西式甜點 【簡簡廚房】維也納曲奇，結合小嶋老師和ph大師。

這款維也納曲奇餅乾結合了肖道老師和PH大師的方子 黃油室溫軟化,軟化到手指頭能輕鬆戳入的程度 秋冬兩季黃油的溫度大約爲23-25度之間 如果說你想做出奶香味比較重的曲奇餅乾 這裏的黃油就用無鹽黃油就行,就是普通的黃油 但是品牌的話可以選頭部的品牌,比如說像總統 總統旗下還有一款比較有名的叫發酵黃油卷 發酵黃油做出來的曲奇餅乾的奶香味稍微淡一點 發酵黃油更適合跟酸奶或者說水果搭配 做出口味清爽的曲奇餅乾 黃油給它打到順滑之後加入糖粉 這裏的糖粉指的是市售的加了玉米澱粉的糖粉 如果是自己磨的糖粉不夠細膩 用糖粉做出來的餅乾酥鬆度會比較好 而且餅乾的表面組織就會更細緻 它更適合做壓模造型或者擠花造型的曲奇餅乾 這也就是爲什麼你的糖粉越細膩越好 如果用砂糖做的餅乾呢,它會稍微硬脆一些 而且餅乾的表面組織也會比較粗糙一些 不太適合擠曲奇這樣漂亮花紋的餅乾 再加入食用鹽,這個鹽的量一定要稱準 一克就是一克,它不是一點艾克也不是一點五克 然後給它打發到羽毛狀 假如說你用的是海鹽 比如說那款比較著名的鹽之花 那你這個用量就可以翻倍 因爲海鹽沒有普通食鹽那麼鹹 而且你把海鹽那個大顆粒要給它磨小一些 通常來說海鹽的風味更好 但是那個更適合在一些撒那種大顆粒海鹽的料理上 就是普通的這種曲奇餅乾 你放海鹽還是普通的鹽那個區別 一般人還真吃不出來 打發到這種特別細膩的狀態 也就是所謂的羽毛狀 然後加入常溫的蛋白 如果你加的是冷冰冰的蛋白 有可能出現油水分離 這個蛋白比較謹慎的方案就是分次去加 但是如果咱們做的量少的話 你也可以一次性加入 每次加入給它打到完全融合 這個曲奇如果說你要做香草味的 在開始加糖粉的時候就可以加一段香草籽 我本來是要做香草味的 但是沒有香草了 所以就沒有加 假如說你把這個香草裏面的籽去掉了 還剩那個香草夾的外皮 你把它跟砂糖混合過一段時間 就是非常濃郁的香草糖 如果跟糖粉混合過一段時間 也是非常濃郁的香草糖粉 那咱們在做這個曲奇的時候 就可以加香草糖粉就可以了 完全融合之後加入低筋麪粉 這個低筋粉已經提前過篩了 接着用一字攪拌法給它拌勻 拌到麪糊感覺看不出乾粉的狀態 接着咱用刮刀把這個麪糊細細地碾一遍 這樣你做出來的曲奇的紋理就會更細膩 用這種8尺裱花嘴就行 擠曲奇的時候 最好用這種稍微硬一點的橡膠的裱花袋 如果用普通的塑料去擠的話 就容易擠爆 烏耶娜的造型就是這種蛇形紋 擠的時候你稍微慢點 不着急慢慢擠就行 然後只要你前面的工作做到位了 這個曲奇還是很容易擠的 如果說你要做巧克力味的曲奇 就用12克的可可粉替換到等量的低粉 如果要做抹茶味的 用6克的抹茶粉替換掉等量的低粉 假如說室內溫度有點低 那你擠花的時候 可以先把曲奇給它稍微捏一捏 讓它稍微軟一點再擠 收尾的時候你可以把這個裱花袋 稍微旋轉一下 這樣你的收尾就比較好看 如果你直接提起來 這個收尾就不太好看 中烤溫度160度烤個20分鐘左右 像這種比較大的曲奇 用170度180度去烤的話 很可能周圍上色比較重 中間不太熟 不過這款曲奇的原作者 都是用170度和180度去烤的 所以這個溫度僅供大家去參考 假如說你對烤箱的溫度 沒有太大把握的話 你可以用上火150 下火140度去烤 假如說不能調上下火 可以用就是150度去烤 一般來說 這個烤的時間會稍微長一點 產能會比較低 但是它烤出來曲奇上色和酥脆度 能夠達到一個比較好的效果 如果有熱風循環的話 你可以把熱風循環打開 因爲它可以縮短烘烤的時間 同時能夠讓這個溫度分佈更加均勻 小烤箱烤曲奇的時候 經常會遇到的問題就是 有的上色已經不錯了 但是有的還沒上色 這個時候呢 其實你可以把已經上色不錯的 先拿出來 沒上色的繼續再去烤 烤完之後 如果你發現 它有些地方上色還是不太滿意 或者說個別地方還有點軟 那你不要着急 把它放到烤盤裏 讓它利用餘溫繼續去熟成 這一塊原味的曲奇 還可以蘸一下融化的巧克力 這樣它就是多了一個風味 蘸完之後 要把多餘的巧克力 讓它大致滴落完 然後一直等到它放涼凝固 你還可以在巧克力上 撒上一些堅果碎 這樣它的滋味就更豐富了 這一款曲奇中加入了蛋白 所以它吃起來是那種脆中帶酥 不是那種一摸就酥的掉成渣 它是偏脆的那種曲奇 它的風味很純正 如果說你裏面加的是香草籽 或者香草糖 那它吃起來就是有香草的風味 巧克力味道的話 這個可可粉的香味會很濃郁 可可粉的話 推薦大家用法芙娜的可可粉 它跟法芙娜巧克力 都是一個旗下的成員 這種原味的大麴奇 如果你給它蘸上巧克力醬的話 它吃起來就不會那麼單調了 今天就這吧 我是劍劍