매콤한 불맛이 살아 있는 낙지볶음! 이렇게 만들어야 수분도 적습니다

안녕하세요 쿡피아 보자기님들 요리연구가 이보은입니다 오늘은 매운맛의 진수를 제가 한 번 보여드리려고 합니다 매운데 불맛도 나고 매운데 달기도 하고 매운데 짭짤하기도 하고 매운데 맛도 있고 바로 낙지볶음입니다 제가 쿡피아에서 낙지볶음을 진작에 해드리려고 했는데 기회가 닿지 않았었어요 왜냐하면 낙지가 너무비싸 그래서 이렇게 비싼 걸 하면 여러분들도 조금 부담스럽겠다 싶어서 안 하고 또 지나고 나서 하려고 하면 계절이 안 맞고 그래서 할 수 없이 기다리다 기다리다 드디어 이제 낙지볶음의 날이 왔습니다 낙지는 제가 예전에 연포탕 할 때 말씀드린 것 같아요 굵은소금과 밀가루를 이용해서 바락바락 주물러서 손질을 하는데 안쪽에 있는 이 먹물과 내장을 완전히 떼어내고 손질을 해야 훨씬 더 맛있게 연포탕도 드실 수 있다 근데 먹물이 있는 거 드셔도 상관은 없다 말씀을 드렸는데 제가 이번에 낙지볶음은 대가리 쪽에 있는 먹물과 내장을 완벽히 다 떼어냅니다 그래야 여러분이 드실 때 부담 없이 드실 수 있고요 여기에 하나가 남았거든요 하나는 여기서 손질을 보여드릴 거예요 그러니까 우리 감독님 좀 와보세요 이렇게 해서 가위로 좀 잘라주세요 살짝 이렇게 그러면 이거 뒤집기가 좋거든요 이렇게 확 뒤집어요 뒤집어서 이렇게 보면 내장이 있잖아요 내장 부분을 완전히 잘라주세요 안쪽에 있는 것도 다 이렇게 잘라주세요 그리고 먹물도 다 이렇게 제거해 주세요 그러고 나서 흐르는 물에 씻어주시면 돼요 이렇게 해서 흡반 있는 쪽을 많이 여러 번 헹궈서 하시면 나중에 거품이 안 나죠 요 입 주변도 잘라서 준비를 해주시고요 이렇게 됐으면 여기에 슬라이스 한 레몬을 이렇게 넣고 잠시 레몬에서 나오는 레몬즙에 의해서 싱싱하고 탄력도 생기고 이 안의 새콤한 즙 때문에 단백질이 살짝 응고되어서 쫄깃쫄깃하게 만들어주세요 이렇게 됐으면 이제 뭘 하느냐 바로 볶음 채소를 준비해야 되겠죠 볶음 채소는 뭐가 있느냐 바로 애호박이 있는데 애호박 이렇게 반씩 갈라 놓고 그냥 납작납작하게 썰되 너무 두껍게 썰지 않고 0.3cm 정도 되게끔 썰어주세요 그다음에 양파도 준비하는데 양파는 굵게 채썰어서 준비하시면 되겠어요 이 정도 이거는 큰 풋고추인데 이거는 매운맛이 덜 하니까 길게 썰어주시고 요 잘 자란 청양고추는 잘게 썰어서 매운맛이 입안에 씹히게끔 해주시면 돼요 붉은 고추도 썰어서 준비를 해주시고요 우리 또 볶음에 미나리 안 들어가면 섭섭하잖아요 미나리뿐 아니라 쪽파도 있어요 미나리 먼저 손질하다 보면 미나리는 줄기만 준비하시면 좋아요 그래야 흐트러지지 않고 지저분하지 않거든요 이것도 3~4cm 길이로 썰어주세요 미나리도 나중에 넣을 거기 때문에 고추쪽과 같이 넣어주시면 되고요 그다음에 쪽파를 준비했는데 이쪽파는 대파와 같이 넣기도 하는데 저 같은 경우에는 오늘 대파가 없어요 그렇기 때문에 쪽파를 넣을 거거든요 쪽파는 어디에 넣느냐 뒤쪽에 들어가요 그래서 미나리 쪽에 같이 놓습니다 그랬으면 여기에 넣어야 될 게 있죠 바로 뭐냐 바로 양념장이에요 양념장은 낙지 전용 양념장으로 제가 다시 만들 거예요 황태채 반줌 이 황태채가 들어가면 감칠맛이 있을 뿐 아니라 훨씬 더 낙지맛을 깊게 만들어주는 역할을 해요 그다음에 건 고추 들어갈 거예요 건 고추 6개를 넣으면 굉장히 칼칼한 맛을 낼 뿐 아니라 텁텁하지 않아서 좋아요 그래서 건 고추 그리고 또 이게 들어가요 청양 고춧가루 2큰술 이거 매운맛이에요 그다음에 일반 고춧가루 들어갑니다 3큰술 다진 마늘이 2큰술 들어가고요 생강즙 1큰술이 들어가요 사과를 제가 썰어서 반 개만 넣을 거예요 매실청 3큰술이 들어갑니다 그리고 진간장이 5큰술 들어가요 그러면 이게 갈릴까요? 안 갈릴까요? 안 갈리죠 그렇죠 안 갈려서 뭘 하느냐 바로 생수 5큰술을 넣어주세요 넷 다섯 큰술만 넣으세요 더 이상 넣으면 안 돼요 왜? 너무 물성이 많으면 매운맛이 나는 게 아니라 늘어지거든요 이걸 이제 갈아요 제가 애원해가며 다 갈았어요 이렇게 갈아야 돼요 여기에 안 된다고 물 부으면 절대로 안 돼요 이거를 잘 흔들면서 갈게 되면 다 갈려요 이렇게 완벽하게 갈았으면 우리가 해야 될 게 있어요 바로 낙지를 잘라야 돼요 되도록 낙지는 짧게 자르지 마시고 길게 잘라 놓으세요 왜냐하면 볶다 보면 낙지가 없어져 버려요 너무 얇아서 지금 나오는 국산 낙지들이 좀 작아요 그렇다고 중국산 쓸 수 없잖아요 그래서 국산을 쓰려고 하니까 이렇게 작을 수밖에 없어요 그래서 조금 길게 썰어주시는 게 좋아요 제가 불맛이 나는 낙지볶음이라 했으니까 불맛을 내게 해드려야겠죠 여기 지금 설탕이 있어요 설탕을 1큰술 듬뿍 프라이팬에 넣으세요 여기에 식용유를 아직 불 안 켰어요 식용유를 1큰술 듬뿍 넣어주세요 그렇게 하고 불을 켜요 그러고 그냥 가만히 있어요 건드리지 말고 그러면 식용유가 바글바글 끓으면서 설탕을 캐라멜라이징 시키는 거예요 그래서 식용유가 약간 열이 받았다 그때 볶으세요 조금 넓게 넓게 볶으세요 그래서 깊이가 좀 있는 프라이팬이 필요해요 됐으면 양파랑 애호박을 넣으세요 튀기듯이 볶아요 그러면 설탕에 스며들었던 기름기가 연기를 내면서 채소에 스며들어요 이게 바로 불맛이에요 그리고 이 불맛을 낼 땐 아까 우리가 준비했던 양념장을 1큰술 정도 넣고 같이 볶아주세요 그러면 양념에 불맛이 배어요 그랬으면 여기에 준비한 낙지 넣고 채소 넣고 그리고 양념장 다 넣고 볶아주세요 이렇게 하면 아주 매콤하지만 약간 단맛도 조금 있고 수분이 생기지 않아서 흥건해지지도 않고 여기에 통깨만 뿌리면 돼요 일단 깻가루 좀 뿌리고요 통깨 뿌리고 끝났습니다 이거 맛 한 번 보실래요 매콤하거든요 이걸로 잡수세요 왜냐하면 이렇게 하면 수분이 생기지 않아요 그래서 우리가 설탕을 식용유 붓고 약간 캐라멜라이징 해서 이렇게 볶는 거예요 흡수되거든요 금방 어때요? 매콤한데 야들야들하면서 낙지에 간이 딱 배이지 않았아요? 채소맛은 어떠세요 그렇죠 감소시키죠 조금 있다가 애호박을 잡숴보시면 애호박의 단맛 때문에 또 낙지가 훨씬 더 쫄깃쫄깃합니다 그래요? 지금 제가 볶아 놓은지 2~3분 됐는데 수분 생기지 않았거든요 여기에 밥 아주 맵게 비비거나 소면 삶아서 같이 버무리거나 하시면 정말 맛있는 낙지볶음 드실 수 있습니다 쿡피아 낙지볶음으로 오늘부터 딱 정한 겁니다