小白鼠素比較慢 所以咱們做的時候可以在冰箱裏拿出一個整形 整完形之後再放到冰箱冷藏 這樣就可以保證其他等待的麪糰 不會在咱們整形的時候發酵 搓好之後把這個麪糰交叉着 然後扭上兩圈 再把兩個比較細的邊按到麪糰上給它捏緊 這個就是用途最廣的一個普利結的造型 再來做第二個造型 同樣是擀成一個方形 但是把底邊稍微給它拉扯一下 變成一個梯形 就是上面稍微窄一點 底下稍微寬一點 然後把底邊打薄 接着把抹茶的餡料抹到上頭 注意抹在中間就行了 從上往下捲起來 每卷一下把手指往麪糰裏按一下 就是讓中間呈現一個鼓包的狀態 往裏按這個整形手法 跟法棍整形成橄欖形那個步驟是一樣的 接着把底邊給它捏緊 然後把兩個頭也捏緊 接着把兩邊給它搓一下 就會呈現一個橄欖形 再來做第三個造型 給它擀成一個方形 這個方形可以擀得稍微大一點 然後把底邊打薄 在上面抹上這個黑芝麻餡 這個餡會稍微幹一點 抹的話不是特別好抹 但是還可以 假如說你想讓它好抹一些 可以把裏面黑芝麻的部分加到50克 它就會好抹 但是顏色不會有這麼深 從上到下慢慢捲起來 把底邊給它捏緊 不要用捏了 因爲兩頭它自動已經閉合了 接着再搓一搓 這樣一個長條形就做好了 接着給它放到冰箱冷凍30分鐘 泡鹼水之前提前把鹼水晾網 還有把手套戴上 因爲鹼水它有腐蝕性 把麪糰放進去之後 泡20秒 然後立刻撈出來 放到晾網上瀝乾水分 麪糰比較多的話 它比較香 晾的時間不要太久 就稍微晾一下 不太滴水就行了 要不然這個麪糰底部 就粘在這個晾網上了 接着給它挪到烤盤上 開始割刀 這個刀最好要鋒利一點 拿這個橄欖形 舉個例子吧 在上面割上兩刀 這兩刀是平行的 它們兩的長度 應該是這個麪糰 大家可以割短一些 要讓這兩刀 比較均衡地 分佈在麪糰的上面 如果偏了的話 你出來的造型 它那個也會偏 我這個刀不是太鋒利 所以我多補了兩刀 需要注意的是 一定要把刀口給它割開 能看到餡料 要不然的話 這個餡料就爆不出來 這個長條狀的 割上四刀也行 四刀的話 你的角度得變化一下 總之呢 鹼水包的造型 和裏面包的餡料 都可以隨喜發揮 破雷節一般在 中間鼓鼓的地方割一刀 可以割的稍微深一點 在割刀的地方 一般會撒上少許的海鹽 或者說白芝麻 烤箱中層 實際溫度200度 再烤14分鐘的時候 出來給它立刻噴水 然後再拿回去 烤個一分鐘左右 出來這個面就會比較的亮 爲了避免上色過重 在最後那幾分鐘 一定要注意觀察 假如說上色到位了 時間沒到 你也可以提前端出來 底部有點油 是因爲餡料裏的油 流出來了一些 但是無傷大雅 煎水包是德國的 傳統麪包 經典造型是破雷節 德國人喜歡配啤酒吃 據說煎水可以調節 身體酸鹼平衡 煎水包本身無油無糖 也沒有餡料 國內的烘焙店 經過改良後 有了百變的造型 和豐富的餡料 從而風靡全國 煎水包吃起來比較紮實 帶一點筋道 比較香 原味的破雷節 我這個海鹽撒的有點多 再撒少一點 吃起來是比較幹香的 帶餡料的煎水包 我覺得更適合大衆 它吃起來不那麼寡淡 滋味豐富 我比較喜歡吃帶餡料的 帶餡料的裏面 最出彩的應該就是 抹茶和黑芝麻餡 還有一些紅豆餡之類的 這個是我第一盤烤出來的 很輕的 上面開了個十字花刀 餡爆出來是因爲 我用了另一款黑芝麻餡 那個餡太軟了 就爆出來了 後來改成給大家的這個 配比的黑芝麻餡 是沒問題的 這個煎水包的後邊開裂了 是因爲這個麪糰裏 加的牛奶有點少 麪糰有點幹 最後你捏合的時候 其實沒有捏太緊 就是沒有擱到餡料 擱得太淺了 所以它也從底部正好爆開了 今天就這吧 我是簡筋