川菜 【大師的菜·麻香白肉】川菜博大精深，白肉這樣做，麻辣鮮香，入口化渣！

麻香白肉是一道具有地方風味的菜 它出自於羅莎前尾 與蒜泥白肉也有區別 它的特點是麻辣酥香 略帶回甜 然後肉質肥而不膩 口感入口化渣 大師的菜 家常的味 我是周永峯 這個菜看似比較簡單 但有四點講究 第一就是選料 第二就是火候 第三就是刀工 第四點講究是炒料和調味 二刀肉它肥瘦均勻 切出來它不坨層 不分離 二刀肉選好以後 然後我們進行壓制 然後薑 蔥 幹花椒 幹辣椒 鹽 然後加水進行壓制 把它抹勻 撈出來抹個幾次 靜置兩個小時 讓它肉裏面有點底味 除去它的一點肉腥味 壓制好以後 我們就開始進行一個煮製 這時候就開始進行它的火候講究了 在鍋裏面加入高湯 使它的白肉煮出來 它的香味更加濃鬱 然後加香料 幹花椒就是讓它略帶一點辣味 蔥 薑 花椒 就是讓它再次進行一個去腥 當我們把所有料投下去 然後把白肉拿上去煮好 先用火把它的旁邊燒開 然後一加開 立馬把火關小 再加冷高湯進去 把水溫一直控制在90度 為什麼要控制在90度呢 因為煮出來的肉才會瘦肉均勻 它纔不會脫殘 如果說家庭夫人家週末不好喝 看到她把大炮開滾了 然後再加冷高湯進去 使它溫度降到90度 30分鐘左右 然後用一個竹籤放在肉裏面 如果說無血泡 都可以把它撈起 放在冰水裏面的目的就是 使它表皮迅速收縮 然後使表皮脆嫩 接下來就是刀工講究了 第一就是刀必須要鋒利 然後第二用指刀切 切出來它表面很光鮮 第三就是手握刀的力度要均勻 第四就是用手腕與刀把的巧力 使肉輕輕地把它切下去 要想達到這種刀工的講究 還是要多練 多切菜 接下來我們就炒料 用到幹海椒 幹花椒 炒料的過程就是 普通的刀口海椒的製作方法 手下鍋裏面燒出點油 然後加幹海椒 花椒 然後用小火慢慢地炒香 必須用小火 如果火大它使海椒是糊了 炒至表皮起棕紅色 看到海椒比較脆 然後有點香脆了 好 可以起鍋了 涼了以後再先用刀把它壓一下 把海椒把它壓碎一點 然後再慢慢地用刀來斬 在斬起那個時候 可以聽到它脆 滋滋滋的聲音 斬到正中的大小就可以了 接下來就開始調味 斬細的刀口海椒跟熟芝麻 比例就是在1比1 大概一份就是各50克 把熟芝麻和到刀口海椒把它拌勻 然後加鹽 味精 然後把它和勻 和勻以後再加點糖水 這個菜它口味一點會甜 最後加少量的紅油 其他就是它的顏色很紅亮 第二就是把所有調料融合在一起 有點滋潤度 然後把拌好的料放在白肉的中間 入口以後麻辣酥香 肥而不膩 入口化渣 層次分明 讓人回味無窮