【茶葉通識23】台灣茶（中）顆粒烏龍茶的工藝變化與得失。

歡迎回到《茶葉通時》 我是劉卓人 我們繼續聊臺灣茶 相傳清鹹豐一某年 1855年 臺灣舉人林奉遲回福建參加會考 為了感謝鄉親們集資支柱 返臺時就由福建帶回來36克的清新烏龍茶苗 分給鄉人供應 茶就種在南投的鹿谷的洞頂山 茶山海拔大概在七百米左右 清新烏龍茶茶樹長勢非常的良好 製成的烏龍茶香味獨特 就被稱為洞頂烏龍茶 臺灣現在有很多品種都是來自福建的 1990年9月 閩臺茶葉學術研討會 臺灣代表吳振鐸教授考察 最終證實 福建省劍鷗市的矮角烏龍老樹 正是臺灣清新烏龍的母樹 優質的洞頂烏龍外觀緊結成半球形 色澤墨綠 湯色金黃亮麗 香氣濃鬱 滋味醇厚甘潤 飲後回味無窮 是屬於香氣滋味並重的臺灣特色茶 舊時的洞頂烏龍採摘較為成熟 而發酵比較適中 香氣富裕是偏果香的 滋味飽滿有喉韻 我稱之為老派洞頂烏龍 而最近幾十年逐漸轉為輕發酵 重包揉的這樣一種工藝 湯色更加黃綠 而香氣比較清香 臺灣顆粒烏龍的製作 前半段與其他烏龍茶是別無二致的 都是採摘有一定成熟度的芽葉的嫩梢 以對頰葉最好 先進行日光尾雕 也就是曬清 再進行攪拌與靜置的反復操作 也就是做清 只是它的做清程度較單純和嚴查的 略清次數也略少 再進行一次長時間的靜置 待茶香見土後 進行炒清 終止發酵 其不同在於 顆粒型的烏龍需要趁熱 包在一個布包裏進行包揉 現在主要都是使用 粟包機和包揉機來進行 把茶葉揉成一個大球 然後進行解塊 用解塊機將茶葉打散 這樣反復的多次 中間茶葉冷了變硬了 就要加溫使其變軟 繼續包揉 最多是可揉20到30次 包揉的過程 讓茶葉捲緊成顆粒狀 可讓茶汁溢出表面 增加茶的滋味和耐泡度 而降低茶葉的苦澀 而且包揉後的顆粒 重實堅硬 可以進行抽真空冰凍 長途的運輸 可以保持持久的鮮香 降低損耗和處理成本 最後一個過程 則是乾燥 清香型的茶 乾燥形成茅茶 剔除梗和黃片 燒加復活 就成為成品 而還有部分的熟香 濃香的烏龍茶 是需要再進行炭焙的 顆粒的茶烘焙 比條形茶困難很多的 需要耐心反復的 進行烘焙和靜置 否則烘得太急 表面都已經烤太焦了 芯還沒透呢 這一類顆粒型的烏龍 是臺灣茶裏 產量最大的一個品種 販賣到大陸的也比較多 經常我們說臺灣茶 往往默認指這種品種 除了洞頂烏龍以外 有一些是產於 中部高山地區的 所以叫做高山茶 比如說南投的大禹嶺 烏龍 山林溪烏龍 嘉義的阿里山烏龍等等 正宗的高山茶品質好 採摘不易 價格都比較高 比如說大禹嶺烏龍 產於海拔2600米的 大禹嶺山區 這是臺灣首屈一指的優質山茶 也有可能是世界上 最高的茶區之一了 大禹嶺 梨山等茶區 雖然山高路遠 但是遠離都市的喧囂 空氣非常好 據說當年長海參 經常來自小渡 品茶觀山 思考人生 大禹嶺烏龍 茶品顆粒是非常捲進的 倒進蓋碗裡面 叮咚作響 沖泡開以後 帶有自然的花香 和千人心脾的果香味 並且有一種特殊的山茶風味 由於這些地方山高風大 氣候冷 茶的韻味鮮富明銳 滋味清涼 這就是臺灣高山茶 獨有的風韻 茶湯甜醇柔美 幾乎是沒有苦澀味 但是它有厚度 回甘很細膩入喉 觀察葉底 葉如斷面 相對完整 與洞頂烏龍類似 阿里山 大禹嶺 梨山等烏龍茶 現在用的工藝 也轉為了輕發酵的工藝 臺灣日茶這種工藝變化 在很多老一輩的茶人的文章資料中 都有提到 其中有一些是認為 當地熱衷於比賽鬥茶 拿獎這個原因造成的 也與消費者的偏好 可能有關系 無論是豆茶賽的評委 還是茶客 都往往有喜愛更加清綠捲緊的 顆粒外形 聞起來更加清香撲鼻的特點 而且更為捲緊的顆粒 也確實方便運輸儲運 降低它的損耗 這就使得顆粒型烏龍採摘 比原來更為的細嫩 做清更清 殺青也不足 這樣確實更容易 包揉得更加漂亮 顆粒很漂亮 色澤好而滋味足 但失去了半發酵烏龍那種 三紅七綠的特點 也失去了這種豐富熟成的層次韻味 而且如果追求這種清綠新香 那麼青壯茶樹的表現 就優於老茶樹 所以高端臺茶不講究老叢 就這個原因 作為高端烏龍茶進軍大陸以後 這種臺茶曾一度受到追捧 更令部分的臺灣茶人 認準了這種製作風格 到了現在 那麼它的高端茶市場逐漸失守 仍然沒有見到轉變的跡象 這股清發酵的風氣 後來也影響了安溪鐵觀音等 一系列閩南烏龍茶的加工風格 而鐵觀音它進一步的善變 這個我們會留到以後來講 那麼喜歡清發酵新工藝的茶友 請扣1 希望傳統半發酵工藝回歸的 請扣2 另外臺灣茶農為了彌補這種 嫩菜帶來的產量和香氣的下降 會大量給茶樹下豆餅等等的肥料 這裡的高山產區 還有包括果蔬蔬菜也是同樣的 因為價格高 所以拼了命的下肥 以榨幹植物所有的產量 結果會導致山下中部沿線水庫 負營養化 嚴重的污染 所以到底一種茶葉的發展方向 應當如何規劃 這個歡迎茶友們在評論區自由討論 那麼我們應該如何購買臺灣茶 臺灣茶行業和大陸的情形不一樣 茶農多數要負責種植茶樹 但是他只將茶青賣給茶廠 而茶廠進行精細化統一化的加工 市場上所有流通的茶葉都需要有廠證 也就是不允許無證的散茶售賣 所以他沒辦法買到所謂的茶農場 你需要買就直接購買品牌 廠家包裝好的茶葉也就行了 有一些比較高標準的所謂五星級茶廠 號稱是什麼全無塵車間 規模化運作管理要求也高 廠房的投資動輒就千萬以上 而且競爭非常的激烈 我們可以認為也是一種資本 向農業產業滲透的一種方式 總體來說 他的茶葉製作的標準化程度也比較高 這一點確實值得我們學習 但是由於臺灣當地的人工成本 土地成本與大陸的差異化比較大 所以臺灣茶與大陸來比 整體的性價比不算高 20世紀六七十年代 著名的茶學專家林富泉先生 主持的茶葉實驗場選譽了很多的兩種 比如說金萱又叫臺茶12號 翠玉又叫臺茶13號等等 這些大量用來製作凍李烏龍和高山茶 金萱這個品種也是不錯的品種 它的抗禦性又好 產量又高 香氣又好 優質的臺灣高山金萱烏龍 花香中帶有奶香味 非常的獨特 由於臺茶的品種特性不錯 現在福建和廣東乃至很多內陸省份 包括湖北 四川 雲南 江西等等地方 都有推廣種植臺茶品種 那麼自然就有商家將臺灣茶的品種 工藝管理全方位 挪移到大陸 甚至是越南等地 堡壘都是從內部攻破的 這些地方生產出來的茶 與臺灣茶從外觀看 那是一模一樣 而成本則便宜很多 我們稱之為臺式茶 這些臺式茶常常被當作正宗的臺灣茶售賣 所以大家要注意 比如說現在各個奶茶店常見的臺灣四季春 如果你看到他們的進貨價 我相信你應該猜出來 他們有很大一部分 確實不是來自於臺灣本島 但值得慶幸的是 中高端的臺灣茶是有著特殊的山場風味 有著風韻的 由於土質和環境的不同 臺式茶是很難模擬的 所以你只要肯花多一些錢 喝一些比較貴的品牌的臺灣茶 應該不難分辨 哪些是臺灣本土的茶 而哪些是外地的臺式茶 臺灣地方不大 但茶的品種非常的多 我們這兩期也只能拂光掠影的 給大家介紹一遍 知識卡片放在視頻最後 肯定還有更多深入的內容 是沒有講完的 這兩期我們作為臺灣茶的上集和中集 而臺灣茶的下集 我們裏無坑帶田 祖國統一以後 我會去臺灣當地實地拍攝製作 我一直盼望著那一天的到來 請大家務必一鍵三連關注轉發 這將是對我們最好的支持 好茶留意之味人 我是茶茶劉主任 我們下期再會 朕在你們的軍需裏 給你們放了一些臺灣的烏龍 侍郎給的 你們想家就喝點