【大廚小灶】 頂級大廚的100元四菜一湯！沒有高配後廚，只在家庭小灶！ 歡迎蘭桂均師傅~

頂級大廚菜市場 一百元預算 四菜一湯 大師傅早上二十四打開 我就不二十七了 沒有高配厚廚 只在家庭小竈 上一個那個叫像初戀 到底能做出什麼不一樣的家常料理 今天我們做菜 藍師傅不放蔥薑蒜了 不放 大廚小竈系列 讓我們掌聲歡迎 今天的重量級嘉賓 藍配軍 藍師傅 歡迎藍師傅 那麼今天藍師傅 我們一百塊錢 四菜一湯 辛苦您了 這是我姐妹家的肉 哇 她家便宜 你要不要挑一挑 大爺 來個大黃肉 好嘞 大爺 好 這個做的好不好 大肥豬 可以 大肥豬 可以 你那個梅花肉 前頭那幾個被人賣走了 就是啊 連在一起的 給我拿幾塊 我曉得了 你說的是小梅花那幾個是不是 對 小梅花那幾個是鳳腿給下來了 還有沒有呢 沒有啊 這幾個是最便宜的 但是你買肉呢 你買這幾個人也不幹 哦 曉得不 有些時候呢 妹妹 別人願意這個 我只買這塊行不行 只要什麼 只要上面這塊 啊 可以嗎 啊 哥們 我姐妹是這個菜上面 顏值最高的 這個最佳狀態 哦 這是 讓你費心了 沒事沒事 好 就這兩坨 八塊了 十一塊 謝謝妹妹 八塊了 十一 這個等一下有人要打郵的 哦 等一下有人要打線是吧 不會浪費就行 嗯 好吧 很多人看到回鍋肉就 登站了 不得了了 但是不重要 不重要 重要的是這個在嘴裏面舒服纔是重要 是不是 嗯 這個皮線好好看 嗯 這個穿上去你的腳要舒服 哎 對 纔對 是不是 對對對 姐姐 我要來了姐姐 好好好 買點拋山雞的雞腿 這個是多少錢一斤的 這個28 28的原因是這個原因 拿過來我給你講一下 是它這個地方是肥皂 這有一點 那個沒有 這個是標準的四個月 哦 爲什麼四個月曬殺掉 因爲四個月以後它不長肉了 那麼既然今天我們就買這個28的嘛 做燒非常滿意 這個就30塊錢一磅吧 30塊錢就行了一磅 這個方向好 把這個骨幫我們把它斬成小塊 肉不要斬 這個是怎麼吃的那種小塊 做湯的 嗯 好 謝謝 鯽魚是好多的喲 12塊 你那是哪個地方鯽魚 水庫頭的 抓一個一斤吧 好 肚皮要小 裏面肚皮太大了 腸串多了 油太多了 不划算撒 哦 嘿嘿嘿 好 你那個殺不殺呀 要殺 把架打了 殺不殺我都把槍殺了 救命 就是哭點消心點就是了 8塊5 好 可以 謝謝 你是和平大哥吧 嗯 因爲我剛剛給他轉錢的時候 上面寫着他的名字 對 走了和平大哥 老闆有去殼板栗嗎 多少錢一斤呢 20 賣點啥 18就夠了還是 來對不起 我要做個菜就夠了 7塊錢 謝謝姐 這是自己家 自己家的嗎 對 來哥早上好 早上好 豆苗多少錢一斤 豌豆尖 8塊錢 蒸半斤就夠了 萵筍呢 3塊5 3塊5一斤 手比較準 剛好4塊 萵筍來個小一點的吧 來個一塊錢的就行了 別別別 我拍攝呢別給我了 2塊錢一斤 回家的20來一塊錢的 來來來哥 謝謝 20 扁的用這個機子炒 對對對 不要絕絕 幫我把骨頭去一下 可以 那個剪老一點 這個剪嫩一點 6塊錢 好 要不要燒一下貓 燒一下 小姐小心了 我是做高中還是大學 半年級了 你是幾年級的 我02年級的 02年級的 我18年 18年你高中吧 我想當時應該叫貧窮料理 對 謝謝 生意興隆 謝謝 但是蘿蔔絲呢 這個機器是最佳狀態 冬吃蘿蔔 夏吃薑 我們就是以最快的速度把它燉好 那麼這個機器就像圓根蘿蔔 給鯽魚湯的甘甜度把它打高 同時蘿蔔的這種特殊香味 會把魚的腥味給蓋住 這個就足夠了 哥來吧 老闆我只稱一個蘿蔔 你不會生氣吧 我還生啥氣 哎呀 北方人啊 那豆腐呢 豆腐 你是要那個啥 你是要鮮豆腐還是凍豆腐 凍豆腐 凍豆腐我家的冰箱有 好吧 北方人冰箱裏面都有凍豆腐 對啊 我叫我那個司機過來 接藍老師去工作室 好吧 沒關係 走路過去也可以 好 歡迎藍吃播來到小藍的小廚房 案子沒有食言啊 頂級大廚來到我們的小廚房 教大家做家常菜 那我們今天是哪四菜和哪一湯 香辣子雞 板米燒雞 最簡單的就是炒豆芽 豆腐鯽魚湯 每家每戶都在做回鍋肉 所以我選擇回鍋肉 有很多考量 我來給你打盒 可以 好 多切配 反正我們現在就把這個豬肉 把它洗一洗 拿上樓去蒸 那麼這個就可以嚐點那個水 如果那個水是甘甜的 有點香 這個肉怎麼炒都好吃 好像我這麼說 是不是太囉嗦了一點 不囉嗦不囉嗦 好可以了 對 放上去就可以了 我們這個上汽要蒸多長時間 七成熟也可以 但是我喜歡吃軟糯的 要給它蒸透 25分鐘以上 這個沒有標準 就是根據你家裏面的人來決定 蒸箱先蒸25分鐘 燒什麼 燒板栗 可以燒辣味 可以燒鹹甜味 可以燒鹹鮮味 板栗的顏色爲什麼變 因爲剛纔我們回來的時候 用開水燙了以後 薄皮 冷了以後它有點氧化 所以如果你的板栗做好了 不變色 那就要進行一個工業化處理 是吧 對 其實兩釐米 或者三釐米大的一個釘 對 制好的鍋 來點雞油 直接下去 煸炒一下 今天我們做菜 男師傅不是放蔥薑蒜嗎 不放 顏料好放什麼放 對不對 對 把我們這兩個雞腿的雞骨 都給它放進去一起 對 但是這裏面也可以加糖色 加豆瓣醬 加五香料 什麼都可以加 所以我們今天就只放鹽 什麼都不放 今天用電高壓鍋去燉 根據我們要的口感 10分鐘就絕對OK了 加點水進去 你閨女還是男的 不是雞活就求精幹 是吧 技術活就是男師傅負責 什麼都別加 你要把雞的味道把它燒出來 板栗我們現在是蒸上的 這一步要燒多長時間 如果是按這個把鍋蓋上去的話 慢慢燒的話 大概就是30分鐘 對 我喜歡最單純的味道 按理說也可以把板栗放在裏面一起燉 但是形態不太好 這個五筍要切酥至白 不要切厚了 切厚了又就成了滾刀了 清順的 這個是扁的雞 菜籽油 男師傅我這個竈有點高 你踩這個 這個蔥的顏色反了以後 就是它的溫度 而且這個辣椒做完 不僅可以做辣子雞 可以做任何東西 你看這個顏色就是185度了 對不對 先下辣椒籽 香味出來了 再下辣椒 辣椒和花椒 對 可以關火了 馬上加油降溫 是不是 你看是不是 顏色好不好 對不對 上頭 是不是 然後有沒有麻油 加點麻油是最好的 有 芝麻油 在我們北方的話 麻油是花椒油 對 把菇的屁股給擦一擦 好 打碎 好 打碎 這個不洗 這個不能洗 我知道 先放後面 打成這個狀態 登上舞臺 藍師傅 來點雞油 雞油 沒有雞油的話 普通的大油啥油都行 都可以 這個沒有標準 來 像雞塊 如果在家裏面做的話 可以先拿微波爐把雞肉打熟了 然後再來炒 再來炒了節約 身邊就要一直扒了 對 一直扒 要不我來 這個時候我們就可以加一點鹽 因爲這個是麻辣味 這個鹽達到1.8% 好鹹 但是如果這個鹽少了 吃下去沒味 加黃酒 對 青筍 這個時候我們再來一點鹽 再切一點黃酒 醬油 好了 來 普通的醬油或者生抽 來點糖 青筍也熟了 辣椒我們吃的東西多加一點 再來兩勺來 師傅 這狀態特別好 對 好了 可以起鍋了 不要超過一寸 在你的嘴裏面 原來可以在裏面打滾 這是最佳狀態 就像我們當初的魚香肉絲 爲什麼要切10釐米長 肉炒熟了以後 要收縮35% 所以大概就是6.5釐米 筷子一捏 打下來 剛剛放在你嘴裏面 滿嘴的肉感 我們這個肉已經30分鐘蒸出來了 對 嘗 甜的 可以 肉的香味 沒有酸度 這個汁要留嗎 這個肉要留 這個汁也要留 對 這個很關鍵 現在切很燙 你這手一紮就不熱過了 切 對 用甜麪醬 它有益 要稀釋一下 太厲害了 梁師傅 因爲我們正常炒回鍋肉的時候 甜麪醬它濃稠度太高了 鍋裏面很容易翻不均勻 且容易炒糊 用水去稀釋 或者是拿香油去稀釋 都是可以的 都是特質 差什麼不多 梁師傅 你看這個肥肉 好硬 所以有豬頭肉的感覺 這肥肉太脆了 把鍋炙好以後 加一點豬油進去 用豬油去炒 這個肉片子看着好安逸 梁師傅是65年的 對 今年已經25了 對 退休都領了幾個月的工資了 甜麪醬 給一點煮肉的湯 煮肉的原湯 就特別好稀釋 對 回顧的是北方的醬爆肉的基礎上 加豆瓣醬 沒有刻意炒 梁師傅都把燈盞窩炒出來了 加豆瓣醬 好好好 OK 熬的已經很多了 再加一點豆瓣醬 再切一點肉湯 再加一點白糖 先下蒜苗白 再下蒜苗葉 是辣的 再給點剛剛的紅油 OK 起鍋 第一道菜的板栗燒雞的雞 我們已經高壓鍋壓好了 雞骨頭給它剔掉 回鍋 哇 這個雞味太濃了 板栗 剛纔我們把它蒸了一下 這個是板栗的標準的顏色 等一會我們在家裏做 不要去勾芡 我們這個菜都不用加糖了 因爲我們這個板栗 它蒸了之後會出糖水 所以剛剛我們一起倒進去的時候 已經有了提鮮作用了 對 就放一點點鹽 藍師傅真是一個 非常追求食材本位的一個人 調味料好辦 現在食物的本質的味道好了 我們要尊重自然 敬畏自然 對自己的身體 要負責 這個燒菜要起鍋前 一分鐘兩分鐘加鹽 已經開始反酸味了 鮮味已經出來了 這是谷安酸辣的酸 對 我們這個是沒有加任何調味的 你看收的差不多了 火要小一點 要是我吃的話 我放鹽的認爲是多了 多了 再少一點 可以了 打散 對 來可以起鍋了 沒有電了 焦質全出來了 對 非常漂亮 對 真的是旁味旁多多 起碼上餐多 姜可以加 可以不加 蔥可以加 可以不加 沒關係 不加都好吃 對 我們先把鍋炙好了 我們就要煎雞了 雞油豬油也行 豬油也行 藍師傅真是一個從頭到尾 一點不用雞精味精的人 也可以用也可以不用 對不對 這個到的時候 把這個蓋上去 把它燒一會 這個糖的話 他們說要乳白色 空氣的油脂 不斷翻滾的時候 產生的乳化作用 它的乳化和蛋黃醬的乳化 是一個原理 對就把這個加進去 這個就是奶茹凝血 這是藥膳凝血 我們做美食的 特別是安老師 千萬不要叫我老師 安師傅 那麼你在傳遞美食的 好與不好的過程中 你是一個風向標 但是我一定會 一直保持學徒之心 去多學多看 然後讓自己的知識豐富起來 才能給大家帶來 更多更好的內容 現在我們就把這個豆豉 加點進去 再燉個幾分鐘就可以了 大火 現在這個湯的口 一定是甜口 我們是在甜中找鹹 還是鹹中找甜 咕嘟咕嘟咕嘟 咱們也不撒蔥花之類的 不要撒蔥花 傷色傷味 對 就根據你的味道的加鹽 謝謝 甜 豆腐的香氣 和這個魚湯的甜味 已經把這個蘿蔔的 根性氣沖淡了 你有沒有蘿蔔的味道 有 有沒有魚的味道 有 有沒有淡淡的豆腐味道 有 它們之間在裏面是什麼 平衡 對 沒有壓制 沒有蓋住 無鹽不成味 少一點 對 瞬間變了 這個湯你就喝一碗 不會傷害你的身體 也可以再加一點點 味道又變了 好 你看有什麼感覺了 就是因爲足夠有本味的 纔會有很明顯的鹽味激度 你喜歡哪一種 我喜歡上一種 對 我也喜歡 上一個那個叫像初戀 對 後面叫老油脂 對 這個時候我們就要起鍋了 那麼現在這個菜 只能叫拌湯菜了 拌湯菜 拌湯菜了 拌湯菜 北方人都沒見過挨頭拳 到英國去 到美國去 哇 好貴 買一個龍蝦 7個英鎊 還炒個豆苗 8個英鎊 所以在英國 你吃這個素菜叫富的 那我們是在成都地區的 英國富有 那藍師傅 你覺得做菜這個事 天賦重要 還是運氣重要 天賦 藍師傅會怎麼炒青菜呢 讓我們一起來 吃米袋 水有火炒 豬油 雞油 素菜 葷油 加一點水 大概100克左右 好好 可以了 把鹽加一點 這一步大家在家裏面做的時候 要注意安全 火開大一點 豆苗加進去 燙炒 沾鹽沾水 對 好 現在就可以起鍋了 對 感謝藍師傅今天的清囊香受 感謝藍師傅 第一口還是粉絲先吃 來 該你了 感謝藍師傅 中餐由你吃 各位平平安安 記得按時吃飯 好的 按時吃飯 好好