豆干炒肉絲/平凡中見偉大/充滿眷村風味的配飯下酒菜/二老邊做邊回憶小時候的美好

哈囉,大家好 嗨,今天又到了我們做快手眷村菜的時候了 今天要請出專門教烹飪我的老婆 來做小時候最常吃的豆乾炒肉絲 豆乾 所以大家看到我們今天去菜市場剛買的五香豆乾 這個比較厚,我們把它片,先把它片一半 這樣炒起來呢,它的口感會比較好 就這樣,先片一半 小時候常常看到父子輩 他們執勤回來,或者是一個禮拜沒回來 禮拜六禮拜天回來,大家就聚在一塊兒 那時候窮嘛,又沒什麼錢 然後就真的到市場上去買三五塊豆乾 回來一炒一大盤,而且炒的時候就特別香 大人坐在那裡吃豆乾炒肉絲 小孩子就在旁邊捏一塊捏一塊吃 這是我們小時候的回憶 那個時候美其名叫豆乾炒肉絲 但實際上,看不到什麼肉的 都是整盤的豆乾 買了豆乾,弄了一點點豬油之後 大家就會到眷村的院子裡面 去拔蒜苗,誰家有就拔誰家的 就把蒜苗拔回來,然後去摘一點點辣椒 然後就直接炒了 所以我們今天想要重現這個眷村的味道 特別請我老婆來做一下 我們小時候吃的快手眷村菜 我們先片這些 然後呢,就把它先切絲 這樣 切絲啊,更入味 對,這樣等一下煸起來的時候 它會比較焦比較脆 太大片了,它那個口感 比較沒有這麼好 對,而且我覺得那個焦香味 是這個菜的一絕 如果一開始豆乾沒有煸香 沒有煸焦啊,這個菜就不好吃 因為它煸香了以後 它在吸那個醬汁的時候 它才會把它吸進去 因為它會有那個孔洞 就是那個豆乾 煸焦了以後會有孔洞 就會把那個醬汁吸進去 對,沒錯 難怪這麼好吃 好,現在豆乾切好了 我們要來切它的配料 大蒜 大蒜一顆就夠了嗎 差不多,因為有蒜苗啊 所以蒜味就夠了對不對 可是我覺得這個 蒜頭味重一點還是好吃啊 煸香,它吃起來特別香 現在這蒜頭都是進口的了 這辣椒我們自己種的 雞心椒 種辣椒很划算 可以一直長一直長 每天都可以收 我記得小時候眷村家 每個都有一個小院子 然後大家院子裡面都種各種菜 蒜苗 這種叫什麼刀法啊 就斜刀 為什麼要切斜刀 斜刀,不曉得耶 怎麼碰到蒜苗都是切斜刀耶 那我跟你講 因為蒜苗的纖維還是比較粗的 你切斜刀 基本上它每一段的纖維啊 就比較短,比較不容易塞牙縫 尤其是蒜綠的地方 如果你切長條的就容易塞牙縫了 我都不曉得耶 我只知道從小記憶只要看到蒜苗 就變斜刀,奇怪 所以你看蔥的時候會切蔥絲 蔥條 可是蒜很少這樣切吧 我們今天買了 蒜特別貴喔 現在一斤180塊 190塊,菜黃 前一陣子是蔥貴現在是蒜貴 所以我們買了兩條 31塊也算我們30塊 所以這樣子加起來成本 豆乾加上蒜苗一共是60塊 60塊錢 便宜吧 好,配菜好了 我們現在要來添加一些肉味 無肉不歡啊 因為小時候吃不起太多肉 大家看一下我們弄了這麼大一塊的那個 豬的肥肉 是豬肉攤老闆送我們的 反正就跟他要 對不對 先切這些 這要拿來煸這個 豬油 豬油還是特別香 用 一開始先煸豬油 用豬油來炸或者是煎 這個豆乾啊 那個吃起來味道特別不一樣 建議大家也可以去試試看 你到市場買豬肉的時候 就跟老闆要一下 問他有沒有豬油或豬板油 請他隨便給你一點點就可以了 不然最多最多 你就跟他說買十塊錢 就吃不完了 十塊就很大了 就很大塊 切成小塊一會就來先炸豬油 大概一立方公分吧 切太小 它一下就焦了 所以大概 豬油會滑切的時候要小心一點 老婆你有沒有小時候吃過 那個炸豬油 小時候我媽如果做菜 買那個豬油啊 多的豬油都會把它拿來 做那個炒菜前的時候 就是先炸那些油 然後我們就在旁邊等吃那個豬油渣 而且特別好吃 小時候沒有什麼零食可以吃 就是很簡單的幸福 豬油渣炸一炸 然後有多的那個豬油渣 還可以拿來炒菜啊 這個豬油渣 對我想到 你如果在做菜的時候啊 尤其像炒飯啊 你把那個豬油渣最後撒在上面 那個真的是畫龍點睛 超香 你咬到一口飯 咬到炸的豬油渣的時候 那個味道很加分 就特別香 所以待會我們炒這個豆乾啊 炒肉絲的時候 我們最後也會把這個豬油渣再倒回去 就倒在最上面 大家一定要記住 我覺得眷村菜的精髓 真的就是那個時候 刻勤刻儉 有什麼東西就通通把它 完全利用 而且能夠從平凡的食材當中 創造出不平凡的美味 所以大家真的可以試試看 但是豬油渣它真的是不平凡的美味 真的特別香 講到這裡口水都快流出來了 好 小時候就真的只有豬油 但是我們現在生活過得比較好啦 比較滋潤一點 我們待會再切一些那個 肉絲進去 所以這個菜才叫豬幹炒肉絲嘛 不是豬幹 豆乾炒肉絲 這塊是五花肉 去皮 去皮的五花肉 這塊還蠻漂亮的 我們把它切絲 絲也不要切太小 切太小 就咬不到那個肉的香味 我覺得富過三代 才懂吃懂穿 我們會看到一些廚師 或者是號稱眷村菜的 大家或者是 做北方菜的那些 高手 其實他們做的肉絲 那絲都切得特別細 那個味道可能會比較好 也真的像傳統的老北京的口味 北京醬肉絲啊各方面 那種就要細一點 可是我們真的在吃眷村菜的時候 那時候能吃到肉不簡單 吃那個口感是非常重要的 所以我們基本上 做起來還是稍微粗獷一些些 我覺得更像當年我們在眷村吃的 眷村菜的精髓 而且我是覺得那個肉 多咬兩下那個香味才真的會跑出來 真的帶一點點肥油的肉啊 比較好吃 比較香 好備菜好了 開大火 熱鍋 鍋子一定要燒到很熱喔 燒到它冒煙 因為它這個啊 叫中華鐵鍋 三百塊 最便宜的鍋 它又不會很重 女生要拿也很好拿 很方便 不然你一個鍋拿都拿不起來 等它燒熱 為什麼要燒熱 因為它這個毛細孔啊 你不去燒熱它 你就直接加油它會沾鍋 那你看喔 等一下冒煙以後 我們開始加一點點油 一點點就好 因為我們等一下最主要其實是要炸豬油 就一點點 不要讓它黏鍋而已 潤一下而已 潤一下 平常炒菜也是這樣 就是把它潤一下 潤一下 它旁邊啊 它會把毛細孔封住 把這個鐵鍋的毛細孔 封住你就不會沾鍋了 煎豆腐啊 這些荷包蛋啊 你就不用擔心 那我們現在先來 煎我們的這個豬油 炸豬油的火太中火 就可以了 你看太大它一下就焦 油還沒出來外面已經焦掉了 外面焦了中間油還沒出來 大概中火像這樣 中火 它豬油就是要有點耐心 就是讓它 把油慢慢逼出來 其實很快就逼出來了 你看大家可以看一下 豬油就已經出來 就可以聞得到豬油的香味了 小時候啊我媽媽在做菜的時候 她說我在切豬肉 然後那個肥油的部分 她就會先丟進去鍋裡頭 就邊煎它 把油煎出來 用那個煎出來的油來做菜 然後再順便 這個時候就是 這邊在煎油然後旁邊在切菜 就是完全不會浪費時間 因為俊昌媽媽其實都很忙 還要做生意 還要賺錢 還要帶好多小孩還要追小孩 還要打小孩罵小孩 給它煸一下 等一下油一下就出來了 我們先讓它煸一下 一會兒再回來 你看就這麼一點點豬油 就可以炸出這麼多油 這個時候要特別注意喔 不能炸到太黃 因為還有餘溫就會苦了 太黃焦掉它就不行了 所以這樣就可以了 這是豬油渣 最香了 我記得我小時候 還有一次燙傷 因為就這個時候就伸手來抓 燙得要命 灑一點點鹽 你就不顧菜了喔 開始弄豬油渣 灑一點鹽 這樣就對了 其實最好的就是 你還可以再灑一點點胡椒粉會更好 拌一下 這樣就可以吃了 很燙耶 好吃 香 這個不夠鹹 再鹹一點 這樣看起來太少不夠吃 等一下還要拌進去炒 等一下就偷吃 那這個多的油 好吃耶 我吃一口 你這個油啊 等一下要煸這個豆乾 所以油留多一點 舀一些油出來 這個多的油可以拿來炒菜 炒菜還有做那個什麼 豬油拌飯 做豬油拌飯也很好吃 豬油拌飯最簡單了 然後如果有一點點蔥油的話 再加上醬油就超好吃 你看我們這邊留的這個油比較多 因為我們要 煸這個豆乾 用炸的是最快的 可是炸的那個油太多了 這時候也是開火 開始來煸它 什麼火 我先開大火 因為現在油溫什麼都降下來了 我先開大火 先讓它這個溫度上來 盡量把它攤開 這時候豆乾很漂亮 你看我們都已經 片成一半了 還這麼大 如果沒片的話就太大了 這個時候就是偷吃 豬油炸的時候 老婆來 等一下吃完就沒了 先吃再說 管它什麼健康不健康 吃了再說 小時候的味道好香 有時候做菜 我的小孩也是一直趕快吃 吃到最後原本要加在菜裡 就是生活的情趣 我跟你講 有的做菜更怕的是 你做出來小孩連吃都不吃 大家看一下過了兩分鐘 已經變得焦香焦香的 老婆這個 豆乾有沒有什麼特別的訣竅 就是要顧著它 顧著它 沒事的時候把它 不要看它有一面已經焦了 另外一面還是白的 那時候這種勺子 好像就是這樣 用勺子感覺比較像大廚 以前我們在學 餅皮做菜的時候 我們老師都用 那個中後篩 我老婆還有回到她的故鄉 青島的廚師學校 學做菜的 學麵食 饅頭餃子花捲 燒餅 油條 芝麻 什麼醬餅 等一下我看一下 這個一定要嚐一下 脆脆的 這個時候差不多了先把火關小 不是關火 轉到最小火 你如果要去處理其他事情的時候 一定要記得火先把它關小 但是不用關掉 關掉你要重開很麻煩 這個油還是太多 多的油我們就倒出來 這個先把它放在旁邊 接著我們來炒肉絲 開大火 把那個油 倒一些回來 豬油 沙子把它弄掉 免得會焦 先來炒豬肉 炒豬肉囉 小時候哪有吃這麼多豬肉 買不起啊 這個肉好吃 我可以帶便當 如果問我啊 我比較喜歡吃豆乾 我覺得有點肉味就可以了 沒肉味好像吃起來不香 但是肉也不要太多 這個一定香的 你光想它光豬油 肉味道一定很香 大家看喔 我們沒有醃喔 這個豬肉我們是沒有醃的喔 翻鍋 再來再來 這個鍋子好處就是它沒有那麼重啊 所以其實 還蠻好翻的 這時候把它推到旁邊 七分熟的時候 把它推到旁邊 它還會有一些油啊 豬油又 慢慢又被炸出來了 你看它滑下來了 接下來我們可以煎我們的蒜頭 蒜頭 辣椒 無辣不歡 小時候為了下菜 下飯下酒 什麼都來給它蒜頭辣椒 擺自己家裡的時候 這也是 這種鍋子好處就是夠大 這個時候 辣味出來了 蒜香也出來了 醬油 開大火嗆醬油 這個是個重點喔 火開大把醬油嗆進去 如果可以的話你還可以從 鍋邊把它滑下去 它會有一個特別的 醬香味 砂糖 大家記住這個很重要 不甜不好吃 這個菜的特色大家不要忘了 然後一點點的鹽巴 味精 這時候先轉小火 我們在下調味料的時候轉小火 胡椒粉多一點 會燒焦 好開大火 這個時候豆乾 倒進來 就這樣喔 大家有沒有發現絕對不要加水 不要加水 但是要加一點米酒 加一些些 哇好香喔 這個時候我們把它轉中火 你看我都沒有翻它 蓋子蓋 就讓它去燒 它會把那個醬汁的味道燒進去 這樣要燒多久 大概五分鐘 好那我們先給它燒個五分鐘再回來 好五分鐘到囉 喔 大家看看這個顏色 可漂亮了 這時候我們開始翻它 你看它的顏色全部扒上來了 我們剛才都沒翻喔 你現在開蓋才開始翻 很漂亮喔這顏色 來看一下 你看整個顏色都扒上來了 所以把那個醬汁 燒的稍微乾一點 你看這鍋邊的這個 這個是最香的地方 你看這食材滑經過 這個鍋邊的這個醬料 有點微焦的這個醬料 它就特別香 好 OK 還要加什麼 蒜苗 對蒜苗最後加喔 好蒜苗加進來 你看顏色就漂亮了 大火炒斷生就好了 大火喔 對 老婆再翻一下 斷生就好 這手腕也要有力喔 對啊 好這樣就可以起鍋啦 我們的那個油渣呢 油渣 還有一點 都被你吃掉了 你也要吃好不好 我吃一點點而已啦 我還有留喔 好吃耶 起鍋 好 你看這還是我們眷村帶過來的 老盤子 幾十年耶 這個很古老喔 我外婆留下來的 哇 有夠漂亮啊 大家沒想到吧 第一豬肉不用醃 第二完全不要加水 第三放下去 在起鍋之前也不用炒 然後只要把鍋蓋打開 翻一下整個色香味就通通起來了 好勒 那我們先示範到這 一會試吃去 老婆你來抓一口吃吃看味道怎麼樣 好吃 那個豆乾很入味 而且有點焦焦的 就是要那個味對不對 好走 各位好朋友大家好我們來試吃囉 我在這邊先跟大家 提一下 你嘴巴已經在吃了 先提一下 如果你要增進夫妻感情 其實夫妻一起做菜是一個非常好的方法 只要有一個重點 不要吵架人家愛怎麼做你就怎麼做 在旁邊幫手 我覺得他真的是增加夫妻情趣的一種最好最好的方法 我們來試吃啦 剛剛嘴巴吃了不算 吃塊豆乾 吃到眼睛都亮起來 鹹鹹甜甜的胡椒味很鮮明 而且豆乾啊 軟軟嫩嫩 外面還帶有一點焦香味 太棒了 這比外面鹹酥雞炸的好吃多了 肉 其實這樣沒有醃過的肉 炒起來也很嫩 味道也有進去不用醃 不用在那邊一直翻 你就等下悶在那邊 味道就吃進去了 配一點點蒜苗 豆乾不配蒜香味少一半 配了蒜苗味道完全不一樣 層次就出來 還有這個畫龍點睛的 只要吃到就會感覺到 幸福的豬油渣 變成少數族群 很難找到 最後才加進來 可是也沾到一點點 鍋邊的鍋氣 可是咬到它的時候 不知道為什麼就會有一種 幸福感突然產生 小時候都還 特別留給爸媽吃 好了 今天我們要跟大家分享的 快手眷村菜 豆乾炒肉絲 就到這個地方囉 大家可以回去試試看 這麼大一盤不用一百塊 而且簡單好做 特別下飯晚上你想要下酒 也可以 今天彰型眷村菜就到這個地方囉 大家掰掰 怎麼辦呢 邊邊這個其實是最香的 洗掉真的很可惜 就把昨天買的剩飯倒進來 把它裹一裹 就很好吃了 大家很難想像小時候是怎麼樣的生活 我記得我們小時候 東森村那裡 家裡還沒廁所 上公廁 哪有廁所可以上 不過算了不提這個 好囉 銅廠家印的炒飯 就跟大家介紹到這裡 這不是我們今天要介紹的主題 可是這樣子炒出來的飯 真的特別好吃 大家掰掰囉